APAKAH KUALITI MAKANAN?

INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 07 — KUALITI & SHELF LIFE MAKANAN
KS-01

APAKAH KUALITI MAKANAN? Memahami Konsep, Ciri-ciri dan Kepentingannya kepada Pengusaha Makanan dan Pengguna

Apabila ditanya sama ada sesuatu makanan itu berkualiti, ramai akan menjawab:

“Sedap.”

Sedap memang penting. Tetapi dalam bidang sains dan teknologi makanan, kualiti makanan jauh lebih luas daripada rasa.

Makanan yang mempunyai rasa yang sangat baik tetapi tercemar dengan mikroorganisma patogen bukanlah makanan yang boleh diterima.

Begitu juga produk yang sedap hari ini tetapi rasa, warna atau teksturnya berubah setiap kali dikeluarkan. Produk seperti itu mempunyai masalah konsistensi kualiti.

Bagi pengusaha makanan, memahami konsep kualiti sangat penting kerana pengguna sebenarnya menilai keseluruhan pengalaman terhadap produk.

Prinsip yang Uncle mahu pengusaha faham ialah:

Produk berkualiti bukan sekadar produk yang sedap. Produk berkualiti ialah produk yang selamat, konsisten dan memenuhi keperluan serta jangkaan pengguna.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN KUALITI MAKANAN?

Secara umum, kualiti makanan boleh difahami sebagai keseluruhan ciri dan sifat sesuatu makanan yang menentukan keupayaannya memenuhi keperluan, jangkaan dan kesesuaian penggunaannya.

Kualiti boleh melibatkan beberapa dimensi:

KESELAMATAN
↓
RASA & AROMA
↓
WARNA & PENAMPILAN
↓
TEKSTUR
↓
NILAI PEMAKANAN
↓
KONSISTENSI
↓
JANGKA HAYAT
↓
PEMBUNGKUSAN & MAKLUMAT
↓
PENERIMAAN PENGGUNA

Oleh sebab itu, tidak ada satu ukuran tunggal yang boleh menerangkan keseluruhan kualiti sesuatu makanan.

2. KUALITI BERMULA DENGAN KESELAMATAN

Dalam industri makanan, ada satu prinsip yang tidak boleh dikompromi:

Makanan perlu selamat sebelum kita bercakap tentang kualiti yang lain.

Produk mungkin mempunyai warna yang cantik, aroma yang menyelerakan dan tekstur yang sangat baik.

Tetapi jika mengandungi bahaya pada tahap yang boleh menjejaskan kesihatan pengguna, semua kelebihan tersebut tidak lagi bermakna.

Bahaya makanan secara umum boleh melibatkan:

Bahaya biologi

Contohnya mikroorganisma patogen tertentu, virus dan parasit.

Bahaya kimia

Contohnya pencemaran bahan kimia, residu tertentu atau penggunaan bahan yang tidak mematuhi keperluan.

Bahaya fizikal

Contohnya serpihan kaca, logam, batu atau objek asing.

Alergen

Bagi pengguna yang mempunyai alahan makanan tertentu, pendedahan kepada alergen boleh membawa akibat serius.

Sebab itu keselamatan makanan mesti dibina ke dalam keseluruhan sistem pengeluaran.

3. KUALITI DAN KESELAMATAN MAKANAN BUKAN PERKARA YANG SAMA

Kedua-duanya berkait rapat, tetapi konsepnya tidak sama.

Keselamatan makanan memberi tumpuan kepada sama ada makanan boleh menyebabkan kemudaratan kepada pengguna apabila disediakan dan dimakan sebagaimana yang dimaksudkan.

Kualiti makanan pula merangkumi skop yang lebih luas seperti rasa, aroma, warna, tekstur, konsistensi, nilai pemakanan, penampilan dan penerimaan pengguna.

Contohnya:

Biskut yang sudah lemau mungkin mengalami masalah kualiti.

Tetapi ia tidak semestinya terus menjadi masalah keselamatan makanan.

Sebaliknya, makanan yang tercemar dengan bakteria patogen mungkin kelihatan, berbau dan terasa normal tetapi tetap boleh menjadi masalah keselamatan yang serius.

Inilah sebabnya kita tidak boleh menentukan keselamatan makanan hanya dengan:

lihat → bau → rasa.

Topik perbezaan ini akan dihuraikan dengan lebih mendalam dalam KS-02 — Keselamatan Makanan dan Kualiti Makanan: Apa Bezanya?

4. RASA — SALAH SATU CIRI KUALITI YANG PALING MUDAH DINILAI

Pengguna biasanya menilai makanan melalui deria terlebih dahulu.

Rasa merupakan salah satu faktor utama yang menentukan sama ada seseorang menyukai sesuatu produk.

Antara persepsi rasa asas ialah:

• manis;
• masin;
• masam;
• pahit; dan
• umami.

Namun persepsi terhadap sesuatu makanan bukan ditentukan oleh rasa sahaja.

Aroma, tekstur, suhu, warna dan pengalaman pengguna turut mempengaruhi persepsi keseluruhan.

Sebab itu pembangunan produk makanan memerlukan penilaian sensori yang lebih sistematik, bukan sekadar komen:

“Saya rasa sedap.”

5. AROMA — SEBAHAGIAN BESAR DARIPADA PENGALAMAN MAKAN

Aroma mempunyai pengaruh besar terhadap persepsi makanan.

Kopi, kari, sambal, roti, durian dan pelbagai makanan Malaysia mempunyai profil aroma tersendiri.

Perubahan aroma boleh menjadi petunjuk kepada:

• perubahan kimia;
• pengoksidaan;
• kehilangan komponen volatil;
• perubahan semasa penyimpanan; atau
• kerosakan tertentu.

Oleh itu, aroma perlu dikawal dari peringkat formulasi, pemprosesan, pembungkusan sehingga penyimpanan.

6. WARNA DAN PENAMPILAN

Sebelum makanan masuk ke mulut, pengguna biasanya melihatnya terlebih dahulu.

Warna boleh membentuk jangkaan terhadap rasa, kesegaran dan keadaan produk.

Perubahan warna boleh berlaku disebabkan oleh pelbagai faktor seperti:

• pemanasan;
• pengoksidaan;
• tindak balas pencoklatan;
• cahaya;
• pH;
• aktiviti enzim; dan
• perubahan pigmen semula jadi.

Walau bagaimanapun, perubahan warna tidak semestinya bermaksud makanan tidak selamat.

Ia perlu dinilai berdasarkan punca dan keadaan produk.

7. TEKSTUR — KUALITI YANG KITA RASA MELALUI SENTUHAN DAN MULUT

Tekstur sangat penting dalam penerimaan makanan.

Pengguna mempunyai jangkaan tertentu.

Keropok sepatutnya rangup.

Roti biasanya diharapkan lembut.

Sos perlu mempunyai kelikatan yang sesuai.

Daging perlu mempunyai tahap kelembutan yang diterima.

Perubahan tekstur boleh berlaku akibat:

• formulasi;
• pemprosesan;
• kehilangan atau penyerapan air;
• perubahan struktur protein;
• perubahan kanji;
• suhu; dan
• penyimpanan.

Produk mungkin masih selamat tetapi ditolak pengguna kerana teksturnya sudah tidak memenuhi jangkaan.

8. NILAI PEMAKANAN SEBAGAI DIMENSI KUALITI

Bagi banyak produk, kandungan nutrien merupakan sebahagian daripada nilai produk.

Protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, serat dan komponen lain mempunyai fungsi dan kepentingan tersendiri.

Namun pengusaha perlu berhati-hati.

Istilah seperti:

“tinggi protein”, “sumber serat”, “rendah lemak” atau tuntutan pemakanan lain

tidak sepatutnya digunakan sesuka hati.

Apabila sesuatu tuntutan dibuat pada label atau dalam pemasaran, ia perlu mematuhi keperluan perundangan makanan yang berkaitan.

Pemasaran tidak boleh mendahului bukti dan pematuhan.

9. KONSISTENSI — CIRI PENTING PRODUK KOMERSIAL

Bayangkan pelanggan membeli sambal hari ini.

Rasanya sangat baik.

Minggu hadapan pelanggan membeli produk yang sama, tetapi sambalnya lebih cair.

Pembelian ketiga pula terlalu pedas.

Ini menunjukkan masalah konsistensi.

Produk komersial tidak boleh bergantung kepada:

“agak-agak.”

Pengeluaran perlu dikawal melalui perkara seperti:

FORMULASI STANDARD + SPESIFIKASI BAHAN + PROSES STANDARD + KAWALAN PROSES + PEMERIKSAAN + REKOD

Pengguna membeli produk dengan satu jangkaan:

Produk yang sama sepatutnya memberikan pengalaman yang hampir sama setiap kali dibeli.

Inilah salah satu asas kepercayaan terhadap jenama.

10. KUALITI BERMULA DARIPADA BAHAN MENTAH

Ada pengusaha cuba menyelesaikan semua masalah pada peringkat pemprosesan.

Tetapi kualiti produk akhir sangat dipengaruhi oleh bahan yang masuk ke premis.

Prinsipnya:

INPUT YANG TIDAK TERKAWAL → PROSES SUKAR DIKAWAL → OUTPUT TIDAK KONSISTEN

Bahan mentah perlu mempunyai spesifikasi.

Antara ciri yang mungkin ditentukan ialah:

• jenis;
• gred;
• saiz;
• kematangan;
• warna;
• keadaan fizikal;
• kandungan tertentu;
• suhu penerimaan; dan
• kriteria penerimaan lain yang berkaitan.

Pengusaha perlu mengetahui apa yang boleh diterima dan apa yang perlu ditolak.

11. PROSES MENENTUKAN KUALITI

Walaupun menggunakan bahan mentah yang sama, perubahan proses boleh menghasilkan produk yang berbeza.

Contohnya perubahan:

masa + suhu + kelajuan pencampuran + urutan penambahan bahan + kadar penyejukan

boleh mempengaruhi produk akhir.

Sebab itu parameter proses perlu dikenal pasti, ditetapkan dan dikawal.

Dalam perusahaan kecil, perkara ini kadang-kadang dianggap terlalu teknikal.

Sebenarnya, inilah yang membezakan:

memasak berdasarkan pengalaman

daripada

menghasilkan produk secara terkawal dan berulang.

12. PEMBUNGKUSAN MELINDUNGI KUALITI YANG TELAH DIBINA

Selepas produk yang baik dihasilkan, tugas seterusnya ialah mengekalkan kualiti tersebut.

Pembungkusan membantu melindungi makanan daripada faktor persekitaran tertentu seperti:

• oksigen;
• kelembapan;
• cahaya;
• kehilangan aroma;
• pencemaran; dan
• kerosakan fizikal.

Pemilihan pembungkusan perlu disesuaikan dengan produk dan proses.

Pembungkusan yang cantik belum tentu pembungkusan yang baik.

Fungsi mesti datang bersama penampilan.

13. APAKAH HUBUNGAN KUALITI DENGAN SHELF LIFE?

Kualiti makanan tidak kekal selama-lamanya.

Selepas produk dihasilkan, perubahan boleh terus berlaku.

Contohnya:

Hari 1: warna baik, aroma baik, tekstur baik.

Bulan 3: mungkin berlaku sedikit perubahan.

Bulan 6: perubahan mungkin menjadi lebih ketara.

Persoalannya:

Bilakah perubahan tersebut mencapai tahap produk tidak lagi memenuhi kriteria penerimaan yang ditetapkan?

Di sinilah konsep shelf life atau jangka hayat menjadi penting.

Shelf life tidak sepatutnya ditentukan melalui tekaan.

Ia perlu dinilai berdasarkan produk, proses, pembungkusan, keadaan penyimpanan, keselamatan dan kriteria kualiti yang berkaitan.

Topik ini akan dibincangkan khusus dalam siri KS-07 hingga KS-10.

14. KUALITI PERLU BOLEH DIUKUR

Jika pengusaha berkata:

“Produk saya berkualiti tinggi.”

soalan Uncle ialah:

“Berdasarkan ukuran apa?”

Dalam sistem kawalan kualiti, kita perlu mengubah perkataan subjektif kepada kriteria yang boleh dinilai.

Contohnya:

Daripada hanya mengatakan:

“Sos mesti cantik.”

lebih baik diwujudkan spesifikasi seperti:

• julat pH;
• berat bersih;
• kelikatan;
• warna;
• keadaan seal;
• ciri sensori;
• kandungan tertentu; atau
• parameter lain yang relevan.

Apa yang perlu diukur bergantung kepada produk.

Prinsipnya:

Jika sesuatu ciri penting kepada keselamatan atau kualiti produk, tentukan bagaimana ciri tersebut hendak dikawal dan dinilai.

15. QUALITY CONTROL DAN QUALITY ASSURANCE

Dua istilah ini sering digunakan dalam industri.

Quality Control — QC

Secara mudah, QC memberi tumpuan kepada pemeriksaan, pengukuran dan pengujian untuk menentukan sama ada bahan, proses atau produk memenuhi spesifikasi.

Quality Assurance — QA

QA mempunyai perspektif lebih luas.

Ia memberi tumpuan kepada sistem dan langkah pencegahan yang memberikan keyakinan bahawa keperluan kualiti akan dipenuhi secara konsisten.

Mudahnya:

QC bertanya: “Adakah produk ini memenuhi spesifikasi?”

QA bertanya: “Adakah sistem kita mampu menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi secara konsisten?”

Kedua-duanya penting.

16. KUALITI DAN KEPERLUAN PERUNDANGAN MALAYSIA

Pengusaha makanan di Malaysia tidak boleh menentukan sendiri semua kriteria produk tanpa mengambil kira perundangan.

Antara rujukan utama ialah:

Akta Makanan 1983

dan

Peraturan-Peraturan Makanan 1985.

Bergantung kepada jenis operasi, keperluan lain seperti Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 juga perlu diberi perhatian.

Produk yang hendak dipasarkan perlu memenuhi keperluan undang-undang yang berkenaan termasuk perkara berkaitan standard tertentu, bahan yang dibenarkan, pelabelan, kebersihan dan aspek keselamatan makanan.

Sebab itu pembangunan kualiti produk perlu bergerak bersama pematuhan.

17. KUALITI MENURUT PENGGUNA

Usahawan kadangkala terlalu dekat dengan produk sendiri.

Kita mungkin berkata:

“Produk saya memang sedap.”

Tetapi siapakah yang menentukan sama ada produk itu diterima di pasaran?

Pengguna.

Pengguna mungkin mempertimbangkan:

rasa • harga • kemudahan • saiz • pembungkusan • kesihatan • halal • jenama • pengalaman • kepercayaan

Oleh itu:

KUALITI TEKNIKAL + PENERIMAAN PENGGUNA = PRODUK YANG LEBIH KUAT

Produk perlu bukan sahaja memenuhi spesifikasi teknikal, tetapi juga relevan kepada pengguna sasaran.

18. KUALITI TIDAK BOLEH “DIPERIKSA MASUK” PADA HUJUNG PROSES

Ini prinsip penting.

Kita tidak boleh menghasilkan produk tanpa kawalan kemudian berharap pemeriksaan akhir akan menyelesaikan semuanya.

Kualiti perlu dibina dari awal:

PEMBEKAL
↓
BAHAN MENTAH
↓
FORMULASI
↓
PROSES
↓
KEBERSIHAN
↓
PEMBUNGKUSAN
↓
PENYIMPANAN
↓
PENGANGKUTAN
↓
PENGGUNA

Jika kawalan hanya dilakukan pada produk akhir, kita mungkin sudah terlambat untuk mencegah pembaziran atau kegagalan.

SARANAN UNCLE KUDEN KEPADA USAHAWAN MAKANAN

Jangan mulakan kawalan kualiti dengan membeli terlalu banyak alat yang mahal.

Mulakan dengan memahami produk sendiri.

Tanya:

Apakah ciri produk yang paling penting?

Apakah yang boleh menyebabkan produk berubah?

Apakah bahaya keselamatan yang perlu dikawal?

Apakah spesifikasi bahan mentah saya?

Apakah parameter proses yang penting?

Bagaimana saya menentukan produk diterima atau ditolak?

Berapa lama produk mampu mengekalkan keselamatan dan kualitinya?

Kemudian dokumentasikan.

Untuk perusahaan kecil, mulakan sekurang-kurangnya dengan:

1. Spesifikasi bahan mentah
2. Formulasi standard
3. SOP pemprosesan
4. Parameter proses penting
5. Spesifikasi produk siap
6. Pemeriksaan pembungkusan
7. Rekod setiap kelompok pengeluaran
8. Rekod aduan dan tindakan pembetulan

Daripada sinilah sistem kawalan kualiti boleh berkembang.

SATU PERUBAHAN CARA BERFIKIR

Jangan bertanya hanya:

“Sedap tak produk saya?”

Mulai hari ini bertanya:

Adakah ia selamat?

Adakah ia memenuhi spesifikasi?

Adakah kualitinya konsisten?

Adakah pembungkusannya sesuai?

Adakah jangka hayatnya dibuktikan?

Adakah maklumat kepada pengguna betul?

Adakah pengguna mahu membelinya lagi?

Jika kita mula bertanya soalan-soalan ini, kita sudah mula berfikir seperti seorang pengusaha makanan profesional.

RUMUSAN KS-01

Kualiti makanan ialah konsep menyeluruh.

Ia bukan hanya:

SEDAP.

Sebaliknya:

SELAMAT

• RASA & AROMA YANG DITERIMA
• WARNA & TEKSTUR YANG SESUAI
• NILAI PEMAKANAN YANG BERKAITAN
• KONSISTEN
• PEMBUNGKUSAN YANG SESUAI
• JANGKA HAYAT YANG DITENTUKAN DENGAN BETUL
• MEMATUHI KEPERLUAN
• DITERIMA PENGGUNA

= PRODUK MAKANAN BERKUALITI

Dan bagi Uncle Kuden, satu perkataan yang sangat penting ialah:

KONSISTEN.

Jika pengguna membeli produk yang sama sepuluh kali, mereka mengharapkan produk tersebut memberikan tahap kualiti yang hampir sama sepuluh kali.

Itulah yang membina kepercayaan.

Kualiti bukan apa yang kita dakwa tentang produk kita. Kualiti ialah apa yang kita bina, kawal dan buktikan secara konsisten sehingga pengguna mempercayainya.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN KS-02 — Keselamatan Makanan dan Kualiti Makanan: Apa Bezanya?

Artikel seterusnya akan menerangkan perbezaan antara food safety dan food quality, mengapa kedua-duanya sering dikelirukan, serta bagaimana usahawan perlu mengawal kedua-duanya secara berasingan tetapi saling melengkapi.