INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11U

SHELF LIFE DAN KUALITI PRODUK RETORT

Subtajuk: Memahami bagaimana jangka hayat produk retort ditentukan secara saintifik melalui perubahan keselamatan, sensori, fizikal, kimia dan pembungkusan sepanjang penyimpanan.

OBJEKTIF PEMBELAJARAN

Selepas membaca PM-11U, pembaca seharusnya dapat memahami maksud sebenar shelf life produk retort, membezakan keselamatan makanan daripada kualiti makanan, mengenal pasti faktor yang menyebabkan produk berubah semasa penyimpanan, merancang kajian shelf life secara sistematik dan memahami mengapa tarikh ketahanan sesuatu produk tidak boleh ditentukan melalui tekaan semata-mata.

Artikel ini juga menerangkan bagaimana warna, rasa, aroma, tekstur, pemisahan minyak, pengoksidaan, kestabilan pembungkusan dan keadaan penyimpanan boleh menentukan tempoh penerimaan sesuatu produk.

PM-11T telah menerangkan cooling process dan risiko selepas pemprosesan retort. PM-11U bergerak kepada fasa seterusnya, iaitu apa yang berlaku kepada produk selepas pengeluaran apabila produk disimpan selama berminggu-minggu atau berbulan-bulan sebelum dimakan oleh pengguna.

Perkara paling penting untuk difahami sejak awal ialah proses retort yang berjaya tidak bermaksud produk akan mengekalkan kualiti asalnya selama-lamanya. Keselamatan, kualiti dan jangka hayat saling berkaitan, tetapi ketiga-tiganya bukan perkara yang sama.

---

1. APAKAH SEBENARNYA SHELF LIFE PRODUK RETORT?

Shelf life atau jangka hayat ialah tempoh sesuatu produk boleh disimpan dalam keadaan yang telah ditetapkan sambil mengekalkan ciri yang diperlukan sehingga had penerimaan yang ditentukan.

Dalam bahasa mudah, kita sedang menjawab soalan ini: Berapa lama produk ini masih berada dalam keadaan yang kita sanggup jual dan pengguna sanggup terima apabila disimpan sebagaimana yang diarahkan?

Jawapannya tidak boleh datang daripada andaian seperti “produk retort biasanya tahan setahun”.

Produk retort berbeza dari segi formulasi, kandungan lemak, pH, rempah, struktur produk, pembungkusan, kandungan oksigen, proses haba, keadaan penyimpanan dan sasaran kualiti.

Sambal ikan bilis, rendang daging, kari ayam, sup, kuah kacang dan bubur mempunyai mekanisme kemerosotan kualiti yang berbeza.

Oleh itu, shelf life ialah ciri produk dan sistem, bukan ciri mesin retort semata-mata.

---

2. COMMERCIAL STERILITY TIDAK SAMA DENGAN SHELF LIFE

PM-11F telah menerangkan konsep commercial sterility. Dalam PM-11U kita perlu memahami hubungannya dengan shelf life tanpa mengulang perbincangan tersebut.

Produk yang telah mencapai keadaan commercial sterility melalui proses yang sesuai masih boleh mengalami perubahan kualiti semasa penyimpanan.

Warnanya boleh menjadi lebih gelap. Aroma rempah boleh berkurang. Minyak boleh mengalami pengoksidaan. Sos boleh menjadi semakin pekat. Daging boleh menjadi semakin lembut. Emulsi boleh berpisah. Lapisan pembungkusan boleh mengalami perubahan tertentu.

Maka kenyataan “produk telah diretort dengan betul” belum menjawab soalan “berapa lama kualitinya boleh diterima?”

Begitu juga, ujian mikrobiologi yang memuaskan pada satu titik masa tidak secara automatik membuktikan bahawa produk mempunyai shelf life selama 12, 18 atau 24 bulan.

Keselamatan produk perlu dibuktikan melalui sistem keselamatan yang sesuai. Shelf life pula perlu disokong melalui penilaian kestabilan produk sepanjang tempoh penyimpanan yang dicadangkan.

---

3. SHELF LIFE BUKAN SEKADAR TARIKH YANG DICETAK PADA LABEL

Di Malaysia, penandaan tarikh mempunyai maksud perundangan yang khusus. Peraturan-Peraturan Makanan 1985 menerangkan “tarikh akhir” dan “tarikh ketahanan minimum” dengan merujuk kepada tempoh makanan mengekalkan ciri atau kualiti tertentu apabila disimpan mengikut keadaan penstoran yang dinyatakan pada label.

Ini menunjukkan satu prinsip penting. Tarikh pada label mempunyai hubungan dengan keadaan penyimpanan.

Produk yang dinilai pada keadaan tertentu tidak sepatutnya mempunyai tuntutan jangka hayat yang dibuat seolah-olah keadaan penyimpanan tidak penting.

BKKM juga menyediakan Garis Panduan Pelabelan Makanan 2023 sebagai rujukan semasa kepada industri berkaitan keperluan pelabelan makanan di Malaysia.

Bagi usahawan, tarikh pada label bukan ruang kosong yang perlu diisi sebelum produk dicetak. Ia perlu disokong oleh pengetahuan tentang produk, proses, pembungkusan, keadaan penyimpanan dan bukti yang sesuai.

---

4. APA YANG SEBENARNYA BERUBAH SEMASA PRODUK RETORT DISIMPAN?

Produk retort tidak menjadi bahan yang berhenti berubah selepas keluar daripada retort.

Pelbagai tindak balas fizikal dan kimia masih boleh berlaku secara perlahan sepanjang penyimpanan.

Protein boleh mengalami perubahan struktur. Lemak boleh teroksida. Pigmen boleh berubah. Sebatian aroma boleh berkurang atau berubah. Sos boleh menjadi lebih pekat atau lebih cair. Minyak boleh berpisah daripada fasa berair. Tekstur sayuran boleh menjadi semakin lembut. Daging boleh kehilangan ciri tekstur yang dikehendaki.

Kadar perubahan bergantung pada produk.

Produk berlemak tinggi mungkin lebih sensitif terhadap pengoksidaan. Produk yang bergantung pada warna semula jadi tertentu mungkin lebih mudah menunjukkan perubahan visual. Produk yang mengandungi kanji atau hidrokoloid mungkin mengalami perubahan tekstur semasa penyimpanan.

Oleh itu, kajian shelf life yang baik tidak bertanya hanya sama ada produk “rosak atau tidak”. Kajian perlu menentukan ciri mana yang paling dahulu mencapai had tidak boleh diterima.

Ciri tersebut boleh menjadi faktor yang akhirnya menentukan shelf life produk.

---

5. WARNA BOLEH MENJADI PENUNJUK KEMEROSOTAN KUALITI

Warna ialah antara perkara pertama yang dilihat pengguna.

Produk mungkin masih selamat tetapi pengguna menolaknya kerana warnanya telah berubah terlalu jauh daripada keadaan yang diharapkan.

Dalam produk retort, perubahan warna boleh dipengaruhi oleh kesan haba semasa proses dan tindak balas yang berterusan semasa penyimpanan.

Produk berasaskan tomato mungkin kehilangan kecerahan tertentu. Kuah berempah boleh menjadi lebih gelap. Warna sayuran boleh berubah. Reaksi pencoklatan boleh terus mempengaruhi penampilan produk bergantung pada formulasi dan keadaan penyimpanan.

Penilaian warna boleh dibuat melalui pemerhatian sensori yang distandardkan atau instrumen pengukuran warna apabila diperlukan.

Perkara penting ialah syarikat perlu menentukan had penerimaan.

Jika perubahan warna berlaku tetapi pengguna masih menerima produk tersebut, ia belum semestinya menjadi akhir shelf life. Jika warna berubah sehingga produk dianggap tidak normal atau tidak berkualiti, ia mungkin menjadi faktor pembatas.

---

6. RASA DAN AROMA JUGA BERUBAH SEPANJANG PENYIMPANAN

Produk retort Malaysia sering mempunyai profil rasa yang kompleks.

Rendang mengandungi rempah, santan, protein, minyak dan komponen aroma. Sambal mungkin mengandungi cili, bawang, minyak, gula, garam dan bahan berprotein. Kari pula mempunyai campuran rempah yang mengandungi banyak sebatian aroma.

Pemprosesan haba sudah mengubah sebahagian daripada sistem ini. Penyimpanan meneruskan perubahan tersebut pada kadar yang lebih perlahan.

Sesetengah nota aroma boleh semakin lemah. Bau tengik boleh muncul apabila lipid teroksida. Rasa tertentu boleh menjadi kurang seimbang. Produk yang pada bulan pertama sangat menarik mungkin pada bulan kesembilan masih boleh dimakan tetapi tidak lagi memberikan pengalaman sensori yang dikehendaki.

Inilah sebab ujian sensori mempunyai tempat penting dalam kajian shelf life.

Namun, ujian sensori perlu dilakukan secara terkawal. Sampel perlu dikenal pasti dengan baik, kaedah penilaian perlu konsisten dan kriteria penerimaan perlu ditetapkan.

Jangan hanya bertanya kepada pekerja, “Masih sedap tak?”

Soalan saintifik yang lebih berguna ialah sama ada aroma, rasa, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan masih memenuhi kriteria yang telah ditetapkan.

---

7. LEMAK DAN MINYAK MEMERLUKAN PERHATIAN KHUSUS

Banyak makanan Malaysia mengandungi minyak atau lemak yang tinggi.

Sambal, rendang, kari, masak lemak, kuah kacang dan pelbagai lauk sedia dimakan boleh mempunyai kandungan lipid yang signifikan.

Lipid boleh mengalami pengoksidaan sepanjang penyimpanan. Pengoksidaan boleh menghasilkan perubahan aroma dan rasa yang akhirnya menyebabkan produk dianggap tengik atau tidak segar.

Kadar pengoksidaan boleh dipengaruhi oleh oksigen, cahaya, suhu, komposisi lemak, logam tertentu, antioksidan dan sifat pembungkusan.

Ini menerangkan mengapa pembungkusan mempunyai hubungan langsung dengan shelf life.

Jika produk sensitif kepada oksigen, sifat penghalang oksigen bahan pembungkusan menjadi penting. Jika produk sensitif kepada cahaya, perlindungan terhadap cahaya mungkin perlu dipertimbangkan.

Oleh itu, kajian shelf life tidak sepatutnya menguji formulasi tanpa mengambil kira pembungkusan komersial sebenar.

Produk dan pembungkusan perlu dinilai sebagai satu sistem.

---

8. TEKSTUR BOLEH MENJADI FAKTOR PEMBATAS SHELF LIFE

Kualiti tekstur sangat penting dalam makanan sedia dimakan.

Pengguna mempunyai jangkaan bahawa daging masih mempunyai struktur tertentu, kentang tidak terlalu hancur, sos tidak terlalu cair, nasi tidak terlalu lembik dan sayuran tidak kehilangan keseluruhan teksturnya.

Perubahan tekstur boleh bermula semasa retort tetapi terus berkembang semasa penyimpanan.

Protein, kanji, pektin dan komponen struktur lain boleh berubah bergantung pada produk dan formulasi.

Bagi sos, kelikatan juga boleh berubah. Sesetengah produk menjadi lebih pekat selepas beberapa minggu. Produk lain boleh mengalami pemisahan fasa atau kehilangan kestabilan.

Perkara ini menunjukkan mengapa pembangunan produk retort perlu mengambil kira keadaan produk bukan hanya pada hari pertama selepas pengeluaran.

Produk perlu direka supaya masih mempunyai kualiti yang diterima pada penghujung jangka hayat yang disasarkan.

---

9. PEMBUNGKUSAN TURUT MEMPUNYAI SHELF LIFE FUNGSIONAL

PM-11S telah membincangkan integriti seal secara terperinci. PM-11U melihat pembungkusan daripada perspektif penyimpanan jangka panjang.

Pembungkusan bukan sekadar perlu bertahan semasa retort. Ia perlu terus melindungi produk sepanjang tempoh penyimpanan dan pengedaran yang dicadangkan.

Antara perkara yang boleh dipantau ialah keadaan seal atau seam, delaminasi bagi bahan berlapis, kebocoran, pembengkakan, perubahan bentuk, kakisan bagi sistem tertentu dan kerosakan fizikal.

Sifat penghalang pembungkusan juga penting. Oksigen, wap air dan cahaya boleh mempengaruhi produk bergantung pada struktur bahan dan jenis makanan.

Oleh itu, menukar pouch kepada pouch lain yang kelihatan sama tidak semestinya mengekalkan shelf life yang sama.

Jika struktur bahan berubah, prestasi perlindungan juga boleh berubah.

Perubahan pembungkusan yang signifikan perlu melalui sistem change control dan penilaian teknikal yang sesuai.

---

10. SUHU PENYIMPANAN BOLEH MENGUBAH KADAR KEMEROSOTAN

Suhu penyimpanan ialah antara faktor paling penting yang mempengaruhi kadar perubahan kimia dan fizikal makanan.

Produk yang disimpan dalam persekitaran panas mungkin mengalami perubahan kualiti lebih cepat berbanding produk yang disimpan pada suhu yang lebih sederhana, bergantung pada jenis tindak balas yang terlibat.

Ini sangat relevan di Malaysia kerana produk boleh melalui gudang, lori penghantaran, kedai dan stor yang mempunyai keadaan suhu berbeza.

Sebab itu kajian shelf life perlu mempertimbangkan keadaan penyimpanan yang benar-benar relevan dengan rantaian bekalan produk.

BKKM menasihatkan pengguna supaya membaca label makanan bagi mengetahui cara penyimpanan yang betul sebelum dan selepas pembukaan. BKKM turut menekankan bahawa penyimpanan yang betul membantu mengekalkan rupa, rasa dan khasiat serta mengurangkan kerosakan dan pembaziran makanan.

Pengusaha tidak boleh menulis arahan penyimpanan tanpa memahami bagaimana arahan tersebut berkait dengan bukti shelf life produk.

---

11. BAGAIMANA KAJIAN SHELF LIFE DIREKA?

Kajian shelf life yang baik bermula sebelum sampel diletakkan di dalam stor.

Pertama, tentukan produk yang hendak diuji. Gunakan formulasi, proses dan pembungkusan yang mewakili produk komersial sebenar.

Kedua, tentukan keadaan penyimpanan. Keadaan tersebut perlu berkaitan dengan cara produk akan diedarkan dan disimpan.

Ketiga, tentukan tempoh kajian. Jika syarikat bercadang menuntut jangka hayat tertentu, kajian perlu direka supaya memberikan bukti yang relevan terhadap tempoh tersebut.

Keempat, tentukan titik persampelan. Sebagai contoh, penilaian boleh dilakukan pada permulaan dan beberapa titik sepanjang penyimpanan sehingga tempoh sasaran. Bilangan dan jarak titik persampelan perlu ditentukan berdasarkan produk, risiko dan objektif kajian.

Kelima, tentukan parameter yang akan diuji. Parameter tersebut boleh merangkumi sensori, warna, tekstur, kestabilan fizikal, kimia, keadaan pembungkusan dan ujian mikrobiologi yang sesuai.

Keenam, tentukan kriteria penerimaan sebelum keputusan diperoleh.

Ini penting. Jika kriteria hanya dicipta selepas melihat keputusan, syarikat mudah menyesuaikan standard untuk membolehkan produk “lulus”.

Kajian yang baik bermula dengan soalan dan kriteria yang jelas.

---

12. REAL-TIME SHELF LIFE STUDY IALAH ASAS YANG SANGAT PENTING

Dalam kajian real-time, produk disimpan dalam keadaan yang mewakili penyimpanan sebenar dan dinilai sepanjang tempoh yang dicadangkan.

Kaedah ini mengambil masa, tetapi mempunyai kelebihan besar kerana produk benar-benar melalui tempoh penyimpanan yang hendak dituntut.

Sebagai contoh, jika produk disasarkan untuk penyimpanan 12 bulan pada keadaan tertentu, kajian real-time membolehkan syarikat melihat apa yang benar-benar berlaku kepada produk sepanjang tempoh tersebut.

Pada setiap titik persampelan, perubahan boleh dibandingkan dengan keadaan awal.

Adakah warnanya masih diterima? Adakah teksturnya berubah? Adakah aroma tengik muncul? Adakah minyak berpisah? Adakah pouch kekal baik? Adakah parameter keselamatan yang berkaitan masih memenuhi spesifikasi?

Daripada data tersebut, syarikat membina gambaran perubahan produk mengikut masa.

Inilah perbezaan antara “saya rasa tahan setahun” dengan “kami mempunyai data yang menunjukkan prestasi produk sepanjang tempoh penyimpanan yang dinilai”.

---

13. ACCELERATED SHELF LIFE STUDY BOLEH MEMBANTU, TETAPI PERLU DIGUNAKAN DENGAN BERHATI-HATI

Kajian accelerated shelf life menggunakan keadaan tertentu yang mempercepat perubahan produk supaya maklumat boleh diperoleh dalam tempoh yang lebih singkat.

Contohnya, suhu penyimpanan yang lebih tinggi kadangkala digunakan untuk mempercepat tindak balas tertentu.

Pendekatan ini berguna dalam pembangunan produk, perbandingan formulasi dan penilaian awal.

Namun, ia mempunyai batasan.

Tidak semua mekanisme kemerosotan bertindak balas terhadap peningkatan suhu dengan cara yang sama. Suhu tinggi juga boleh menghasilkan perubahan yang mungkin tidak dominan dalam keadaan penyimpanan sebenar.

Oleh itu, keputusan kajian dipercepat tidak sepatutnya diterjemahkan secara sembarangan kepada tuntutan jangka hayat komersial.

Model matematik seperti pendekatan Arrhenius boleh berguna apabila kinetik tindak balas yang berkaitan difahami dan data yang sesuai tersedia, tetapi model tidak boleh menggantikan pemahaman tentang produk.

Bagi usahawan kecil, prinsip paling selamat ialah menggunakan kajian dipercepat sebagai alat sokongan dan pembangunan, sementara bukti real-time digunakan untuk mengukuhkan penentuan jangka hayat sebenar.

---

14. UJIAN APA YANG PERLU DIBUAT?

Tiada satu pakej ujian yang sesuai untuk semua produk retort.

Pemilihan ujian perlu berdasarkan sifat produk, mekanisme kerosakan yang dijangka, jenis pembungkusan dan objektif kajian.

Secara praktikal, program penilaian boleh merangkumi beberapa kumpulan parameter. Penilaian sensori boleh melihat rupa, warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Penilaian fizikal boleh melihat kelikatan, pemisahan fasa, kehilangan air, perubahan tekstur atau perubahan berat apabila relevan. Penilaian kimia boleh melibatkan pH, petunjuk pengoksidaan lipid atau parameter lain yang berkaitan dengan produk. Penilaian pembungkusan pula boleh melihat seal, seam, delaminasi, kebocoran, perubahan bentuk atau kakisan apabila berkaitan.

Ujian mikrobiologi juga boleh menjadi sebahagian daripada program penilaian apabila sesuai, tetapi keputusan mikrobiologi tidak boleh digunakan untuk menggantikan bukti bahawa scheduled process telah dibangunkan, divalidasi dan dikawal dengan betul.

Sebaliknya, proses retort yang divalidasi juga tidak menggantikan kajian kualiti penyimpanan.

Setiap alat menjawab soalan yang berbeza.

---

15. TENTUKAN SPESIFIKASI DAN HAD PENERIMAAN SEBELUM MEMBUAT KESIMPULAN

Salah satu kelemahan kajian shelf life yang tidak tersusun ialah terlalu banyak data dikumpulkan tetapi tiada siapa tahu apakah keputusan yang dianggap gagal.

Syarikat perlu menentukan spesifikasi atau kriteria penerimaan yang relevan.

Sebagai contoh, syarikat boleh menentukan profil sensori yang masih boleh diterima, julat parameter fizikal tertentu, keadaan pembungkusan yang dibenarkan dan kriteria kimia atau mikrobiologi yang berkaitan.

Tidak semua perubahan bermaksud produk gagal.

Sedikit perubahan warna mungkin masih diterima. Sedikit perubahan kelikatan mungkin tidak menjejaskan penerimaan. Sebaliknya, sedikit aroma tengik mungkin cukup untuk menyebabkan pengguna menolak produk.

Oleh itu, akhir shelf life ditentukan oleh parameter yang terlebih dahulu mencapai had penerimaan yang bermakna bagi produk tersebut, tertakluk juga kepada keperluan keselamatan dan perundangan yang berkaitan.

---

16. CONTOH PRAKTIKAL, RENDANG RETORT 250 GRAM

Bayangkan sebuah syarikat menghasilkan rendang daging retort dalam pouch 250 gram dan mahu meletakkan jangka hayat 18 bulan.

Jangan bermula dengan mencetak “18 bulan” pada label.

Mulakan dengan produk komersial sebenar yang mempunyai formulasi standard, proses retort yang ditetapkan dan pouch komersial sebenar.

Sampel daripada batch yang sesuai disimpan dalam keadaan kajian yang telah ditentukan.

Pada titik persampelan, produk dinilai.

Selepas beberapa bulan, mungkin keputusan mikrobiologi dan keadaan pouch masih memuaskan tetapi panel sensori mula mengesan aroma tengik. Analisis berkaitan lipid mungkin menunjukkan perubahan yang menyokong pemerhatian tersebut.

Dalam keadaan ini, masalah utama mungkin bukan proses retort. Fokus pembangunan mungkin beralih kepada kestabilan lipid, pengurusan oksigen, formulasi, pembungkusan atau keadaan penyimpanan.

Contoh kedua ialah kari ayam yang selepas sembilan bulan masih mempunyai rasa dan aroma yang baik tetapi kentangnya menjadi terlalu lembut sehingga tidak lagi diterima.

Sekali lagi, produk belum semestinya gagal kerana isu keselamatan. Produk mungkin mencapai had shelf life berdasarkan kualiti tekstur.

Inilah sebab shelf life mesti dinilai berdasarkan produk sebenar.

---

17. JANGAN SALIN SHELF LIFE PRODUK ORANG LAIN

Dua produk boleh mempunyai nama yang sama tetapi tidak mempunyai jangka hayat yang sama.

Dua pengusaha menghasilkan “Sambal Ikan Bilis Retort”.

Pengusaha A menggunakan formulasi tertentu, pouch tertentu, proses tertentu dan keadaan pengeluaran tertentu.

Pengusaha B menggunakan formulasi, saiz ikan bilis, kandungan minyak, tahap pemasakan awal, pouch dan proses yang berbeza.

Tidak ada asas saintifik untuk menyatakan bahawa kerana produk A mempunyai shelf life 18 bulan, produk B juga mesti tahan 18 bulan.

Perkara yang sama berlaku apabila OEM mengatakan, “Semua produk kami tahan dua tahun.”

Kenyataan seperti itu perlu diperiksa dengan soalan yang lebih tepat. Apakah bukti bagi produk ini? Apakah formulasi yang diuji? Pembungkusan mana yang digunakan? Dalam keadaan apa produk disimpan? Parameter apa yang dinilai? Berapa lama kajian dijalankan?

Shelf life perlu dimiliki oleh produk melalui data, bukan dipinjam daripada produk lain melalui andaian.

---

18. UNTUK USAHAWAN, PENSYARAH, PELAJAR DAN PENGAMAL INDUSTRI

Bagi usahawan, perkara paling penting ialah jangan menentukan shelf life melalui tekaan atau semata-mata berdasarkan kemampuan mesin retort. Bina produk yang standard, gunakan pembungkusan yang ditetapkan, kawal proses dan kumpulkan data penyimpanan.

Bagi pelajar, kajian shelf life ialah contoh terbaik bagaimana sains makanan menggabungkan kimia, mikrobiologi, sensori, pembungkusan, statistik dan teknologi pemprosesan dalam satu projek.

Bagi pensyarah, produk retort menyediakan model pembelajaran yang sangat baik untuk mengajar pelajar bahawa keselamatan dan kualiti perlu dinilai melalui soalan saintifik yang berbeza.

Bagi pengamal kilang, program shelf life perlu dihubungkan dengan sistem change control. Jika formulasi, pembekal bahan kritikal, pembungkusan, berat pengisian atau proses berubah secara signifikan, kesan terhadap bukti shelf life sedia ada perlu dinilai.

Bagi pengguna pula, tarikh pada label perlu dibaca bersama arahan penyimpanan. BKKM turut menasihatkan pengguna supaya membaca label bagi mengetahui cara penyimpanan sebelum dan selepas sesuatu makanan dibuka.

---

SARANAN UNCLE KUDEN

Uncle mahu usahawan membuang satu kebiasaan yang sangat berbahaya dalam pembangunan produk, iaitu menentukan tarikh luput dahulu, kemudian baru mencari alasan untuk menyokongnya.

Buat sebaliknya.

Bangunkan produk. Standardkan formulasi. Tetapkan pembungkusan. Tetapkan proses. Jalankan pengeluaran yang terkawal. Simpan sampel. Uji pada tempoh yang dirancang. Perhatikan bagaimana produk berubah. Tetapkan kriteria penerimaan. Kumpulkan data. Kemudian gunakan bukti tersebut untuk menyokong keputusan shelf life.

Jika produk masih selamat tetapi rasa sudah tengik, pengguna tetap tidak mahu membelinya.

Jika rasa masih sedap tetapi pembungkusan kehilangan integriti, produk juga tidak boleh dianggap memuaskan.

Jika produk kelihatan baik tetapi proses keselamatannya tidak mempunyai asas saintifik yang sesuai, rupa produk tidak boleh menggantikan bukti keselamatan.

Inilah cara Uncle mahu usahawan melihat produk retort. Keselamatan mesti dibuktikan. Kualiti mesti dikekalkan. Shelf life mesti disokong dengan data.

---

RUMUSAN PM-11U

Shelf life produk retort ialah hasil interaksi antara formulasi, pemprosesan, pembungkusan, keadaan penyimpanan dan perubahan produk sepanjang masa.

Commercial sterility tidak bermaksud kualiti produk akan kekal selama-lamanya. Warna, aroma, rasa, tekstur, kestabilan lemak, pemisahan fasa dan keadaan pembungkusan masih boleh berubah semasa penyimpanan.

Kajian shelf life yang baik perlu menggunakan produk yang mewakili pengeluaran komersial, keadaan penyimpanan yang relevan, titik persampelan yang terancang, parameter ujian yang sesuai dan kriteria penerimaan yang ditentukan dengan jelas.

Kajian real-time memberikan bukti langsung tentang perubahan produk sepanjang tempoh penyimpanan sebenar. Kajian dipercepat boleh membantu pembangunan dan ramalan tertentu, tetapi perlu digunakan dengan asas saintifik dan tidak dianggap sebagai jalan pintas universal untuk menetapkan tarikh ketahanan.

Dalam konteks Malaysia, Peraturan-Peraturan Makanan 1985 mengaitkan penandaan tarikh dengan tempoh sesuatu makanan mengekalkan ciri atau kualiti tertentu apabila disimpan mengikut keadaan penstoran yang dinyatakan.

Kesimpulan utama PM-11U ialah jangan bertanya berapa lama produk retort boleh tahan sebelum memahami apakah perubahan yang menentukan akhir hayat produk tersebut. Shelf life bukan nombor yang diteka. Shelf life ialah keputusan yang perlu mempunyai bukti.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

---

GLOSARI PM-11U

Shelf Life: Tempoh produk mengekalkan keselamatan, kualiti dan ciri penerimaan yang ditetapkan apabila disimpan dalam keadaan yang ditentukan.

Real-Time Shelf Life Study: Kajian penyimpanan produk dalam keadaan yang mewakili keadaan sebenar sepanjang tempoh yang dinilai.

Accelerated Shelf Life Study: Kajian menggunakan keadaan tertentu untuk mempercepat perubahan produk bagi mendapatkan maklumat dalam tempoh yang lebih singkat.

Acceptance Criteria: Had atau syarat yang telah ditentukan untuk memutuskan sama ada sesuatu ciri produk masih boleh diterima.

Sensory Evaluation: Penilaian ciri produk menggunakan deria, termasuk rupa, warna, aroma, rasa dan tekstur, melalui kaedah yang sesuai.

Oxidation: Tindak balas kimia yang boleh menyebabkan perubahan kualiti, termasuk pembentukan bau dan rasa tengik dalam makanan berlemak.

Rancidity: Kemerosotan lemak atau minyak yang menghasilkan perubahan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.

Phase Separation: Pemisahan komponen produk kepada fasa yang berbeza, contohnya minyak berpisah daripada bahagian berair.

Package Integrity: Keupayaan pembungkusan mengekalkan fungsi perlindungannya sepanjang tempoh penggunaan dan penyimpanan yang ditetapkan.

Barrier Property: Keupayaan bahan pembungkusan menghalang atau memperlahankan pemindahan bahan seperti oksigen atau wap air.

Storage Condition: Keadaan persekitaran yang ditetapkan untuk penyimpanan produk, termasuk faktor seperti suhu dan pendedahan kepada persekitaran.

Change Control: Sistem terkawal untuk menilai, meluluskan, mendokumentasikan dan memantau perubahan yang boleh mempengaruhi produk atau proses.

End of Shelf Life: Titik apabila satu atau lebih kriteria penting tidak lagi memenuhi had penerimaan yang ditetapkan atau apabila keperluan keselamatan dan pematuhan tidak lagi dipenuhi.

---

RUJUKAN ILMIAH DAN PERUNDANGAN UTAMA

1. Kementerian Kesihatan Malaysia, Peraturan-Peraturan Makanan 1985. Peraturan 14 menerangkan penandaan tarikh serta maksud tarikh akhir dan tarikh ketahanan minimum dalam hubungannya dengan ciri kualiti makanan dan keadaan penyimpanan.

2. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM, Garis Panduan Pelabelan Makanan 2023. BKKM menyediakan versi Bahasa Malaysia Garis Panduan Pelabelan Makanan 2023 sebagai rujukan kepada keperluan pelabelan makanan.

Garis Panduan Pelabelan Makanan BKKM

3. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM. BKKM menekankan kepentingan penyimpanan yang betul bagi mengekalkan rupa, rasa dan khasiat makanan serta mengurangkan kerosakan dan pembaziran. Pengguna juga disarankan membaca label untuk mengetahui kaedah penyimpanan sebelum dan selepas pembukaan.

4. Codex Alimentarius. Untuk sistem makanan retort, rujukan antarabangsa penting termasuk Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low-Acid Canned Foods, CXC 23-1979. Prinsip Codex perlu digunakan bersama keperluan undang-undang dan sistem kawalan yang berkuat kuasa bagi pasaran sasaran.

Rujukan antarabangsa digunakan untuk membantu menerangkan prinsip sains makanan. Bagi produk yang dihasilkan atau dipasarkan di Malaysia, pengusaha hendaklah merujuk perundangan makanan Malaysia dan keperluan KKM yang sedang berkuat kuasa.

---

TERUSKAN PEMBELAJARAN

Artikel sebelumnya: PM-11T, Cooling Process dan Risiko Selepas Pemprosesan Retort.

Kembali ke artikel induk: PM-11, Teknologi Retort, Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan Malaysia.

Artikel seterusnya: PM-11V, Kesilapan Lazim Usahawan dalam Menghasilkan Produk Retort.

PM-11U telah menerangkan bagaimana keselamatan, kualiti, pembungkusan dan keadaan penyimpanan membentuk jangka hayat sesuatu produk. PM-11V akan menambah lapisan ilmu baharu dengan meneliti kesilapan yang sering dilakukan oleh usahawan sepanjang pembangunan dan pengkomersialan produk retort, mengapa kesilapan tersebut berlaku serta bagaimana sistem kerja yang lebih baik boleh mencegahnya.

MAHU BELAJAR LEBIH LANJUT?

Ikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan KUDEN Academy secara dalam talian.

Selasa & Khamis
9.00 pagi–12.00 tengah hari
Yuran RM50 seorang
Sijil diiktiraf KKM

KKM menetapkan bahawa Kursus Latihan Pengendali Makanan dijalankan melalui Sekolah Latihan Pengendali Makanan yang diiktiraf KKM,

DAFTAR KURSUS:
Whatsapp: 0192681620
Website: www.kuden.com.my