PENGENALAN
Apabila makanan sudah dibekukan dan disimpan pada suhu rendah, ramai beranggapan produk itu telah berada dalam keadaan “berhenti”.
Seolah-olah apabila produk sudah keras dan berada di dalam freezer, tiada lagi perubahan berlaku.
Anggapan ini tidak tepat.
Pembekuan memang memperlahankan banyak perubahan fizikal, kimia, biokimia dan aktiviti mikroorganisma, tetapi pembekuan tidak menghentikan semua perubahan secara mutlak.
Sebab itu makanan frozen masih mempunyai jangka hayat.
Jika makanan frozen tidak berubah langsung, kita tidak perlu bercakap tentang tempoh penyimpanan, ketengikan, perubahan warna, freezer burn, kehilangan aroma atau perubahan tekstur.
Dalam PM-13B-06, kita tidak lagi membincangkan bagaimana makanan mula membeku, bagaimana kristal ais mula terbentuk, kadar pembekuan atau jenis freezer. Semua itu telah mempunyai artikel masing-masing.
Sekarang produk kita sudah berada dalam keadaan beku.
Persoalannya ialah:
Apakah yang masih boleh berlaku kepada makanan sepanjang tempoh penyimpanan sejuk beku?
MAKANAN BEKU BUKAN MAKANAN YANG “TIDUR MATI”
Suhu rendah mengurangkan tenaga yang tersedia untuk banyak tindak balas kimia dan memperlahankan pergerakan molekul.
Aktiviti enzim juga secara umumnya menjadi lebih perlahan.
Namun perkataan yang perlu kita ingat ialah “perlahan”, bukannya “berhenti sepenuhnya”.
Sepanjang beberapa hari, perubahan tertentu mungkin terlalu kecil untuk disedari.
Selepas beberapa minggu atau bulan, perubahan tersebut boleh terkumpul sehingga mula mempengaruhi warna, rasa, aroma atau tekstur produk.
Inilah sebabnya masa masih menjadi faktor penting walaupun makanan disimpan dalam keadaan sejuk beku.
APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PERUBAHAN FIZIKO-KIMIA?
Istilah fiziko-kimia merujuk kepada perubahan yang melibatkan sifat fizikal dan kimia makanan.
Perubahan fizikal boleh melibatkan pengagihan air, keadaan ais, tekstur, kehilangan kelembapan atau struktur produk.
Perubahan kimia pula boleh melibatkan pengoksidaan lemak, perubahan protein, pigmen, komponen aroma dan vitamin tertentu.
Dalam makanan sebenar, kedua-duanya sering berkait.
Sebagai contoh, kehilangan air daripada permukaan ialah perubahan fizikal, tetapi perubahan tersebut boleh mendedahkan struktur makanan kepada keadaan yang seterusnya mempercepat kemerosotan kualiti tertentu.
Oleh itu, produk frozen perlu dilihat sebagai satu sistem yang masih mengalami perubahan, cuma pada kadar yang jauh lebih perlahan.
1. PENGOKSIDAAN LEMAK
Antara perubahan kimia yang penting dalam makanan sejuk beku ialah pengoksidaan lemak.
Lemak tertentu, khususnya yang kaya dengan asid lemak tidak tepu, boleh bertindak balas dengan oksigen.
Reaksi ini menghasilkan sebatian yang akhirnya boleh memberikan bau dan rasa yang tidak menyenangkan.
Keadaan tersebut biasa kita kenali sebagai ketengikan oksidatif.
Ikan berlemak merupakan contoh yang mudah.
Walaupun ikan disimpan dalam keadaan frozen, lemaknya masih boleh mengalami pengoksidaan sepanjang penyimpanan.
Begitu juga produk daging, ayam, makanan bergoreng, inti dan produk yang mengandungi minyak atau lemak.
Pembekuan memperlahankan tindak balas tersebut, tetapi tidak semestinya menghentikannya.
MENGAPA LEMAK TIDAK “SELAMAT SELAMANYA” DALAM FREEZER?
Suhu rendah mengurangkan kadar tindak balas, tetapi oksigen masih boleh berada dalam ruang kepala pembungkusan atau memasuki pembungkusan secara perlahan bergantung kepada sifat bahan pembungkus.
Selain itu, bahan mentah sendiri mengandungi komponen yang boleh mempengaruhi kestabilan pengoksidaan.
Jenis lemak juga penting.
Lemak yang mempunyai tahap ketaktepuan yang tinggi secara umum lebih mudah mengalami pengoksidaan berbanding lemak yang lebih tepu.
Sebab itu dua produk yang sama-sama disimpan frozen tidak semestinya mempunyai kestabilan aroma dan rasa yang sama.
TANDA PENGOKSIDAAN LEMAK
Pada peringkat awal, pengguna mungkin belum dapat mengesan perubahan dengan jelas.
Apabila tindak balas berterusan, produk boleh mula mempunyai bau tengik, rasa yang kurang menyenangkan atau kehilangan aroma segar asal.
Dalam produk tertentu, perubahan warna juga boleh berlaku bersama-sama dengan proses pengoksidaan lain.
Bagi pengusaha, jangan tunggu sehingga produk menjadi sangat tengik sebelum menganggap kualiti telah merosot.
Produk komersial perlu dinilai berdasarkan tahap penerimaan pengguna, bukan hanya berdasarkan sama ada produk masih boleh dimakan.
2. PERUBAHAN PROTEIN
Protein juga boleh mengalami perubahan semasa penyimpanan sejuk beku.
Dalam daging, ikan, ayam dan produk berprotein tinggi, keadaan persekitaran di sekeliling protein berubah apabila sebahagian besar air berada dalam bentuk ais.
Protein boleh mengalami perubahan pada struktur dan interaksinya.
Dalam keadaan tertentu, perubahan ini boleh mengurangkan keupayaan protein memegang air.
Kesannya mungkin menjadi lebih jelas selepas produk dinyahbeku atau dimasak.
Produk boleh menjadi lebih kering, kurang berjus atau menunjukkan kehilangan cecair yang lebih tinggi.
DENATURASI PROTEIN SEMASA PENYIMPANAN BEKU
Istilah denaturasi protein merujuk kepada perubahan struktur protein tanpa semestinya memutuskan keseluruhan rantai protein kepada komponen kecil.
Dalam makanan frozen, perubahan persekitaran seperti peningkatan kepekatan bahan terlarut dalam bahagian yang masih tidak beku boleh mempengaruhi kestabilan protein.
Sesetengah protein lebih sensitif daripada yang lain.
Protein ikan, misalnya, boleh mengalami perubahan yang ketara semasa penyimpanan beku bergantung kepada spesies, komposisi dan keadaan penyimpanan.
Kesan praktikalnya ialah perubahan pada tekstur dan keupayaan memegang air.
Sebab itu tempoh penyimpanan frozen masih boleh mempengaruhi kualiti produk berprotein walaupun produk kekal beku sepanjang masa.
3. PERUBAHAN WARNA
Pengguna menilai makanan dengan mata sebelum lidah.
Sebab itu warna mempunyai nilai komersial yang sangat besar.
Makanan frozen masih boleh mengalami perubahan warna sepanjang penyimpanan.
Dalam daging, perubahan keadaan pigmen seperti mioglobin boleh mengubah rupa warna produk.
Dalam buah dan sayur, pigmen seperti klorofil, karotenoid dan antosianin mempunyai kestabilan yang berbeza.
Keadaan oksigen, cahaya, pH, aktiviti enzim dan tempoh penyimpanan boleh mempengaruhi kestabilan warna bergantung kepada produk.
Jadi warna makanan frozen bukan sesuatu yang boleh dianggap kekal hanya kerana produk berada dalam freezer.
WARNA BUKAN SEMESTINYA PETUNJUK KESELAMATAN
Satu perkara yang perlu difahami ialah perubahan warna tidak semestinya bermaksud makanan telah menjadi berbahaya.
Sebaliknya, makanan yang masih mempunyai warna cantik juga tidak semestinya membuktikan bahawa semua aspek keselamatannya terjamin.
Kualiti dan keselamatan ialah dua konsep yang berkaitan tetapi tidak sama.
Dalam PM-13B-06 kita hanya melihat perubahan warna sebagai sebahagian daripada perubahan kualiti fiziko-kimia.
Aspek keselamatan makanan akan diberikan perhatian khusus dalam Modul 5.
Pemisahan ini penting supaya kita tidak membuat kesimpulan keselamatan hanya berdasarkan rupa produk.
4. PERUBAHAN AROMA DAN RASA
Aroma makanan terhasil daripada banyak sebatian yang mudah meruap.
Sepanjang penyimpanan, sebahagian sebatian aroma boleh berubah, hilang atau berinteraksi dengan komponen lain.
Pada masa yang sama, tindak balas kimia seperti pengoksidaan boleh menghasilkan aroma baharu yang tidak dikehendaki.
Akibatnya, produk yang pada bulan pertama mempunyai aroma yang sangat baik mungkin menunjukkan aroma yang semakin lemah atau berubah selepas penyimpanan yang panjang.
Produk berempah seperti kari, rendang dan sambal juga tidak semestinya mengekalkan profil aroma yang sama selama-lamanya.
Rempah mempunyai banyak komponen aroma yang sensitif.
Pembekuan membantu mengekalkan kualiti, tetapi ia bukan butang “pause” yang sempurna.
5. PERUBAHAN VITAMIN DAN KOMPONEN PEMAKANAN
Secara umum, pembekuan merupakan kaedah pengawetan yang baik untuk mengekalkan banyak nutrien.
Namun itu tidak bermaksud semua vitamin kekal 100 peratus tanpa perubahan sepanjang penyimpanan.
Vitamin mempunyai kestabilan yang berbeza.
Sesetengah vitamin yang sensitif kepada oksigen, cahaya atau keadaan pemprosesan boleh mengalami kehilangan secara beransur-ansur.
Perlu juga diingat bahawa kandungan nutrien produk frozen bukan ditentukan oleh penyimpanan sahaja.
Kualiti bahan mentah, masa antara penuaian dengan pemprosesan, pencucian, pemotongan, penceluran, memasak dan proses sebelum pembekuan semuanya boleh mempengaruhi nilai pemakanan akhir.
Oleh itu, jangan menggunakan ayat terlalu mudah seperti:
“Frozen menyebabkan vitamin hilang.”
Itu tidak tepat.
Ayat yang lebih betul ialah bahawa pembekuan secara umum membantu memelihara nutrien, tetapi tahap pengekalan bergantung kepada jenis nutrien, produk, pra-pemprosesan dan keadaan serta tempoh penyimpanan.
6. KEHILANGAN KELEMBAPAN
Walaupun produk berada dalam keadaan beku, air masih boleh berpindah.
Dalam keadaan tertentu, ais pada permukaan makanan boleh berubah terus daripada keadaan pepejal kepada wap air tanpa melalui fasa cecair.
Proses ini dikenali sebagai sublimasi.
Jika kehilangan kelembapan daripada permukaan berlaku secara berterusan, permukaan produk boleh menjadi kering.
Inilah salah satu mekanisme penting yang berkaitan dengan keadaan yang dikenali sebagai freezer burn.
APAKAH FREEZER BURN?
Freezer burn ialah kerosakan kualiti pada permukaan makanan akibat kehilangan kelembapan semasa penyimpanan sejuk beku.
Permukaan produk boleh kelihatan kering, pucat, keputihan atau berubah warna bergantung kepada jenis makanan.
Tekstur juga boleh menjadi kurang menyenangkan.
Freezer burn bukan bermaksud makanan benar-benar “terbakar” oleh suhu sejuk.
Istilah tersebut menggambarkan kerosakan permukaan akibat kehilangan air.
Keadaan ini lebih mudah berlaku apabila permukaan produk terdedah kepada udara sejuk yang kering atau apabila perlindungan pembungkusan terhadap pemindahan wap air tidak mencukupi.
FREEZER BURN IALAH MASALAH KUALITI
Freezer burn pada asasnya merupakan isu kemerosotan kualiti, bukannya bukti automatik bahawa produk telah menjadi berbahaya.
Namun bagi produk komersial, keadaan tersebut tetap tidak boleh dipandang ringan.
Pengguna membeli produk berdasarkan jangkaan tertentu.
Jika ayam frozen mempunyai bahagian permukaan yang kering dan berubah warna, pengguna mungkin menganggap produk sudah lama atau tidak dikendalikan dengan baik.
Jadi walaupun sesuatu perubahan tidak semestinya menjadikan produk tidak selamat, ia masih boleh menjadikan produk tidak boleh diterima oleh pelanggan.
Dalam perniagaan makanan, penerimaan pengguna ialah sebahagian daripada spesifikasi kualiti.
7. PENGHABLURAN SEMULA AIS
Dalam PM-13B-03 kita telah membincangkan pembentukan kristal ais semasa proses pembekuan.
Selepas produk berada dalam penyimpanan, satu fenomena lain boleh berlaku, iaitu penghabluran semula atau recrystallization.
Penghabluran semula merujuk kepada perubahan pada saiz, bentuk atau susunan kristal ais yang telah sedia terbentuk.
Secara mudah, struktur ais tidak semestinya kekal seperti ketika produk mula-mula selesai dibekukan.
Kristal yang lebih kecil boleh berkurang manakala kristal yang lebih besar berkembang dalam keadaan tertentu.
Perubahan ini boleh menjejaskan struktur dan tekstur produk.
TURUN NAIK SUHU MEMPERCEPAT MASALAH
Penghabluran semula menjadi sangat penting apabila produk mengalami turun naik suhu.
Bayangkan produk berada dalam keadaan sangat sejuk, kemudian suhunya meningkat, kemudian turun semula.
Sebahagian ais boleh mengalami perubahan apabila suhu meningkat. Apabila suhu kembali turun, air yang terlibat boleh membeku semula.
Jika keadaan seperti ini berlaku berulang kali, struktur kristal boleh berubah.
Sebab itu kestabilan suhu sangat penting.
Produk yang sentiasa berada pada keadaan penyimpanan stabil biasanya mempunyai peluang yang lebih baik untuk mengekalkan struktur asalnya berbanding produk yang berulang kali mengalami turun naik suhu.
Kita akan membincangkan faktor kestabilan ini secara lebih menyeluruh dalam PM-13B-07.
CONTOH MUDAH: AIS KRIM
Ais krim memberikan contoh yang sangat mudah untuk memahami penghabluran semula.
Ais krim yang dikendalikan dengan baik mempunyai tekstur yang halus.
Jika ia berulang kali mengalami keadaan terlalu panas dan kemudian dibekukan kembali, struktur ais boleh berubah.
Selepas beberapa kitaran, pengguna mungkin mula merasakan tekstur yang lebih kasar atau berais.
Resipi mungkin masih sama.
Jenama masih sama.
Tarikh luput mungkin masih jauh.
Namun sejarah suhu produk telah berubah.
Itulah sebabnya kawalan suhu sepanjang rantaian produk sangat penting.
8. PERUBAHAN TEKSTUR
Perubahan tekstur semasa penyimpanan boleh berlaku melalui beberapa mekanisme yang saling berkaitan.
Protein boleh berubah.
Kelembapan boleh berpindah.
Struktur ais boleh berubah.
Komponen kanji atau sistem emulsi tertentu juga boleh mengalami perubahan bergantung kepada formulasi produk.
Hasil akhirnya mungkin berupa produk yang lebih keras, lebih kering, lebih lembik, berair atau kurang seragam selepas penyahbekuan.
Sebab itu penilaian tekstur tidak sepatutnya dilakukan hanya sebaik sahaja produk selesai dibekukan.
Produk juga perlu dinilai selepas tempoh penyimpanan yang mewakili kehidupan komersialnya.
9. KANJI DAN PRODUK BERASASKAN TEPUNG
Produk frozen seperti pau, roti, kuih, sos berkanji, inti dan makanan berasaskan tepung mempunyai sistem kanji yang tersendiri.
Selepas kanji mengalami gelatinisasi semasa pemanasan, struktur kanji boleh terus berubah semasa penyejukan dan penyimpanan.
Dalam sesetengah produk, fenomena seperti retrogradasi kanji boleh menyumbang kepada perubahan tekstur.
Kesan tersebut bergantung kepada jenis kanji, kandungan air, formulasi, proses pemanasan dan keadaan penyimpanan.
Dalam produk sos, perubahan sistem kanji juga boleh menyumbang kepada perubahan kelikatan atau pemisahan air selepas penyahbekuan.
Sebab itu tidak semua kanji memberikan prestasi yang sama dalam aplikasi frozen.
Pemilihan bahan perlu berdasarkan fungsi produk, bukan sekadar kemampuan memekatkan sos ketika masih panas.
10. KESTABILAN EMULSI
Sesetengah makanan merupakan sistem emulsi, iaitu campuran dua fasa yang secara semula jadi tidak mudah bercampur, seperti minyak dan air.
Sos tertentu, kuah berlemak dan produk berasaskan susu boleh mempunyai ciri emulsi.
Apabila produk melalui pembekuan, penyimpanan dan penyahbekuan, struktur emulsi boleh mengalami tekanan fizikal.
Jika sistem tidak cukup stabil, minyak boleh terpisah, air boleh keluar atau tekstur menjadi tidak seragam.
Masalah seperti ini tidak semestinya dapat diselesaikan hanya dengan “membekukan lebih kuat”.
Kadang-kadang puncanya berada pada formulasi dan kestabilan sistem makanan itu sendiri.
Ini menunjukkan sekali lagi bahawa teknologi frozen tidak boleh dipisahkan daripada sains produk.
11. ENZIM MASIH PERLU DIFAHAMI
Suhu rendah memperlahankan aktiviti enzim tetapi tidak semestinya menyahaktifkan semua enzim secara kekal.
Ini sangat relevan kepada sesetengah buah dan sayur.
Enzim tertentu boleh menyumbang kepada perubahan warna, aroma atau tekstur sepanjang pemprosesan dan penyimpanan.
Sebab itu dalam pemprosesan sayur-sayuran frozen, penceluran atau blanching sering digunakan sebelum pembekuan untuk menyahaktifkan enzim tertentu.
Namun penceluran ialah proses pra-rawatan dan telah mempunyai tempat dalam Modul 3.
Di sini kita hanya mahu memahami sebab saintifiknya:
Pembekuan sahaja tidak boleh dianggap sebagai kaedah universal untuk menyahaktifkan semua enzim.
SUHU −18°C MEMPERLAHANKAN, BUKAN MENGHENTIKAN MASA
Kita telah beberapa kali menggunakan −18°C sebagai suhu rujukan penyimpanan sejuk beku.
Sekarang kita boleh memahami maksudnya dengan lebih baik.
Pada suhu penyimpanan frozen yang sesuai, banyak tindak balas berlaku dengan lebih perlahan dan pertumbuhan mikroorganisma dikawal dengan sangat ketara.
Namun produk masih mempunyai “jam kualiti”.
Hari pertama dan bulan keenam bukan keadaan yang sama secara automatik.
Jika produk mempunyai jangka hayat 12 bulan, tempoh tersebut perlu mempunyai asas.
Ia tidak sepatutnya ditentukan hanya kerana produk pesaing menggunakan 12 bulan atau kerana pengusaha berpendapat makanan frozen boleh disimpan selama setahun.
Jangka hayat ialah sesuatu yang perlu dibuktikan.
Perincian penentuan jangka hayat akan kita simpan untuk Modul 5 supaya tidak bertindih.
SUHU PURATA SAHAJA TIDAK MENCUKUPI
Bayangkan dua produk disimpan selama sebulan.
Produk A berada pada suhu yang hampir stabil sepanjang tempoh tersebut.
Produk B pula kerap mengalami turun naik suhu tetapi purata bulanan akhirnya kelihatan hampir sama.
Kedua-duanya tidak semestinya mempunyai kualiti yang sama.
Ini kerana struktur ais dan kadar tindak balas tertentu boleh dipengaruhi oleh sejarah suhu, bukan hanya satu angka purata.
Sebab itu sistem penyimpanan perlu dinilai dari sudut kestabilan suhu, bukan hanya sama ada paparan freezer pernah menunjukkan −18°C.
Topik ini akan menjadi antara fokus utama PM-13B-07.
PEMBUNGKUSAN MENJADI PELINDUNG PRODUK
Walaupun pembungkusan akan dibincangkan dengan lebih mendalam dalam Modul 4, hubungannya dengan perubahan fiziko-kimia perlu disentuh di sini.
Pembungkusan boleh membantu mengurangkan pemindahan wap air dan kemasukan oksigen, bergantung kepada sifat bahan yang digunakan.
Ini membantu melindungi produk daripada kehilangan kelembapan dan pengoksidaan.
Namun tidak ada satu bahan pembungkusan yang terbaik untuk semua makanan.
Produk tinggi lemak mungkin mempunyai keperluan perlindungan yang berbeza daripada sayur frozen.
Produk yang hendak disimpan tiga bulan mungkin mempunyai keperluan yang berbeza daripada produk yang disasarkan untuk 18 bulan.
Oleh itu, pembungkusan ialah sebahagian daripada sistem kestabilan produk, bukan sekadar bekas untuk meletakkan makanan.
Pemilihan bahan dan reka bentuk pembungkusan secara khusus akan kita simpan untuk Modul 4.
MASA TETAP MENJADI FAKTOR
Walaupun semua perkara lain dikawal dengan baik, masa masih mempunyai kesan.
Pengoksidaan yang sangat perlahan boleh terkumpul.
Kehilangan aroma yang sedikit demi sedikit boleh menjadi ketara.
Perubahan protein dan struktur ais juga boleh berkembang sepanjang tempoh penyimpanan.
Sebab itu kita tidak boleh bertanya:
“Adakah produk ini frozen?”
Kita juga perlu bertanya:
“Berapa lama produk ini telah disimpan?”
Produk frozen mempunyai sejarah.
Tarikh pengeluaran, tempoh penyimpanan dan keadaan penyimpanan semuanya membentuk sejarah tersebut.
JANGAN CAMPUR “SELAMAT” DENGAN “BERKUALITI”
Ini satu konsep yang sangat penting untuk usahawan.
Sesuatu produk mungkin belum menunjukkan masalah keselamatan tetapi kualitinya sudah tidak memenuhi spesifikasi.
Contohnya, produk mungkin mengalami freezer burn, bau tengik ringan atau perubahan tekstur yang menyebabkan pengguna tidak menyukainya.
Sebaliknya, produk yang kelihatan cantik tidak boleh dianggap selamat hanya berdasarkan rupa.
Oleh itu, apabila membangunkan produk frozen, kita perlu mempunyai dua soalan berasingan:
Adakah produk selamat?
dan
Adakah produk masih mempunyai kualiti yang boleh diterima?
Kedua-duanya penting, tetapi kaedah penilaiannya tidak semestinya sama.
CONTOH PRAKTIKAL: IKAN FROZEN
Ikan memberikan contoh yang baik kerana beberapa perubahan boleh berlaku secara serentak.
Lemak tertentu boleh teroksida.
Protein boleh berubah.
Permukaan boleh kehilangan kelembapan.
Struktur ais boleh berubah jika suhu tidak stabil.
Selepas penyahbekuan, pengusaha mungkin melihat peningkatan kehilangan cecair, perubahan tekstur atau aroma yang kurang segar.
Jika hanya satu faktor diperiksa, punca sebenar mungkin tidak ditemui.
Produk perlu dilihat sebagai satu sistem yang mengalami beberapa perubahan serentak.
CONTOH PRAKTIKAL: SAMBAL FROZEN
Bayangkan Uncle menghasilkan sambal frozen yang mengandungi minyak.
Pada awal pengeluaran, sambal mempunyai warna yang menarik dan aroma rempah yang kuat.
Selepas penyimpanan yang panjang, perubahan boleh berlaku pada minyak, pigmen dan komponen aroma.
Jika pembungkusan membenarkan kemasukan oksigen yang terlalu tinggi, perubahan tertentu mungkin menjadi lebih cepat.
Jika formulasi pula tidak stabil terhadap pembekuan dan penyahbekuan, pemisahan minyak atau air boleh menjadi lebih jelas.
Jadi produk frozen tidak boleh dinilai hanya pada hari pertama.
Produk perlu dinilai sepanjang tempoh hayat yang hendak dituntut.
CONTOH PRAKTIKAL: KARI FROZEN
Kari merupakan sistem yang lebih kompleks.
Ia boleh mengandungi air, minyak, protein, rempah, kanji dan bahan lain.
Semasa penyimpanan, setiap komponen mempunyai kestabilan tersendiri.
Selepas penyahbekuan dan pemanasan semula, perubahan mungkin kelihatan sebagai pemisahan minyak, perubahan kelikatan, tekstur protein yang berbeza atau aroma yang semakin lemah.
Jika produk hanya diuji sebaik sahaja selesai dibekukan, semua masalah ini mungkin belum kelihatan.
Sebab itu pembangunan makanan frozen perlu memasukkan ujian penyimpanan, bukan hanya ujian pembekuan.
CONTOH PRAKTIKAL: SAYUR FROZEN
Dalam sayur-sayuran, warna, tekstur dan aktiviti enzim merupakan antara aspek penting.
Jika pra-rawatan tidak sesuai, perubahan kualiti boleh menjadi lebih ketara sepanjang penyimpanan.
Jika suhu penyimpanan pula tidak stabil, struktur ais boleh berubah dan memberikan kesan tambahan terhadap tekstur.
Sebab itu teknologi sayur frozen tidak bermula dan berakhir dengan memasukkan sayur ke dalam freezer.
Setiap langkah sebelum dan selepas pembekuan mempunyai tujuan.
BAGAIMANA PENGUSAHA MENILAI PERUBAHAN?
Tidak semua pengusaha mempunyai makmal sendiri, tetapi penilaian asas masih boleh dilakukan secara sistematik.
Sampel daripada kelompok pengeluaran boleh disimpan dan diperiksa pada sela masa yang telah dirancang.
Pada setiap tempoh, produk boleh dinilai dari segi rupa, warna, aroma, rasa, tekstur, kehilangan cecair selepas penyahbekuan, pemisahan air atau minyak dan ciri lain yang relevan dengan produk.
Bagi parameter yang memerlukan analisis makmal, sampel boleh dihantar ke makmal yang sesuai.
Yang penting ialah penilaian dibuat mengikut pelan, bukan hanya apabila pelanggan membuat aduan.
JANGAN TUNGGU ADUAN PELANGGAN
Jika pelanggan menjadi orang pertama yang memberitahu bahawa produk selepas enam bulan sudah tengik atau berubah tekstur, pengusaha sebenarnya mendapat maklumat terlalu lewat.
Maklumat tersebut sepatutnya diketahui semasa pembangunan produk.
Sebab itu sampel simpanan dan penilaian berkala mempunyai nilai yang besar.
Kita mahu mengetahui bila kualiti mula berubah, bagaimana perubahan berlaku dan sama ada produk masih memenuhi spesifikasi.
Pendekatan ini membolehkan keputusan dibuat berdasarkan data.
APAKAH FAKTOR YANG MENENTUKAN SEJAUH MANA PERUBAHAN BERLAKU?
Sekarang kita sudah mengetahui jenis perubahan yang boleh berlaku.
Persoalan seterusnya ialah mengapa satu produk kekal stabil lebih lama berbanding produk lain.
Jawapannya melibatkan beberapa faktor.
Komposisi produk mempunyai kesan.
Suhu dan kestabilan suhu mempunyai kesan.
Pembungkusan mempunyai kesan.
Tempoh penyimpanan mempunyai kesan.
Keadaan rantaian sejuk mempunyai kesan.
Setiap faktor tersebut boleh berinteraksi dengan faktor lain.
Namun kita sengaja tidak menghuraikannya dengan panjang dalam PM-13B-06.
Artikel ini menerangkan apa yang berubah.
Artikel seterusnya akan menerangkan faktor yang menentukan kestabilan perubahan tersebut.
Dengan cara ini, kedua-dua artikel tidak bertindih.
ILMU UTAMA DARIPADA PM-13B-06
Jika Uncle mahu seluruh artikel ini diringkaskan kepada satu prinsip, prinsipnya ialah:
Pembekuan memperlahankan perubahan makanan, tetapi tidak menghentikannya sepenuhnya.
Sepanjang penyimpanan sejuk beku, lemak masih boleh mengalami pengoksidaan. Protein boleh berubah. Pigmen boleh kehilangan kestabilan. Aroma boleh berkurang. Sesetengah vitamin boleh mengalami perubahan. Air boleh berpindah dan menyebabkan freezer burn. Struktur ais boleh mengalami penghabluran semula. Kanji, emulsi dan tekstur produk tertentu juga boleh berubah.
Kadar perubahan tersebut mungkin sangat perlahan, tetapi apabila tempoh penyimpanan menjadi panjang, kesannya boleh menjadi cukup besar untuk dikesan oleh pengguna.
Sebab itu makanan frozen tetap mempunyai jangka hayat.
KESIMPULAN MODUL 2.6
Makanan yang telah dibekukan bukan produk yang berhenti berubah.
Suhu rendah merupakan alat yang sangat berkesan untuk memperlahankan proses kemerosotan, tetapi produk masih merupakan satu sistem fizikal dan kimia yang aktif pada kadar tertentu.
Pengoksidaan lemak boleh menghasilkan ketengikan. Protein boleh mengalami perubahan yang mempengaruhi tekstur dan keupayaan memegang air. Pigmen, aroma dan vitamin tertentu boleh berubah. Kehilangan kelembapan boleh menyebabkan freezer burn. Struktur kristal ais pula boleh mengalami penghabluran semula, khususnya apabila suhu tidak stabil.
Perubahan ini menerangkan mengapa produk yang sangat baik pada hari pertama belum tentu mempunyai kualiti yang sama selepas beberapa bulan.
Bagi usahawan, pembangunan produk frozen tidak selesai apabila produk berjaya dibekukan.
Produk perlu mampu mengekalkan kualiti sepanjang tempoh penyimpanan yang dirancang.
Persoalan seterusnya ialah apakah faktor yang menentukan kestabilan tersebut dan bagaimana kita boleh mengawalnya.
Itulah fokus terakhir Modul 2.
PESANAN UNCLE
Jangan anggap makanan frozen sebagai makanan yang sudah kita “hentikan masanya”.
Kita hanya memperlahankan masa.
Lemak masih boleh teroksida. Protein masih boleh berubah. Aroma boleh berkurang. Air boleh berpindah. Kristal ais boleh berubah. Tekstur juga boleh merosot.
Sebab itu jangan hanya bangga apabila produk kita cantik pada hari pertama keluar daripada freezer.
Tanya satu soalan yang lebih penting:
“Adakah produk ini masih mempunyai warna, aroma, rasa dan tekstur yang kita janjikan kepada pelanggan selepas tiga bulan, enam bulan atau pada penghujung jangka hayatnya?”
Produk frozen yang baik bukan sekadar produk yang berjaya dibekukan.
Produk frozen yang baik ialah produk yang mampu mengekalkan kualiti yang ditetapkan sepanjang tempoh penyimpanannya.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Artikel seterusnya: PM-13B-07 | Modul 2.7 — Faktor yang Mempengaruhi Kestabilan Makanan Sejuk Beku.
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan