PENGENALAN KEPADA PEMBUNGKUSAN

INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 04 — PEMBUNGKUSAN & PELABELAN
PB-01

PENGENALAN KEPADA PEMBUNGKUSAN MAKANAN Melindungi Makanan, Memanjangkan Jangka Hayat dan Menambah Nilai Produk

Pembungkusan makanan sering dianggap sebagai bekas untuk mengisi produk atau alat untuk menjadikan sesuatu produk kelihatan menarik.

Sebenarnya, fungsi pembungkusan jauh lebih besar.

Dalam industri makanan moden, pembungkusan merupakan sebahagian daripada sistem keselamatan, perlindungan, penyimpanan, pengedaran dan pemasaran makanan.

Produk mungkin mempunyai formulasi yang baik dan diproses dengan sempurna, tetapi jika sistem pembungkusannya gagal, keselamatan, kualiti dan jangka hayat produk juga boleh terjejas.

Sebab itu pengusaha makanan perlu memahami satu prinsip penting:

Pembungkusan bukan sekadar membungkus makanan. Pembungkusan ialah sebahagian daripada teknologi produk makanan.

1. APAKAH PEMBUNGKUSAN MAKANAN?

Secara umum, pembungkusan makanan ialah sistem yang digunakan untuk mengandungi, melindungi, mengendalikan, menyimpan, mengangkut, mempersembahkan dan menyampaikan makanan kepada pengguna.

Ia melibatkan lebih daripada bekas.

Sistem pembungkusan boleh merangkumi:

bahan pembungkusan + reka bentuk + sistem penutupan/seal + proses pembungkusan + keadaan penyimpanan + pengedaran + penggunaan oleh pengguna.

Contohnya, sambal mungkin dibungkus dalam balang kaca, botol plastik, pouch fleksibel atau retort pouch.

Setiap sistem mempunyai sifat, kelebihan, batasan dan keperluan pemprosesan yang berbeza.

Oleh itu, persoalan yang tepat bukan:

“Pembungkusan mana paling cantik?”

Tetapi:

“Pembungkusan mana paling sesuai dengan produk, proses, jangka hayat dan cara produk ini diedarkan?”

2. LIMA FUNGSI UTAMA PEMBUNGKUSAN MAKANAN

Pembungkusan makanan mempunyai beberapa fungsi yang saling berkaitan.

1. Mengandungi produk

Fungsi paling asas ialah memastikan makanan berada dalam satu unit yang mudah dikendalikan.

Produk cecair seperti sos memerlukan bekas yang dapat menahan cecair. Produk serbuk pula memerlukan sistem yang dapat mengurangkan risiko kebocoran dan kemasukan kelembapan.

2. Melindungi produk

Pembungkusan bertindak sebagai penghalang antara makanan dengan persekitarannya.

Bergantung kepada produk, perlindungan mungkin diperlukan terhadap:

• oksigen;
• wap air;
• cahaya;
• bau asing;
• habuk dan kotoran;
• serangga;
• pencemaran;
• hentakan; dan
• kerosakan semasa pengangkutan.

3. Membantu mengekalkan kualiti dan jangka hayat

Pembungkusan yang sesuai membantu memperlahankan perubahan yang boleh merosakkan produk.

Antaranya ialah pengoksidaan lemak, kehilangan aroma, perubahan warna, penyerapan kelembapan atau kehilangan air.

Namun, pembungkusan bukan satu-satunya faktor yang menentukan jangka hayat.

Formulasi, proses, kebersihan, suhu penyimpanan dan keadaan pengedaran turut memainkan peranan.

4. Memberikan maklumat

Pembungkusan menyediakan permukaan untuk label dan maklumat produk.

Melalui label, pengguna boleh mendapat maklumat penting mengenai produk dan penggunaannya.

Keperluan pelabelan makanan di Malaysia tertakluk kepada perundangan dan garis panduan berkaitan yang berkuat kuasa.

5. Membantu pemasaran dan kemudahan penggunaan

Pembungkusan juga mempengaruhi pengalaman pengguna.

Saiz, bentuk, kemudahan membuka, menuang, menutup semula, menyimpan dan melupuskan bekas semuanya boleh mempengaruhi penerimaan sesuatu produk.

3. PEMBUNGKUSAN DAN KESELAMATAN MAKANAN

Pembungkusan mempunyai hubungan langsung dengan keselamatan makanan.

Selepas sesuatu makanan diproses dengan selamat, pembungkusan perlu membantu mengekalkan keadaan tersebut sepanjang penyimpanan dan pengedaran.

Kegagalan pembungkusan boleh membuka laluan kepada pencemaran.

Contohnya:

seal bocor → perlindungan gagal → kemungkinan pencemaran meningkat.

Begitu juga dengan bekas yang retak, penutup yang tidak sempurna atau bahan pembungkusan yang tidak sesuai untuk bersentuhan dengan makanan.

Dalam konteks Malaysia, Akta Makanan 1983 memberi kuasa untuk menetapkan keperluan berkaitan pembungkusan makanan dan kawalan kebersihan serta pencemaran semasa penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengangkutan, pengedaran dan penjualan makanan.

Oleh itu, pembungkusan perlu dilihat sebagai sebahagian daripada sistem keselamatan makanan, bukan hanya sistem pemasaran.

4. BAHAN PEMBUNGKUSAN MAKANAN

Terdapat beberapa kumpulan utama bahan yang digunakan dalam industri makanan.

Plastik

Plastik digunakan secara meluas kerana ringan, mudah dibentuk dan sifatnya boleh direka mengikut keperluan produk.

Namun, istilah “plastik” merangkumi pelbagai jenis polimer dengan sifat yang berbeza.

Sesuatu plastik yang sesuai untuk satu produk tidak semestinya sesuai untuk produk lain.

Kaca

Kaca mempunyai sifat penghalang yang sangat baik dan secara umumnya tidak telap kepada gas dan wap air.

Ia banyak digunakan untuk sos, jem, minuman dan produk tertentu.

Kekurangannya termasuk berat dan risiko pecah.

Logam

Tin keluli dan aluminium digunakan secara meluas untuk makanan dan minuman tertentu.

Logam memberikan perlindungan yang sangat baik terhadap cahaya, gas dan kelembapan apabila sistem bekas berada dalam keadaan sempurna.

Kertas dan papan

Kertas dan papan digunakan untuk kotak, karton dan pelbagai pembungkusan sekunder.

Untuk sentuhan langsung dengan sesetengah makanan, ia mungkin memerlukan salutan atau digabungkan dengan bahan lain.

Bahan berlamina atau multilayer

Pembungkusan moden sering menggabungkan beberapa lapisan bahan.

Tujuannya adalah untuk memperoleh gabungan sifat tertentu, contohnya kekuatan mekanikal, kebolehan seal dan perlindungan terhadap oksigen atau kelembapan.

Retort pouch ialah salah satu contoh aplikasi struktur multilayer yang direka untuk memenuhi keperluan proses tertentu.

5. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN “BARRIER”?

Dalam teknologi pembungkusan, barrier bermaksud keupayaan bahan pembungkusan menghalang atau memperlahankan perpindahan sesuatu bahan melalui pembungkusan.

Dua parameter yang sering digunakan ialah:

OTR — Oxygen Transmission Rate
Kadar penghantaran oksigen melalui bahan pembungkusan.

WVTR — Water Vapour Transmission Rate
Kadar penghantaran wap air melalui bahan pembungkusan.

Secara umum, produk yang sensitif kepada pengoksidaan memerlukan kawalan kemasukan oksigen yang baik.

Produk rangup pula mungkin sangat sensitif terhadap kelembapan.

Ini menunjukkan bahawa pemilihan pembungkusan perlu dibuat berdasarkan sifat produk, bukan semata-mata rupa atau harga bahan.

6. PRODUK, PROSES DAN PEMBUNGKUSAN MESTI SERASI

Ini merupakan prinsip penting dalam pembangunan produk makanan.

PRODUK ↔ PROSES ↔ PEMBUNGKUSAN

Ketiga-tiganya perlu serasi.

Sebagai contoh, bahan pembungkusan untuk produk yang melalui proses retort perlu mampu menahan keadaan proses yang ditetapkan.

Pembungkusan produk sejuk beku pula perlu sesuai dengan keadaan suhu rendah.

Produk berasid, berminyak, kering atau sensitif terhadap cahaya mungkin mempunyai keperluan pembungkusan yang berbeza.

Sebab itu pembungkusan tidak sepatutnya dipilih selepas produk selesai dibangunkan.

Pembungkusan perlu dipertimbangkan sejak peringkat pembangunan produk.

7. PEMBUNGKUSAN PRIMER, SEKUNDER DAN TERTIER

Sistem pembungkusan boleh dibahagikan kepada beberapa peringkat.

Pembungkusan primer

Pembungkusan yang mempunyai hubungan paling langsung dengan produk.

Contohnya botol minuman, balang sambal atau pouch makanan.

Pembungkusan sekunder

Mengumpulkan satu atau lebih unit pembungkusan primer.

Contohnya kotak yang mengandungi beberapa botol.

Pembungkusan tertier

Digunakan terutamanya untuk pengendalian, penyimpanan dan pengangkutan dalam rantaian bekalan.

Contohnya karton penghantaran yang disusun di atas pallet.

Ketiga-tiga peringkat perlu berfungsi sebagai satu sistem.

8. APA ITU BAHAN “FOOD GRADE”?

Istilah food grade tidak sepatutnya digunakan secara sembarangan.

KKM menerangkan bahawa istilah ini merujuk kepada peralatan, perkakasan, pembungkusan, bahan pencucian atau bahan makanan yang selamat digunakan apabila bersentuhan dengan makanan atau ditambah ke dalam makanan.

KKM turut mempunyai skim Pensijilan Gred Makanan, yang bersifat sukarela, bagi bahan tertentu yang digunakan dalam makanan dan bahan bersentuhan makanan.

Bagi pengusaha, prinsip praktikalnya ialah:

jangan memilih bahan pembungkusan hanya kerana murah atau kelihatan sesuai.

Dapatkan spesifikasi dan maklumat kesesuaian bahan daripada pembekal serta pastikan bahan tersebut sesuai untuk makanan dan keadaan penggunaannya.

9. PEMBUNGKUSAN DAN JANGKA HAYAT

Pembungkusan mempunyai pengaruh besar terhadap shelf life, tetapi pembungkusan sahaja tidak “mencipta” jangka hayat.

Jangka hayat sesuatu produk merupakan hasil interaksi antara:

FORMULASI + PROSES + PEMBUNGKUSAN + PENYIMPANAN + PENGEDARAN

Sebagai contoh, makanan kering yang menyerap kelembapan memerlukan pembungkusan dengan sifat penghalang kelembapan yang sesuai.

Produk yang mudah teroksida mungkin memerlukan perlindungan lebih baik terhadap oksigen.

Produk sensitif kepada cahaya mungkin memerlukan pembungkusan yang mengurangkan pendedahan cahaya.

Oleh itu, apabila usahawan berkata:

“Saya mahu produk tahan satu tahun.”

persoalan seterusnya bukan sekadar:

“Pakai pouch apa?”

Sebaliknya perlu ditanya:

Apakah formulasi produk? Bagaimana ia diproses? Apakah faktor kerosakan utama? Bagaimana ia dibungkus? Pada suhu berapa ia disimpan? Bagaimana ia diedarkan?

Barulah jangka hayat boleh dinilai secara lebih saintifik.

10. PEMBUNGKUSAN DAN PELABELAN BUKAN PERKARA YANG SAMA

Kedua-duanya berkait rapat tetapi mempunyai fungsi yang berbeza.

Pembungkusan ialah sistem yang mengandungi dan melindungi makanan.

Pelabelan ialah penyampaian maklumat mengenai produk kepada pengguna melalui label dan kaedah berkaitan.

Di Malaysia, Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985 menjadi antara rujukan utama dalam kawalan makanan, termasuk perkara berkaitan pembungkusan dan pelabelan.

KKM juga menerbitkan garis panduan pelabelan makanan untuk membantu industri memahami keperluan berkaitan.

Pelabelan akan dibincangkan secara khusus dalam siri PB yang seterusnya.

11. KESILAPAN LAZIM USAHAWAN DALAM MEMILIH PEMBUNGKUSAN

Antara kesilapan yang perlu dielakkan ialah:

• memilih berdasarkan rupa sahaja;
• memilih bahan paling murah tanpa memahami spesifikasi;
• menganggap semua plastik sama;
• tidak mempertimbangkan suhu pemprosesan;
• tidak memahami keperluan barrier;
• tidak menguji kekuatan seal;
• tidak mempertimbangkan keadaan pengangkutan;
• menggunakan pembungkusan tanpa memahami kesesuaiannya untuk sentuhan makanan; dan
• menetapkan jangka hayat hanya berdasarkan jenis pembungkusan.

Prinsip yang lebih baik ialah:

KENALI PRODUK → KENALI PROSES → KENALI RISIKO → TETAPKAN JANGKA HAYAT SASARAN → PILIH SISTEM PEMBUNGKUSAN → UJI DAN SAHKAN.

12. PEMBUNGKUSAN DAN KELESTARIAN

Industri pembungkusan kini turut berhadapan dengan keperluan mengurangkan kesan terhadap alam sekitar.

Namun, pembungkusan lestari tidak semestinya bermaksud menggunakan bahan paling sedikit tanpa mempertimbangkan fungsi.

Jika pengurangan pembungkusan menyebabkan makanan lebih cepat rosak, bocor atau terbuang, keseluruhan kesan alam sekitar juga perlu dipertimbangkan.

Pendekatan yang lebih baik ialah menghasilkan sistem pembungkusan yang:

cukup untuk melindungi produk, menggunakan sumber secara cekap, sesuai dengan rantaian bekalan dan mengambil kira pengurusan selepas digunakan.

Keselamatan makanan tetap menjadi keutamaan.

13. PEMBUNGKUSAN SEBAGAI SEBAHAGIAN DARIPADA NILAI PRODUK

Pengguna membeli lebih daripada makanan.

Mereka membeli satu sistem lengkap:

MAKANAN + KESELAMATAN + KUALITI + KEMUDAHAN + PEMBUNGKUSAN + MAKLUMAT + KEPERCAYAAN

Pembungkusan yang baik membantu membina keyakinan pengguna.

Ia juga boleh membantu membezakan produk di pasaran, memudahkan penggunaan dan menyampaikan identiti jenama.

Tetapi pembungkusan yang cantik tidak boleh menggantikan produk yang tidak selamat atau tidak berkualiti.

RUMUSAN PB-01

Pembungkusan makanan ialah satu bidang teknologi yang menghubungkan produk, proses, keselamatan, kualiti, jangka hayat, logistik, pemasaran dan pengguna.

Pengusaha makanan perlu mengubah cara berfikir daripada:

“Bekas apa yang murah dan cantik?”

kepada:

“Sistem pembungkusan apakah yang paling sesuai untuk melindungi produk ini sepanjang jangka hayatnya?”

Inilah asas kepada pemilihan pembungkusan secara profesional.

Lima perkara untuk diingati

1. Pembungkusan ialah sebahagian daripada sistem keselamatan dan kualiti makanan.

2. Tiada satu bahan pembungkusan yang terbaik untuk semua produk.

3. Produk, proses dan pembungkusan mesti serasi.

4. Pemilihan pembungkusan perlu berdasarkan fungsi dan data teknikal, bukan rupa semata-mata.

5. Pembungkusan yang baik membantu makanan sampai kepada pengguna dalam keadaan selamat, berkualiti dan sesuai digunakan.

Pembungkusan yang baik bukan sekadar membalut produk. Ia melindungi nilai yang telah kita bina di dalam produk.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN

Artikel seterusnya — PB-02

Mengapa Makanan Memerlukan Pembungkusan?

Dalam PB-02 kita akan mendalami bagaimana oksigen, kelembapan, cahaya, mikroorganisma, kerosakan fizikal dan faktor persekitaran mempengaruhi makanan serta bagaimana pembungkusan membantu mengawalnya.