INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN
KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11H
PROSES TERJADUAL ATAU SCHEDULED PROCESS
Subtajuk: Memahami bagaimana sesuatu proses retort ditetapkan secara saintifik untuk produk, formulasi, pembungkusan dan sistem pemprosesan tertentu bagi mencapai commercial sterility.
PENGENALAN
Selepas memahami pH dan pengelasan makanan dalam PM-11G, kita sampai kepada satu konsep yang sangat penting dalam teknologi retort, iaitu scheduled process, atau dalam artikel ini disebut proses terjadual.
Ramai usahawan memahami proses retort sebagai gabungan dua nombor, iaitu suhu dan masa. Contohnya, seseorang mungkin berkata produknya diproses pada suhu tertentu selama beberapa minit. Maklumat seperti ini memang sebahagian daripada proses, tetapi belum cukup untuk menerangkan suatu scheduled process dengan lengkap.
Codex CXC 23-1979 mentakrifkan scheduled process sebagai proses haba yang dipilih oleh pemproses bagi produk dan saiz bekas tertentu untuk mencapai sekurang-kurangnya commercial sterility. Codex juga mentakrifkan thermal process sebagai rawatan haba untuk mencapai commercial sterility yang dikuantifikasikan dari segi masa dan suhu.
Dalam amalan profesional, scheduled process perlu difahami sebagai satu set keadaan pemprosesan yang telah ditetapkan berdasarkan asas saintifik untuk produk, pembungkusan dan sistem proses tertentu, termasuk faktor kritikal yang boleh mempengaruhi pencapaian proses tersebut. FDA menerangkan bahawa proses yang ditetapkan perlu mengambil kira pengetahuan tentang ciri produk, peralatan, heat penetration, temperature distribution dan faktor yang boleh mempengaruhi keselamatan produk akhir.
Maka prinsip utama PM-11H ialah bahawa scheduled process bukan resipi masa dan suhu yang boleh dipinjam daripada produk lain. Ia ialah proses khusus yang dibangunkan untuk keadaan produk dan sistem pengeluaran tertentu.
1. APAKAH SCHEDULED PROCESS?
Scheduled process ialah proses haba yang telah ditetapkan untuk sesuatu produk di bawah keadaan pengeluaran tertentu supaya sekurang-kurangnya tahap commercial sterility yang diperlukan dapat dicapai.
Perkataan scheduled tidak bermaksud jadual seperti jadual kelas atau jadual pengeluaran. Dalam konteks teknologi retort, ia merujuk kepada proses yang telah ditentukan terlebih dahulu dengan parameter dan syarat tertentu.
Oleh sebab itu, istilah ini tidak patut diterjemahkan secara terlalu mudah sebagai “jadual retort”. Ia sebenarnya merangkumi satu spesifikasi proses.
Codex mengaitkannya secara khusus dengan produk dan saiz bekas. FDA pula menunjukkan bahawa dokumentasi scheduled process boleh merangkumi suhu awal minimum, masa proses, suhu proses, nilai pensterilan dan faktor kritikal lain yang berkaitan dengan produk serta proses.
Ini bermaksud scheduled process perlu menjawab lebih banyak perkara daripada sekadar “berapa darjah” dan “berapa minit”.
2. MENGAPA SCHEDULED PROCESS DIPERLUKAN?
Retort ialah sistem pemprosesan haba yang perlu menghasilkan produk selamat secara konsisten, bukan hanya sekali semasa percubaan.
Dua batch produk yang mempunyai nama sama boleh berkelakuan berbeza jika terdapat perubahan pada formulasi, kelikatan, berat pengisian, saiz partikel, suhu awal, saiz bekas atau susunan produk.
Jika perubahan tersebut mempengaruhi pemindahan haba, proses yang kelihatan sama pada panel retort belum tentu memberikan kesan haba yang sama kepada bahagian produk yang paling lambat dipanaskan.
FDA menyatakan bahawa tanpa proses yang ditetapkan dengan betul, kawalan proses di kilang tidak mempunyai asas yang mencukupi. Penetapan proses memerlukan pengetahuan mengenai ciri produk, kesan peralatan dan prosedur terhadap heat penetration, serta penggunaan kajian saintifik seperti heat penetration dan temperature distribution.
Scheduled process diperlukan supaya pengeluaran komersial tidak bergantung pada pengalaman operator, andaian atau percubaan harian.
3. SCHEDULED PROCESS BUKAN SEKADAR MASA DAN SUHU
Suhu dan masa memang penting. Namun, kedua-duanya hanya sebahagian daripada sistem.
Bayangkan dua pouch mengandungi kari. Kedua-duanya diproses pada suhu retort yang sama untuk tempoh yang sama. Pouch pertama mengandungi 200 gram produk yang agak cair. Pouch kedua mengandungi 300 gram produk yang lebih pekat dan mempunyai ketulan ayam yang lebih besar.
Walaupun tetapan retort kelihatan sama, sejarah suhu di bahagian paling lambat dipanaskan boleh berbeza.
FDA menyenaraikan pelbagai contoh faktor yang boleh menjadi kritikal bergantung pada produk dan sistem, termasuk berat pengisian, drained weight, headspace, saiz partikel, konsistensi atau kelikatan, formulasi, suhu awal, suhu dan masa pemprosesan, peratus pepejal, orientasi bekas dan prosedur penyejukan.
Oleh itu, scheduled process lebih tepat difahami sebagai gabungan parameter proses dan syarat produk yang mesti dipatuhi bersama.
4. SCHEDULED PROCESS ADALAH KHUSUS KEPADA PRODUK
Nama produk sahaja tidak mencukupi untuk menentukan scheduled process.
“Rendang daging”, “kari ayam”, “sambal”, “sup” atau “kuah kacang” ialah nama makanan. Nama tersebut tidak menerangkan dengan lengkap sifat fizikal dan kimia produk.
Dua syarikat boleh menghasilkan rendang daging dengan formulasi yang sangat berbeza. Satu mungkin mempunyai kuah yang lebih cair, manakala satu lagi sangat pekat. Saiz daging mungkin berbeza. Kandungan pepejal mungkin berbeza. Berat pengisian juga mungkin berbeza.
Semua perbezaan ini boleh mempengaruhi pemanasan produk.
Atas sebab itu, usahawan tidak sepatutnya bertanya, “Apakah scheduled process untuk rendang?” tanpa memberikan maklumat mengenai produk sebenar.
Soalan yang lebih tepat ialah bagaimana scheduled process dibangunkan untuk rendang dengan formulasi, berat pengisian, saiz partikel, pembungkusan dan sistem retort tertentu.
5. SCHEDULED PROCESS JUGA KHUSUS KEPADA BEKAS
Codex secara jelas mengaitkan scheduled process dengan produk dan saiz bekas tertentu.
Ini sangat penting.
Produk yang sama di dalam pouch 200 gram tidak boleh secara automatik dianggap mempunyai proses yang sama apabila dipindahkan kepada pouch 500 gram.
Begitu juga apabila produk ditukar daripada tin kepada pouch, tray atau bekas lain.
Saiz, bentuk, bahan dan geometri pembungkusan mempengaruhi jarak yang perlu dilalui haba untuk sampai ke kawasan paling lambat dipanaskan.
Maka keputusan pemasaran seperti “kita mahu keluarkan family pack yang lebih besar” sebenarnya boleh menjadi perubahan teknikal yang penting.
Perubahan pembungkusan tidak sepatutnya dilihat sebagai isu grafik atau pemasaran sahaja.
6. SCHEDULED PROCESS JUGA BERGANTUNG PADA SISTEM RETORT
Scheduled process tidak boleh dipisahkan daripada peralatan yang digunakan.
Retort wap, water spray, water immersion, sistem wap dan udara, sistem statik dan sistem beragitasi mempunyai ciri operasi yang berbeza.
Cara medium pemanasan diedarkan, bagaimana udara dikeluarkan, kadar peredaran air, tekanan, konfigurasi rak dan kaedah pemuatan boleh mempengaruhi keadaan pemprosesan.
FDA menunjukkan bahawa bagi sesetengah retort, setiap jenis retort, bekas, sistem rak dan saiz bekas mungkin perlu dinilai kerana pemboleh ubah tersebut boleh mempengaruhi temperature distribution.
Oleh itu, memindahkan produk daripada satu sistem retort kepada sistem lain tidak semestinya boleh dilakukan hanya dengan menyalin masa dan suhu daripada mesin asal.
Pemindahan proses memerlukan penilaian teknikal.
7. SIAPAKAH YANG MENETAPKAN SCHEDULED PROCESS?
Scheduled process untuk produk berisiko tinggi bukan sesuatu yang sepatutnya ditentukan melalui tekaan atau pengalaman memasak semata-mata.
FDA menerangkan processing authority sebagai individu yang mempunyai pengetahuan pakar mengenai keperluan pemprosesan haba makanan berasid rendah dalam bekas kedap atau pengasidan dan pemprosesan makanan diasidkan. Kepakaran tersebut boleh diperoleh melalui pendidikan, pengalaman atau kedua-duanya, dan individu yang menetapkan scheduled process perlu mempunyai kemudahan yang mencukupi untuk membuat penentuan yang diperlukan.
FDA juga menyatakan bahawa proses perlu ditetapkan oleh individu berkelayakan yang mempunyai pengetahuan pakar mengenai pemprosesan haba serta kemudahan dan peralatan yang sesuai untuk menjalankan penilaian tersebut.
Dalam konteks pendidikan KUDEN Academy, istilah processing authority perlu difahami sebagai fungsi kepakaran teknikal. Keperluan perundangan dan pengiktirafan rasmi boleh berbeza mengikut negara dan pasaran.
Usahawan tidak perlu menjadi processing authority, tetapi usahawan perlu memahami maklumat yang diperlukan oleh pakar untuk membangunkan proses yang betul.
8. APAKAH MAKLUMAT YANG DIPERLUKAN SEBELUM PROSES BOLEH DITETAPKAN?
Pembangunan scheduled process bermula dengan mengenali produk.
Maklumat lazimnya merangkumi identiti produk, formulasi, pH apabila relevan, sifat fizikal, berat pengisian, jenis dan saiz pembungkusan, saiz partikel, nisbah pepejal kepada cecair, kelikatan atau konsistensi, suhu awal produk, sistem retort dan keadaan pengeluaran yang boleh mempengaruhi pemindahan haba.
Tidak semua parameter akan menjadi faktor kritikal bagi setiap produk.
Inilah perkara penting yang perlu difahami. Senarai faktor kritikal bukan borang universal yang boleh disalin kepada semua produk. Faktor yang benar-benar kritikal perlu dikenal pasti berdasarkan produk dan proses sebenar.
FDA mentakrifkan faktor kritikal sebagai sifat, ciri, keadaan atau parameter yang variasinya boleh mempengaruhi scheduled process dan pencapaian commercial sterility.
9. APAKAH CRITICAL FACTOR?
Critical factor atau faktor kritikal ialah konsep teras dalam scheduled process.
Jika sesuatu perubahan boleh menyebabkan produk menerima proses yang tidak lagi setara dengan keadaan yang digunakan semasa proses ditetapkan, faktor tersebut boleh menjadi kritikal.
Contohnya, bagi satu produk, kelikatan mungkin sangat penting kerana ia menentukan bagaimana produk bergerak dan bagaimana haba dipindahkan. Bagi produk lain, saiz partikel mungkin lebih penting. Bagi produk tertentu, berat pengisian atau headspace mungkin menjadi faktor yang perlu dikawal.
FDA menyenaraikan contoh seperti fill weight, drained weight, headspace, saiz partikel, kelikatan, kematangan bahan, formulasi, suhu awal, suhu dan masa proses, vakum, peratus cecair bebas, peratus pepejal, Brix, orientasi produk, orientasi bekas dan prosedur penyejukan. Senarai sebenar bergantung pada produk dan sistem.
Oleh itu, faktor kritikal bukan sekadar nombor yang ditulis dalam dokumen. Ia ialah keadaan yang perlu dikawal semasa pengeluaran.
10. MINIMUM DAN MAKSIMUM MEMPUNYAI MAKNA
Scheduled process sering menggunakan had minimum atau maksimum.
Contohnya, suhu awal mungkin ditetapkan sebagai nilai minimum. Ini bermaksud produk tidak boleh memasuki proses pada suhu yang lebih rendah daripada nilai yang digunakan dalam penetapan proses jika keadaan tersebut boleh menyebabkan pemanasan menjadi lebih lambat.
FDA menerangkan initial temperature sebagai suhu purata kandungan bekas paling sejuk pada permulaan kitaran pemprosesan dan menegaskan bahawa suhu tersebut perlu cukup kerap diperiksa supaya tidak lebih rendah daripada minimum yang ditetapkan.
Sebaliknya, faktor seperti berat pengisian atau saiz partikel mungkin mempunyai had maksimum jika nilai yang lebih besar boleh melambatkan pemanasan.
Maka operator perlu memahami arah had. “Minimum 60°C” tidak bermaksud sasaran 60°C dengan toleransi ke bawah. “Maksimum 250 gram” juga tidak bermaksud 260 gram masih boleh diterima kerana perbezaannya kecil.
Had mempunyai sebab saintifik.
11. SUHU AWAL PRODUK BOLEH MENJADI FAKTOR KRITIKAL
Bayangkan scheduled process dibangunkan apabila produk memasuki retort pada suhu awal minimum tertentu.
Pada hari pengeluaran, berlaku kelewatan. Produk menunggu lebih lama sebelum dimasukkan ke retort dan suhunya turun dengan ketara.
Retort kemudian dijalankan dengan masa dan suhu proses yang sama.
Adakah proses masih setara dengan keadaan asal?
Tidak semestinya.
Produk yang bermula pada suhu lebih rendah memerlukan lebih banyak tenaga dan masa untuk mencapai sejarah suhu dalaman yang sama.
Inilah sebab suhu awal tidak boleh dianggap sebagai maklumat kecil yang tidak berkaitan dengan keselamatan.
12. BERAT PENGISIAN BOLEH MENJADI FAKTOR KRITIKAL
Usahawan sering menganggap berat pengisian sebagai isu kos dan pelabelan.
Dalam produk retort, ia juga boleh menjadi isu pemindahan haba.
Jika scheduled process dibangunkan menggunakan pouch dengan berat tertentu, peningkatan jumlah produk boleh mengubah geometri isi dan jarak pemindahan haba.
FDA secara khusus menyenaraikan fill weight antara faktor yang boleh mempengaruhi proses dan menegaskan bahawa kaedah mengukur faktor tersebut perlu sesuai dengan cara faktor itu ditentukan semasa kajian proses.
Oleh sebab itu, pekerja yang “memberi sedikit lebih supaya pelanggan gembira” sebenarnya boleh mengubah keadaan teknikal produk jika berat pengisian merupakan faktor kritikal.
13. KELIKATAN DAN KONSISTENSI BOLEH MENGUBAH PEMINDAHAN HABA
Produk cair boleh mengalami pergerakan dalaman yang membantu pemindahan haba secara perolakan. Produk yang sangat pekat mungkin lebih bergantung pada pengaliran haba.
Perubahan formulasi yang meningkatkan kelikatan boleh mengubah cara produk dipanaskan.
FDA memberikan contoh bahawa kelikatan sos mungkin perlu diukur pada julat suhu tertentu menggunakan instrumen tertentu seperti yang digunakan semasa kajian heat penetration.
Ini menunjukkan mengapa arahan seperti “pastikan sos tidak terlalu pekat” tidak cukup baik untuk sistem profesional.
Jika kelikatan benar-benar kritikal, kaedah pengukuran dan hadnya perlu ditentukan dengan jelas.
Perincian bagaimana kelikatan, bentuk dan saiz produk mempengaruhi proses akan dihuraikan secara khusus dalam PM-11O supaya artikel ini kekal fokus kepada scheduled process.
14. SAIZ PARTIKEL JUGA BOLEH MENJADI KRITIKAL
Bayangkan scheduled process dibangunkan menggunakan ketulan daging dengan dimensi tertentu.
Kemudian bahagian pengeluaran memutuskan untuk menghasilkan ketulan yang jauh lebih besar kerana pelanggan mahukan produk kelihatan lebih premium.
Produk masih mempunyai nama sama dan resipi asas sama, tetapi laluan haba ke pusat ketulan telah berubah.
FDA menyenaraikan saiz partikel sebagai salah satu faktor yang boleh mempengaruhi scheduled process.
Oleh sebab itu, spesifikasi pemotongan bahan bukan semestinya isu kosmetik.
Dalam sesetengah produk, ia boleh menjadi sebahagian daripada keselamatan proses.
15. FORMULASI BOLEH MENJADI SEBAHAGIAN DARIPADA SCHEDULED PROCESS
Menukar formulasi bukan sekadar menukar rasa.
Menambah kanji boleh meningkatkan kelikatan. Menukar nisbah air boleh mengubah konsistensi. Mengubah pepejal boleh mengubah corak pemanasan. Menukar ramuan berasid boleh mengubah pH.
FDA menyatakan bahawa dokumentasi scheduled process hendaklah mengambil kira formulasi apabila ia merupakan faktor kritikal.
Ini membawa kepada satu prinsip pengurusan produk yang sangat penting. Produk yang telah mempunyai scheduled process tidak patut diubah formulanya secara senyap tanpa penilaian teknikal.
Bahagian pemasaran mungkin melihat perubahan tersebut sebagai “penambahbaikan resipi”, tetapi dari sudut proses ia boleh menjadi perubahan yang memerlukan semakan.
16. APAKAH PERANAN HEAT PENETRATION STUDY?
Heat penetration study mengkaji bagaimana suhu produk berubah mengikut masa pada lokasi yang mewakili bahagian paling lambat menerima haba di dalam produk.
Kajian ini membantu menentukan sejarah suhu yang benar-benar dialami produk, bukan sekadar suhu yang ditunjukkan oleh retort.
Scheduled process tidak boleh dibangunkan dengan andaian bahawa apabila retort mencapai suhu tertentu, seluruh makanan di dalam bekas terus berada pada suhu tersebut.
FDA menekankan bahawa penetapan proses memerlukan pengalaman dalam kajian heat penetration, temperature distribution, thermal death time dan kaedah saintifik lain yang berkaitan.
PM-11I akan membincangkan heat penetration secara mendalam. Dalam PM-11H, perkara yang perlu difahami ialah bahawa data heat penetration menjadi salah satu asas penting bagi scheduled process.
17. APAKAH PERANAN TEMPERATURE DISTRIBUTION STUDY?
Temperature distribution study menjawab persoalan yang berbeza.
Ia menilai bagaimana medium pemanasan dan keadaan suhu diedarkan di dalam sistem retort.
Jika bahagian tertentu retort menerima keadaan pemanasan yang lebih lemah, produk di lokasi tersebut boleh menerima proses yang berbeza.
FDA menyatakan bahawa temperature distribution merupakan sebahagian daripada pengetahuan dan kajian yang diperlukan dalam penetapan proses, dan konfigurasi retort, bekas serta sistem rak boleh mempengaruhi taburan suhu.
PM-11J akan memberi fokus khusus kepada perkara ini.
Perbezaan asas yang perlu dipegang sekarang ialah bahawa temperature distribution melihat keadaan pemanasan di dalam retort, manakala heat penetration melihat tindak balas suhu di dalam produk.
18. APAKAH HUBUNGAN SCHEDULED PROCESS DENGAN NILAI F?
PM-11E telah menerangkan nilai D, nilai z dan nilai F. Pengetahuan tersebut tidak perlu diulang di sini.
Dalam konteks scheduled process, nilai pensterilan seperti F atau F0 boleh menjadi sebahagian daripada bukti kecukupan proses, bergantung pada sistem yang digunakan.
FDA menyatakan bahawa maklumat proses bagi makanan berasid rendah boleh merangkumi masa, suhu, nilai pensterilan F0 atau bukti saintifik lain yang setara mengenai kecukupan proses, bersama faktor yang mempengaruhi heat penetration.
Namun, nilai F tidak boleh dipisahkan daripada syarat proses yang menghasilkannya.
Scheduled process bukan sekadar arahan “capai F0 tertentu”. Ia perlu menetapkan keadaan yang memastikan pencapaian proses secara konsisten.
19. APAKAH MAKSUD COME-UP TIME DALAM KONTEKS INI?
Come-up time ialah sebahagian daripada tingkah laku sistem retort sebelum keadaan proses utama dicapai.
Bergantung pada reka bentuk retort dan cara scheduled process dibangunkan, come-up time atau prosedur berkaitan boleh mempunyai kepentingan kepada taburan haba.
FDA menyatakan bahawa jika come-up time digunakan dalam penetapan scheduled process, ia perlu dikawal sebagai faktor kritikal. Dalam keadaan lain, ia masih boleh perlu dikawal dan direkodkan kerana kaitannya dengan pencapaian temperature distribution.
Maka operator tidak boleh beranggapan bahawa semua perkara sebelum fasa pegangan tidak penting.
Keseluruhan kitaran perlu dilihat berdasarkan cara proses tersebut dibangunkan.
20. SCHEDULED PROCESS MESTI DITERJEMAHKAN KEPADA ARAHAN OPERASI
Dokumen saintifik tidak memberi manfaat jika operator tidak dapat melaksanakannya.
Selepas scheduled process ditetapkan, maklumat teknikal perlu diterjemahkan kepada arahan pengeluaran yang jelas.
Operator perlu mengetahui produk yang diproses, saiz dan jenis bekas, konfigurasi yang dibenarkan, suhu awal minimum apabila berkenaan, masa dan suhu proses, faktor kritikal, had yang mesti dipatuhi, perkara yang perlu direkodkan dan tindakan yang perlu diambil jika berlaku penyimpangan.
Arahan seperti “retort seperti biasa” tidak boleh menggantikan sistem proses yang terdokumen.
Scheduled process perlu menjadi asas kepada SOP operasi, rekod batch dan latihan operator.
21. APAKAH PROCESS DEVIATION?
Process deviation berlaku apabila keadaan sebenar pengeluaran tidak memenuhi scheduled process atau faktor kritikal yang telah ditetapkan.
Contohnya, suhu proses jatuh di bawah had, masa tidak mencukupi, suhu awal terlalu rendah, berat pengisian melebihi had, kelikatan di luar spesifikasi atau faktor kritikal lain tidak dipatuhi.
Penyimpangan tidak semestinya bermaksud produk pasti berbahaya.
Namun, ia bermaksud kita tidak lagi boleh menganggap secara automatik bahawa produk telah menerima proses yang telah ditetapkan.
Dalam panduan FDA, processing authority mempunyai peranan dalam menilai penyimpangan proses untuk menentukan implikasinya terhadap keselamatan lot berkenaan. Penilaian tersebut bergantung pada rekod yang tepat mengenai proses dan faktor kritikal.
Perincian sistem kawalan, rekod dan pengurusan penyimpangan akan dibincangkan dengan lebih mendalam dalam PM-11R.
22. JANGAN “TAMBAH MASA SEDIKIT” TANPA ASAS SAINTIFIK
Apabila berlaku penyimpangan, tindak balas spontan operator mungkin untuk menambah beberapa minit proses.
Pendekatan seperti ini tidak boleh dianggap automatik betul.
Kesan sesuatu penyimpangan bergantung pada bila ia berlaku, berapa besar penyimpangannya, keadaan produk dan sejarah suhu sebenar.
Begitu juga, proses yang terlalu lama bukan semestinya penyelesaian terbaik kerana ia boleh menjejaskan warna, rasa, tekstur dan nutrien.
Scheduled process diwujudkan supaya keputusan tidak dibuat berdasarkan tekaan semasa pengeluaran.
Apabila berlaku keadaan di luar proses yang telah ditetapkan, ia perlu ditangani mengikut prosedur penyimpangan yang sesuai.
23. MENGAPA REKOD SANGAT PENTING?
Bayangkan tiga minggu selepas pengeluaran, syarikat perlu menyiasat satu batch.
Tanpa rekod, pekerja hanya boleh berkata bahawa mesin “nampak normal”.
Pernyataan seperti itu tidak mempunyai nilai teknikal yang mencukupi.
Rekod membolehkan syarikat menunjukkan keadaan sebenar semasa batch diproses.
Apabila faktor tertentu telah dikenal pasti sebagai kritikal, FDA menekankan bahawa faktor tersebut perlu diukur dan direkodkan pada kekerapan yang mencukupi untuk memastikan ia berada dalam had scheduled process.
Maka rekod bukan kerja pentadbiran selepas pengeluaran.
Rekod ialah sebahagian daripada sistem kawalan proses.
24. APA YANG BERLAKU APABILA PRODUK DIUBAH?
Ini antara perkara paling penting untuk usahawan.
Selepas produk berjaya berada di pasaran, syarikat mungkin mahu menambah saiz pouch, mengurangkan kos bahan, menukar pembekal, menambah ketulan daging, memekatkan kuah atau menggunakan mesin retort lain.
Setiap perubahan perlu ditanya satu soalan, iaitu sama ada perubahan tersebut boleh mempengaruhi faktor yang menjadi asas scheduled process.
Jika jawapannya mungkin ya, proses tidak sepatutnya dianggap terus sah tanpa penilaian.
Konsep ini dikenali secara praktikal sebagai change control.
Perubahan perlu dikenal pasti, dinilai dan diluluskan sebelum dilaksanakan apabila ia boleh memberi kesan kepada keselamatan atau kecukupan proses.
25. BOLEHKAH SCHEDULED PROCESS PRODUK A DIGUNAKAN UNTUK PRODUK B?
Secara umum, jangan membuat andaian demikian.
Dua produk mungkin kelihatan hampir sama tetapi mempunyai sifat pemanasan yang berbeza.
Sebagai contoh, kari ayam dan kari daging mungkin menggunakan kuah yang hampir sama, tetapi saiz, struktur dan jumlah bahan pepejal boleh berbeza.
Malah, dua produk dengan nama yang sama daripada dua kilang tidak semestinya mempunyai formulasi, pembungkusan dan sistem retort yang sama.
Codex sendiri mentakrifkan scheduled process dalam kaitannya dengan produk dan saiz bekas tertentu.
Oleh itu, proses daripada produk lain boleh menjadi maklumat rujukan semasa pembangunan, tetapi tidak sepatutnya terus dianggap sebagai scheduled process bagi produk baharu tanpa penilaian teknikal.
26. BOLEHKAH SCHEDULED PROCESS DARIPADA OEM A DIGUNAKAN DI OEM B?
Ini juga tidak boleh dianggap secara automatik.
OEM B mungkin menggunakan retort berlainan, sistem rak berlainan, konfigurasi pemuatan berlainan atau prosedur operasi berlainan.
FDA menunjukkan bahawa variasi pada retort, jenis bekas, sistem rak dan saiz bekas boleh memerlukan penilaian terhadap kesannya kepada temperature distribution.
Oleh sebab itu, apabila usahawan berpindah OEM, jangan hanya membawa resipi dan berkata bahawa proses lama ialah sekian suhu selama sekian minit.
Dokumentasi proses perlu dikaji bersama keadaan sistem baharu.
27. CONTOH PRAKTIKAL: KARI AYAM DALAM RETORT POUCH
Bayangkan sebuah syarikat membangunkan kari ayam dalam pouch 250 gram.
Semasa kajian proses, formulasi distandardkan. Saiz ketulan ayam ditetapkan. Berat pengisian ditentukan. Jenis pouch ditetapkan. Suhu awal minimum dikenal pasti. Sistem retort tertentu digunakan. Kajian heat penetration dan penilaian teknikal dijalankan, kemudian scheduled process ditetapkan.
Enam bulan kemudian, bahagian pemasaran meminta pouch 400 gram.
Syarikat tidak sepatutnya hanya menggunakan suhu dan masa yang sama kerana nama produk masih “kari ayam”.
Geometri dan jumlah produk telah berubah.
Contoh ini menunjukkan bahawa scheduled process melekat pada keadaan produk dan proses yang dinilai, bukan sekadar nama makanan.
28. CONTOH PRAKTIKAL: SOS DITUKAR MENJADI LEBIH PEKAT
Sebuah produk mempunyai scheduled process yang dibangunkan menggunakan sos dengan konsistensi tertentu.
Kemudian syarikat menerima aduan bahawa sos terlalu cair. R&D menambah bahan pemekat.
Dari sudut sensori, produk menjadi lebih baik.
Namun, kelikatan yang meningkat boleh mengubah mekanisme pemindahan haba. FDA mengiktiraf konsistensi dan kelikatan sebagai antara faktor yang boleh menjadi kritikal kepada proses.
Maka perubahan yang dianggap “sekadar baiki tekstur” mungkin mempunyai implikasi proses.
Inilah sebab R&D, QA dan pengeluaran perlu berkomunikasi.
29. CONTOH PRAKTIKAL: PEKERJA MENGISI TERLEBIH BERAT
Spesifikasi menetapkan berat pengisian maksimum tertentu.
Operator menganggap lebihan beberapa gram tidak penting dan lebih baik untuk pelanggan.
Jika berat pengisian ialah faktor kritikal, amalan tersebut boleh mengubah keadaan yang menjadi asas scheduled process.
Ini menunjukkan mengapa operator perlu memahami sebab di sebalik spesifikasi.
Pekerja yang hanya diberitahu “jangan lebih” mungkin melihat arahan itu sebagai kawalan kos. Pekerja yang memahami hubungan antara berat, pemindahan haba dan keselamatan akan melihatnya sebagai kawalan proses.
Pendidikan pekerja mengubah pematuhan daripada sekadar arahan kepada kefahaman.
30. CONTOH PRAKTIKAL: PRODUK MENUNGGU SEBELUM MASUK RETORT
Scheduled process menggunakan suhu awal minimum tertentu.
Pada hari biasa, pouch masuk retort tidak lama selepas pengisian. Pada suatu hari mesin mengalami kelewatan dan produk menunggu lama.
Suhu produk turun di bawah nilai minimum.
Operator tidak sepatutnya sekadar memulakan kitaran biasa kerana “mesin sudah kembali normal”.
Suhu awal merupakan salah satu parameter yang boleh mempengaruhi pemanasan dan FDA mensyaratkan kawalannya apabila ia menjadi sebahagian daripada scheduled process.
Contoh ini menunjukkan bahawa scheduled process bermula sebelum operator menekan butang mula pada retort.
31. HUBUNGAN SCHEDULED PROCESS DENGAN SOP
Scheduled process dan SOP bukan perkara yang sama.
Scheduled process menerangkan keadaan teknikal yang perlu dicapai.
SOP menerangkan bagaimana pekerja melaksanakan operasi untuk memastikan keadaan tersebut dicapai secara konsisten.
Jika scheduled process menetapkan suhu awal minimum, SOP perlu menerangkan siapa yang mengukur suhu, di mana pengukuran dibuat, alat yang digunakan, bila ia diukur, bagaimana ia direkod dan apa tindakan jika nilai terlalu rendah.
Jika berat pengisian ialah faktor kritikal, SOP perlu menerangkan bagaimana berat dikawal.
Maka scheduled process menjadi salah satu input teknikal kepada SOP.
SOP yang baik menterjemahkan sains kepada tindakan kerja.
32. HUBUNGAN SCHEDULED PROCESS DENGAN HACCP
Scheduled process juga berkait rapat dengan sistem kawalan keselamatan seperti HACCP, tetapi kedua-duanya tidak boleh dianggap sama.
HACCP ialah sistem yang lebih luas untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal bahaya keselamatan makanan.
Scheduled process pula ialah proses khusus yang ditetapkan untuk mencapai tahap pemprosesan haba yang diperlukan bagi produk tertentu.
Maklumat daripada scheduled process boleh menjadi sangat penting dalam analisis bahaya, penentuan kawalan, had kritikal, pemantauan dan tindakan pembetulan.
Hubungan ini akan dihuraikan dengan lebih khusus dalam PM-11Y supaya PM-11H kekal fokus kepada pembinaan konsep scheduled process.
33. SCHEDULED PROCESS DAN VALIDASI BUKAN ISTILAH YANG SAMA
Kedua-duanya mempunyai hubungan rapat tetapi tidak patut digunakan sebagai sinonim.
Scheduled process ialah proses yang ditetapkan untuk produk dan keadaan tertentu.
Validasi pula berkaitan dengan bukti bahawa pendekatan kawalan atau proses yang dibangunkan mampu mencapai hasil keselamatan yang dikehendaki apabila digunakan dengan betul.
Pembangunan scheduled process menggunakan data dan bukti saintifik. Namun, topik validasi mempunyai skop yang cukup penting untuk dibincangkan secara khusus.
Oleh sebab itu, PM-11Q akan menerangkan validasi proses retort secara mendalam dan artikel ini tidak akan mendahului perbincangan tersebut.
34. DOKUMEN SCHEDULED PROCESS YANG BAIK
Dokumen scheduled process perlu cukup jelas supaya kilang mengetahui dengan tepat keadaan yang perlu dikawal.
FDA menyatakan bahawa dokumentasi proses sepatutnya merangkumi perkara seperti suhu awal, masa proses, suhu proses dan nilai pensterilan, serta formulasi apabila kritikal dan had maksimum atau minimum bagi faktor kritikal lain.
Bergantung pada produk dan sistem, dokumentasi juga boleh mengenal pasti jenis retort, jenis dan saiz bekas, kaedah pemprosesan serta faktor yang mempengaruhi heat penetration.
Dokumen tersebut tidak sepatutnya hanya berada dalam fail pejabat yang operator tidak pernah lihat.
Maklumat yang diperlukan untuk operasi mesti diterjemahkan kepada dokumen kerja yang terkawal.
35. KAWALAN VERSI SANGAT PENTING
Bayangkan syarikat mempunyai tiga versi scheduled process dalam fail.
Operator menggunakan versi lama tanpa menyedarinya.
Walaupun ketiga-tiga dokumen kelihatan profesional, sistem masih gagal.
Dokumen proses perlu mempunyai identiti yang jelas seperti nama produk, kod produk, jenis dan saiz pembungkusan, nombor versi, tarikh kuat kuasa dan kelulusan yang berkaitan mengikut sistem organisasi.
Apabila versi baharu dikeluarkan, penggunaan versi lama perlu dikawal.
Ini ialah prinsip pengurusan dokumen yang mudah tetapi sangat penting.
Keselamatan proses bergantung bukan sahaja pada sains yang betul, tetapi juga pada keupayaan organisasi menggunakan maklumat yang betul pada masa yang betul.
36. UNTUK USAHAWAN MAKANAN
Usahawan tidak perlu menghafal semua persamaan pemprosesan haba untuk memahami scheduled process.
Namun, usahawan perlu mengetahui bahawa scheduled process bukan nombor generik daripada internet, mesin retort atau kumpulan WhatsApp.
Apabila berurusan dengan OEM, tanyakan produk dan saiz pembungkusan yang diliputi oleh proses, faktor kritikal yang perlu dikawal, keadaan produk yang digunakan semasa pembangunan proses dan bagaimana perubahan produk akan dinilai.
Jangan menganggap OEM mempunyai satu “setting retort” yang sesuai untuk semua makanan.
Jika usahawan menukar formulasi, berat, saiz pouch atau ciri penting produk, maklumkan kepada pihak teknikal.
Prinsip Uncle Kuden ialah bahawa resipi memberitahu kita cara menghasilkan makanan, tetapi scheduled process memberitahu kita keadaan proses yang mesti dipatuhi supaya produk yang ditetapkan menerima rawatan haba yang telah dibuktikan sesuai.
37. UNTUK PELAJAR TEKNOLOGI MAKANAN
Pelajar perlu memahami scheduled process sebagai gabungan beberapa disiplin.
Mikrobiologi menerangkan bahaya yang perlu dikawal. Sains haba menerangkan bagaimana tenaga bergerak. Nilai D, z dan F membantu menerangkan tindak balas mikroorganisma terhadap haba. pH dan sifat produk membantu menerangkan persekitaran makanan. Heat penetration menunjukkan bagaimana produk menerima haba. Temperature distribution menunjukkan bagaimana sistem retort menyediakan keadaan pemanasan.
Scheduled process menggabungkan pengetahuan tersebut menjadi spesifikasi proses yang boleh dilaksanakan dalam pengeluaran.
Pelajar yang memahami hubungan ini tidak lagi melihat retort sebagai mesin yang hanya memerlukan suhu dan masa.
38. UNTUK PENSYARAH DAN TENAGA PENGAJAR
Satu latihan pengajaran yang berkesan ialah memberikan satu scheduled process hipotesis kepada pelajar, kemudian mengubah satu keadaan pada satu masa.
Sebagai contoh, mula dengan pouch 200 gram. Kemudian tukar kepada 400 gram. Selepas itu, besarkan saiz partikel, turunkan suhu awal dan tingkatkan kelikatan.
Minta pelajar menjawab sama ada proses asal boleh terus digunakan dan apakah maklumat tambahan yang diperlukan sebelum keputusan dibuat.
Latihan ini membantu pelajar memahami bahawa scheduled process ialah sistem bersyarat, bukan nombor yang berdiri sendiri.
Pensyarah juga boleh meminta pelajar membezakan antara parameter proses, faktor kritikal, rekod pemantauan dan penyimpangan supaya struktur sistem kawalan menjadi lebih jelas.
39. UNTUK PENGAMAL KILANG RETORT
Bagi QA, QC, R&D, penyelia dan operator, scheduled process perlu hidup dalam operasi harian.
QA perlu memastikan dokumen yang sah digunakan. R&D perlu memahami bahawa perubahan formulasi boleh memberi kesan kepada proses. Pengeluaran perlu mengawal faktor kritikal. Operator perlu mengetahui parameter yang mesti dipatuhi. Penyelenggaraan perlu memastikan instrumen dan sistem yang mempengaruhi proses berfungsi dengan betul.
FDA menekankan bahawa proses yang ditetapkan hanya boleh disampaikan dengan betul apabila faktor kritikal dikawal dan kaedah pengukurannya sesuai dengan keadaan yang digunakan semasa pembangunan proses.
Ini menunjukkan bahawa scheduled process bukan tanggungjawab seorang operator retort sahaja.
Ia memerlukan sistem organisasi.
40. UNTUK MASYARAKAT MALAYSIA
Pengguna tidak perlu mengetahui scheduled process sesuatu produk secara terperinci.
Namun, masyarakat perlu memahami mengapa makanan retort yang selamat bukan sekadar makanan yang “dimasak lama”.
Teknologi retort melibatkan produk, pembungkusan, haba, kawalan proses dan rekod.
BKKM sendiri menyediakan maklumat khusus mengenai teknologi retort dan tip keselamatan bagi pengusaha makanan, menunjukkan kepentingan pemprosesan yang dikawal dalam penghasilan makanan retort.
Produk yang dihasilkan melalui sistem profesional mempunyai asas yang lebih luas daripada sekadar mesin dan tetapan suhu.
41. KESILAPAN LAZIM BERKAITAN SCHEDULED PROCESS
Kesilapan pertama ialah menyalin masa dan suhu daripada produk orang lain. Scheduled process adalah khusus kepada keadaan produk dan proses yang dinilai.
Kesilapan kedua ialah menganggap produk dengan nama sama mesti mempunyai proses sama. Formulasi dan sifat fizikal boleh berbeza.
Kesilapan ketiga ialah menukar saiz pouch tetapi mengekalkan proses asal tanpa penilaian.
Kesilapan keempat ialah mengubah formulasi selepas proses ditetapkan tanpa memeriksa kesannya terhadap faktor kritikal.
Kesilapan kelima ialah menganggap suhu retort sahaja membuktikan seluruh produk telah menerima proses yang mencukupi.
Kesilapan keenam ialah mengabaikan suhu awal, berat pengisian, saiz partikel atau kelikatan walaupun parameter tersebut telah dikenal pasti sebagai faktor kritikal.
Kesilapan ketujuh ialah menganggap proses daripada satu retort boleh dipindahkan kepada retort lain tanpa penilaian.
Kesilapan kelapan ialah mengubah proses sendiri apabila berlaku penyimpangan tanpa penilaian teknikal yang sesuai.
Kesilapan kesembilan ialah mempunyai scheduled process yang baik tetapi gagal menterjemahkannya kepada SOP dan rekod pengeluaran.
Kesilapan kesepuluh ialah menggunakan dokumen lama selepas produk atau proses telah berubah.
42. SARANAN UNCLE KUDEN
Bagi Uncle, perkara paling penting ialah mengubah cara usahawan melihat retort. Jangan bertanya hanya tentang suhu dan masa. Tanya apakah produk yang diproses, apakah pembungkusannya, apakah faktor kritikalnya, apakah keadaan yang digunakan ketika proses dibangunkan dan apakah bukti saintifik yang menyokong proses tersebut.
Apabila scheduled process telah ditetapkan, jangan ubah produk sesuka hati. Perubahan berat pengisian, saiz pouch, kelikatan, formulasi, partikel, suhu awal atau sistem retort mungkin kelihatan kecil dari sudut operasi, tetapi sesetengah perubahan boleh menjadi besar dari sudut pemprosesan haba.
Dalam bahasa yang mudah, scheduled process menetapkan keadaan permainan. Pengeluaran mesti bermain dalam keadaan yang telah dibuktikan itu. Apabila keadaan berubah, kita perlu menilai semula sebelum menganggap proses lama masih sesuai.
43. RUMUSAN PM-11H
Scheduled process ialah salah satu asas utama dalam teknologi retort. Codex mentakrifkannya sebagai proses haba yang dipilih oleh pemproses bagi produk dan saiz bekas tertentu untuk mencapai sekurang-kurangnya commercial sterility.
Scheduled process bukan sekadar satu pasangan masa dan suhu. Dalam amalan, ia boleh merangkumi suhu awal minimum, masa dan suhu pemprosesan, nilai pensterilan serta faktor kritikal lain yang berkaitan dengan produk dan proses.
Faktor kritikal boleh merangkumi formulasi, berat pengisian, saiz partikel, kelikatan, headspace, peratus pepejal, orientasi bekas, suhu awal dan faktor lain bergantung pada produk serta sistem retort.
Scheduled process perlu dibangunkan berdasarkan pengetahuan dan bukti saintifik yang sesuai. FDA menekankan kepakaran dalam heat penetration, temperature distribution, thermal death time dan kaedah saintifik lain apabila proses ditetapkan.
Apabila scheduled process telah ditetapkan, pengeluaran perlu mematuhi keadaan yang menjadi asas proses tersebut. Perubahan kepada produk, pembungkusan atau sistem pengeluaran perlu dinilai apabila ia boleh mempengaruhi kecukupan proses.
Jika berlaku penyimpangan, produk tidak sepatutnya terus dianggap memenuhi scheduled process tanpa penilaian yang sesuai.
Keseluruhan konsep PM-11H boleh diringkaskan secara praktikal begini: kenali produk dengan tepat, kenal pasti faktor kritikal, bangunkan bukti saintifik, tetapkan proses, dokumentasikan had, laksanakan secara konsisten, rekod keadaan sebenar dan nilai setiap penyimpangan atau perubahan sebelum produk dilepaskan.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
GLOSARI PM-11H
Scheduled Process: Proses haba yang ditetapkan bagi produk dan keadaan tertentu untuk mencapai sekurang-kurangnya commercial sterility.
Thermal Process: Rawatan haba untuk mencapai commercial sterility yang dinyatakan melalui parameter seperti masa dan suhu.
Processing Authority: Individu yang mempunyai pengetahuan pakar mengenai pemprosesan haba makanan berasid rendah dalam bekas kedap atau pengasidan dan pemprosesan makanan diasidkan, mengikut konteks FDA.
Critical Factor: Sifat, ciri, keadaan atau parameter yang perubahannya boleh mempengaruhi scheduled process dan pencapaian commercial sterility.
Initial Temperature: Suhu kandungan produk pada permulaan kitaran pemprosesan yang ditentukan mengikut kaedah berkaitan dan boleh menjadi faktor penting dalam scheduled process.
Heat Penetration: Kajian tentang bagaimana haba menembusi produk dan bagaimana suhu di lokasi tertentu dalam makanan berubah mengikut masa.
Temperature Distribution: Kajian tentang taburan keadaan pemanasan di seluruh sistem retort.
Come-Up Time: Tempoh sistem retort bergerak daripada keadaan awal kepada keadaan pemprosesan yang ditetapkan. Kepentingannya bergantung pada reka bentuk sistem dan cara proses dibangunkan.
Process Deviation: Keadaan apabila proses sebenar atau faktor kritikal tidak mematuhi scheduled process yang ditetapkan.
Commercial Sterility: Keadaan yang telah dihuraikan dalam PM-11F dan menjadi hasil keselamatan penting yang hendak dicapai melalui proses retort yang sesuai.
Change Control: Sistem untuk mengenal pasti, menilai, meluluskan dan mendokumentasikan perubahan yang boleh mempengaruhi produk atau proses.
Process Record: Rekod keadaan sebenar semasa pengeluaran yang digunakan untuk menunjukkan bagaimana proses telah dilaksanakan.
RUJUKAN ILMIAH UTAMA
Rujukan teras artikel ini ialah Codex Alimentarius CXC 23-1979, Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low-Acid Canned Foods. Codex memberikan definisi scheduled process, retort, sterilization time, sterilization temperature dan thermal process yang menjadi asas penting dalam pemprosesan makanan berasid rendah dalam bekas kedap.
Panduan teknikal U.S. Food and Drug Administration mengenai Low-Acid Canned Foods digunakan untuk menghuraikan konsep processing authority, faktor kritikal, heat penetration, temperature distribution, dokumentasi scheduled process, suhu awal dan pengurusan penyimpangan. Keperluan FDA ialah keperluan Amerika Syarikat dan tidak boleh dianggap secara automatik sebagai peruntukan undang-undang Malaysia.
Bagi konteks Malaysia, Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Ma
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan