PENGENALAN
Kita telah sampai ke artikel terakhir Modul 2.
Sepanjang PM-13B-01 hingga PM-13B-06, kita membina asas sains pembekuan secara berperingkat. Setiap artikel mempunyai fokusnya sendiri. Kita bermula dengan air dalam makanan, kemudian memahami takat beku, pembentukan kristal ais, kadar pembekuan, jenis teknologi pembekuan dan akhirnya perubahan fiziko-kimia yang masih boleh berlaku sepanjang penyimpanan sejuk beku.
Dalam PM-13B-07, Uncle tidak mahu mengulang semua ilmu tersebut.
Kita akan menyatukannya melalui satu persoalan terakhir:
Apakah yang menentukan sama ada sesuatu produk makanan sejuk beku kekal stabil sepanjang tempoh penyimpanannya?
Perkataan penting di sini ialah stabil.
Produk yang berjaya dibekukan pada hari pertama belum tentu kekal dalam keadaan yang sama selepas tiga bulan, enam bulan atau lebih lama.
Kestabilan tidak bergantung kepada satu faktor sahaja.
Ia merupakan hasil interaksi antara produk, suhu, masa, pembungkusan dan perjalanan produk sepanjang rantaian sejuk.
APAKAH MAKSUD KESTABILAN MAKANAN SEJUK BEKU?
Dalam konteks kursus ini, kestabilan makanan sejuk beku bermaksud keupayaan produk mengekalkan ciri yang telah ditetapkan pada tahap yang boleh diterima sepanjang tempoh penyimpanan.
Ciri tersebut boleh melibatkan rupa, warna, aroma, rasa, tekstur, keadaan fizikal dan sifat lain yang penting kepada produk.
Bagi kari frozen, kestabilan mungkin dinilai melalui aroma, rasa, keadaan kuah, tekstur daging dan tahap pemisahan minyak.
Bagi karipap frozen, perkara yang penting mungkin melibatkan bentuk, keadaan kulit, inti dan prestasi selepas dimasak.
Bagi ikan frozen, tekstur, kehilangan cecair, warna dan aroma mungkin lebih kritikal.
Maksudnya, definisi kestabilan perlu diterjemahkan kepada ciri produk yang boleh dinilai.
Jika kita sendiri tidak menentukan apakah maksud “produk masih baik”, kita sukar menentukan bila produk mula kehilangan kualiti yang kita kehendaki.
KESTABILAN BUKAN SATU NILAI YANG SAMA UNTUK SEMUA PRODUK
Tidak ada satu tempoh penyimpanan yang boleh digunakan secara automatik untuk semua makanan frozen.
Dua produk yang disimpan dalam freezer yang sama boleh mempunyai kestabilan yang sangat berbeza.
Produk tinggi lemak tidak mempunyai cabaran yang sama dengan sayur-sayuran.
Produk berkuah tidak sama dengan produk bakeri.
Udang IQF tidak sama dengan kari dalam pek.
Ais krim pula mempunyai struktur yang sangat berbeza daripada daging.
Sebab itu kita tidak boleh mengatakan:
“Semua makanan frozen tahan satu tahun.”
Kenyataan seperti ini terlalu umum.
Jangka hayat perlu dikaitkan dengan produk sebenar, formulasi sebenar, pembungkusan sebenar dan keadaan penyimpanan yang sebenar.
1. KESTABILAN SUHU
Antara faktor paling penting dalam kestabilan makanan frozen ialah suhu.
Namun dalam artikel terakhir Modul 2 ini, Uncle mahu kita melihat suhu daripada sudut yang sedikit berbeza.
Bukan sekadar bertanya:
“Berapa suhu freezer?”
Kita perlu bertanya:
“Sejauh mana suhu itu kekal stabil sepanjang masa?”
Perbezaannya sangat besar.
Sebuah freezer mungkin menunjukkan −18°C ketika diperiksa pada pukul 9 pagi.
Tetapi apakah yang berlaku pada tengah hari?
Apa berlaku ketika pintu dibuka berkali-kali?
Apa berlaku apabila produk baharu dimasukkan?
Apa berlaku semasa proses penghantaran?
Apa berlaku apabila produk sampai ke kedai?
Satu bacaan suhu tidak menggambarkan keseluruhan sejarah produk.
−18°C IALAH RUJUKAN PENYIMPANAN, BUKAN JAMINAN MUTLAK KUALITI
Seperti yang telah kita fahami dalam artikel terdahulu, −18°C digunakan secara meluas sebagai suhu rujukan penyimpanan makanan sejuk beku.
Namun satu kesilapan perlu dielakkan.
Jangan beranggapan bahawa apabila freezer menunjukkan −18°C, semua masalah kestabilan telah selesai.
Produk mungkin mempunyai formulasi yang tidak stabil.
Pembungkusan mungkin tidak memberikan perlindungan yang mencukupi.
Produk mungkin sudah mengalami turun naik suhu sebelum sampai ke freezer tersebut.
Tempoh penyimpanannya mungkin terlalu panjang.
Sebab itu −18°C perlu dilihat sebagai sebahagian daripada sistem kawalan, bukannya satu angka ajaib yang menjamin semua produk kekal sempurna.
2. TURUN NAIK SUHU
Bagi produk frozen, kestabilan suhu sering lebih penting daripada sekadar mencapai suhu rendah sekali-sekala.
Apabila produk mengalami turun naik suhu berulang kali, struktur fizikal di dalamnya boleh berubah.
Kita telah memahami dalam PM-13B-06 bahawa keadaan ini boleh menyumbang kepada penghabluran semula ais dan perubahan tekstur.
Kita tidak perlu mengulang mekanisme tersebut.
Dalam PM-13B-07, mesejnya ialah:
Elakkan turun naik suhu yang tidak perlu sepanjang perjalanan produk.
Masalah boleh bermula di kilang, stor, kenderaan penghantaran, pusat pengedaran, kedai atau selepas produk dibeli oleh pengguna.
Oleh itu, kestabilan bukan tanggungjawab freezer di kilang sahaja.
3. KOMPOSISI PRODUK
Faktor kedua yang sangat penting ialah komposisi makanan itu sendiri.
Makanan ialah campuran air, protein, lemak, karbohidrat, garam, gula, mineral dan pelbagai komponen lain dalam nisbah yang berbeza.
Komposisi inilah yang menjadikan setiap produk mempunyai tingkah laku tersendiri semasa penyimpanan frozen.
Produk tinggi lemak mungkin lebih sensitif kepada perubahan oksidatif.
Produk yang mempunyai struktur emulsi mungkin berhadapan dengan isu kestabilan fizikal.
Produk berkanji mungkin menunjukkan perubahan tekstur tertentu.
Buah dan sayur pula mempunyai struktur sel, pigmen dan komponen semula jadi yang berbeza.
Sebab itu kestabilan perlu dibangunkan bersama formulasi produk, bukan difikirkan selepas produk siap.
PERUBAHAN KECIL PADA FORMULASI BOLEH MEMBERIKAN KESAN
Bayangkan satu produk sos frozen yang pada asalnya stabil.
Kemudian pengusaha mengubah kandungan air, jenis kanji atau jumlah minyak untuk mengurangkan kos.
Produk mungkin masih kelihatan hampir sama ketika baru dimasak.
Namun selepas beberapa bulan penyimpanan frozen dan penyahbekuan, prestasinya mungkin tidak sama.
Inilah sebabnya perubahan formulasi tidak boleh dinilai hanya ketika produk masih segar.
Jika formulasi berubah secara bermakna, kestabilan produk juga perlu dinilai semula.
Dalam pengeluaran makanan, resipi bukan sekadar catatan dapur.
Resipi ialah formulasi yang menentukan sifat produk.
4. PEMBUNGKUSAN
Pembungkusan merupakan satu lagi faktor utama yang mempengaruhi kestabilan.
Namun kita perlu menjaga sempadan ilmu.
Modul 4 nanti akan membincangkan pembungkusan makanan frozen dengan lebih terperinci, termasuk pemilihan bahan dan pengurusan penyimpanan.
Dalam PM-13B-07, kita hanya melihat fungsi pembungkusan dari sudut kestabilan produk.
Pembungkusan bertindak sebagai penghalang antara makanan dengan persekitaran.
Bergantung kepada jenis bahan, ia boleh membantu mengurangkan kemasukan oksigen, kehilangan wap air, pencemaran dan kerosakan fizikal.
Maka pembungkusan bukan sekadar tempat meletakkan produk dan mencetak jenama.
Ia merupakan sebahagian daripada sistem perlindungan makanan.
HALANGAN TERHADAP WAP AIR
Produk frozen masih boleh kehilangan kelembapan sepanjang penyimpanan.
Jika bahan pembungkusan mempunyai perlindungan terhadap wap air yang tidak mencukupi, kehilangan kelembapan boleh menjadi lebih ketara.
Dalam PM-13B-06 kita telah memahami kaitannya dengan freezer burn.
Di sini kita hanya mengambil pengajarannya:
Produk yang sensitif kepada kehilangan kelembapan memerlukan sistem pembungkusan yang sesuai dengan tempoh penyimpanannya.
Lebih panjang tempoh penyimpanan, lebih penting prestasi pembungkusan dinilai berdasarkan fungsi sebenar, bukan berdasarkan rupa semata-mata.
HALANGAN TERHADAP OKSIGEN
Bagi produk yang sensitif kepada pengoksidaan, kemasukan oksigen melalui pembungkusan boleh mempengaruhi kestabilan.
Bahan pembungkusan mempunyai tahap kebolehtelapan yang berbeza terhadap gas.
Sebab itu plastik bukan satu bahan yang semuanya sama.
Dua beg yang kelihatan hampir serupa mungkin mempunyai prestasi penghalang yang sangat berbeza.
Bagi produk tertentu, perlindungan terhadap oksigen mungkin menjadi keutamaan.
Bagi produk lain, kawalan wap air mungkin lebih kritikal.
Sebab itu pemilihan pembungkusan perlu bermula dengan soalan:
“Apakah yang hendak kita lindungi?”
INTEGRITI PENUTUP DAN SEAL
Bahan pembungkusan yang baik tidak banyak membantu jika penutupnya gagal.
Seal yang tidak sempurna boleh membenarkan pertukaran udara dan kelembapan serta menjejaskan perlindungan produk.
Kegagalan seal juga boleh berlaku akibat permukaan yang tercemar dengan minyak, sos atau serpihan makanan ketika proses pembungkusan.
Oleh itu, integriti seal perlu dilihat sebagai sebahagian daripada kestabilan produk.
Pek yang kelihatan cantik tetapi mempunyai kebocoran halus bukan pembungkusan yang berfungsi dengan baik.
RUANG KEPALA DALAM PEMBUNGKUSAN
Ruang kosong atau headspace dalam sesuatu pembungkusan juga boleh menjadi faktor.
Jika terdapat banyak udara dalam pek, oksigen yang berada di dalam ruang tersebut boleh mempengaruhi produk yang sensitif kepada pengoksidaan.
Namun tidak semua produk perlu menggunakan sistem vakum.
Keputusan tersebut bergantung kepada produk, struktur makanan, jenis pembungkusan dan keperluan proses.
Perkara penting ialah ruang dalam pek tidak sepatutnya dianggap sebagai perkara remeh.
Reka bentuk pembungkusan perlu sesuai dengan produk yang hendak dilindungi.
5. TEMPOH PENYIMPANAN
Faktor seterusnya ialah masa.
Walaupun produk disimpan pada suhu yang baik dan menggunakan pembungkusan yang sesuai, kualitinya tidak semestinya kekal tanpa had.
Semakin panjang tempoh penyimpanan, semakin besar peluang perubahan perlahan terkumpul sehingga menjadi ketara.
Sebab itu setiap produk perlu mempunyai jangka hayat yang munasabah dan mempunyai asas.
Jangan menetapkan 12 bulan hanya kerana nombor itu nampak cantik pada label.
Jangan juga meniru tempoh produk pesaing.
Produk pesaing mungkin menggunakan formulasi, proses, pembungkusan dan rantaian sejuk yang berbeza.
Jangka hayat produk kita perlu berdasarkan produk kita.
JANGKA HAYAT BUKAN TEKAAN
Jika pengusaha mahu menyatakan sesuatu produk mempunyai jangka hayat enam bulan, persoalan asasnya ialah:
Apakah bukti bahawa produk tersebut masih memenuhi spesifikasi pada bulan keenam?
Produk boleh dinilai secara berkala sepanjang tempoh penyimpanan.
Ciri yang dinilai bergantung kepada produk.
Antaranya boleh termasuk rupa, warna, aroma, rasa, tekstur, keadaan pembungkusan, kehilangan cecair dan kestabilan fizikal.
Analisis lain boleh dilakukan apabila diperlukan.
Kaedah penentuan dan pengesahan jangka hayat akan dihuraikan dengan lebih khusus dalam Modul 5.
Untuk Modul 2, kita hanya perlu memahami bahawa masa merupakan salah satu pemboleh ubah kestabilan yang mesti dikawal dan dibuktikan.
6. RANTAIAN SEJUK
Produk frozen tidak hidup sepanjang hayatnya di dalam satu freezer.
Ia bergerak.
Dari freezer pengeluaran, produk mungkin masuk ke stor.
Kemudian ke kenderaan penghantaran.
Selepas itu ke pusat pengedaran.
Kemudian ke freezer peruncit.
Akhirnya produk dibawa pulang oleh pengguna.
Keseluruhan perjalanan ini dikenali sebagai sebahagian daripada rantaian sejuk atau cold chain.
Kualiti yang dibina di kilang boleh hilang jika rantaian tersebut gagal.
RANTAIAN SEJUK SEKUAT MATA RANTAI YANG PALING LEMAH
Bayangkan produk diproses dengan sangat baik.
Teknologi pembekuan bagus.
Pembungkusan bagus.
Penyimpanan kilang juga bagus.
Tetapi produk dibiarkan terlalu lama dalam keadaan yang tidak sesuai semasa penghantaran.
Keseluruhan usaha sebelumnya boleh terjejas.
Inilah sifat rantaian sejuk.
Kita tidak boleh mengawal hanya satu bahagian dan mengabaikan bahagian lain.
Setiap peringkat perlu mengekalkan keadaan yang telah ditetapkan.
Sebab itu industri frozen sebenarnya bukan hanya industri pengeluaran makanan.
Ia juga merupakan industri pengurusan suhu sepanjang rantaian bekalan.
PEMINDAHAN PRODUK IALAH TITIK YANG PERLU DIBERI PERHATIAN
Antara peringkat yang mudah terlepas pandang ialah ketika produk dipindahkan.
Contohnya, produk dikeluarkan dari freezer kilang untuk dimuatkan ke dalam lori.
Lori sampai ke kedai dan produk menunggu sebelum dimasukkan ke dalam freezer.
Dalam operasi yang lemah, masa menunggu seperti ini dianggap perkara kecil.
Namun apabila kejadian yang sama berlaku berulang kali, sejarah suhu produk berubah.
Sebab itu operasi perlu direka supaya pemindahan dilakukan secara teratur dan pendedahan kepada keadaan yang tidak sesuai diminimumkan.
Perincian pengurusan rantaian sejuk akan dibincangkan dalam Modul 4.
7. KEADAAN PENYIMPANAN
Walaupun suhu merupakan faktor utama, keadaan ruang penyimpanan secara keseluruhan turut mempengaruhi kestabilan operasi.
Produk perlu disusun supaya sistem penyejukan boleh berfungsi seperti yang direka.
Udara perlu dapat bergerak pada sistem yang bergantung kepada peredaran udara.
Produk tidak sepatutnya menghalang komponen penting sistem penyejukan.
Ruang juga perlu dikendalikan dengan baik supaya pintu tidak dibiarkan terbuka lebih lama daripada yang diperlukan.
Ini bukan sekadar soal kekemasan.
Susunan dan disiplin operasi membantu sistem mengekalkan keadaan penyimpanan yang lebih stabil.
8. KEKERAPAN MEMBUKA PINTU
Setiap kali pintu freezer dibuka, berlaku pertukaran udara antara ruang sejuk dengan persekitaran luar.
Jika pintu dibuka terlalu kerap atau dibiarkan terbuka terlalu lama, beban sistem meningkat.
Dalam operasi kecil, perkara ini sering dianggap remeh.
Pekerja masuk, mencari produk, keluar, masuk semula dan mencari produk lain.
Masalah sebenar mungkin bukan freezer.
Masalahnya mungkin susun atur stok yang tidak sistematik.
Apabila produk disusun dan dilabel dengan baik, masa mencari stok dapat dikurangkan dan pintu tidak perlu dibuka terlalu lama.
Teknologi yang baik masih memerlukan disiplin operasi yang baik.
9. BEBAN PENYIMPANAN
Freezer juga mempunyai kapasiti.
Memenuhi setiap ruang kosong sehingga aliran udara terganggu bukan penggunaan ruang yang cekap.
Ia boleh menjadi penggunaan ruang yang salah.
Kapasiti stor perlu ditentukan berdasarkan reka bentuk sistem dan keperluan peredaran udara.
Jangan melihat ruang kosong sebagai ruang yang “membazir” jika ruang tersebut memang diperlukan untuk sistem berfungsi.
Dalam teknologi makanan, ruang juga boleh mempunyai fungsi.
10. TEMPOH DAN PUTARAN STOK
Produk yang lebih lama tidak sepatutnya hilang di belakang freezer sehingga ditemui berbulan-bulan kemudian.
Sistem putaran stok membantu memastikan produk digunakan atau diedarkan mengikut perancangan.
Konsep seperti FIFO — First In, First Out dan FEFO — First Expired, First Out digunakan mengikut kesesuaian sistem.
Namun konsep tersebut hanya berfungsi jika produk mempunyai identiti kelompok, tarikh dan rekod yang jelas.
Jika semua pek kelihatan sama tanpa sistem pengenalan yang baik, putaran stok menjadi sukar.
Pengurusan stok ialah sebahagian daripada usaha mengekalkan kestabilan produk sepanjang jangka hayatnya.
11. PEMANTAUAN SUHU
Kita tidak boleh mengawal sesuatu yang kita tidak ukur.
Melihat termometer sekali sehari memberikan maklumat, tetapi mungkin tidak menunjukkan apa yang berlaku sepanjang 24 jam.
Bagi operasi yang memerlukan kawalan lebih baik, sistem pemantauan atau data logger boleh merekodkan suhu pada sela masa tertentu.
Daripada rekod tersebut, kita boleh melihat corak.
Adakah suhu stabil?
Adakah berlaku kenaikan suhu pada waktu tertentu?
Adakah masalah berlaku setiap kali proses pemuatan?
Adakah sistem mengambil masa terlalu lama untuk kembali kepada keadaan normal?
Data membantu kita beralih daripada andaian kepada keputusan berdasarkan bukti.
REKOD BUKAN UNTUK AUDIT SAHAJA
Ada pengusaha menganggap rekod suhu dibuat kerana auditor mahu melihatnya.
Uncle mahu ubah cara berfikir ini.
Rekod sebenarnya ialah alat pengurusan.
Jika berlaku aduan pelanggan, rekod membantu kita menyiasat.
Jika freezer mula menunjukkan prestasi yang berbeza, rekod membantu kita melihat trend.
Jika satu kelompok produk mempunyai masalah tetapi kelompok lain tidak, data membantu kita membandingkan keadaan.
Audit hanya salah satu kegunaannya.
Nilai sebenar rekod ialah membantu kita memahami dan mengawal proses sendiri.
12. GANGGUAN BEKALAN ELEKTRIK DAN KEROSAKAN PERALATAN
Sistem yang baik bukan hanya merancang keadaan normal.
Ia juga merancang apa yang perlu dilakukan apabila sesuatu gagal.
Apa berlaku jika bekalan elektrik terputus?
Apa berlaku jika compressor gagal?
Apa berlaku jika pintu freezer tidak tertutup rapat sepanjang malam?
Siapa yang perlu dimaklumkan?
Ke mana produk boleh dipindahkan?
Bagaimana keputusan dibuat sama ada produk masih boleh diterima?
Soalan-soalan seperti ini perlu difikirkan sebelum kecemasan berlaku, bukan ketika produk sudah berada dalam keadaan tidak menentu.
Pelan kontingensi ialah sebahagian daripada pengurusan produk frozen yang profesional.
13. KEADAAN PRODUK SEBELUM PENYIMPANAN
Penyimpanan yang baik tidak boleh membetulkan semua kelemahan yang telah berlaku sebelum produk masuk ke stor.
Jika bahan mentah kurang baik, proses tidak konsisten atau produk telah mengalami masalah sebelum pembekuan, freezer tidak akan menjadikannya produk berkualiti tinggi.
Pembekuan ialah kaedah pengawetan.
Ia bukan mesin untuk mengembalikan kualiti yang sudah hilang.
Sebab itu prinsip asas dalam teknologi makanan masih terpakai:
Mulakan dengan produk yang baik jika kita mahu mendapatkan produk frozen yang baik.
Perincian penerimaan dan penyediaan bahan mentah akan mempunyai tempatnya dalam Modul 3.
KESTABILAN IALAH HASIL SATU SISTEM
Sekarang kita boleh melihat gambaran yang lebih besar.
Kestabilan tidak ditentukan oleh satu perkara.
Ia bukan suhu sahaja.
Bukan pembungkusan sahaja.
Bukan formulasi sahaja.
Bukan jangka hayat sahaja.
Ia merupakan hasil daripada interaksi semua faktor tersebut.
Produk yang sangat baik tetapi pembungkusannya lemah boleh kehilangan kualiti.
Pembungkusan yang sangat baik tidak dapat menyelamatkan produk yang formulasi asalnya tidak stabil.
Freezer yang baik tidak dapat membetulkan rantaian penghantaran yang gagal.
Rantaian sejuk yang baik pula tidak boleh menjadikan produk yang sudah rosak semasa pengeluaran kembali berkualiti.
Setiap bahagian perlu menyokong bahagian yang lain.
SATU KONSEP MUDAH: 5S KESTABILAN FROZEN
Untuk memudahkan peserta mengingati PM-13B-07, Uncle boleh menggunakan satu konsep ringkas:
5S KESTABILAN MAKANAN SEJUK BEKU
1. Suhu
Pastikan keadaan suhu yang ditetapkan dapat dikekalkan dengan stabil.
2. Sistem produk
Kenali komposisi dan sifat produk kerana setiap makanan mempunyai kestabilan yang berbeza.
3. Seal dan pembungkusan
Pastikan produk dilindungi daripada faktor persekitaran yang boleh mempercepat kemerosotan.
4. Simpanan
Kawal tempoh, susunan, putaran stok dan keadaan penyimpanan.
5. Sambungan rantaian sejuk
Pastikan kawalan tidak terputus apabila produk bergerak dari kilang sehingga kepada pengguna.
Lima perkara ini bukan pengganti sistem teknikal yang lengkap.
Ia ialah alat ingatan supaya peserta melihat kestabilan sebagai satu sistem.
CONTOH PRAKTIKAL: KARI AYAM FROZEN
Bayangkan Uncle menghasilkan kari ayam frozen.
Formulasinya telah stabil dan rasanya sangat baik.
Produk dibekukan dengan proses yang telah ditetapkan dan dibungkus dengan baik.
Di kilang, penyimpanan juga terkawal.
Tetapi semasa penghantaran, produk sering dibiarkan lama sebelum masuk ke freezer pelanggan.
Selepas beberapa bulan, pelanggan mula mengadu tekstur dan keadaan produk tidak konsisten.
Jika kita hanya memeriksa resipi, kita mungkin tidak menemui masalah.
Jika kita hanya memeriksa freezer kilang, semuanya mungkin kelihatan normal.
Punca mungkin berada di tengah perjalanan.
Inilah sebabnya kestabilan produk perlu dilihat dari hujung ke hujung.
CONTOH PRAKTIKAL: KARIPAP FROZEN
Karipap mungkin kelihatan sebagai produk yang lebih mudah.
Namun kestabilannya juga bergantung kepada beberapa perkara.
Kulit dan inti mempunyai komposisi yang berbeza.
Pembungkusan perlu melindungi produk.
Keadaan penyimpanan perlu stabil.
Jika produk terdedah kepada keadaan yang tidak sesuai, tekstur selepas digoreng mungkin tidak lagi seperti yang dikehendaki.
Bagi pelanggan, dia tidak berminat mengetahui di mana masalah berlaku.
Dia hanya tahu:
“Karipap kali ini tidak sama seperti yang saya beli dahulu.”
Konsistensi itulah yang membina atau merosakkan kepercayaan kepada jenama.
CONTOH PRAKTIKAL: IKAN FROZEN
Ikan pula boleh mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perubahan tertentu sepanjang penyimpanan.
Jika pembungkusan tidak sesuai, permukaan boleh kehilangan kelembapan.
Jika perlindungan terhadap oksigen tidak mencukupi, produk tertentu mungkin lebih mudah mengalami kemerosotan aroma.
Jika suhu tidak stabil, struktur produk juga boleh terjejas.
Jadi kestabilan ikan frozen bukan diselesaikan dengan satu tindakan.
Ia memerlukan kombinasi produk yang baik + proses yang baik + pembungkusan yang sesuai + suhu yang stabil + tempoh penyimpanan yang munasabah.
BAGAIMANA USAHAWAN MEMBINA PRODUK YANG STABIL?
Mulakan dengan spesifikasi.
Tentukan apakah rupa, warna, rasa, aroma dan tekstur yang dianggap boleh diterima.
Kemudian gunakan formulasi dan proses yang konsisten.
Pilih sistem pembungkusan berdasarkan keperluan produk.
Tetapkan keadaan penyimpanan.
Simpan sampel untuk penilaian berkala.
Pantau suhu.
Catat perubahan.
Apabila produk tidak lagi memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan, maklumat tersebut menjadi sebahagian daripada data untuk menentukan jangka hayat.
Pendekatan seperti ini menjadikan pembangunan produk lebih saintifik tanpa semestinya menjadikannya terlalu rumit.
JANGAN GUNAKAN “MASIH NAMPAK ELOK” SEBAGAI SPESIFIKASI
Dalam operasi tradisional, kita sering mendengar ayat:
“Masih nampak elok.”
“Rasa macam okay lagi.”
“Tak ada bau pun.”
Ayat seperti ini mungkin sesuai sebagai pemerhatian awal, tetapi tidak cukup sebagai sistem kawalan produk komersial.
Apakah maksud “elok”?
Apakah warna yang diterima?
Berapa banyak pemisahan air masih boleh diterima?
Apakah tekstur sasaran?
Berapa banyak kehilangan berat dibenarkan?
Jika kriteria boleh diterangkan dan diukur, keputusan menjadi lebih konsisten.
Kita bergerak daripada pendapat kepada spesifikasi.
KESTABILAN DAN JANGKA HAYAT SALING BERKAIT
Semakin baik kita memahami kestabilan produk, semakin baik asas kita untuk menentukan jangka hayat.
Jangka hayat bukan sekadar tempoh masa.
Ia ialah tempoh apabila produk, dalam keadaan penyimpanan yang telah ditetapkan, masih memenuhi kriteria keselamatan dan kualiti yang ditentukan.
Namun Uncle sengaja tidak mahu masuk lebih jauh ke dalam kaedah kajian jangka hayat di sini.
Perkara tersebut akan dibincangkan dalam Modul 5.
Dalam Modul 2, kita sedang membina asas sains supaya apabila sampai kepada jangka hayat nanti, peserta memahami mengapa ujian tersebut diperlukan.
DARIPADA SAINS KEPADA OPERASI
Dengan PM-13B-07, kita telah sampai ke penghujung bahagian sains asas pembekuan.
Kita sekarang tahu bahawa produk frozen tidak boleh dibangunkan dengan hanya membeli freezer.
Kita perlu memahami bahan makanan.
Kita perlu memahami perubahan air.
Kita perlu memahami bagaimana pembekuan berlaku.
Kita perlu memahami teknologi yang digunakan.
Dan kita perlu memahami bahawa produk masih berubah semasa penyimpanan.
Namun ilmu sains sahaja belum menghasilkan satu produk.
Selepas ini kita perlu masuk ke lantai pengeluaran.
Bagaimana bahan mentah dipilih?
Bagaimana bahan dibersihkan dan disediakan?
Bagaimana saiz produk diseragamkan?
Apakah pra-rawatan yang diperlukan?
Bagaimana produk yang dimasak dikendalikan?
Bagaimana saiz hidangan ditetapkan?
Bagaimana semua langkah tersebut disusun menjadi carta alir proses?
Itulah perjalanan kita dalam Modul 3 — Penyediaan dan Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku.
RUMUSAN MODUL 2 — APA YANG TELAH KITA PELAJARI?
Dengan tamatnya PM-13B-07, keseluruhan Modul 2 mempunyai satu aliran ilmu yang lengkap tanpa perlu mengulang kandungan setiap artikel.
PM-13B-01 membina kefahaman tentang air sebagai komponen utama makanan.
PM-13B-02 menerangkan mengapa makanan mempunyai takat beku yang tersendiri.
PM-13B-03 membawa kita kepada pembentukan kristal ais dan hubungannya dengan struktur makanan.
PM-13B-04 menjelaskan kepentingan kadar pembekuan dan penyingkiran haba.
PM-13B-05 memperkenalkan teknologi pembekuan yang digunakan oleh industri.
PM-13B-06 menerangkan perubahan fiziko-kimia yang masih boleh berlaku selepas produk disimpan dalam keadaan beku.
Akhirnya, PM-13B-07 menyatukan ilmu tersebut dengan melihat faktor yang menentukan kestabilan produk sepanjang penyimpanan.
Urutannya sengaja dibina daripada:
AIR → TAKAT BEKU → KRISTAL AIS → KADAR PEMBEKUAN → TEKNOLOGI PEMBEKUAN → PERUBAHAN SEMASA PENYIMPANAN → KESTABILAN PRODUK.
Itulah asas sains yang perlu difahami sebelum kita masuk kepada proses pengeluaran sebenar.
KESIMPULAN MODUL 2.7
Kestabilan makanan sejuk beku bukan hasil daripada satu faktor tunggal.
Ia terbentuk daripada gabungan komposisi produk, kestabilan suhu, pembungkusan, tempoh penyimpanan, keadaan stor dan kesinambungan rantaian sejuk.
Setiap produk mempunyai keperluan yang berbeza.
Sebab itu kita tidak boleh menggunakan satu formula penyimpanan secara membuta tuli untuk semua makanan frozen.
Produk perlu mempunyai spesifikasi.
Keadaan penyimpanan perlu ditetapkan.
Suhu perlu dipantau.
Stok perlu dikawal.
Rantaian sejuk perlu dijaga.
Prestasi produk pula perlu dinilai sepanjang tempoh penyimpanan yang dirancang.
Apabila semua ini dilakukan, produk frozen tidak lagi bergantung kepada andaian.
Ia menjadi produk yang dibangunkan berdasarkan sains, data dan kawalan proses.
PENUTUP MODUL 2 — ASAS SAINS DAN PRINSIP PEMBEKUAN MAKANAN
Dengan selesainya PM-13B-07, maka lengkaplah Modul 2 — Asas Sains dan Prinsip Pembekuan Makanan.
Uncle mahu peserta berhenti sebentar sebelum bergerak ke Modul 3 dan memahami satu perkara penting.
Kita belajar semua sains ini bukan untuk menjadikan usahawan seorang saintis.
Kita belajar supaya apabila berlaku masalah pada produk, kita mempunyai asas untuk bertanya mengapa.
Mengapa produk lambat membeku?
Mengapa teksturnya berubah?
Mengapa produk yang sama memberikan keputusan berbeza?
Mengapa pembungkusan tertentu tidak sesuai?
Mengapa produk masih berubah walaupun berada dalam freezer?
Apabila kita memahami asasnya, keputusan tidak lagi dibuat semata-mata berdasarkan pengalaman, kebiasaan atau “orang lain buat macam itu”.
Pengalaman tetap penting.
Tetapi pengalaman yang disokong oleh ilmu menjadi jauh lebih kuat.
PESANAN UNCLE
Dalam teknologi makanan frozen, freezer hanyalah satu alat.
Kualiti produk sebenarnya dibina daripada keseluruhan sistem.
Kita bermula dengan memahami produk, memilih proses yang sesuai, membekukannya dengan terkawal, melindunginya dengan pembungkusan yang sesuai dan mengekalkan keadaan yang diperlukan sehingga produk sampai kepada pengguna.
Jangan hanya bertanya:
“Produk ini sudah beku atau belum?”
Mulai sekarang, biasakan bertanya:
“Adakah produk ini stabil, konsisten dan masih memenuhi kualiti yang kita janjikan kepada pelanggan?”
Itulah perubahan cara berfikir yang Uncle mahu daripada Modul 2.
Kita bukan sekadar mahu membekukan makanan.
Kita mahu mengawal teknologi pembekuan supaya makanan yang sampai kepada pengguna mempunyai kualiti yang kita tetapkan.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
TAMAT MODUL 2 — ASAS SAINS DAN PRINSIP PEMBEKUAN MAKANAN
Artikel seterusnya:
PM-13C-00 | MODUL 3 — Penyediaan dan Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku
Modul 3 akan membawa pembaca daripada “memahami sains pembekuan” kepada “bagaimana produk frozen sebenarnya disediakan dan dihasilkan secara sistematik.”
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan