PENGENALAN
Kita sudah sampai ke PM-13B-05. Pada tahap ini, satu disiplin perlu dikekalkan supaya keseluruhan siri PM-13 tidak menjadi bahan yang berulang.
PM-13B-01 telah membincangkan air dalam makanan. PM-13B-02 khusus kepada takat beku. PM-13B-03 menerangkan pembentukan kristal ais. PM-13B-04 pula memberi tumpuan kepada kadar pembekuan dan pemindahan haba.
Semua perkara tersebut tidak perlu dihuraikan semula.
Dalam PM-13B-05, kita hanya menjawab satu persoalan:
Apakah teknologi yang boleh digunakan oleh industri untuk membekukan makanan, dan teknologi manakah yang sesuai dengan sesuatu produk?
Tidak ada satu freezer yang terbaik untuk semua makanan.
Karipap, udang, ikan, daging burger, kuah kari, puri buah dan ais krim mempunyai bentuk, saiz, formulasi, kapasiti pengeluaran dan keperluan kualiti yang berbeza.
Sebab itu pemilihan sistem pembekuan perlu bermula daripada produk, bukannya daripada mesin.
EMPAT PENDEKATAN UTAMA YANG KITA AKAN PELAJARI
Untuk kursus ini, kita akan memberi tumpuan kepada empat pendekatan pembekuan yang penting dalam industri makanan:
Pembekuan udara atau blast freezing, pembekuan sentuhan menggunakan plat atau plate freezing, pembekuan melalui medium cecair atau immersion freezing, dan pembekuan kriogenik atau cryogenic freezing.
Kita juga akan membincangkan IQF — Individually Quick Frozen, tetapi dengan satu penjelasan penting.
IQF tidak semestinya dianggap sebagai satu “jenis freezer” yang setara dengan empat prinsip di atas. IQF lebih tepat difahami sebagai pendekatan untuk membekukan unit makanan secara individu supaya produk kekal berasingan dan mudah digunakan satu demi satu.
Perbezaan ini penting supaya istilah teknologi digunakan dengan betul.
1. BLAST FREEZING — PEMBEKUAN MENGGUNAKAN UDARA SEJUK
Blast freezing menggunakan udara bersuhu rendah yang digerakkan dengan kuat melalui atau mengelilingi produk.
Perkataan blast merujuk kepada pergerakan udara tersebut.
Dalam freezer rumah atau chest freezer biasa, udara mungkin bergerak secara semula jadi atau pada kadar yang rendah. Dalam blast freezer, aliran udara merupakan sebahagian penting daripada reka bentuk sistem.
Udara sejuk bergerak melalui permukaan makanan, menerima haba daripada produk dan membawa haba tersebut kembali ke sistem penyejukan.
Prinsipnya mudah, tetapi prestasinya banyak bergantung kepada reka bentuk ruang, kedudukan kipas, kelajuan udara, susunan produk dan kapasiti sistem.
PRODUK YANG SESUAI UNTUK BLAST FREEZING
Blast freezing sangat fleksibel kerana udara boleh bergerak di sekitar pelbagai bentuk produk.
Ia boleh digunakan untuk produk seperti ayam, daging, ikan, makanan siap dimasak, produk bakeri, karipap, pau, nugget dan pelbagai makanan dalam pek.
Produk boleh berada di atas dulang, rak, troli atau bergerak melalui sistem berterusan bergantung kepada reka bentuk peralatan.
Bagi perusahaan kecil dan sederhana, blast freezer sering menjadi teknologi yang menarik kerana satu unit boleh digunakan untuk beberapa kategori produk.
Namun fleksibiliti tersebut tidak bermaksud semua produk boleh menggunakan tetapan dan susunan yang sama.
Setiap produk masih memerlukan keadaan operasi yang sesuai.
KELEBIHAN BLAST FREEZING
Kelebihan utama blast freezing ialah fleksibiliti.
Sistem ini tidak memerlukan keseluruhan permukaan produk bersentuhan dengan plat logam seperti plate freezer. Produk yang mempunyai bentuk tidak sekata juga boleh dikendalikan.
Sistem batch sesuai untuk operasi yang menghasilkan beberapa jenis produk dalam kuantiti sederhana. Sistem yang lebih besar pula boleh direka secara berterusan untuk kapasiti industri.
Bagi usahawan yang menghasilkan kari, ayam perap, karipap dan produk siap dimasak dalam operasi yang sama, teknologi berasaskan udara boleh memberikan fleksibiliti yang baik jika kapasiti dan susun aturnya betul.
BATASAN BLAST FREEZING
Udara bukan medium pemindahan haba yang sebaik sentuhan langsung dengan permukaan logam atau sesetengah medium cecair.
Oleh itu, prestasi blast freezer sangat bergantung kepada aliran udara.
Jika produk disusun sehingga menghalang udara, prestasi sistem boleh menurun.
Pergerakan udara juga boleh menyebabkan kehilangan lembapan daripada permukaan produk yang tidak dilindungi dengan baik. Dalam sesetengah produk, keadaan ini boleh menyebabkan permukaan menjadi kering.
Jadi blast freezer bukan sekadar sebuah bilik yang sangat sejuk dengan kipas.
Ia merupakan sistem yang perlu direka supaya udara sampai kepada produk secara terkawal dan seragam.
2. PLATE FREEZING — PEMBEKUAN MELALUI SENTUHAN PLAT SEJUK
Plate freezer menggunakan prinsip yang berbeza.
Produk diletakkan di antara atau bersentuhan rapat dengan plat logam yang disejukkan.
Haba bergerak daripada produk melalui bahan pembungkusan atau permukaan produk kepada plat sejuk.
Oleh sebab logam mempunyai keupayaan memindahkan haba yang jauh lebih baik daripada udara, sentuhan yang baik antara produk dengan plat boleh menghasilkan pemindahan haba yang cekap.
Namun ada satu perkataan penting di sini:
sentuhan.
Jika produk tidak mempunyai permukaan yang sesuai untuk bersentuhan dengan plat, kelebihan teknologi ini boleh berkurang.
PRODUK YANG SESUAI UNTUK PLATE FREEZING
Plate freezer sangat sesuai untuk produk yang mempunyai bentuk rata, seragam dan mudah disusun.
Contohnya termasuk blok ikan, fillet dalam pek tertentu, daging berbentuk blok dan makanan yang dibungkus dalam pek rata.
Produk cecair atau separa cecair yang telah dibungkus dalam pek fleksibel dan dibentuk secara rata juga berpotensi sesuai, bergantung kepada sistem dan pembungkusannya.
Bayangkan kari atau pes yang dibungkus dalam pek rata dengan ketebalan yang seragam.
Jika pembungkusan dan produk memberikan sentuhan yang baik dengan permukaan plat, pemindahan haba boleh menjadi sangat cekap.
Sebaliknya, produk yang sangat tidak sekata atau mempunyai banyak ruang udara mungkin kurang sesuai.
KELEBIHAN PLATE FREEZING
Salah satu kelebihan utama plate freezing ialah kecekapan pemindahan haba melalui sentuhan.
Sistem ini juga boleh menghasilkan produk akhir yang mempunyai bentuk blok atau pek yang kemas dan seragam.
Bentuk tersebut boleh memberikan kelebihan tambahan dalam penyimpanan dan pengangkutan kerana ruang boleh digunakan dengan lebih cekap.
Dalam operasi berkapasiti tinggi yang menghasilkan produk seragam secara berterusan, kecekapan ruang dan konsistensi bentuk mempunyai nilai ekonomi yang besar.
BATASAN PLATE FREEZING
Kekuatan plate freezer juga menjadi batasannya.
Ia sangat bergantung kepada bentuk produk.
Jika produk tidak dapat memberikan sentuhan yang baik dengan plat, prestasi boleh terjejas.
Sistem ini juga kurang fleksibel berbanding blast freezer bagi kilang yang kerap menukar antara produk dengan bentuk yang sangat berbeza.
Oleh itu, sebelum memilih plate freezer, pengusaha perlu bertanya sama ada produknya memang boleh direka dalam bentuk yang sesuai dengan teknologi tersebut.
Kadang-kadang kita bukan sekadar memilih mesin untuk produk.
Kita boleh juga mereka bentuk produk dan pembungkusannya supaya sesuai dengan proses yang lebih cekap.
3. IMMERSION FREEZING — PEMBEKUAN MELALUI MEDIUM CECAIR
Kaedah ketiga ialah immersion freezing, iaitu pembekuan dengan menggunakan medium cecair bersuhu rendah.
Produk sama ada bersentuhan dengan medium tersebut secara langsung apabila medium itu dibenarkan dan sesuai untuk aplikasi makanan, atau produk berada dalam pembungkusan tertutup sebelum direndam.
Mengapa menggunakan cecair?
Kerana cecair secara umumnya boleh memberikan sentuhan yang sangat baik dengan permukaan produk.
Tidak seperti udara yang boleh meninggalkan kawasan aliran kurang baik, cecair boleh mengelilingi permukaan produk dengan lebih rapat.
Keadaan ini boleh memberikan pemindahan haba yang cekap.
MEDIUM CECAIR PERLU DIPILIH DENGAN BETUL
Kita tidak boleh merendam makanan dalam sebarang cecair hanya kerana cecair tersebut boleh disejukkan.
Jika medium bersentuhan secara langsung dengan makanan, ia mestilah sesuai dan dibenarkan untuk kegunaan tersebut.
Jika produk dibungkus, pembungkusan perlu mempunyai integriti yang mencukupi supaya medium tidak memasuki makanan.
Kebersihan medium, kawalan pencemaran dan pengurusan operasi juga menjadi pertimbangan.
Oleh itu, immersion freezing mempunyai potensi pemindahan haba yang baik tetapi memerlukan kawalan sistem yang sesuai.
PRODUK YANG SESUAI UNTUK IMMERSION FREEZING
Kaedah ini boleh digunakan untuk produk tertentu yang sesuai direndam atau produk yang telah dibungkus dengan rapat.
Dalam sesetengah aplikasi industri, larutan penyejuk digunakan untuk menghasilkan sentuhan haba yang lebih baik di seluruh permukaan produk.
Bentuk produk yang tidak sekata boleh mendapat manfaat kerana cecair boleh mengelilingi permukaannya.
Namun kesesuaian sebenar perlu ditentukan berdasarkan produk, medium, pembungkusan dan keperluan peraturan.
Immersion freezing bukan teknologi yang patut dipilih hanya kerana kelihatan mudah.
Ia memerlukan reka bentuk dan kawalan yang betul.
4. CRYOGENIC FREEZING — PEMBEKUAN KRIOGENIK
Pembekuan kriogenik menggunakan bahan kriogenik yang mempunyai suhu sangat rendah.
Dalam industri makanan, antara bahan yang digunakan ialah nitrogen cecair dan karbon dioksida dalam sistem yang direka khusus.
Berbeza daripada sistem penyejukan mekanikal konvensional yang menggunakan kitaran refrigerasi untuk menghasilkan persekitaran sejuk, sistem kriogenik menggunakan bahan yang sangat sejuk untuk menyerap haba daripada produk.
Ini membolehkan penyingkiran haba berlaku dengan sangat pantas.
NITROGEN CECAIR
Nitrogen cecair mempunyai suhu didih sekitar −196°C pada tekanan atmosfera.
Apabila digunakan dalam sistem pembekuan makanan yang direka dengan betul, nitrogen cecair menyerap haba daripada produk dan berubah menjadi gas.
Suhu kriogenik yang sangat rendah membolehkan proses pembekuan berlaku dengan cepat.
Namun angka −196°C tidak bermaksud makanan perlu mencapai −196°C.
Ini sangat penting.
−196°C ialah sifat nitrogen cecair pada keadaan tersebut, bukan sasaran suhu produk makanan.
Tujuan bahan kriogenik ialah menyediakan daya pemindahan haba yang sangat besar supaya produk dapat dibekukan dengan cepat.
KARBON DIOKSIDA
Karbon dioksida juga digunakan dalam aplikasi penyejukan dan pembekuan makanan.
Apabila karbon dioksida pepejal, yang kita kenali sebagai ais kering, menyublim pada tekanan atmosfera, suhunya sekitar −78.5°C.
Dalam sistem industri, karbon dioksida boleh digunakan melalui konfigurasi yang sesuai untuk memberikan penyejukan atau pembekuan yang pantas.
Seperti nitrogen, penggunaannya memerlukan peralatan, pengudaraan dan prosedur keselamatan yang betul.
Bahan kriogenik bukan bahan yang boleh dikendalikan seperti ais biasa.
KELEBIHAN PEMBEKUAN KRIOGENIK
Kelebihan utama ialah kelajuan pembekuan yang sangat tinggi.
Sistem kriogenik juga boleh menjadi menarik apabila ruang kilang terhad kerana peralatan tertentu boleh mempunyai jejak lantai yang lebih kecil berbanding sistem mekanikal dengan kapasiti setara.
Ia juga boleh berguna apabila pengusaha mempunyai pengeluaran yang berubah-ubah atau mahu meningkatkan kapasiti tanpa memasang sistem refrigerasi mekanikal yang sangat besar.
Bagi produk bernilai tinggi yang sangat sensitif kepada kualiti pembekuan, teknologi ini boleh memberikan kelebihan tertentu.
BATASAN PEMBEKUAN KRIOGENIK
Kelajuan mempunyai harga.
Nitrogen atau karbon dioksida perlu dibekalkan secara berterusan. Oleh itu, kos bahan kriogenik menjadi sebahagian daripada kos setiap kilogram produk yang dibekukan.
Kos tersebut perlu dibandingkan dengan pelaburan, tenaga, penyelenggaraan dan kapasiti sistem mekanikal.
Pengudaraan juga sangat penting kerana pelepasan gas boleh mengurangkan kepekatan oksigen dalam ruang kerja.
Oleh itu, aspek keselamatan pekerja dan reka bentuk fasiliti tidak boleh dipandang ringan.
Teknologi kriogenik sangat berkuasa, tetapi ia perlu digunakan dalam sistem industri yang direka untuk tujuan tersebut.
BAGAIMANA PULA DENGAN IQF?
Kita selalu mendengar istilah IQF — Individually Quick Frozen.
Contoh yang mudah ialah kacang pis frozen yang setiap bijinya masih berasingan, udang yang boleh diambil satu demi satu atau potongan buah yang tidak menjadi satu blok besar.
IQF bermaksud produk dibekukan sebagai unit individu sehingga setiap unit kekal berasingan.
Ini memberikan kelebihan yang sangat praktikal kepada pengguna.
Jika pengguna hanya memerlukan 100 gram kacang pis, dia boleh mengambil jumlah tersebut tanpa perlu menyahbekukan keseluruhan satu kilogram.
IQF BUKAN SEKADAR NAMA MESIN
Ini satu perkara yang Uncle mahu betulkan.
Kadang-kadang istilah IQF digunakan seolah-olah ia merupakan satu prinsip pembekuan yang sama kategorinya dengan udara, plat, rendaman atau kriogenik.
Lebih tepat kita memahami IQF sebagai konsep atau hasil proses pembekuan individu.
Pelbagai reka bentuk peralatan boleh digunakan untuk menghasilkan produk IQF.
Antara teknologi yang biasa digunakan ialah sistem udara berkelajuan tinggi, termasuk konfigurasi seperti fluidized-bed freezer bagi produk kecil yang sesuai.
Sesetengah produk juga boleh dibekukan secara individu menggunakan teknologi kriogenik.
Jadi apabila pembekal mengatakan “mesin IQF”, kita perlu bertanya lagi:
Apakah sebenarnya teknologi pemindahan haba yang digunakan oleh mesin tersebut?
FLUIDIZED-BED FREEZING
Bagi produk kecil seperti kacang pis, jagung, buah beri atau potongan sayur tertentu, aliran udara boleh direka supaya produk bergerak dan terpisah semasa proses pembekuan.
Dalam sistem fluidized-bed freezer, udara sejuk berkelajuan tinggi bergerak melalui lapisan produk sehingga unit-unit kecil berkelakuan seolah-olah berada dalam keadaan terampai atau bergerak bebas.
Keadaan ini membantu setiap unit menerima pendedahan udara sejuk yang lebih seragam dan mengurangkan kecenderungan produk melekat menjadi satu blok.
Hasilnya boleh menjadi produk IQF.
Namun tidak semua produk boleh difluidakan dengan baik.
Saiz, berat, bentuk, keadaan permukaan dan sifat melekit produk semuanya mempengaruhi kesesuaian teknologi ini.
CONTACT, AIR DAN LIQUID: LIHAT CARA HABA KELUAR
Jika Uncle mahu peserta mengingati jenis pembekuan dengan cara paling mudah, jangan mulakan dengan menghafal nama mesin.
Tanya satu soalan:
“Melalui apa haba keluar daripada makanan?”
Jika haba dipindahkan terutamanya kepada udara sejuk yang bergerak, kita berada dalam keluarga air freezing atau blast freezing.
Jika haba bergerak melalui sentuhan dengan plat logam sejuk, kita mempunyai plate freezing.
Jika produk menggunakan medium cecair, kita mempunyai immersion freezing.
Jika penyejukan sangat pantas menggunakan bahan kriogenik, kita mempunyai cryogenic freezing.
Cara berfikir seperti ini lebih berguna daripada sekadar menghafal empat nama.
TIADA SATU TEKNOLOGI YANG TERBAIK UNTUK SEMUA PRODUK
Ini mungkin pelajaran paling penting daripada PM-13B-05.
Jika seorang pembekal mengatakan mesinnya ialah “teknologi pembekuan terbaik”, Uncle cadangkan pengusaha bertanya:
Terbaik untuk produk apa?
Plate freezer mungkin sangat baik untuk produk rata tetapi tidak praktikal untuk produk yang bentuknya tidak seragam.
Blast freezer mungkin sangat fleksibel tetapi memerlukan ruang dan pengurusan aliran udara yang baik.
Sistem IQF sangat sesuai apabila pengguna mahu produk individu yang mudah diambil mengikut jumlah keperluan.
Cryogenic freezer boleh memberikan pembekuan sangat pantas tetapi mempunyai struktur kos dan keperluan keselamatan tersendiri.
Teknologi yang baik ialah teknologi yang sepadan dengan produk dan perniagaan.
MULAKAN PEMILIHAN DARIPADA PRODUK
Sebelum mencari freezer, tuliskan dahulu ciri produk.
Adakah produk cecair, separa pepejal atau pepejal?
Adakah produk berbentuk blok, pek rata atau unit individu?
Adakah permukaannya kering atau melekit?
Berapa berat setiap unit?
Berapa kilogram hendak dikeluarkan sejam atau sehari?
Adakah produk perlu kekal berasingan selepas pembekuan?
Apakah kualiti selepas penyahbekuan yang dikehendaki?
Selepas perkara tersebut jelas, barulah teknologi boleh dibandingkan.
Ini lebih selamat daripada membeli mesin terlebih dahulu dan kemudian cuba memaksa semua produk supaya sesuai dengan mesin tersebut.
KAPASITI PERLU DINYATAKAN DALAM UNIT YANG BERMAKNA
Apabila menilai peralatan, jangan berpuas hati apabila pembekal mengatakan:
“Freezer ini besar.”
atau
“Freezer ini sangat sejuk.”
Pengusaha memerlukan maklumat yang boleh digunakan.
Sebagai contoh, berapa kilogram produk tertentu boleh dibekukan sejam?
Apakah suhu produk ketika masuk?
Apakah suhu sasaran ketika keluar?
Apakah jenis dan ketebalan produk yang digunakan untuk menentukan kapasiti tersebut?
Adakah angka itu berdasarkan operasi berterusan atau satu kelompok?
Maklumat seperti ini membolehkan kita membandingkan peralatan secara lebih adil.
Kapasiti 200 kg/jam untuk kacang pis tidak semestinya bermaksud mesin yang sama akan memberikan 200 kg/jam untuk blok kari yang tebal.
PERTIMBANGKAN JUGA KOS SEPANJANG HAYAT MESIN
Harga pembelian hanyalah satu bahagian daripada kos teknologi.
Pengusaha perlu melihat penggunaan tenaga, kos penyelenggaraan, alat ganti, bahan kriogenik jika digunakan, tenaga kerja, keperluan ruang, sistem elektrik, kapasiti sebenar dan jangka hayat peralatan.
Mesin yang murah tetapi menyebabkan kapasiti rendah atau produk tidak konsisten mungkin akhirnya menjadi lebih mahal.
Sebaliknya, mesin yang sangat canggih tetapi hanya digunakan pada sebahagian kecil daripada kapasiti reka bentuknya juga mungkin merupakan pelaburan yang tidak ekonomik.
Soalan sebenar bukan:
“Berapa harga mesin?”
Soalannya ialah:
“Berapa kos untuk membekukan satu kilogram produk dengan kualiti yang saya tetapkan?”
Itulah bahasa perniagaan yang lebih tepat.
USAHAWAN KECIL TIDAK SEMESTINYA MEMERLUKAN TEKNOLOGI PALING CANGGIH
Sebuah perusahaan kecil yang menghasilkan 30 kilogram produk sehari mempunyai keperluan yang berbeza daripada kilang yang menghasilkan beberapa tan sehari.
Jangan membeli teknologi kerana mahu kelihatan seperti kilang besar.
Teknologi perlu berkembang bersama keperluan perniagaan.
Pada peringkat kecil, sistem batch yang sesuai mungkin sudah mencukupi.
Apabila jumlah pengeluaran meningkat dan produk telah stabil, barulah automasi atau sistem berterusan boleh dipertimbangkan.
Namun “kecil” tidak bermaksud proses boleh dilakukan sesuka hati.
Walaupun menggunakan peralatan sederhana, proses tetap perlu mempunyai spesifikasi, rekod dan kawalan.
CONTOH 1: KARIPAP FROZEN
Karipap merupakan produk berbentuk individu.
Jika pengeluaran masih sederhana, blast freezer dengan susunan produk yang sesuai boleh menjadi salah satu pilihan untuk dinilai.
Produk boleh disusun supaya setiap unit menerima aliran udara dengan baik dan tidak melekat antara satu sama lain.
Jika kapasiti berkembang kepada pengeluaran berterusan yang sangat besar, teknologi pembekuan individu boleh dipertimbangkan.
Namun membeli sistem IQF yang besar untuk pengeluaran beberapa kilogram sehari mungkin tidak ekonomik.
Teknologi mesti mengikut skala.
CONTOH 2: KARI ATAU SAMBAL DALAM PEK RATA
Kari, kuah atau sambal yang telah dibungkus dalam pek fleksibel boleh dibentuk menjadi pek rata.
Bentuk tersebut membuka beberapa pilihan teknologi.
Blast freezing boleh digunakan kerana udara boleh bergerak di sekitar pek.
Dalam keadaan produk dan pembungkusan yang sesuai, plate freezing juga boleh menjadi pilihan kerana permukaan rata membolehkan sentuhan yang baik dengan plat.
Jadi satu produk tidak semestinya mempunyai satu jawapan sahaja.
Kita perlu membandingkan kapasiti, kos, kualiti dan kepraktisan operasi.
CONTOH 3: UDANG
Udang boleh dijual dalam beberapa bentuk.
Jika udang dibekukan sebagai blok, sistem yang sesuai mungkin berbeza daripada udang yang hendak dijual sebagai unit individu.
Jika pengguna mahu membuka beg dan mengambil lima ekor udang sahaja, konsep IQF memberikan kelebihan yang jelas.
Inilah sebabnya pemilihan teknologi perlu bermula dengan cara produk hendak dijual dan digunakan.
Teknologi proses tidak boleh dipisahkan daripada reka bentuk produk.
CONTOH 4: POTONGAN BUAH
Potongan mangga, nanas atau buah lain untuk smoothie merupakan contoh yang sesuai untuk mempertimbangkan pembekuan individu.
Pengguna mungkin mahu mengambil sebahagian kecil terus daripada beg.
Jika semua potongan melekat menjadi satu blok, kemudahan pengguna berkurang.
Oleh itu, teknologi yang mengekalkan setiap potongan berasingan mempunyai nilai komersial yang jelas.
Di sini kita nampak bagaimana teknologi pembekuan bukan hanya mempengaruhi kilang.
Ia boleh mencipta kemudahan kepada pengguna, dan kemudahan itu sendiri boleh menjadi nilai jualan produk.
JANGAN BELI MESIN SEBELUM MEMBUAT UJIAN PRODUK
Jika pelaburan besar hendak dibuat, Uncle sangat menggalakkan pengusaha meminta trial atau product test jika pembekal mempunyai kemudahan tersebut.
Bawa produk sebenar.
Gunakan formulasi sebenar.
Gunakan saiz dan pembungkusan sebenar.
Uji pada kapasiti yang menghampiri sasaran pengeluaran.
Kemudian nilai hasilnya.
Jangan hanya melihat demonstrasi pembekal menggunakan produk lain yang lebih mudah dibekukan.
Mesin yang menunjukkan prestasi sangat baik untuk kacang pis belum tentu memberikan prestasi yang sama untuk pek kari satu kilogram.
Mesin perlu dibuktikan dengan produk kita.
BAGAIMANA MEMBANDINGKAN DUA TEKNOLOGI?
Jika dua sistem sedang dipertimbangkan, jangan bandingkan hanya harga mesin.
Bandingkan sekurang-kurangnya berdasarkan kesesuaian dengan produk, kapasiti sebenar, konsistensi hasil, penggunaan tenaga atau bahan penyejuk, kos operasi, tenaga kerja, ruang, penyelenggaraan, fleksibiliti dan peluang meningkatkan kapasiti pada masa hadapan.
Selepas itu, buat ujian produk.
Keputusan pembelian peralatan sepatutnya dibuat berdasarkan data teknikal dan ekonomi, bukan berdasarkan katalog yang paling cantik.
DARIPADA TEKNOLOGI PEMBEKUAN KEPADA PENYIMPANAN
Apabila produk keluar daripada sistem pembekuan, tugas belum selesai.
Produk mungkin sudah mencapai keadaan beku yang dikehendaki, tetapi selepas itu ia akan memasuki tempoh penyimpanan.
Dalam tempoh tersebut, produk masih boleh mengalami perubahan.
Lemak boleh teroksida. Protein boleh berubah. Pigmen dan aroma boleh mengalami kemerosotan. Air boleh berpindah dalam sistem dan struktur ais juga boleh berubah.
Kita sengaja tidak menghuraikan semua mekanisme tersebut dalam artikel ini.
PM-13B-05 berhenti apabila kita sudah memahami cara industri menghasilkan pembekuan.
Perubahan yang berlaku selepas produk berada dalam penyimpanan sejuk beku mempunyai rumahnya sendiri dalam PM-13B-06.
ILMU UTAMA DARIPADA PM-13B-05
Selepas membaca artikel ini, Uncle mahu pembaca membawa satu prinsip utama:
Pilih teknologi pembekuan berdasarkan produk, bukan pilih produk berdasarkan mesin yang sudah dibeli.
Blast freezing menggunakan udara sejuk yang bergerak dan memberikan fleksibiliti kepada banyak jenis produk.
Plate freezing menggunakan sentuhan dengan permukaan logam sejuk dan sangat sesuai untuk produk yang mempunyai bentuk rata serta seragam.
Immersion freezing menggunakan medium cecair untuk menghasilkan sentuhan haba yang baik tetapi memerlukan kawalan medium, pembungkusan dan kebersihan yang sesuai.
Cryogenic freezing menggunakan bahan kriogenik seperti nitrogen atau karbon dioksida untuk menghasilkan pembekuan yang sangat pantas, tetapi kos bahan dan keselamatan operasi perlu dipertimbangkan.
IQF pula menerangkan pembekuan produk sebagai unit individu dan boleh dicapai melalui beberapa konfigurasi teknologi.
Tidak ada satu daripada sistem tersebut yang secara automatik menjadi “yang terbaik”.
Yang terbaik ialah sistem yang memenuhi keperluan produk, kapasiti, kualiti dan ekonomi operasi.
KESIMPULAN MODUL 2.5
Industri makanan mempunyai beberapa pendekatan untuk menghasilkan makanan sejuk beku, dan setiap pendekatan mempunyai kekuatan serta batasannya.
Teknologi udara memberikan fleksibiliti. Teknologi plat memberikan kecekapan sentuhan kepada produk yang sesuai. Teknologi rendaman menggunakan kelebihan medium cecair. Teknologi kriogenik memberikan kadar pembekuan yang sangat tinggi. IQF pula memberikan kelebihan apabila produk perlu kekal sebagai unit individu.
Pemilihan tidak sepatutnya bermula dengan soalan, “Mesin mana paling canggih?”
Mulakan dengan produk.
Kenal pasti bentuk, saiz, pembungkusan, kapasiti, sasaran kualiti dan cara produk akan digunakan oleh pengguna.
Kemudian tentukan teknologi yang boleh memenuhi keperluan tersebut.
Selepas itu barulah kos pembelian dan operasi dibandingkan.
Pendekatan ini mengelakkan kesilapan yang mahal, iaitu membeli mesin terlebih dahulu dan kemudian baru mengetahui bahawa mesin tersebut tidak benar-benar sesuai dengan produk.
PESANAN UNCLE
Dalam industri makanan, mesin tidak sepatutnya menentukan produk kita. Produk dan keperluan pasaranlah yang sepatutnya membantu menentukan mesin.
Jangan terlalu terpesona dengan angka −30°C, −40°C atau −196°C pada katalog.
Suhu yang sangat rendah belum tentu bermaksud teknologi itu paling sesuai untuk perniagaan kita.
Tanya perkara yang lebih penting:
Apakah produk saya? Berapa kapasiti saya? Apakah kualiti yang saya mahu? Berapa kos bagi setiap kilogram? Dan bolehkah proses ini dibuat secara konsisten setiap hari?
Apabila lima soalan ini boleh dijawab dengan data, barulah keputusan membeli teknologi mempunyai asas yang kukuh.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Artikel seterusnya: PM-13B-06 | Modul 2.6 — Perubahan Fiziko-Kimia Semasa Penyimpanan Sejuk Beku.
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan