PENGENALAN KEPADA GMP DALAM INDUSTRI MAKANAN

INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 05 — GMP, HACCP & SOP
GHS-01

PENGENALAN KEPADA GMP DALAM INDUSTRI MAKANAN Asas kepada Pengeluaran Makanan yang Selamat, Bersih dan Berkualiti

Makanan yang sedap belum tentu selamat.

Produk yang mempunyai pembungkusan cantik juga belum tentu dihasilkan dalam keadaan yang terkawal.

Dalam industri makanan, keselamatan produk tidak boleh bergantung kepada pemeriksaan produk akhir semata-mata. Keselamatan perlu dibina ke dalam sistem pengeluaran sejak bahan mentah diterima sehingga produk siap dihantar kepada pelanggan.

Di sinilah pentingnya Good Manufacturing Practice (GMP) atau Amalan Pengilangan Yang Baik.

GMP membantu sesebuah premis membina keadaan operasi yang bersih, tersusun, terkawal dan konsisten supaya risiko pencemaran makanan dapat dikurangkan.

Prinsipnya mudah:

Jangan tunggu makanan rosak atau berlaku keracunan untuk bertindak. Bina sistem yang mencegah masalah daripada berlaku.

1. APA ITU GMP?

GMP — Good Manufacturing Practice ialah suatu sistem amalan pengilangan yang menetapkan keadaan dan amalan asas yang diperlukan untuk menghasilkan makanan secara selamat.

GMP bukan sekadar memastikan lantai kilang bersih.

Ia merangkumi keseluruhan persekitaran dan operasi pengeluaran seperti:

• premis;
• susun atur;
• pekerja;
• peralatan;
• bahan mentah;
• proses pengeluaran;
• pembersihan dan sanitasi;
• kawalan makhluk perosak;
• penyimpanan;
• pengangkutan;
• dokumentasi; dan
• kawalan terhadap kemungkinan pencemaran.

Dengan kata lain:

GMP ialah cara kita mengurus premis dan proses supaya makanan tidak terdedah kepada risiko yang tidak sepatutnya.

2. MENGAPA GMP DIPERLUKAN?

Bayangkan sebuah perusahaan menghasilkan sambal.

Resipinya sangat baik.

Bahan mentahnya berkualiti.

Tetapi pekerja tidak menjaga kebersihan tangan, bahan mentah bercampur dengan produk siap, peralatan tidak dibersihkan dengan betul dan rekod pengeluaran tidak disimpan.

Adakah produk tersebut masih boleh dianggap dihasilkan dengan baik?

Jawapannya: tidak semestinya.

Keselamatan makanan bukan hanya bergantung kepada resipi.

Ia bergantung kepada sistem pengeluaran keseluruhan.

GMP diwujudkan untuk membantu memastikan keadaan tersebut dikawal.

3. GMP ADALAH SISTEM PENCEGAHAN

Pendekatan lama ialah:

Ada masalah → cari punca → baiki.

Pendekatan GMP ialah:

Kenal pasti risiko → wujudkan kawalan → pantau → rekod → betulkan sebelum menjadi masalah besar.

Inilah perubahan pemikiran yang penting.

Dalam pengeluaran makanan, mencegah pencemaran jauh lebih baik daripada cuba menyelesaikan masalah selepas produk berada di pasaran.

Jika produk tercemar sudah sampai kepada pengguna, kesannya mungkin melibatkan:

• aduan pelanggan;
• produk ditolak;
• pembaziran;
• kerugian;
• penarikan balik produk;
• kehilangan kepercayaan pengguna; dan
• risiko kepada kesihatan awam.

Sebab itu GMP perlu dilihat sebagai pelaburan dalam pencegahan, bukan sekadar kos pematuhan.

4. TIGA BAHAYA UTAMA YANG PERLU DIKAWAL

Pengeluaran makanan perlu mengambil kira sekurang-kurangnya tiga kumpulan bahaya utama.

Bahaya biologi

Contohnya bakteria patogen, virus, parasit dan mikroorganisma tertentu yang boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan.

Bahaya kimia

Contohnya residu bahan pencuci, bahan kimia yang digunakan secara tidak betul, alergen yang tidak dikawal atau pencemaran kimia daripada sumber tertentu.

Bahaya fizikal

Contohnya serpihan kaca, logam, plastik keras, batu atau objek asing.

GMP menyediakan persekitaran asas untuk membantu mengawal risiko-risiko tersebut.

5. ELEMEN PENTING DALAM GMP

GMP bukan satu aktiviti tunggal.

Ia terdiri daripada beberapa elemen yang saling berkaitan.

A. Premis dan persekitaran

Premis perlu direka, diselenggara dan dikendalikan supaya memudahkan operasi secara bersih serta mengurangkan kemungkinan pencemaran.

Aliran bahan mentah, pekerja, produk, sisa dan aktiviti pembersihan perlu dipertimbangkan.

Prinsipnya:

Susun atur yang baik membantu mencegah pencemaran sebelum ia berlaku.

B. Peralatan dan perkakasan

Peralatan yang bersentuhan dengan makanan perlu sesuai untuk kegunaannya, boleh dibersihkan dengan berkesan dan berada dalam keadaan baik.

Peralatan rosak bukan sekadar masalah penyelenggaraan.

Ia boleh menjadi risiko keselamatan makanan.

C. Kebersihan pekerja

Manusia merupakan salah satu faktor penting dalam keselamatan makanan.

Tangan, pakaian, rambut, tabiat bekerja dan keadaan kesihatan pekerja boleh mempengaruhi keselamatan produk.

Sebab itu latihan dan disiplin pekerja sangat penting.

Pekerja bukan sekadar perlu mengetahui apa yang perlu dibuat, tetapi juga perlu memahami mengapa ia mesti dibuat.

D. Bahan mentah

Produk yang baik sukar dihasilkan daripada bahan mentah yang tidak terkawal.

Pengusaha perlu mempunyai sistem bagi penerimaan bahan mentah.

Antara perkara yang perlu diperhatikan ialah:

• keadaan bahan;
• pembungkusan;
• tarikh berkaitan;
• suhu jika berkenaan;
• kebersihan;
• spesifikasi; dan
• sumber pembekal.

Prinsip mudah:

Jangan benarkan masalah masuk bersama bahan mentah.

E. Pembersihan dan sanitasi

“Kelihatan bersih” tidak semestinya bermaksud selamat secara mikrobiologi.

Pembersihan bertujuan menyingkirkan kotoran dan sisa.

Sanitasi pula membantu mengurangkan mikroorganisma ke tahap yang sesuai melalui kaedah yang ditetapkan.

Premis perlu mempunyai prosedur yang jelas mengenai:

apa yang dibersihkan, bagaimana, menggunakan apa, bila dan siapa yang bertanggungjawab.

F. Kawalan makhluk perosak

Lalat, lipas, tikus dan makhluk perosak lain boleh membawa pencemaran ke kawasan makanan.

Kawalan makhluk perosak bukan sekadar meletakkan perangkap atau menyembur racun.

Pendekatan yang lebih baik ialah:

cegah kemasukan + hapuskan sumber makanan + hapuskan tempat perlindungan + pantau + ambil tindakan.

G. Penyimpanan

Bahan mentah, bahan pembungkusan, bahan kimia dan produk siap tidak boleh disimpan sesuka hati.

Sistem penyimpanan perlu mengurangkan risiko:

• pencemaran silang;
• kerosakan;
• salah guna;
• kehilangan identiti produk; dan
• penyimpanan pada keadaan yang tidak sesuai.

Bagi produk yang memerlukan kawalan suhu, suhu penyimpanan merupakan sebahagian daripada sistem keselamatan.

H. Pengangkutan

Tanggungjawab terhadap makanan tidak tamat apabila produk keluar dari kilang.

Kenderaan dan keadaan pengangkutan juga perlu sesuai supaya produk tidak tercemar atau rosak sepanjang perjalanan.

Keselamatan makanan perlu dijaga sepanjang rantaian bekalan.

6. PENCEMARAN SILANG — MUSUH YANG SERING TIDAK KELIHATAN

Salah satu konsep penting dalam GMP ialah pencegahan pencemaran silang.

Contohnya:

BAHAN MENTAH → tangan pekerja → peralatan → PRODUK SIAP

Jika kawalan tidak baik, pencemar boleh berpindah tanpa disedari.

Sebab itu pengasingan antara kawasan, aktiviti, bahan mentah, produk siap, peralatan dan pekerja perlu dirancang berdasarkan risiko.

Kebersihan bukan sekadar apa yang kita nampak.

Bahaya makanan selalunya tidak dapat dilihat dengan mata kasar.

7. GMP DAN DOKUMENTASI

Ada pengusaha berkata:

“Kami memang buat setiap hari. Tak perlu tulis.”

Dalam sistem pengurusan keselamatan makanan, cara berfikir ini perlu diperbaiki.

Jika sesuatu perkara penting tidak mempunyai arahan, rekod atau bukti yang sesuai, sukar untuk memastikan ia dilakukan secara konsisten.

Dokumentasi membantu menjawab:

Apa yang perlu dibuat?
Siapa yang membuatnya?
Bila ia dibuat?
Bagaimana ia dibuat?
Apakah hasilnya?
Apa tindakan jika berlaku ketidakpatuhan?

Dokumen tidak perlu diwujudkan semata-mata untuk memenuhi fail.

Dokumen perlu membantu operasi.

8. GMP DAN SOP — APA HUBUNGANNYA?

GMP menerangkan keadaan dan amalan yang perlu diwujudkan.

SOP pula membantu menerangkan bagaimana sesuatu aktiviti tertentu perlu dilakukan secara konsisten.

Contohnya GMP memerlukan program pembersihan yang berkesan.

SOP boleh menerangkan:

1. peralatan yang hendak dibersihkan;
2. langkah pembersihan;
3. bahan pencuci yang digunakan;
4. kepekatan jika berkenaan;
5. masa atau kekerapan;
6. orang yang bertanggungjawab; dan
7. rekod yang perlu dilengkapkan.

Mudahnya:

GMP menentukan sistem yang baik.
SOP membantu manusia melaksanakan sistem itu dengan cara yang betul dan konsisten.

9. GMP DAN HACCP — JANGAN KELIRU

GMP dan HACCP berkait rapat tetapi bukan perkara yang sama.

GMP menyediakan keadaan operasi asas yang baik.

HACCP pula menggunakan pendekatan sistematik untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal bahaya keselamatan makanan yang signifikan.

Sebab itu GMP sering dianggap sebagai asas penting sebelum sistem HACCP dapat berfungsi dengan berkesan.

Jika premis masih menghadapi masalah asas seperti kebersihan, pekerja, perosak, penyelenggaraan atau pencemaran silang, sistem HACCP akan menjadi jauh lebih sukar untuk dilaksanakan secara berkesan.

10. KEDUDUKAN GMP DALAM KONTEKS MALAYSIA

Bagi pengusaha Malaysia, GMP perlu difahami bersama kerangka keselamatan makanan negara.

Akta Makanan 1983 diwujudkan untuk melindungi orang ramai daripada bahaya kesihatan dan penipuan berkaitan penyediaan, penjualan dan penggunaan makanan.

Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) pula menetapkan keperluan berkaitan kebersihan premis makanan dan pengendalian makanan.

Bagi premis pengilangan makanan, KKM menjelaskan bahawa pemilik dan penghuni premis perlu menyediakan dan mengadakan Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM).

Antara sistem PJKM yang digunakan ialah:

GMP • HACCP • ISO 22000 • dan sistem berkaitan.

Untuk membantu khususnya perusahaan kecil dan sederhana memenuhi keperluan minimum PPKM 2009, KKM turut menyediakan skim MeSTI — Makanan Selamat Tanggungjawab Industri.

11. PENSIJILAN GMP KKM

KKM mempunyai Skim Pensijilan Good Manufacturing Practice (GMP).

Pensijilan ini memberi pengiktirafan rasmi kepada premis makanan yang berjaya melaksanakan dan mengekalkan sistem GMP.

Menurut maklumat rasmi KKM, pelaksanaan elemen GMP bagi pensijilan merujuk kepada Malaysian Standard MS 1514 — Good Manufacturing Practice (GMP).

Proses pensijilan melibatkan penilaian oleh juruaudit yang dilantik oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM.

Pensijilan GMP KKM mempunyai tempoh sah laku tiga tahun, dengan audit pemantauan dijalankan secara berkala.

Pengusaha yang bercadang mendapatkan pensijilan hendaklah merujuk garis panduan dan keperluan KKM yang terkini sebelum membuat permohonan.

12. PERLUKAH USAHAWAN KECIL MEMAHAMI GMP?

Ya.

Walaupun perniagaan masih kecil, prinsip GMP tetap sangat berguna.

Jangan tunggu mempunyai kilang besar sebelum membina sistem.

Sebuah perusahaan kecil juga boleh mula dengan perkara asas:

Premis bersih.
Bahan mentah terkawal.
Pekerja terlatih.
Peralatan dijaga.
Proses distandardkan.
Pembersihan mempunyai jadual.
Rekod disimpan.
Masalah diperbetulkan.

Apabila perniagaan berkembang, asas ini sangat membantu.

Lebih mudah membesarkan sistem yang sudah baik daripada cuba membetulkan budaya kerja yang salah selepas operasi menjadi besar.

13. GMP BUKAN SEKADAR UNTUK MENDAPAT SIJIL

Ini pesanan penting kepada pengusaha makanan.

Jangan bina GMP semata-mata kerana mahu sijil.

Jangan bersihkan kilang hanya apabila juruaudit hendak datang.

Jangan isi rekod selepas kerja selesai semata-mata supaya fail nampak lengkap.

Itu bukan budaya keselamatan makanan.

GMP yang sebenar berlaku:

setiap hari, setiap syif, setiap pekerja dan setiap kelompok pengeluaran.

Sijil ialah pengiktirafan.

Amalan ialah perlindungan sebenar kepada pengguna.

14. DARIPADA “BIASA BUAT” KEPADA “CARA YANG BETUL”

Banyak perusahaan bermula berdasarkan pengalaman.

“Kami memang biasa buat macam ini.”

Dalam industri makanan, biasa dilakukan tidak semestinya bermaksud betul.

Soalan yang lebih baik ialah:

Adakah cara ini selamat?
Adakah ia konsisten?
Adakah ia boleh dibuktikan?
Adakah ia mematuhi keperluan?
Adakah pekerja lain boleh melakukannya dengan cara yang sama?

Di sinilah GMP membantu mengubah operasi daripada bergantung kepada kebiasaan kepada sistem yang terkawal.

SARANAN UNCLE KUDEN KEPADA USAHAWAN MAKANAN

Kalau Uncle boleh beri satu nasihat kepada usahawan yang baru bermula:

Jangan tunggu perniagaan besar baru hendak mengamalkan GMP.

Mulakan sekarang.

Mulakan dengan perkara yang paling asas.

Bersihkan premis.
Susun aliran kerja.
Latih pekerja.
Kawal bahan mentah.
Standardkan proses.
Tuliskan SOP penting.
Simpan rekod.
Periksa sendiri.
Betulkan ketidakpatuhan.

Kemudian tingkatkan sistem secara berperingkat.

Matlamat akhirnya bukan sekadar mempunyai kilang yang nampak bersih.

Matlamatnya ialah membina sistem pengeluaran makanan yang boleh dipercayai.

RUMUSAN GHS-01

GMP atau Good Manufacturing Practice merupakan asas penting dalam pengurusan keselamatan makanan.

Ia membantu memastikan bahawa:

PREMIS BERSIH
↓
PEKERJA TERLATIH
↓
BAHAN MENTAH TERKAWAL
↓
PERALATAN SESUAI
↓
PROSES TERKAWAL
↓
KEBERSIHAN DIPANTAU
↓
REKOD DISIMPAN
↓
TINDAKAN PEMBETULAN DILAKUKAN
↓
MAKANAN LEBIH SELAMAT

GMP bukan tugas seorang pegawai QA sahaja.

GMP ialah tanggungjawab setiap orang yang terlibat dalam penghasilan makanan.

Dan yang paling penting:

Keselamatan makanan bukan sesuatu yang kita periksa pada produk akhir. Keselamatan perlu dibina ke dalam cara kita bekerja setiap hari.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN

Artikel seterusnya — GHS-02

Mengapa Premis Makanan Memerlukan GMP?

GHS-02 akan menerangkan dengan lebih mendalam bagaimana GMP membantu mencegah pencemaran, mengurangkan kesilapan operasi, meningkatkan konsistensi, membina keyakinan pengguna dan menyediakan asas kepada sistem keselamatan makanan yang lebih maju.