PM-13C-04 | MODUL 3.4

PRA-RAWATAN SEBELUM PEMBEKUAN

Langkah Persediaan untuk Membantu Mengekalkan Kualiti Produk Sepanjang Pembekuan dan Penyimpanan Sejuk Beku

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 3 — Penyediaan dan Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku
Submodul: 3.4 — Pra-Rawatan Sebelum Pembekuan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Selepas bahan dipilih, dibersihkan, disediakan, dipotong dan diseragamkan, adakah ia boleh terus dimasukkan ke dalam freezer?

Untuk sesetengah produk, mungkin boleh.

Tetapi untuk produk lain, ada satu langkah penting yang perlu dilakukan terlebih dahulu.

Langkah itu ialah pra-rawatan sebelum pembekuan.

Pra-rawatan ialah rawatan tertentu yang diberikan kepada bahan atau produk sebelum proses pembekuan bagi menyediakan produk supaya lebih sesuai menghadapi proses seterusnya dan penyimpanan dalam keadaan beku.

Uncle mahu tekankan satu perkara dari awal:

Tidak semua makanan memerlukan pra-rawatan yang sama, dan tidak semua makanan memerlukan pra-rawatan.

Sayur mempunyai keperluan yang berbeza daripada buah.

Buah berbeza daripada kentang.

Daging berbeza daripada makanan laut.

Produk separa siap pula mempunyai keperluan yang lain.

Sebab itu jangan belajar satu teknik, kemudian gunakan kepada semua produk.

Kita perlu memahami dahulu:

Apakah masalah yang hendak dikawal?

Selepas itu barulah kita memilih pra-rawatan yang sesuai.

1. APAKAH PRA-RAWATAN?

Dalam konteks makanan sejuk beku, pra-rawatan ialah proses yang dilakukan selepas penyediaan awal tetapi sebelum produk memasuki pembekuan.

Tujuannya bergantung kepada jenis makanan.

Pra-rawatan boleh digunakan untuk membantu:

• mengawal aktiviti enzim;

• mengekalkan warna;

• mengurangkan pencoklatan;

• membantu mengekalkan tekstur;

• mengurangkan perubahan rasa dan aroma;

• menyediakan permukaan produk;

• membantu kestabilan produk;

• mengurangkan masalah tertentu semasa penyimpanan; atau

• menyediakan produk untuk proses berikutnya.

Antara contoh pendekatan pra-rawatan ialah:

• blanching;

• rawatan anti-pencoklatan;

• penggunaan larutan tertentu;

• pra-memasak;

• penggaraman atau rawatan tertentu mengikut produk;

• glazing bagi produk tertentu; dan

• rawatan lain yang mempunyai fungsi teknologi yang jelas.

Perkara paling penting ialah:

Pra-rawatan mesti mempunyai tujuan.

Jangan tambah satu langkah hanya kerana orang lain melakukannya.

2. MENGAPA SESUATU PRODUK MEMERLUKAN PRA-RAWATAN?

Pembekuan memperlahankan banyak perubahan dalam makanan, tetapi pembekuan tidak semestinya menghentikan semua tindak balas sepenuhnya.

Sesetengah perubahan boleh terus berlaku dengan perlahan semasa penyimpanan.

Dalam produk tertentu, aktiviti enzim misalnya boleh menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki jika tidak dikawal dengan sesuai sebelum pembekuan.

Produk lain pula mudah mengalami perubahan warna selepas dipotong.

Ada produk yang memerlukan sedikit pra-pemasakan untuk mendapatkan ciri akhir yang dikehendaki.

Jadi pra-rawatan berfungsi sebagai persediaan khusus sebelum pembekuan.

Bukan untuk menggantikan pembekuan.

Bukan untuk memperbaiki bahan yang sudah rosak.

Tetapi untuk membantu produk memasuki proses pembekuan dalam keadaan yang lebih sesuai.

3. BLANCHING — PRA-RAWATAN PENTING BAGI BANYAK SAYURAN

Salah satu pra-rawatan yang paling dikenali dalam teknologi makanan sejuk beku ialah blanching.

Blanching ialah rawatan haba terkawal yang biasanya dilakukan dalam masa yang relatif singkat, kemudian diikuti dengan penyejukan yang sesuai.

Kaedah lazim boleh menggunakan:

• air panas; atau

• stim.

Dalam industri, kaedah dan peralatan boleh berbeza mengikut produk dan kapasiti.

Blanching banyak dikaitkan dengan sayur-sayuran yang hendak disejukbekukan.

Tujuan utamanya bukan untuk memasak sayur sehingga siap dimakan.

Antara tujuan penting ialah mengawal aktiviti enzim tertentu yang boleh terus mempengaruhi kualiti semasa penyimpanan.

4. ENZIM — KENAPA PERLU DIKAWAL?

Enzim ialah komponen biologi semula jadi dalam bahan makanan.

Dalam tumbuhan, enzim terlibat dalam pelbagai proses semasa bahan masih hidup.

Selepas penuaian dan pemprosesan, sesetengah aktiviti enzim boleh menyumbang kepada perubahan seperti:

• warna;

• rasa;

• aroma;

• tekstur; dan

• kualiti keseluruhan.

Pembekuan memperlahankan tindak balas, tetapi tidak semestinya menyahaktifkan semua enzim secara kekal.

Sebab itu bagi sayuran tertentu, rawatan haba yang sesuai sebelum pembekuan digunakan untuk mengurangkan aktiviti enzim yang tidak dikehendaki.

Ini satu perbezaan penting.

Kita bukan blanch kerana sayur hendak “dimasak sedikit” semata-mata. Kita blanch kerana ada fungsi teknologi yang hendak dicapai.

5. BLANCHING BUKAN SATU MASA UNTUK SEMUA SAYUR

Ini kesilapan yang perlu dielakkan.

Tidak ada satu arahan seperti:

“Semua sayur blanch 3 minit.”

Masa dan keadaan rawatan bergantung kepada pelbagai faktor, antaranya:

• jenis sayur;

• saiz potongan;

• ketebalan;

• kematangan;

• kaedah blanching;

• suhu medium;

• jumlah bahan; dan

• objektif rawatan.

Lobak merah tidak semestinya memerlukan keadaan yang sama dengan brokoli.

Kacang tidak semestinya sama dengan jagung.

Potongan kecil juga boleh bertindak berbeza daripada potongan besar.

Sebab itu parameter perlu dibangunkan mengikut produk.

6. UNDER-BLANCHING DAN OVER-BLANCHING

Blanching yang tidak mencukupi boleh gagal mencapai tujuan rawatan.

Aktiviti enzim yang hendak dikawal mungkin masih terlalu tinggi.

Tetapi blanching berlebihan juga bukan penyelesaian.

Rawatan berlebihan boleh menyebabkan:

• tekstur terlalu lembut;

• kehilangan warna tertentu;

• kehilangan komponen larut air;

• perubahan rasa;

• kehilangan nutrien tertentu; dan

• peningkatan penggunaan tenaga.

Jadi matlamatnya bukan:

“Lagi lama lagi bagus.”

Matlamatnya ialah:

Rawatan yang mencukupi untuk mencapai objektif tanpa merosakkan kualiti secara tidak perlu.

Inilah maksud proses terkawal.

7. PENYEJUKAN SELEPAS BLANCHING

Apabila rawatan haba selesai, proses tidak semestinya selesai.

Jika produk terus berada pada suhu tinggi, pemanasan boleh terus berlaku.

Akibatnya produk boleh menjadi terlalu lembut atau terlebih proses.

Sebab itu blanching lazimnya diikuti dengan penyejukan yang cepat dan sesuai.

Secara konsep:

BLANCH

↓

HENTIKAN RAWATAN

↓

SEJUKKAN

↓

TOS / KURANGKAN AIR BERLEBIHAN

↓

SEDIA UNTUK LANGKAH SETERUSNYA

Tujuan penyejukan ialah menghentikan pemanasan dengan lebih cepat dan membawa produk kepada keadaan yang sesuai untuk proses berikutnya.

8. AIR BERLEBIHAN SELEPAS BLANCHING PERLU DIKAWAL

Selepas blanching menggunakan air dan proses penyejukan, permukaan bahan mungkin membawa air berlebihan.

Kalau terus dibekukan dalam keadaan terlalu basah, air permukaan boleh menjadi ais tambahan.

Ini boleh menyebabkan:

• ais berlebihan pada permukaan;

• unit mudah melekat;

• penampilan kurang baik;

• perubahan berat yang tidak dikehendaki;

• gangguan kepada proses pembungkusan; dan

• variasi produk.

Sebab itu penirisan atau pengurangan air permukaan merupakan langkah penting apabila berkaitan.

Prinsipnya bukan menjadikan sayur kering sepenuhnya.

Prinsipnya:

Jangan bawa air yang tidak diperlukan ke dalam proses pembekuan.

9. PRA-RAWATAN UNTUK MENGAWAL PENCOklATAN

Pernah potong epal dan biarkan beberapa ketika?

Permukaannya berubah menjadi perang.

Perubahan seperti ini boleh berlaku pada buah dan sayur tertentu akibat tindak balas pencoklatan, termasuk tindak balas yang melibatkan enzim.

Dalam produk yang hendak dibekukan, perubahan warna boleh menjejaskan persepsi pengguna terhadap kualiti.

Sebab itu sesetengah produk memerlukan rawatan anti-pencoklatan sebelum pembekuan.

Pendekatan bergantung kepada produk dan boleh melibatkan:

• kawalan pH;

• penggunaan bahan yang dibenarkan dan sesuai;

• pengurangan pendedahan kepada oksigen;

• rawatan haba tertentu; atau

• kombinasi beberapa kaedah.

Yang penting, jangan terus memilih bahan rawatan tanpa memahami fungsi dan keperluan penggunaannya.

10. WARNA ADALAH SEBAHAGIAN DARIPADA KUALITI

Pengguna melihat produk sebelum memakannya.

Kalau buah asalnya cerah tetapi selepas dicairkan menjadi terlalu perang atau kusam, pengguna mungkin menganggap produk rosak walaupun isu utamanya ialah perubahan kualiti.

Begitu juga sayuran hijau.

Warna yang baik sering dikaitkan dengan kesegaran dan penerimaan pengguna.

Tetapi jangan mengejar warna semata-mata sehingga mengabaikan:

• keselamatan;

• tekstur;

• rasa;

• pematuhan; dan

• kestabilan keseluruhan.

Pra-rawatan yang baik perlu melihat produk secara menyeluruh.

11. PENGGUNAAN ASID DALAM PRODUK TERTENTU

Bagi sesetengah buah atau sayuran, larutan berasid boleh menjadi sebahagian daripada strategi mengawal perubahan warna atau ciri tertentu.

Contohnya, asid sitrik atau bahan lain yang sesuai mungkin digunakan dalam aplikasi tertentu.

Tetapi Uncle mahu usahawan memahami:

asid bukan bahan ajaib.

Kepekatan, masa sentuhan, jenis produk dan kesannya terhadap rasa serta tekstur perlu dinilai.

Kalau terlalu banyak, rasa produk boleh berubah.

Kalau terlalu sedikit, tujuan rawatan mungkin tidak tercapai.

Jadi sekali lagi:

TENTUKAN TUJUAN → UJI → TETAPKAN PARAMETER → REKOD

12. PENGGUNAAN BAHAN TAMBAH — JANGAN IKUT RESIPI INTERNET SEMATA-MATA

Ada produk yang menggunakan bahan tertentu sebelum pembekuan bagi membantu:

• warna;

• tekstur;

• kestabilan;

• pengoksidaan; atau

• fungsi teknologi lain.

Tetapi penggunaan bahan tambah makanan bukan perkara yang boleh dibuat sesuka hati.

Pengusaha perlu memastikan:

• bahan tersebut dibenarkan untuk aplikasi berkenaan;

• fungsi penggunaannya jelas;

• kadar penggunaan sesuai;

• kaedah penggunaan betul;

• spesifikasi bahan diketahui; dan

• keperluan pelabelan serta peraturan dipatuhi.

Jangan hanya kerana satu video berkata:

“Masukkan satu sudu.”

Satu sudu untuk berapa kilogram?

Bahan apa?

Kepekatan berapa?

Produk kategori apa?

Apa fungsi sebenar?

Dalam pengeluaran profesional, kita perlu tahu jawapannya.

13. PRA-MEMASAK SEBELUM PEMBEKUAN

Sesetengah makanan tidak dibekukan dalam keadaan mentah sepenuhnya.

Ia mungkin melalui proses seperti:

• merebus;

• mengukus;

• menggoreng separa;

• membakar separa;

• menumis;

• memasak inti; atau

• rawatan haba lain

sebelum pembekuan.

Tujuannya berbeza mengikut produk.

Contohnya, produk mungkin direka supaya pengguna hanya perlu:

• memanaskan;

• menggoreng seketika;

• membakar;

• mengukus; atau

• melakukan penyediaan akhir.

Dalam keadaan ini, tahap pra-memasak perlu distandardkan.

Jangan gunakan istilah:

“Masak separuh.”

Soalan Uncle:

Separuh itu berapa?

14. “SEPARUH MASAK” BUKAN SPESIFIKASI

Dalam pengeluaran kecil, kita selalu dengar:

“Goreng separuh masak.”

“Rebus sekejap.”

“Kukus sampai agak-agak.”

Arahan seperti ini sukar dipindahkan daripada seorang pekerja kepada pekerja lain.

Kita perlu menukarkannya kepada parameter yang boleh dikawal, contohnya mengikut kesesuaian produk:

• masa;

• suhu;

• warna;

• berat;

• tahap kehilangan kelembapan;

• suhu produk;

• atau kriteria proses lain.

Tidak semua parameter perlu digunakan.

Tetapi sekurang-kurangnya kita mesti mempunyai definisi yang lebih jelas daripada “agak-agak.”

15. PAR-FRYING UNTUK PRODUK TERTENTU

Sesetengah produk sejuk beku menjalani par-frying, iaitu penggorengan awal yang dikawal sebelum produk dibekukan dan kemudian dimasak semula oleh pengguna.

Ia boleh digunakan untuk membantu membentuk:

• permukaan;

• struktur;

• warna;

• tekstur; atau

• ciri produk tertentu.

Contohnya dalam kategori produk tertentu seperti kentang, makanan bersalut atau produk snek.

Tetapi proses ini perlu dikawal.

Antara perkara yang mungkin penting ialah:

• keadaan minyak;

• suhu penggorengan;

• masa;

• saiz produk;

• pengambilan minyak;

• warna;

• penyejukan selepas proses; dan

• kestabilan produk.

Par-frying bukan sekadar:

“Celup dalam minyak kejap.”

Ia ialah satu proses.

16. PRA-RAWATAN DAN PRODUK BERSALUT

Bagi produk seperti nugget, fillet bersalut atau makanan breaded, lapisan permukaan merupakan sebahagian penting daripada produk.

Sebelum pembekuan, produk mungkin melalui beberapa peringkat seperti:

PREDUST

↓

BATTER

↓

BREADING

↓

RAWATAN SETERUSNYA JIKA DIPERLUKAN

↓

PEMBEKUAN

Setiap lapisan mempunyai fungsi.

Keseragaman salutan boleh mempengaruhi:

• rupa;

• berat;

• tekstur;

• kehilangan salutan;

• penyerapan minyak semasa memasak; dan

• pengalaman pengguna.

Walaupun topik formulasi salutan boleh menjadi satu bidang tersendiri, prinsip dalam Modul 3.4 ialah jelas:

Jika salutan menjadi sebahagian daripada perlindungan atau ciri produk sebelum pembekuan, prosesnya mesti distandardkan.

17. GLAZING UNTUK PRODUK SEJUK BEKU TERTENTU

Bagi sesetengah produk makanan laut beku, glazing digunakan sebagai satu lapisan ais nipis pada permukaan produk.

Tujuannya antara lain ialah membantu melindungi permukaan daripada kehilangan kelembapan dan pendedahan kepada udara sepanjang penyimpanan.

Contohnya boleh digunakan pada:

• ikan;

• udang; dan

• makanan laut tertentu.

Tetapi glazing juga perlu dikawal.

Lapisan terlalu sedikit mungkin tidak memberikan perlindungan yang dikehendaki.

Lapisan berlebihan pula boleh menimbulkan isu dari segi:

• berat;

• persepsi pengguna;

• kos;

• pelabelan; dan

• pematuhan.

Air yang digunakan dan kaedah glazing juga perlu sesuai untuk aplikasi makanan.

18. PRA-RAWATAN UNTUK MENGAWAL PENGOKSIDAAN

Produk yang mengandungi lemak boleh mengalami pengoksidaan sepanjang penyimpanan.

Pembekuan memperlahankan tindak balas tersebut tetapi tidak semestinya menghentikannya sepenuhnya.

Pengoksidaan boleh menyebabkan:

• bau tengik;

• rasa yang tidak dikehendaki;

• perubahan warna; dan

• kemerosotan kualiti.

Strategi kawalan tidak semestinya hanya melalui satu pra-rawatan.

Ia boleh melibatkan kombinasi:

• formulasi;

• penggunaan bahan yang sesuai;

• pengurangan pendedahan kepada oksigen;

• pembungkusan;

• suhu penyimpanan; dan

• kawalan tempoh penyimpanan.

Jadi apabila membangunkan produk, lihat masalah secara sistem.

19. MARINASI — PRA-RAWATAN ATAU FORMULASI?

Ini soalan yang menarik.

Untuk ayam, daging atau makanan laut tertentu, perapan dilakukan sebelum pembekuan.

Adakah ia pra-rawatan?

Dalam sesetengah konteks, ya, ia boleh menjadi sebahagian daripada persediaan sebelum pembekuan.

Tetapi apabila kita mula membincangkan secara terperinci:

• formula;

• nisbah bahan;

• garam;

• gula;

• rempah;

• sos;

• bahan fungsian; dan

• standard resipi,

kita sudah memasuki topik formulasi produk.

Sebab itu dalam Modul 3.4, kita hanya memahami bahawa perapan boleh menjadi rawatan sebelum pembekuan.

Perbincangan formulasi secara lebih khusus perlu berada dalam bahagian yang memang memiliki topik tersebut.

Ini penting supaya ilmu kita tidak bertindih.

20. OSMOTIC TREATMENT BAGI PRODUK TERTENTU

Dalam aplikasi tertentu, bahan makanan boleh dirawat dengan larutan gula, garam atau medium osmotik lain untuk mengubah kandungan air atau sifat tertentu sebelum proses berikutnya.

Teknik ini lebih khusus dan tidak diperlukan untuk semua produk frozen.

Ia boleh digunakan dalam aplikasi tertentu seperti buah atau produk yang dibangunkan dengan ciri khusus.

Tetapi usahawan perlu berhati-hati.

Perubahan kandungan gula atau garam boleh mempengaruhi:

• rasa;

• tekstur;

• aktiviti air;

• tingkah laku pembekuan; dan

• penerimaan pengguna.

Jadi rawatan seperti ini mesti dibangunkan berdasarkan objektif produk, bukan sekadar mencuba teknik yang nampak menarik.

21. PRA-RAWATAN BOLEH MENGUBAH CARA PRODUK MEMBEKU

Ini satu perkara penting.

Apa sahaja yang kita lakukan kepada makanan sebelum pembekuan berpotensi mengubah keadaan produk ketika ia memasuki freezer.

Contohnya, pra-rawatan boleh mengubah:

• kandungan air;

• kandungan bahan terlarut;

• struktur tisu;

• suhu awal produk;

• keadaan permukaan; dan

• bentuk fizikal produk.

Semua ini boleh mempengaruhi proses pembekuan.

Sebab itu pra-rawatan tidak boleh dilihat secara terasing.

Kita perlu melihat hubungannya dengan proses selepas itu.

22. SUHU PRODUK SELEPAS PRA-RAWATAN

Bayangkan sayur baru selesai blanching.

Masih panas.

Terus dimasukkan ke freezer dalam kuantiti besar.

Apa yang berlaku?

Freezer perlu mengeluarkan lebih banyak haba.

Beban sistem meningkat.

Produk lain yang sudah berada dalam freezer juga boleh terjejas jika sistem tidak mempunyai kapasiti yang sesuai.

Sebab itu produk yang melalui rawatan haba perlu melalui proses penyejukan yang terkawal sebelum memasuki pembekuan, mengikut reka bentuk proses yang sesuai.

Prinsipnya:

Jangan gunakan freezer sebagai alat utama untuk menyejukkan produk yang masih terlalu panas jika sistem tidak direka untuk tujuan itu.

23. PENYEJUKAN SELEPAS MEMASAK PERLU TERKAWAL

Bagi produk yang telah dimasak atau dipra-masak sebelum pembekuan, tempoh antara:

SELEPAS MEMASAK

dan

MASUK KE PROSES PEMBEKUAN

perlu dikawal.

Jangan biarkan produk duduk terlalu lama pada keadaan yang tidak terkawal.

Selain aspek kualiti, kawalan masa dan suhu juga penting dari sudut keselamatan makanan bagi produk tertentu.

Jadi aliran kerja perlu dirancang:

RAWATAN HABA

↓

PENYEJUKAN TERKAWAL

↓

PENGENDALIAN / PEMBAHAGIAN JIKA BERKAITAN

↓

PEMBEKUAN

Elakkan masa menunggu yang tidak mempunyai tujuan.

24. PRA-RAWATAN TIDAK BOLEH MENJADI PUNCA PENCEMARAN SEMULA

Katakan bahan telah melalui blanching.

Selepas itu diletakkan pada tray yang kotor.

Atau produk telah dimasak.

Kemudian pekerja mengendalikannya menggunakan peralatan yang digunakan untuk bahan mentah tanpa kawalan yang sesuai.

Kita telah mencipta masalah baru selepas rawatan.

Jadi selepas pra-rawatan, terutama rawatan haba, kawalan pengendalian menjadi sangat penting.

Aliran proses perlu mengurangkan kemungkinan produk yang telah dirawat bersentuhan semula dengan sumber pencemaran.

25. PRA-RAWATAN MESTI SESUAI DENGAN PRODUK AKHIR

Jangan nilai pra-rawatan hanya ketika produk baru selesai dirawat.

Nilai selepas keseluruhan perjalanan.

Contohnya:

SEBELUM BEKU

↓

SELEPAS BEKU

↓

SELEPAS PENYIMPANAN

↓

SELEPAS DICAIRKAN

↓

SELEPAS DIMASAK

↓

SEMASA DIMAKAN

Produk mungkin kelihatan cantik selepas blanching tetapi terlalu lembut selepas dicairkan.

Atau warna cantik tetapi rasa berubah.

Atau tekstur baik tetapi proses terlalu mahal.

Sebab itu penilaian pra-rawatan mesti melihat produk akhir yang diterima pengguna.

26. CONTOH PRAKTIKAL — BROKOLI SEJUK BEKU

Ambil contoh brokoli.

Selepas penyediaan dan penyeragaman saiz, produk mungkin melalui blanching yang sesuai.

Secara konsep:

BROKOLI DISEDIAKAN

↓

BLANCHING TERKAWAL

↓

PENYEJUKAN

↓

PENIRISAN

↓

PEMBEKUAN

Tujuan bukan memasak brokoli hingga lembik.

Tujuannya ialah menyediakan brokoli untuk penyimpanan beku sambil membantu mengekalkan ciri kualiti yang dikehendaki.

Parameter sebenar perlu dibangunkan berdasarkan produk dan sistem yang digunakan.

27. CONTOH PRAKTIKAL — BUAH POTONG SEJUK BEKU

Buah tertentu mudah mengalami perubahan warna selepas dipotong.

Maka pengusaha mungkin perlu menilai rawatan anti-pencoklatan yang sesuai.

Aliran konsep:

BUAH DIPOTONG

↓

RAWATAN YANG SESUAI

↓

TOS / KAWAL CECAIR BERLEBIHAN

↓

SUSUN

↓

BEKUKAN

Tetapi jangan hanya menilai warna.

Periksa juga:

• rasa;

• tekstur;

• aroma;

• keadaan selepas pencairan; dan

• penerimaan pengguna.

28. CONTOH PRAKTIKAL — KENTANG SEJUK BEKU

Produk kentang tertentu boleh mempunyai beberapa peringkat sebelum pembekuan.

Bergantung kepada produk, proses mungkin merangkumi:

• rawatan haba;

• penyejukan;

• pengeringan permukaan;

• par-frying; atau

• proses lain yang diperlukan.

Setiap langkah perlu mempunyai fungsi.

Kalau produk ialah kentang goreng sejuk beku, matlamat akhirnya bukan sekadar menghasilkan kentang yang beku.

Kita mahu selepas pengguna menggoreng atau menggunakan air fryer, produk mempunyai:

• warna yang sesuai;

• tekstur luar yang baik;

• bahagian dalam yang dikehendaki; dan

• rasa yang konsisten.

Jadi proses sebelum pembekuan direka dengan produk akhir dalam fikiran.

29. CONTOH PRAKTIKAL — NUGGET SEJUK BEKU

Untuk nugget, pra-rawatan boleh melibatkan sistem salutan dan, bergantung kepada reka bentuk produk, proses haba awal tertentu.

Aliran konsep boleh menjadi:

PRODUK DIBENTUK

↓

SALUTAN

↓

PRA-RAWATAN TERKAWAL JIKA DIPERLUKAN

↓

PENYEJUKAN

↓

PEMBEKUAN

Yang penting ialah setiap langkah mempunyai spesifikasi.

Jangan hanya berkata:

“Goreng kejap bagi keras.”

Tetapkan apa maksud kejap dan apa maksud cukup.

30. CONTOH PRAKTIKAL — UDANG SEJUK BEKU

Udang boleh dipasarkan dalam pelbagai bentuk:

• mentah;

• dikupas;

• dibuang urat;

• dimasak;

• bersalut; atau

• dalam bentuk lain.

Pra-rawatan bergantung kepada produk yang hendak dihasilkan.

Untuk produk tertentu, glazing mungkin digunakan selepas pembekuan awal atau sebagai sebahagian daripada sistem perlindungan produk beku, bergantung kepada proses yang digunakan.

Ini menunjukkan satu perkara:

Urutan pra-rawatan tidak semestinya sama untuk semua produk.

Kita perlu membina carta alir produk sebenar.

31. BAGAIMANA MENENTUKAN SAMA ADA PRA-RAWATAN DIPERLUKAN?

Tanya tujuh soalan ini:

1. Apakah perubahan utama yang berlaku pada produk sepanjang penyimpanan beku?

2. Adakah enzim menjadi masalah?

3. Adakah warna mudah berubah?

4. Adakah tekstur mudah rosak?

5. Adakah produk memerlukan pra-memasak atau salutan?

6. Adakah permukaan memerlukan perlindungan tertentu?

7. Adakah rawatan itu benar-benar meningkatkan produk akhir?

Jika kita tidak tahu masalah yang hendak diselesaikan, jangan terus menambah proses.

32. BANGUNKAN UJIAN KECIL TERLEBIH DAHULU

Sebelum menetapkan proses komersial, lakukan percubaan terkawal.

Contohnya kita hendak menentukan blanching untuk satu sayur.

Kita boleh membandingkan beberapa keadaan rawatan.

Kemudian produk:

• dibekukan;

• disimpan;

• dicairkan atau dimasak mengikut cara penggunaan;

• dinilai warna;

• dinilai tekstur;

• dinilai rasa; dan

• dibandingkan.

Daripada situ kita mula mempunyai data.

Jangan terus menetapkan proses hanya berdasarkan satu percubaan.

33. SATU PERUBAHAN PADA SATU MASA

Ketika membuat pembangunan produk, jangan ubah terlalu banyak perkara serentak.

Contohnya:

Percubaan pertama kita ubah masa blanching.

Pada masa yang sama kita ubah saiz potongan.

Kemudian ubah jenis pembungkusan.

Kemudian ubah suhu penyimpanan.

Kalau hasil berubah, kita tidak tahu faktor mana yang menyebabkan perubahan.

Pendekatan lebih baik ialah mengawal pemboleh ubah dan membuat perbandingan secara sistematik.

Kalau mahu belajar daripada ujian, pastikan kita tahu apa yang sedang diuji.

34. REKOD PRA-RAWATAN

Apabila proses sudah ditentukan, rekodkan parameter yang penting.

Contoh rekod ringkas:

Nama produk: __________________

Batch: __________________

Jenis pra-rawatan: __________________

Masa mula: __________________

Masa tamat: __________________

Suhu jika berkaitan: __________________

Kepekatan larutan jika berkaitan: __________________

Berat produk: __________________

Kaedah penyejukan: __________________

Keadaan selepas rawatan: __________________

Nama operator: __________________

Catatan: __________________

Rekod membantu kita memastikan proses boleh diulang.

35. SOP PRA-RAWATAN

Selepas proses disahkan sesuai, tukarkan kepada SOP.

SOP perlu menjawab:

Apa rawatannya?

Berapa banyak produk?

Apa parameter proses?

Berapa lama?

Bagaimana produk disejukkan?

Bagaimana produk ditos?

Apakah kriteria penerimaan?

Apa tindakan jika proses tersasar?

Dengan cara ini, proses tidak lagi bergantung kepada:

“Orang lama tahu caranya.”

36. KESILAPAN LAZIM USAHAWAN

1. Menganggap semua makanan perlu blanching

Tidak. Pra-rawatan bergantung kepada produk.

2. Menggunakan satu masa blanching untuk semua sayur

Saiz, jenis bahan dan proses berbeza.

3. Blanch terlalu lama

Produk boleh kehilangan tekstur dan kualiti.

4. Tidak menyejukkan dengan segera selepas rawatan haba

Proses pemanasan boleh berterusan.

5. Membekukan produk yang masih terlalu panas

Ini menambah beban haba kepada sistem pembekuan.

6. Tidak mengawal air permukaan

Ais berlebihan dan masalah lekatan boleh berlaku.

7. Menggunakan bahan rawatan tanpa memahami fungsi dan kadar penggunaannya

Ini bukan amalan profesional.

8. Menggunakan istilah “separuh masak” tanpa parameter

Pekerja akan mentafsirkannya secara berbeza.

9. Menilai produk sebelum beku sahaja

Kualiti sebenar perlu dilihat selepas penyimpanan dan penyediaan akhir.

10. Tiada rekod

Proses yang baik tetapi tidak direkod sukar diulang dengan konsisten.

37. CHECKLIST MODUL 3.4

Sebelum produk bergerak ke pembekuan, periksa:

□ Adakah produk benar-benar memerlukan pra-rawatan?

□ Apakah tujuan pra-rawatan telah dikenal pasti?

□ Adakah kaedah yang dipilih sesuai dengan produk?

□ Adakah masa proses ditetapkan?

□ Adakah suhu dikawal jika berkaitan?

□ Adakah saiz produk diambil kira?

□ Adakah kepekatan larutan ditetapkan jika digunakan?

□ Adakah rawatan haba dihentikan pada masa yang betul?

□ Adakah produk disejukkan dengan sesuai?

□ Adakah air berlebihan dikurangkan?

□ Adakah produk dilindungi daripada pencemaran semula?

□ Adakah keadaan produk sebelum pembekuan ditetapkan?

□ Adakah hasil selepas pembekuan telah dinilai?

□ Adakah hasil selepas dimasak atau dicairkan telah dinilai?

□ Adakah proses direkod?

Kalau semua jawapan mempunyai asas yang jelas, kita sudah semakin hampir kepada proses yang boleh distandardkan.

PESANAN UNCLE

Uncle mahu usahawan ingat satu perkara.

Pra-rawatan bukan langkah wajib untuk semua produk.

Ia hanya perlu apabila ada fungsi yang hendak dicapai.

Jangan blanch kerana orang lain blanch.

Jangan rendam kerana resipi internet suruh rendam.

Jangan tambah bahan kerana orang kata produk akan tahan lama.

Jangan pra-masak sekadar berdasarkan rasa.

Tanya dahulu:

“Apa masalah yang hendak saya kawal, dan apakah bukti rawatan ini membantu?”

Apabila kita boleh menjawab soalan itu, barulah pra-rawatan mempunyai nilai teknologi.

RUMUSAN MODUL 3.4

Tujuh perkara utama yang perlu diingati:

1.

Pra-rawatan dilakukan sebelum pembekuan untuk mencapai fungsi teknologi tertentu.

2.

Tidak semua makanan memerlukan pra-rawatan yang sama.

3.

Blanching penting bagi banyak sayuran terutama untuk mengawal aktiviti enzim tertentu.

4.

Rawatan terlalu sedikit boleh tidak berkesan, manakala rawatan berlebihan boleh merosakkan kualiti.

5.

Selepas rawatan haba, penyejukan dan kawalan air permukaan perlu diberi perhatian.

6.

Pra-rawatan perlu dinilai berdasarkan kualiti produk selepas pembekuan, penyimpanan dan penyediaan akhir.

7.

Masa, suhu, kepekatan dan parameter berkaitan perlu distandardkan serta direkod apabila ia kritikal kepada proses.

PENUTUP

Produk yang hendak dibekukan perlu masuk ke freezer dalam keadaan yang sesuai.

Bagi sesetengah makanan, persediaan itu cukup dengan pembersihan, pemotongan dan penyeragaman.

Bagi makanan lain, satu langkah tambahan diperlukan.

Mungkin blanching.

Mungkin rawatan anti-pencoklatan.

Mungkin pra-memasak.

Mungkin salutan.

Mungkin glazing.

Tetapi setiap langkah mesti mempunyai sebab.

Jangan jadikan proses lebih panjang tanpa tujuan.

Dalam teknologi makanan, proses yang baik bukan proses yang mempunyai paling banyak langkah.

Proses yang baik ialah proses yang mempunyai langkah yang betul, pada masa yang betul, untuk tujuan yang betul.

PESANAN UNCLE:

Sebelum produk masuk ke freezer, jangan hanya tanya “sudah siap ke belum?” Tanya juga “adakah produk sudah berada dalam keadaan terbaik untuk dibekukan?”

Itulah fungsi sebenar pra-rawatan.

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.