Pengenalan kepada Pembangunan Produk Makanan

INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 03 — PEMBANGUNAN PRODUK MAKANAN
PP-01

Pengenalan kepada Pembangunan Produk Makanan Daripada Idea kepada Produk Makanan yang Selamat, Berkualiti dan Berdaya Saing

Ramai orang mempunyai idea untuk menghasilkan produk makanan. Ada yang mahu menghasilkan sambal, sos, makanan sejuk beku, minuman, makanan ringan, produk bakeri atau makanan sedia dimakan.

Namun, idea yang baik belum tentu menjadi produk yang berjaya.

Produk makanan yang hendak dipasarkan perlu dibangunkan secara sistematik supaya bukan sahaja sedap, tetapi juga selamat dimakan, konsisten, berkualiti, mematuhi peraturan, mempunyai jangka hayat yang sesuai dan diterima pengguna.

Proses inilah yang dikenali sebagai pembangunan produk makanan.

1. APAKAH PEMBANGUNAN PRODUK MAKANAN?

Pembangunan produk makanan ialah proses sistematik untuk menukarkan sesuatu idea atau konsep makanan kepada produk sebenar yang sesuai untuk dihasilkan, dipasarkan dan digunakan oleh pengguna.

Ia bukan sekadar mencipta resipi.

Pembangunan produk melibatkan gabungan ilmu sains makanan, teknologi makanan, pemprosesan, keselamatan makanan, penilaian sensori, pembungkusan, pelabelan, perundangan, pemasaran dan perniagaan.

Secara mudah:

IDEA → KONSEP → FORMULASI → PROTOTAIP → UJIAN → PENAMBAHBAIKAN → PEMBUNGKUSAN → PENGELUARAN → PASARAN

Setiap peringkat mempunyai tujuan tersendiri.

Jika salah satu peringkat diabaikan, produk mungkin menghadapi masalah apabila pengeluaran diperbesarkan atau apabila berada di pasaran.

2. PEMBANGUNAN PRODUK BUKAN SEKADAR MENCIPTA RESIPI

Ini antara perkara paling penting yang perlu difahami oleh usahawan makanan.

Resipi menjawab persoalan:

“Bagaimana makanan ini hendak dibuat?”

Pembangunan produk pula perlu menjawab persoalan yang jauh lebih luas:

Siapa yang akan membeli produk ini?

Apakah masalah atau keperluan pengguna yang hendak diselesaikan?

Adakah produk selamat dimakan?

Adakah kualitinya konsisten?

Berapa lama produk boleh disimpan?

Apakah pembungkusan yang sesuai?

Adakah label mematuhi keperluan undang-undang?

Bolehkah produk dihasilkan dalam kuantiti yang lebih besar?

Berapakah kos sebenar produk?

Adakah pengguna sanggup membelinya pada harga yang ditetapkan?

Oleh itu, produk yang sedap sahaja belum mencukupi untuk menjadi produk komersial yang baik.

3. MENGAPA PEMBANGUNAN PRODUK MAKANAN PENTING?

Pasaran makanan sentiasa berubah.

Pengguna hari ini mempunyai lebih banyak pilihan dan semakin mengambil berat tentang keselamatan, kesihatan, kemudahan, rasa, harga, pembungkusan, halal, kelestarian dan maklumat pada label.

Pembangunan produk yang sistematik membantu usahawan:

Memenuhi keperluan pengguna.
Produk dibangunkan berdasarkan masalah, kehendak dan gaya hidup pengguna sebenar.

Mengurangkan risiko kegagalan.
Idea diuji dan diperbaiki sebelum wang yang lebih besar dilaburkan.

Menghasilkan produk yang konsisten.
Formulasi, bahan mentah dan proses pengeluaran dapat distandardkan.

Menjamin keselamatan makanan.
Bahaya yang berkaitan dengan bahan mentah, pemprosesan, penyimpanan dan penggunaan produk perlu dinilai.

Meningkatkan daya saing.
Produk perlu mempunyai sebab yang jelas mengapa pengguna patut memilihnya berbanding produk lain.

Meningkatkan nilai bahan mentah.
Bahan biasa boleh ditukarkan kepada produk bernilai tambah melalui teknologi dan inovasi.

4. APAKAH PRODUK MAKANAN YANG BAIK?

Produk yang baik bukan semestinya produk yang paling mahal atau paling canggih.

Produk makanan yang baik perlu mencapai keseimbangan beberapa perkara.

Selamat

Produk tidak boleh mendatangkan bahaya kepada pengguna apabila dihasilkan, disimpan, diedarkan dan digunakan sebagaimana yang dimaksudkan.

Berkualiti

Rasa, aroma, warna, tekstur dan ciri-ciri produk hendaklah berada pada tahap yang diterima dan konsisten.

Dikehendaki pengguna

Kita tidak membangunkan produk untuk diri sendiri. Kita membangunkannya untuk pengguna sasaran.

Praktikal untuk dihasilkan

Produk yang sangat baik di dapur mungkin menjadi sukar atau terlalu mahal apabila pengeluaran diperbesarkan.

Mempunyai jangka hayat yang sesuai

Produk perlu mengekalkan tahap keselamatan dan kualiti yang boleh diterima sepanjang tempoh penyimpanan yang ditetapkan.

Mematuhi peraturan

Bahan, proses, pembungkusan, tuntutan dan pelabelan perlu mengambil kira keperluan perundangan yang berkenaan.

Berdaya maju dari segi perniagaan

Produk perlu mempunyai kos, harga, margin dan pasaran yang membolehkan perniagaan terus bertahan.

5. DARIPADA IDEA KEPADA PRODUK

Pembangunan produk boleh digambarkan sebagai satu perjalanan.

Langkah 1 — Mengenal pasti peluang

Pembangunan sebaik-baiknya bermula dengan persoalan:

“Apakah masalah atau keperluan pengguna yang boleh kita selesaikan?”

Contohnya, pengguna mungkin mahukan makanan yang lebih mudah disediakan, lebih tahan lama, mudah dibawa atau sesuai dengan gaya hidup tertentu.

Langkah 2 — Menentukan pengguna sasaran

Siapa pengguna produk?

Kanak-kanak? Pelajar? Keluarga? Pekerja pejabat? Warga emas? Pelancong? Pengguna yang sibuk?

Produk yang cuba memenuhi keperluan semua orang selalunya tidak mempunyai kedudukan pasaran yang jelas.

Langkah 3 — Membina konsep produk

Idea mula diterjemahkan kepada konsep yang lebih jelas.

Contohnya:

“Produk lauk sedia dimakan bercirikan masakan Malaysia yang mudah disimpan dan mudah disediakan.”

Konsep ini jauh lebih jelas daripada sekadar berkata:

“Saya hendak buat lauk.”

Langkah 4 — Membangunkan formulasi

Jenis bahan, kuantiti, nisbah dan fungsi setiap ramuan mula ditentukan.

Pada peringkat ini, formulasi perlu direkod dengan baik.

Jangan bergantung kepada ungkapan seperti:

“agak-agak”, “secukup rasa”, “segenggam” atau “lebih kurang”.

Produk komersial memerlukan standardisasi.

Langkah 5 — Menghasilkan prototaip

Prototaip ialah versi awal produk yang boleh diuji.

Biasanya beberapa formulasi akan dibangunkan dan dibandingkan.

Langkah 6 — Penilaian dan penambahbaikan

Produk dinilai dari segi rasa, aroma, warna, tekstur, keselamatan, kestabilan dan penerimaan pengguna.

Penambahbaikan dilakukan berdasarkan keputusan yang diperoleh, bukan semata-mata andaian.

Langkah 7 — Menentukan proses pengeluaran

Kaedah pemprosesan perlu dipilih mengikut ciri produk.

Ia mungkin melibatkan pemanasan, pempasteuran, penyejukan, pembekuan, pengeringan, fermentasi, retort atau teknologi lain.

Langkah 8 — Pemilihan pembungkusan

Pembungkusan bukan sekadar untuk menjadikan produk kelihatan cantik.

Ia perlu membantu melindungi produk daripada faktor seperti oksigen, kelembapan, cahaya, mikroorganisma, kerosakan fizikal dan pencemaran.

Langkah 9 — Penentuan jangka hayat

Usahawan perlu mengetahui berapa lama produk boleh mengekalkan keselamatan dan kualitinya dalam keadaan penyimpanan yang ditetapkan.

Tarikh pada produk tidak sepatutnya ditentukan secara tekaan.

Langkah 10 — Pengkomersialan

Apabila produk, proses, pembungkusan, kos dan keperluan berkaitan telah dipastikan, produk boleh bergerak ke peringkat pengeluaran dan pemasaran komersial.

6. TIGA SOALAN ASAS SEBELUM MEMULAKAN PEMBANGUNAN

Sebelum mengeluarkan wang untuk mesin, pembungkusan atau promosi, tanyakan tiga perkara:

1. SIAPA?

Siapa pengguna sasaran produk ini?

2. MENGAPA?

Mengapa mereka memerlukan atau mahu membeli produk ini?

3. APA?

Apakah kelebihan produk yang membuatkan pengguna memilihnya?

Jika tiga persoalan ini masih kabur, konsep produk mungkin belum cukup matang untuk bergerak ke peringkat seterusnya.

7. KESELAMATAN MAKANAN MESTI DIBINA SEJAK AWAL

Keselamatan makanan tidak sepatutnya diperiksa hanya selepas produk siap.

Ia perlu menjadi sebahagian daripada proses pembangunan sejak awal.

Antara perkara yang perlu dipertimbangkan ialah:

• jenis bahan mentah;
• sumber bahan mentah;
• potensi bahaya biologi, kimia dan fizikal;
• pH dan aktiviti air jika berkaitan;
• proses pemanasan atau pengawetan;
• pencemaran silang;
• kebersihan peralatan dan premis;
• keadaan pembungkusan;
• suhu penyimpanan;
• kaedah pengedaran; dan
• cara produk digunakan oleh pengguna.

Prinsipnya mudah:

Keselamatan tidak boleh “ditambah” pada penghujung pembangunan produk. Keselamatan perlu dibina ke dalam produk dan proses sejak awal.

8. SKALA DAPUR TIDAK SAMA DENGAN SKALA KOMERSIAL

Ini merupakan cabaran besar kepada ramai usahawan makanan.

Resipi yang berjaya apabila dibuat sebanyak 2 kilogram tidak semestinya memberikan keputusan yang sama apabila dibuat sebanyak 50 atau 100 kilogram.

Apabila skala pengeluaran berubah, banyak perkara turut berubah, termasuk:

masa pemanasan, kadar pemindahan haba, pencampuran, kehilangan air, kepekatan, tekstur, warna, rasa dan kecekapan peralatan.

Sebab itu proses scale-up perlu dilakukan secara terkawal.

Formula tidak seharusnya hanya “didarabkan” tanpa memahami kesannya terhadap produk dan proses.

9. PEMBUNGKUSAN ADALAH SEBAHAGIAN DARIPADA PRODUK

Bayangkan sambal yang sangat sedap tetapi minyak bocor daripada pek.

Atau makanan retort yang baik tetapi integriti seal pembungkusannya gagal.

Pengguna tidak melihat makanan sahaja.

Pengguna melihat keseluruhan produk.

Oleh itu:

PRODUK = MAKANAN + PROSES + PEMBUNGKUSAN + LABEL + PENGALAMAN PENGGUNA

Kesemuanya perlu dibangunkan sebagai satu sistem.

10. PEMBANGUNAN PRODUK IALAH KERJA BERPASUKAN

Dalam operasi yang lebih besar, pembangunan produk boleh melibatkan ahli teknologi makanan, bahagian pengeluaran, kawalan dan jaminan kualiti, pemasaran, pembelian, pembungkusan, perundangan serta pengurusan.

Bagi perusahaan kecil, seorang usahawan mungkin memegang beberapa peranan sekali gus.

Walau bagaimanapun, prinsipnya tetap sama:

keputusan pembangunan produk perlu dibuat berdasarkan ilmu, data, ujian dan keperluan pasaran — bukan andaian semata-mata.

11. KESILAPAN LAZIM USAHAWAN

Antara kesilapan yang sering berlaku ialah:

• terus menghasilkan produk sebelum mengenal pasti pengguna sasaran;
• menganggap produk sedap pasti akan laku;
• tidak merekod formulasi dengan tepat;
• membeli mesin terlalu awal;
• menentukan jangka hayat secara tekaan;
• memilih pembungkusan berdasarkan rupa atau harga sahaja;
• tidak mengira kos sebenar;
• mengabaikan keperluan pelabelan;
• tidak membuat penilaian pengguna; dan
• memperbesarkan pengeluaran sebelum proses distandardkan.

Pembangunan yang sistematik membantu mengurangkan risiko-risiko ini.

12. SATU PRODUK, SATU SISTEM

Produk makanan komersial tidak boleh dilihat sebagai makanan di dalam bekas semata-mata.

Ia merupakan satu sistem:

BAHAN MENTAH
↓
FORMULASI
↓
PEMPROSESAN
↓
KESELAMATAN & KUALITI
↓
PEMBUNGKUSAN
↓
PELABELAN
↓
PENYIMPANAN
↓
PENGEDARAN
↓
PENGGUNA

Kegagalan pada satu bahagian boleh menjejaskan keseluruhan produk.

13. DARIPADA “SEDAP” KEPADA “BERDAYA SAING”

Produk makanan yang berjaya perlu bergerak melalui beberapa tahap:

SEDAP
↓
SELAMAT
↓
KONSISTEN
↓
STABIL
↓
MEMATUHI KEPERLUAN
↓
DITERIMA PENGGUNA
↓
BERDAYA MAJU
↓
BERDAYA SAING

Inilah perubahan pemikiran yang penting bagi seseorang yang mahu bergerak daripada pembuat makanan kepada pengusaha produk makanan profesional.

RUMUSAN PP-01

Pembangunan produk makanan ialah proses sistematik yang menghubungkan sains, teknologi, keselamatan, pengguna dan perniagaan.

Ia bermula daripada mengenal pasti keperluan dan berakhir apabila produk dapat dihasilkan secara konsisten serta memenuhi keperluan pasaran.

Lima perkara utama yang perlu diingati:

1. Jangan bermula dengan produk sahaja — bermula dengan pengguna dan keperluannya.

2. Produk yang sedap belum tentu produk komersial yang baik.

3. Keselamatan dan kualiti perlu dibina sejak peringkat pembangunan.

4. Formulasi, proses dan pembungkusan perlu dibangunkan sebagai satu sistem.

5. Produk yang baik mestilah selamat, berkualiti, diperlukan pengguna dan berdaya maju secara komersial.

Idea boleh datang daripada sesiapa sahaja. Tetapi pembangunan yang sistematik menukarkan idea kepada produk yang benar-benar mempunyai nilai.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN

Artikel seterusnya: PP-02
Daripada Idea kepada Produk Makanan Komersial

Dalam PP-02, kita akan melihat bagaimana sesuatu idea ditapis, dinilai dan dibentuk menjadi konsep produk yang mempunyai potensi untuk dikomersialkan.