Pernahkah kita tertanya-tanya mengapa sayur hijau menjadi kusam selepas dimasak, buah yang dipotong bertukar perang, atau daging berubah warna semasa pemprosesan?
Perubahan warna bukan semestinya bermaksud makanan sudah rosak. Dalam sains makanan, warna boleh berubah akibat tindak balas kimia, aktiviti enzim, suhu, oksigen, pH, cahaya dan tempoh penyimpanan.
Memahami perkara ini penting kepada pengguna, dan lebih penting lagi kepada pengusaha yang mahu menghasilkan produk berkualiti secara konsisten.
🥬 SAYUR HIJAU — KLOROFIL BOLEH BERUBAHWarna hijau sayuran banyak berkaitan dengan pigmen klorofil.
Apabila sayuran dipanaskan terlalu lama, terutama dalam keadaan tertentu yang lebih berasid, warna hijau terang boleh berubah menjadi hijau zaitun atau lebih kusam.
Sebab itu kaedah, suhu dan tempoh pemasakan memberi kesan bukan sahaja kepada keselamatan dan tekstur, tetapi juga kepada penampilan produk.
🍎 BUAH DIPOTONG — MENGAPA MENJADI PERANG?Epal, pisang dan sesetengah buah lain boleh menjadi perang selepas dipotong.
Ini dikenali sebagai pemerangan enzimatik. Apabila tisu buah rosak akibat dipotong, komponen tertentu dalam sel terdedah kepada oksigen dan tindak balas yang melibatkan enzim seperti polyphenol oxidase boleh menghasilkan pigmen berwarna perang.
Sebab itu kawalan terhadap oksigen, suhu, pH dan aktiviti enzim boleh digunakan dalam pembangunan produk untuk membantu mengurangkan pemerangan.
🍞 TETAPI PEMERANGAN TIDAK SEMESTINYA BURUKWarna perang pada roti yang dibakar, biskut, kopi atau makanan yang dipanggang boleh menjadi sesuatu yang kita mahukan.
Antaranya berlaku melalui tindak balas Maillard, iaitu tindak balas kompleks yang melibatkan gula penurun dan kumpulan amino semasa pemprosesan.
Tindak balas ini membantu menghasilkan bukan sahaja warna, tetapi juga aroma dan rasa yang menarik.
Inilah contoh menarik bahawa dalam teknologi makanan, perubahan warna boleh menjadi masalah yang perlu dicegah atau ciri yang sengaja dibentuk, bergantung kepada produk.
🏭 APA MAKNANYA KEPADA USAHAWAN?Jika warna produk berubah antara satu kelompok pengeluaran dengan kelompok berikutnya, jangan terus menambah pewarna untuk “membaikinya”.
Cari puncanya dahulu.
Adakah bahan mentah berubah? Masa pemanasan terlalu lama? Suhu tidak konsisten? pH berubah? Produk terlalu banyak terdedah kepada udara? Atau keadaan penyimpanannya tidak sesuai?
Warna boleh menjadi petunjuk bahawa sesuatu dalam proses telah berubah.
Sebab itu warna produk boleh dijadikan salah satu parameter dalam spesifikasi kualiti, bersama-sama dengan rasa, aroma, tekstur, berat dan ciri lain yang berkaitan.
PESANAN UNCLEIlmu teknologi makanan mengajar kita supaya tidak sekadar melihat apa yang berlaku, tetapi memahami mengapa ia berlaku.
Apabila warna makanan berubah, jangan terus membuat kesimpulan bahawa makanan itu rosak.
Tanya dahulu:
APA YANG BERUBAH?
MENGAPA IA BERUBAH?
ADAKAH PERUBAHAN ITU DIKEHENDAKI?
Daripada tiga soalan mudah inilah kita mula bergerak daripada sekadar membuat makanan kepada memahami makanan secara profesional.
FAHAMI MAKANAN, BARULAH KITA BOLEH MENGAWAL KUALITINYA.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden | KUDEN Academy
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan