PENGENALAN

Kita telah menamatkan Modul 2 dengan memahami asas sains dan prinsip pembekuan makanan. Kita telah belajar bahawa pembekuan bukan sekadar memasukkan makanan ke dalam freezer. Air dalam makanan, takat beku, pembentukan kristal ais, kadar pembekuan, teknologi pembekuan dan kestabilan produk semasa penyimpanan semuanya mempunyai asas sains yang perlu difahami.

Sekarang kita bergerak daripada memahami sains kepada mengurus proses sebenar.

Inilah tujuan Modul 3.

Apabila Uncle mengajar teknologi makanan, Uncle selalu mahu peserta membezakan antara dua perkara. Pertama ialah mengetahui apa yang berlaku kepada makanan. Kedua ialah mengetahui apa yang perlu kita lakukan dalam proses pengeluaran.

Modul 2 banyak membantu kita menjawab persoalan pertama. Modul 3 membawa kita kepada persoalan kedua.

Kita akan melihat perjalanan bahan mentah daripada saat ia diterima sehingga produk disediakan dalam keadaan yang sesuai untuk melalui proses pembekuan. Perjalanan ini melibatkan pemilihan bahan mentah, pembersihan, penggredan, pemotongan, pembentukan, penyeragaman saiz, pra-rawatan, memasak jika diperlukan, penyejukan, pembahagian saiz hidangan dan akhirnya penyusunan keseluruhan operasi dalam bentuk carta alir proses.

Nampak seperti perkara biasa.

Namun dalam industri makanan, perkara yang kelihatan biasa inilah yang sering menentukan sama ada produk kita boleh dihasilkan secara konsisten atau tidak.

Produk frozen yang baik tidak bermula di freezer.

Produk frozen yang baik bermula daripada bahan mentah dan proses yang dikawal dengan betul sebelum produk sampai ke freezer.

---

DARIPADA DAPUR KEPADA SISTEM PENGELUARAN

Ramai usahawan makanan bermula daripada dapur.

Pada peringkat awal, pengasas sendiri memilih bahan, memasak, merasa, membungkus dan menyimpan produk. Oleh sebab orang yang sama melakukan hampir semuanya, banyak keputusan dibuat berdasarkan pengalaman.

“Agak-agak cukup.”

“Masak sampai nampak elok.”

“Potong lebih kurang sama.”

“Sejukkan dahulu.”

“Masukkan dalam freezer bila sudah sesuai.”

Kaedah seperti ini mungkin dapat menghasilkan makanan yang sedap pada skala kecil, terutama apabila orang yang sama mengawal setiap kelompok.

Masalah mula muncul apabila perniagaan berkembang.

Apabila pekerja kedua masuk, adakah dia memahami maksud “agak-agak cukup”?

Apabila pekerja ketiga memasak, adakah maksud “nampak elok” sama dengan apa yang difahami oleh pengasas?

Apabila pengeluaran meningkat daripada 10 kilogram kepada 100 kilogram, adakah masa dan kaedah yang sama masih memberikan hasil yang sama?

Di sinilah teknologi makanan mula memainkan peranan yang lebih besar.

Kita perlu menukarkan pengalaman kepada proses, dan proses pula perlu diterjemahkan kepada keadaan yang boleh diterangkan, diajar, diukur dan diulang.

Inilah asas kepada pengeluaran makanan yang profesional.

---

PRODUK YANG SAMA PERLU MEMBERIKAN PENGALAMAN YANG SAMA

Bayangkan pelanggan membeli kari ayam frozen KUDEN pada bulan Januari.

Dia menyukainya.

Bulan berikutnya dia membeli sekali lagi. Kali ini kuah terlalu cair dan ayam terlalu kecil.

Bulan ketiga dia membeli lagi. Rasanya sedap, tetapi jumlah ayam dalam pek berbeza.

Dari sudut pengusaha, ketiga-tiga kelompok mungkin dianggap “kari ayam yang sama”.

Dari sudut pelanggan, ia bukan produk yang sama.

Pelanggan tidak melihat nombor kelompok, perubahan pekerja atau masalah bahan mentah. Dia hanya melihat jenama.

Apabila jenama yang sama memberikan pengalaman yang berbeza, keyakinan mula berkurang.

Sebab itu dalam industri makanan, konsistensi ialah sebahagian daripada kualiti.

Produk tidak cukup hanya sedap sekali.

Produk perlu mampu memberikan ciri yang hampir sama setiap kali ia dikeluarkan, dalam lingkungan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Modul 3 membawa kita ke arah pembentukan konsistensi tersebut.

---

PROSES PENGELUARAN BERMULA SEBELUM MEMASAK

Ada pengusaha menganggap pengeluaran bermula apabila periuk diletakkan di atas dapur.

Sebenarnya proses bermula lebih awal.

Ia bermula ketika bahan mentah dipilih dan diterima.

Jika bahan mentah berubah dengan ketara, produk akhir juga boleh berubah.

Daging yang berbeza saiz, ikan dengan tahap kesegaran yang berbeza, sayur pada tahap kematangan berlainan atau bahan serbuk dengan ciri yang tidak konsisten boleh memberikan kesan kepada proses seterusnya.

Sebab itu penerimaan bahan mentah bukan sekadar aktiviti:

“Barang sampai, timbang dan simpan.”

Ia merupakan titik pertama kawalan pengeluaran.

Apabila bahan mentah tidak memenuhi keperluan, masalah tersebut boleh dibawa melalui keseluruhan proses sehingga menjadi masalah pada produk akhir.

Freezer tidak boleh membetulkan bahan mentah yang tidak baik.

---

MODUL 3.1 — PEMILIHAN DAN PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Bahagian pertama Modul 3 akan memberi tumpuan kepada pemilihan dan penerimaan bahan mentah.

Setiap produk perlu mempunyai bahan mentah yang sesuai dengan tujuan penggunaannya.

Bukan semua ayam, ikan, daging, sayur, tepung, rempah atau minyak memberikan prestasi yang sama.

Pemilihan perlu mengambil kira ciri yang relevan dengan produk seperti jenis, gred, saiz, kematangan, keadaan fizikal, kesegaran dan spesifikasi pembekal.

Apabila bahan diterima, pengusaha perlu memastikan bahan yang sampai benar-benar sama dengan bahan yang dipesan.

Perkara ini menjadi semakin penting apabila operasi berkembang.

Pada peringkat kecil, Uncle mungkin membeli sendiri bahan mentah dan sudah mengenali pembekal. Apabila perniagaan berkembang, bahan mungkin diterima oleh pekerja lain.

Tanpa spesifikasi, pekerja hanya boleh bertanya:

“Barang ini nampak okay atau tidak?”

Dengan spesifikasi, soalan berubah kepada:

“Adakah bahan ini memenuhi kriteria yang telah ditetapkan?”

Itulah perubahan daripada pendapat kepada sistem.

PM-13C-01 nanti akan menghuraikan perkara ini dengan lebih khusus. Dalam artikel pengenalan ini, kita hanya perlu memahami bahawa kualiti produk frozen bermula daripada kualiti dan konsistensi bahan mentah.

---

MODUL 3.2 — PEMBERSIHAN, PENGGREDAN DAN PENYEDIAAN BAHAN

Selepas bahan diterima, bahan perlu disediakan untuk proses seterusnya.

Bergantung kepada produk, proses ini boleh melibatkan pencucian, pembersihan, pengasingan bahagian yang tidak diperlukan, penggredan atau penyediaan awal yang lain.

Setiap langkah perlu mempunyai tujuan.

Sayur mungkin perlu dibersihkan daripada tanah dan bahan asing.

Ikan mungkin memerlukan pembuangan bahagian tertentu.

Daging mungkin perlu dipotong daripada bahagian yang tidak digunakan dalam formulasi.

Buah mungkin perlu dipilih berdasarkan kematangan atau keadaan fizikal.

Penggredan pula membantu mengurangkan variasi.

Jika satu kelompok mengandungi bahan yang sangat berbeza saiz atau tahap kematangannya, proses selepas itu mungkin menjadi kurang seragam.

Dalam teknologi makanan, kita tidak melakukan sesuatu hanya kerana “memang biasa dibuat”.

Kita perlu memahami mengapa langkah tersebut diperlukan dan apakah kesannya kepada produk.

PM-13C-02 akan membawa pembaca lebih dekat kepada prinsip ini.

---

MODUL 3.3 — PEMOTONGAN, PEMBENTUKAN DAN PENYERAGAMAN SAIZ

Selepas bahan dibersihkan dan disediakan, kita masuk kepada satu langkah yang sering dipandang mudah, iaitu saiz dan bentuk.

Bayangkan satu produk kari ayam.

Sebahagian ayam dipotong 20 gram, sebahagian 50 gram dan sebahagian lagi 100 gram.

Walaupun semuanya ayam dan dimasukkan ke dalam periuk yang sama, tindak balasnya terhadap pemanasan dan proses seterusnya tidak semestinya sama.

Saiz mempengaruhi pemindahan haba.

Saiz juga mempengaruhi masa memasak, pembahagian hidangan, rupa produk dan akhirnya persepsi pengguna.

Perkara yang sama berlaku pada sayur, daging, ikan, nugget, bebola, karipap dan pelbagai produk lain.

Sebab itu penyeragaman saiz bukan semata-mata soal kecantikan.

Ia ialah sebahagian daripada kawalan proses.

Dalam pengeluaran komersial, kita mahu mengurangkan variasi yang tidak perlu.

Kita tidak mungkin menjadikan setiap potongan sama secara mutlak, tetapi kita boleh menetapkan julat yang munasabah.

Daripada situ proses menjadi lebih mudah dikawal.

PM-13C-03 akan memberi tumpuan kepada hubungan antara pemotongan, pembentukan, saiz dan konsistensi proses.

---

MODUL 3.4 — PRA-RAWATAN SEBELUM PEMBEKUAN

Tidak semua makanan sesuai bergerak terus daripada penyediaan kepada pembekuan.

Sesetengah produk memerlukan pra-rawatan.

Pra-rawatan bermaksud langkah yang dilakukan sebelum pembekuan untuk mencapai tujuan tertentu.

Tujuannya bergantung kepada jenis makanan.

Dalam sayur-sayuran tertentu, penceluran atau blanching digunakan untuk mengurangkan aktiviti enzim tertentu sebelum produk dibekukan.

Dalam buah-buahan, rawatan tertentu mungkin digunakan untuk membantu mengekalkan ciri produk atau mengurangkan perubahan yang tidak dikehendaki.

Dalam produk lain, pra-rawatan mungkin melibatkan perapan, penggaraman, salutan atau proses tertentu yang menjadi sebahagian daripada formulasi dan penghasilan produk.

Namun Uncle mahu peserta memahami satu prinsip.

Pra-rawatan bukan satu langkah wajib yang sama untuk semua makanan frozen.

Ia mesti mempunyai sebab.

Jangan mencelur sesuatu produk hanya kerana sayur frozen lain dicelur. Jangan menggunakan sesuatu bahan hanya kerana pesaing menggunakannya.

Kita perlu memahami masalah yang hendak dikawal dan memilih pra-rawatan yang sesuai.

Itulah yang akan dibincangkan dalam PM-13C-04.

---

MODUL 3.5 — MEMASAK, MENYEJUKKAN DAN PENYEDIAAN PRODUK SIAP DIMASAK

Kategori makanan frozen sangat luas.

Ada produk yang dibekukan dalam keadaan mentah.

Ada produk separa masak.

Ada produk yang telah dimasak sepenuhnya sebelum dibekukan.

Kari, rendang, sambal, sos, lauk siap dimakan dan pelbagai makanan siap dimasak memerlukan pendekatan yang berbeza daripada ikan mentah atau sayur yang melalui pra-rawatan tertentu.

Apabila produk dimasak sebelum pembekuan, satu lagi persoalan penting muncul:

Apa yang berlaku selepas memasak?

Produk panas tidak boleh dianggap selesai hanya kerana proses memasak telah tamat.

Ia perlu bergerak ke peringkat seterusnya melalui prosedur yang sesuai.

Penyejukan selepas memasak perlu dirancang sebagai sebahagian daripada proses, bukan dibiarkan berlaku secara kebetulan.

Di sinilah skala pengeluaran menjadi sangat penting.

Satu kilogram kari dalam bekas kecil tidak menyejuk dengan cara yang sama seperti 50 kilogram kari dalam bekas besar.

Jumlah produk, kedalaman bekas, luas permukaan dan keadaan persekitaran semuanya mempengaruhi penyingkiran haba.

PM-13C-05 akan membincangkan bahagian ini dengan lebih teratur supaya pengusaha memahami hubungan antara memasak, penyejukan dan persediaan sebelum pembekuan tanpa mencampurkannya dengan topik keselamatan makanan yang akan mempunyai perbincangan khusus dalam modul kemudian.

---

MODUL 3.6 — PEMBAHAGIAN SAIZ HIDANGAN DAN PENYEDIAAN UNTUK PEMBEKUAN

Selepas produk disediakan, satu keputusan penting ialah berapa banyak produk hendak dimasukkan dalam setiap unit jualan atau hidangan.

Saiz hidangan bukan sekadar keputusan pemasaran.

Ia juga mempengaruhi operasi.

Pek 200 gram, 500 gram dan satu kilogram mempunyai geometri, ketebalan, jumlah haba dan masa pengendalian yang berbeza.

Cara produk diletakkan di dalam pek juga boleh mempengaruhi keadaan proses.

Produk cecair atau separa cecair yang dibentuk menjadi pek rata mempunyai ciri pemindahan haba yang berbeza daripada produk yang dikumpulkan dalam bekas yang tebal.

Produk individu pula mungkin memerlukan susunan yang berbeza supaya unit tidak melekat antara satu sama lain.

Saiz hidangan juga perlu konsisten.

Jika label menyatakan berat tertentu, sistem pengisian dan pembahagian perlu mampu menghasilkan produk mengikut spesifikasi yang ditetapkan.

Pengguna membayar untuk produk yang dijanjikan.

Jadi pembahagian hidangan mempunyai hubungan dengan proses, kualiti, kos dan kepercayaan pengguna.

PM-13C-06 akan menghuraikan bagaimana produk disediakan dalam bentuk yang lebih seragam sebelum memasuki proses pembekuan.

---

MODUL 3.7 — CARTA ALIR PROSES PENGELUARAN MAKANAN SEJUK BEKU

Akhir sekali, semua langkah yang kita pelajari perlu disatukan.

Di sinilah carta alir proses menjadi sangat penting.

Carta alir ialah gambaran perjalanan produk daripada bahan mentah sehingga produk mencapai peringkat akhir yang ditentukan.

Contohnya, bagi satu produk tertentu, perjalanan mungkin bermula dengan penerimaan bahan mentah, penyimpanan, penyediaan, pemotongan, memasak, penyejukan, pembahagian, pembungkusan, pembekuan dan penyimpanan.

Namun carta alir sebenar bergantung kepada produk.

Carta alir karipap tidak sama dengan kari.

Carta alir sayur frozen tidak sama dengan ikan.

Carta alir sambal tidak sama dengan nugget.

Sebab itu kita tidak sepatutnya mengambil satu carta alir daripada internet dan menganggap ia boleh digunakan untuk semua produk.

Carta alir perlu menggambarkan apa yang benar-benar berlaku dalam operasi kita.

PM-13C-07 akan menjadi penutup Modul 3 dengan menyatukan semua langkah dalam satu sistem pengeluaran yang boleh dilihat, diperiksa dan diperbaiki.

---

CARTA ALIR BUKAN SEKADAR UNTUK AUDIT

Ada pengusaha mula menyediakan carta alir apabila diminta oleh auditor atau ketika mahu memohon pensijilan.

Sebenarnya carta alir mempunyai nilai yang jauh lebih besar.

Ia membantu kita melihat proses.

Apabila keseluruhan perjalanan produk diletakkan di atas satu halaman, kita lebih mudah mengenal pasti langkah yang tidak perlu, pergerakan bahan yang terlalu panjang, kemungkinan pertembungan antara bahan mentah dengan produk siap atau bahagian proses yang sukar dikawal.

Carta alir juga membantu melatih pekerja.

Pekerja baharu tidak hanya diberitahu:

“Buat macam biasa.”

Dia boleh melihat perjalanan produk dari awal hingga akhir dan memahami di mana tugasnya berada dalam keseluruhan sistem.

Sebab itu Uncle melihat carta alir sebagai peta pengeluaran.

Kalau kita tidak mempunyai peta, kita mungkin masih boleh sampai ke destinasi, tetapi perjalanan menjadi lebih bergantung kepada ingatan dan pengalaman individu.

---

SETIAP LANGKAH PERLU ADA TUJUAN

Satu tabiat yang Uncle mahu peserta bina dalam Modul 3 ialah sentiasa bertanya:

“Mengapa langkah ini dibuat?”

Mengapa sayur dicelur?

Mengapa ayam dipotong pada saiz tertentu?

Mengapa produk perlu disejukkan?

Mengapa pek dibuat rata?

Mengapa bahan mentah tertentu perlu digredkan?

Mengapa satu langkah perlu berlaku sebelum langkah lain?

Apabila kita boleh menjawab soalan “mengapa”, kita mula memahami proses.

Apabila kita tidak tahu mengapa sesuatu dilakukan, besar kemungkinan kita hanya mengikut kebiasaan.

Dalam teknologi makanan, kebiasaan tidak semestinya salah.

Tetapi kebiasaan perlu mempunyai asas.

Itulah semangat yang sama dengan pegangan KUDEN Academy:

Betulkan yang biasa, biasakan yang betul.

---

DARIPADA “RESIPI” KEPADA “SPESIFIKASI PROSES”

Resipi memberitahu kita bahan dan kuantiti.

Tetapi pengeluaran komersial memerlukan lebih daripada resipi.

Kita juga perlu mengetahui bagaimana bahan dikendalikan.

Berapa saiz potongan?

Apakah urutan memasukkan bahan?

Apakah keadaan pemanasan?

Bagaimana produk disejukkan?

Berapa berat setiap hidangan?

Bagaimana produk disusun sebelum pembekuan?

Semua ini membentuk spesifikasi proses.

Dua orang boleh menggunakan resipi yang sama tetapi menghasilkan produk yang berbeza jika proses mereka berbeza.

Sebab itu apabila usahawan berkata:

“Resipi saya sudah standard,”

Uncle akan bertanya:

“Proses sudah standard atau belum?”

Resipi standard tanpa proses standard masih boleh menghasilkan produk yang tidak konsisten.

---

STANDARDISASI BUKAN BERMAKSUD HILANG SENTUHAN TRADISIONAL

Ada pengusaha bimbang apabila mendengar perkataan “standardisasi”.

Mereka membayangkan makanan akan menjadi terlalu industri, hilang seni atau hilang identiti tradisional.

Sebenarnya standardisasi bukan bermaksud membuang identiti produk.

Jika rendang keluarga Uncle mempunyai rasa yang istimewa, tujuan standardisasi ialah memastikan rasa istimewa itu boleh dihasilkan semula secara konsisten.

Kita mahu identiti produk kekal.

Yang kita mahu kurangkan ialah variasi yang tidak dirancang.

Jika hari ini pedas sederhana, esok terlalu pedas dan lusa terlalu cair, itu bukan “sentuhan tradisional”.

Itu ialah ketidakseragaman.

Teknologi makanan sepatutnya membantu kita menjaga identiti produk, bukan menghapuskannya.

---

SKALA PENGELUARAN MENGUBAH CARA PROSES BERLAKU

Salah satu kesilapan yang kerap berlaku apabila usahawan berkembang ialah menganggap bahawa resipi boleh didarab begitu sahaja.

Jika resipi 5 kilogram berjaya, mereka menganggap untuk menghasilkan 50 kilogram semua bahan hanya perlu didarab sepuluh.

Secara matematik, mungkin nampak mudah.

Secara teknologi, belum tentu.

Apabila jumlah produk bertambah, pemindahan haba berubah.

Masa mencampur boleh berubah.

Keupayaan peralatan mungkin menjadi tidak mencukupi.

Penyejukan mengambil masa yang berbeza.

Pekerja memerlukan masa lebih panjang untuk mengendalikan bahan.

Keseragaman campuran juga boleh berubah.

Sebab itu scale-up bukan sekadar mendarab resipi.

Ia ialah proses memastikan ciri produk dan proses masih dapat dikekalkan apabila kapasiti meningkat.

Modul 3 akan membina asas pemikiran tersebut walaupun perbincangan pembangunan dan pengkomersialan produk secara lebih luas akan diberikan tempatnya dalam Modul 6.

---

SUSUN ATUR PROSES JUGA PENTING

Apabila kita menyusun proses, kita juga mula melihat bagaimana bahan bergerak di dalam premis.

Bahan mentah masuk dari mana?

Di mana ia diperiksa?

Di mana ia dibersihkan?

Ke mana bahan bergerak selepas dipotong?

Di mana proses memasak berlaku?

Bagaimana produk bergerak selepas dimasak?

Di mana pembahagian dan pembungkusan dilakukan?

Bagaimana produk sampai ke sistem pembekuan?

Aliran yang baik mengurangkan pergerakan yang tidak perlu dan membantu operasi menjadi lebih teratur.

Kita tidak akan membincangkan reka bentuk kilang secara mendalam dalam artikel pengenalan ini, tetapi peserta perlu memahami bahawa carta alir proses dan susun atur premis mempunyai hubungan.

Proses yang cantik di atas kertas perlu boleh dilaksanakan secara praktikal di lantai pengeluaran.

---

JANGAN CAMPUR SEMUA ILMU DALAM SATU MODUL

Uncle juga mahu menetapkan sempadan yang jelas supaya kursus ini tidak berulang.

Modul 3 memberi tumpuan kepada penyediaan dan proses pengeluaran.

Kita tidak akan mengulang sains kristal ais, takat beku atau jenis freezer kerana semuanya telah dibincangkan dalam Modul 2.

Kita juga tidak akan menghuraikan secara mendalam teknologi bahan pembungkusan, reka bentuk stor dan pengurusan rantaian sejuk kerana perkara tersebut akan menjadi fokus Modul 4.

Begitu juga keselamatan, kawalan kualiti dan penentuan jangka hayat akan diberikan ruang khusus dalam Modul 5.

Pembangunan produk dan pengkomersialan pula akan dibincangkan dalam Modul 6.

Dengan pemisahan ini, setiap modul mempunyai fungsi yang jelas dan pembaca boleh mengikuti kursus tanpa membaca perkara yang sama berulang kali.

---

DARIPADA TUJUH SUBMODUL KEPADA SATU SISTEM

Walaupun Modul 3 dibahagikan kepada tujuh submodul, jangan melihatnya sebagai tujuh tajuk yang berdiri sendiri.

Kesemuanya bersambung.

Bahan mentah yang diterima akan melalui penyediaan.

Penyediaan mempengaruhi keadaan bahan untuk pemotongan atau pembentukan.

Saiz dan bentuk pula boleh mempengaruhi keberkesanan pra-rawatan atau proses memasak.

Selepas memasak, pengendalian dan penyejukan perlu sesuai.

Kemudian produk dibahagikan kepada saiz hidangan dan disediakan untuk pembekuan.

Akhirnya keseluruhan perjalanan tersebut disatukan dalam carta alir.

Maka Modul 3 sebenarnya ialah satu cerita lengkap:

BAHAN MENTAH → PENYEDIAAN → PENYERAGAMAN → PRA-RAWATAN → MEMASAK & MENYEJUKKAN → PEMBAHAGIAN → CARTA ALIR PROSES.

Apabila tujuh bahagian ini dapat dikawal, kita sudah mempunyai asas yang lebih kukuh untuk menghasilkan produk frozen secara konsisten.

---

TIGA PERKATAAN PENTING DALAM MODUL 3

Jika Uncle mahu peserta mengingati keseluruhan Modul 3 dengan tiga perkataan sahaja, Uncle pilih:

SEDIA — SERAGAM — SUSUN

Sedia bermaksud bahan dan produk disediakan dengan betul sebelum bergerak ke proses seterusnya.

Seragam bermaksud kita mengurangkan variasi yang tidak diperlukan pada bahan, saiz, berat dan proses supaya hasil lebih konsisten.

Susun bermaksud semua langkah disusun dalam urutan yang jelas melalui prosedur dan carta alir.

Tiga perkataan ini mudah, tetapi di belakangnya terdapat disiplin pengeluaran yang besar.

Apabila kita bersedia, menyeragamkan dan menyusun proses, pengeluaran menjadi lebih mudah untuk dikawal.

---

DARIPADA “ORANG PANDAI BUAT” KEPADA “SISTEM PANDAI BEKERJA”

Dalam perniagaan kecil, kadang-kadang seluruh produk bergantung kepada seorang pekerja.

Hanya Mak Cik A tahu berapa lama sambal perlu dimasak.

Hanya Pak Cik B tahu bagaimana hendak memotong ayam.

Hanya pemilik tahu bila kari sudah “cukup”.

Selagi orang tersebut ada, operasi berjalan.

Apabila dia bercuti, hasil berubah.

Ini menunjukkan ilmu masih berada dalam kepala individu, belum sepenuhnya dipindahkan kepada sistem.

Salah satu tujuan standardisasi ialah memindahkan pengetahuan tersebut kepada spesifikasi, prosedur dan rekod.

Kita masih memerlukan pekerja berkemahiran.

Tetapi sistem tidak sepatutnya runtuh hanya kerana seorang individu tiada.

Perniagaan yang mahu berkembang perlu bergerak daripada bergantung kepada orang kepada disokong oleh sistem.

---

APA YANG PESERTA PATUT DAPAT SELEPAS MODUL 3?

Selepas menamatkan Modul 3, peserta sepatutnya mampu melihat sesuatu produk frozen dan mula membina perjalanan pengeluarannya secara sistematik.

Peserta perlu boleh mengenal pasti bahan mentah yang kritikal, langkah penyediaan yang diperlukan, keperluan penyeragaman saiz, kemungkinan pra-rawatan, proses memasak atau penyediaan, pembahagian hidangan dan akhirnya carta alir pengeluaran.

Lebih penting lagi, peserta perlu mula bertanya:

Apakah tujuan setiap langkah?

Apakah yang perlu distandardkan?

Apakah yang perlu diukur?

Apakah variasi yang boleh diterima?

Apakah yang berlaku jika langkah tersebut tidak dikawal?

Apabila soalan seperti ini mula menjadi kebiasaan, cara kita melihat pengeluaran makanan sudah berubah.

Kita tidak lagi melihatnya sebagai siri kerja dapur.

Kita melihatnya sebagai sistem pemprosesan makanan.

---

KESIMPULAN MODUL 3 — PENGENALAN

Modul 3 merupakan jambatan antara ilmu pembekuan yang telah dipelajari dalam Modul 2 dengan operasi sebenar pengeluaran makanan sejuk beku.

Produk frozen yang baik tidak bermula apabila pintu freezer ditutup.

Ia bermula jauh lebih awal.

Ia bermula dengan bahan mentah yang sesuai, penerimaan yang terkawal, pembersihan dan penyediaan yang betul, saiz yang lebih seragam, pra-rawatan yang mempunyai tujuan, proses memasak dan penyejukan yang sesuai, pembahagian produk yang konsisten serta perjalanan proses yang disusun dengan jelas.

Setiap langkah mempunyai kesan kepada langkah berikutnya.

Sebab itu proses pengeluaran perlu dilihat sebagai satu rangkaian, bukan sebagai kerja yang terpisah-pisah.

Apabila satu langkah berubah, kita perlu memahami kesannya kepada keseluruhan produk.

Inilah cara berfikir seorang pengusaha makanan yang mahu bergerak daripada skala dapur kepada pengeluaran yang lebih profesional.

Kita tidak mahu menghilangkan pengalaman dan kemahiran tradisional.

Sebaliknya, kita mahu mengambil pengalaman tersebut, memahami sebab di belakangnya dan menukarkannya kepada proses yang boleh dikawal serta diulang.

Apabila itu berjaya dilakukan, resipi bukan lagi hanya resipi.

Ia telah menjadi sebahagian daripada teknologi pengeluaran.

---

PETA PEMBELAJARAN MODUL 3

Modul ini akan bergerak mengikut urutan berikut:

PM-13C-01 | Modul 3.1 — Pemilihan dan Penerimaan Bahan Mentah

Kita akan bermula dengan memahami bagaimana bahan mentah dipilih, diterima dan dinilai sebelum digunakan.

PM-13C-02 | Modul 3.2 — Pembersihan, Penggredan dan Penyediaan Bahan

Kita akan melihat bagaimana bahan disediakan supaya sesuai untuk pemprosesan seterusnya.

PM-13C-03 | Modul 3.3 — Pemotongan, Pembentukan dan Penyeragaman Saiz

Kita akan memahami mengapa saiz dan bentuk mempunyai hubungan langsung dengan konsistensi proses.

PM-13C-04 | Modul 3.4 — Pra-Rawatan Sebelum Pembekuan

Kita akan melihat bila dan mengapa sesuatu produk memerlukan pra-rawatan.

PM-13C-05 | Modul 3.5 — Memasak, Menyejukkan dan Penyediaan Produk Siap Dimasak

Kita akan mengikuti perjalanan produk yang memerlukan proses memasak sebelum pembekuan.

PM-13C-06 | Modul 3.6 — Pembahagian Saiz Hidangan dan Penyediaan untuk Pembekuan

Kita akan memahami bagaimana produk diseragamkan kepada unit yang sesuai sebelum proses pembekuan.

PM-13C-07 | Modul 3.7 — Carta Alir Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku

Akhirnya kita akan menyatukan semua langkah menjadi satu carta alir proses yang jelas, praktikal dan mewakili operasi sebenar.

---

PESANAN UNCLE

Uncle mahu usahawan ingat satu perkara sebelum kita masuk ke PM-13C-01.

Jangan salahkan freezer terlalu awal apabila produk frozen kita tidak menjadi seperti yang dikehendaki.

Kadang-kadang masalah sebenarnya sudah bermula sebelum produk sampai ke freezer.

Bahan mentah tidak seragam. Saiz potongan berubah-ubah. Proses memasak tidak konsisten. Produk tidak disejukkan dengan cara yang sesuai. Berat setiap pek berbeza. Susunan proses pula bergantung kepada siapa yang bekerja pada hari tersebut.

Freezer hanya menerima apa yang kita berikan kepadanya.

Jika proses sebelum pembekuan terkawal, kita memberikan freezer produk yang lebih konsisten untuk diproses.

Sebab itu Modul 3 sangat penting.

Kita sedang membina disiplin bahawa makanan frozen bukan sekadar resipi + freezer.

Ia ialah:

BAHAN YANG BETUL + PROSES YANG BETUL + KAWALAN YANG BETUL + PEMBEKUAN YANG BETUL.

Apabila semuanya disusun sebagai satu sistem, barulah kita mempunyai asas untuk menghasilkan produk yang boleh berkembang daripada dapur kecil kepada perniagaan yang lebih besar tanpa kehilangan identiti dan konsistensinya.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

---

Artikel seterusnya

PM-13C-01 | MODUL 3.1

PEMILIHAN DAN PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Kita akan bermula di tempat yang sepatutnya bermula — bukan di freezer, tetapi pada bahan mentah yang akan menentukan asas kepada produk makanan sejuk beku kita.