PENGENALAN
Dalam PM-13B-00, kita telah membina cara berfikir yang akan digunakan sepanjang Modul 2. Kita telah bersetuju bahawa teknologi makanan sejuk beku perlu difahami berdasarkan prinsip, ukuran dan kawalan, bukan sekadar berdasarkan kebiasaan. Sekarang kita masuk kepada ilmu pertama yang benar-benar khusus, iaitu air dalam makanan.
Artikel ini hanya mempunyai satu fokus utama. Kita mahu memahami apakah sebenarnya air dalam sistem makanan dan apakah yang berlaku kepada air tersebut apabila makanan dibekukan.
Kita belum akan membincangkan secara mendalam tentang takat beku kerana perkara itu mempunyai tempat khusus dalam PM-13B-02. Kita juga belum akan masuk secara terperinci kepada pembentukan dan saiz kristal ais kerana topik tersebut akan menjadi fokus PM-13B-03. Begitu juga dengan pembekuan cepat dan perlahan, jenis sistem pembekuan, perubahan sepanjang penyimpanan serta faktor kestabilan produk. Semua perkara tersebut mempunyai artikel masing-masing.
Disiplin ini penting supaya pembaca memperoleh ilmu baharu apabila bergerak daripada satu artikel kepada artikel berikutnya.
Apabila kita bercakap tentang makanan sejuk beku, air ialah tempat yang paling sesuai untuk kita bermula. Kebanyakan makanan mengandungi air, tetapi air tersebut bukan sekadar berada di dalam makanan seperti air berada di dalam sebuah gelas. Air menjadi sebahagian daripada struktur dan sistem makanan.
Sebab itulah apabila keadaan air berubah, keadaan makanan juga boleh berubah.
AIR MERUPAKAN SEBAHAGIAN DARIPADA STRUKTUR MAKANAN
Kita mudah melihat air apabila ia berada dalam botol, cawan atau tangki. Namun apabila air berada dalam makanan, keadaannya jauh lebih kompleks.
Dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, air terdapat dalam struktur sel dan tisu tumbuhan. Dalam daging, ayam dan ikan, air berada dalam sistem protein dan serat otot. Dalam susu, air menjadi medium bagi pelbagai komponen terlarut dan terampai. Dalam sos dan kuah, air menjadi sebahagian daripada sistem yang mengandungi garam, gula, protein, kanji, minyak, asid dan pelbagai bahan lain.
Doh juga memerlukan air untuk membentuk struktur dan memberikan sifat pengendalian yang sesuai. Produk berasaskan kanji pula sangat bergantung kepada hubungan antara air dengan kanji untuk membentuk tekstur yang dikehendaki.
Oleh sebab itu, air tidak boleh dianggap hanya sebagai bahan untuk menambah isipadu atau mencairkan produk.
Air mempunyai fungsi.
Ia membantu membentuk tekstur, menjadi medium kepada bahan terlarut, membantu pemindahan haba dan terlibat dalam pelbagai tindak balas fizikal, kimia serta biokimia dalam makanan.
Apabila kita membekukan makanan, kita sebenarnya mengubah keadaan salah satu komponen terpenting dalam keseluruhan sistem tersebut.
KANDUNGAN AIR SETIAP MAKANAN BERBEZA
Makanan mempunyai kandungan air yang sangat berbeza.
Buah-buahan dan sayur-sayuran segar secara umumnya mempunyai kandungan air yang tinggi. Daging, ayam dan ikan juga mengandungi jumlah air yang besar. Sebaliknya, makanan kering seperti tepung, bijirin atau serbuk mempunyai kandungan air yang jauh lebih rendah.
Perbezaan tersebut membantu menentukan banyak sifat makanan.
Namun kita perlu berhati-hati supaya tidak membuat kesimpulan bahawa makanan yang mempunyai kandungan air tinggi semestinya mempunyai tingkah laku yang sama.
Dua makanan yang mempunyai peratusan air hampir sama masih boleh mempunyai struktur dan sifat yang sangat berbeza.
Air dalam tembikai, misalnya, berada dalam struktur tumbuhan yang berbeza daripada air dalam daging ayam. Air dalam susu pula berada dalam sistem yang sama sekali berbeza daripada kedua-duanya.
Jadi apabila kita menyebut kandungan air, kita hanya mengetahui berapa banyak air yang terdapat dalam produk. Kita belum mengetahui sepenuhnya bagaimana air tersebut berada dan berinteraksi dengan struktur makanan.
Perbezaan ini sangat penting dalam teknologi makanan.
KANDUNGAN LEMBAPAN SEBAGAI UKURAN JUMLAH AIR
Dalam analisis makanan, jumlah air biasanya diterangkan melalui kandungan lembapan atau moisture content.
Secara mudah, kandungan lembapan menunjukkan berapa banyak air yang terdapat dalam sesuatu makanan.
Jika kita mengambil sampel makanan dan menggunakan kaedah analisis yang sesuai untuk menentukan jumlah lembapannya, kita memperoleh maklumat kuantitatif tentang kandungan air produk tersebut.
Maklumat ini penting dalam kawalan kualiti, pembangunan produk dan penyediaan spesifikasi.
Namun kandungan lembapan mempunyai batasannya.
Angka kandungan lembapan tidak memberitahu kita secara lengkap bagaimana air berinteraksi dengan protein, gula, garam, kanji dan struktur makanan.
Sebab itulah dalam sains makanan kita tidak berhenti pada persoalan “berapa banyak air?” sahaja.
Kita juga perlu bertanya, “Bagaimanakah keadaan air tersebut di dalam makanan?”
AIR DALAM MAKANAN TIDAK SEMUANYA BERADA DALAM KEADAAN YANG SAMA
Untuk tujuan pembelajaran, air dalam makanan sering diterangkan menggunakan istilah seperti air bebas dan air terikat.
Konsep ini sangat membantu, tetapi Uncle mahu kita memahaminya dengan betul.
Jangan bayangkan makanan mempunyai dua ruang berasingan, satu ruang mengandungi air bebas dan satu lagi mengandungi air terikat. Sistem makanan sebenarnya jauh lebih kompleks.
Air boleh mempunyai tahap pergerakan dan interaksi yang berbeza dengan komponen makanan.
Sebahagian air mempunyai pergerakan yang lebih tinggi dan tidak berinteraksi terlalu kuat dengan struktur makanan. Sebahagian lagi mempunyai interaksi yang lebih kuat dengan protein, karbohidrat, mineral atau permukaan struktur tertentu.
Jadi istilah air bebas dan air terikat lebih sesuai digunakan sebagai cara mudah untuk menerangkan darjah kebebasan atau mobiliti air, bukannya dua kategori yang mempunyai sempadan mutlak.
Perkara ini penting kerana keadaan air mempengaruhi bagaimana air bertindak apabila persekitaran makanan berubah.
APA YANG DIMAKSUDKAN DENGAN AIR BEBAS?
Dalam penerangan asas, air bebas merujuk kepada air yang mempunyai mobiliti lebih tinggi dan tidak terikat kuat kepada komponen makanan.
Air seperti ini lebih mudah bergerak dalam struktur makanan dan lebih mudah mengambil bahagian dalam pelbagai perubahan fizikal.
Dalam buah atau sayur, misalnya, sebahagian air berada dalam ruang sel yang membolehkan pergerakan lebih tinggi. Dalam sos dan kuah pula, sebahagian air bertindak sebagai medium kepada bahan-bahan yang terlarut.
Walau bagaimanapun, istilah “bebas” tidak bermaksud air tersebut langsung tidak mempunyai interaksi dengan bahan lain.
Ia tetap berada dalam satu sistem makanan yang mengandungi banyak komponen.
Istilah ini hanya membantu kita memahami bahawa sebahagian air mempunyai mobiliti yang lebih tinggi berbanding air yang berinteraksi dengan lebih kuat kepada struktur makanan.
Apabila makanan disejukkan sehingga memasuki keadaan pembekuan, bahagian air yang mempunyai mobiliti lebih tinggi merupakan bahagian yang lebih mudah mengambil bahagian dalam pembentukan fasa ais.
APA PULA YANG DIMAKSUDKAN DENGAN AIR TERIKAT?
Air terikat merujuk secara umum kepada bahagian air yang mempunyai interaksi lebih kuat dengan komponen makanan.
Protein mempunyai kumpulan kimia tertentu yang boleh berinteraksi dengan molekul air. Karbohidrat dan struktur biopolimer lain juga boleh berinteraksi dengan air.
Semakin kuat interaksi tersebut, semakin berbeza tingkah laku air berbanding air tulen.
Dalam keadaan tertentu, sebahagian air yang sangat kuat berinteraksi dengan struktur makanan tidak mudah mengambil bahagian dalam pembentukan ais pada suhu pembekuan makanan yang biasa.
Perkara ini menerangkan satu konsep yang sangat penting, iaitu tidak semua air dalam makanan semestinya menjadi ais apabila produk berada dalam keadaan beku.
Makanan frozen masih boleh mempunyai sebahagian air dalam keadaan tidak beku.
Jumlah dan keadaan bahagian tersebut bergantung kepada sifat makanan dan keadaan suhu.
Kita tidak perlu menghafal pecahan air bagi setiap produk. Perkara yang lebih penting ialah memahami bahawa istilah “makanan beku” tidak bermaksud setiap molekul air di dalam makanan telah berubah menjadi ais.
AIR DALAM SEL DAN TISU MAKANAN
Dalam makanan yang berasal daripada tisu biologi, lokasi air juga penting.
Buah-buahan dan sayur-sayuran mempunyai struktur sel. Membran, dinding sel dan ruang antara sel membentuk satu sistem yang mengatur kedudukan air dalam tisu.
Daging pula mempunyai serat otot dan struktur protein yang memegang sebahagian besar air di dalam sistem tersebut.
Selagi struktur makanan masih utuh, air berada dalam persekitaran yang tersusun.
Apabila makanan dipotong, dikisar, dimasak, diperah atau diproses, struktur asal boleh berubah dan keadaan air juga berubah.
Sebagai contoh, tomato yang masih utuh mempunyai struktur air yang berbeza daripada tomato yang telah dikisar menjadi puri. Daging yang masih dalam bentuk ketulan mempunyai struktur yang berbeza daripada daging yang telah dikisar.
Ini bermakna proses sebelum pembekuan juga menentukan keadaan air yang memasuki proses pembekuan.
Sebab itu kita tidak boleh menilai air hanya berdasarkan peratus kandungannya. Struktur produk juga menentukan bagaimana air berada di dalam makanan.
HUBUNGAN AIR DENGAN PROTEIN
Protein mempunyai hubungan yang sangat penting dengan air.
Dalam daging dan produk berasaskan protein, sebahagian air berada dalam struktur yang dibentuk oleh protein. Keupayaan sistem protein mengekalkan air sering disebut sebagai water-holding capacity, atau keupayaan memegang air.
Keupayaan ini mempunyai kesan besar terhadap juiciness, tekstur, berat dan hasil produk.
Keadaan protein boleh berubah akibat pelbagai faktor seperti pH, garam, pemanasan, pemprosesan mekanikal dan keadaan bahan mentah. Apabila keadaan protein berubah, hubungannya dengan air juga boleh berubah.
Contohnya, daging yang mempunyai keupayaan memegang air yang lemah lebih mudah kehilangan cecair semasa pengendalian atau pemprosesan.
Bagi produk frozen berasaskan ayam, daging atau ikan, memahami hubungan protein dengan air sangat berguna kerana kualiti produk tidak ditentukan oleh jumlah air sahaja. Yang penting juga ialah sejauh mana struktur makanan mampu mengekalkan air tersebut.
Perbincangan ini memberikan asas untuk memahami perubahan selepas pembekuan tanpa perlu masuk dahulu kepada mekanisme kristal ais yang akan dihuraikan secara khusus dalam PM-13B-03.
HUBUNGAN AIR DENGAN KANJI
Kanji juga mempunyai hubungan yang rapat dengan air.
Apabila kanji dipanaskan bersama air dalam keadaan yang sesuai, granul kanji menyerap air, mengembang dan mengalami perubahan yang menyumbang kepada pembentukan kelikatan serta tekstur.
Prinsip ini kita lihat dalam kuah, sos, inti dan pelbagai produk yang menggunakan tepung atau kanji sebagai pemekat.
Keadaan air dalam produk seperti ini tidak sama seperti air dalam minuman biasa.
Sebahagian air menjadi sebahagian daripada struktur sistem kanji yang telah berubah semasa pemanasan.
Apabila produk hendak dibangunkan sebagai makanan frozen, hubungan antara air dengan kanji perlu diberikan perhatian kerana struktur yang terbentuk semasa memasak perlu melalui perubahan suhu yang besar semasa pembekuan dan penggunaan semula.
Dalam artikel ini, fokus kita bukan kepada perubahan tekstur sepanjang penyimpanan kerana perkara tersebut mempunyai tempatnya dalam PM-13B-06. Yang perlu kita fahami di sini ialah bahawa air merupakan sebahagian daripada struktur produk berkanji, bukan sekadar cecair tambahan.
HUBUNGAN AIR DENGAN GULA DAN GARAM
Gula dan garam larut dalam fasa air.
Apabila bahan-bahan ini dilarutkan, sifat air dalam makanan berubah.
Sebab itulah air dalam sirap tidak mempunyai sifat yang sama sepenuhnya seperti air biasa. Begitu juga air dalam larutan garam.
Dalam makanan sebenar, keadaan menjadi lebih kompleks kerana gula dan garam hadir bersama-sama dengan protein, asid, mineral, karbohidrat dan komponen lain.
Bagi Modul 2.1, perkara yang perlu kita pegang hanyalah bahawa bahan terlarut mengubah keadaan air dalam sistem makanan.
Kita belum perlu membincangkan secara mendalam bagaimana bahan terlarut mengubah suhu pembekuan kerana itulah fokus khusus PM-13B-02.
Pemisahan ini penting. Dalam artikel ini kita memahami hubungan air dengan komponen makanan. Dalam artikel berikutnya barulah kita melihat akibat hubungan tersebut terhadap takat beku.
KANDUNGAN AIR DAN AKTIVITI AIR TIDAK SAMA
Satu konsep yang sangat penting dalam sains makanan ialah perbezaan antara kandungan air dengan aktiviti air atau water activity (aw).
Dua istilah ini sering disalah anggap sebagai perkara yang sama.
Kandungan air memberitahu kita berapa banyak air terdapat dalam makanan. Aktiviti air pula menerangkan keadaan tenaga dan ketersediaan air dalam sistem makanan berbanding air tulen, dan konsep ini sangat berguna untuk memahami kestabilan serta keupayaan mikroorganisma menggunakan air.
Dua makanan boleh mempunyai kandungan air yang hampir sama tetapi aktiviti air yang berbeza.
Mengapa?
Kerana keadaan air di dalam kedua-dua makanan tersebut tidak semestinya sama.
Sebahagian air mungkin berinteraksi dengan gula, garam, protein atau struktur makanan sehingga ketersediaannya berubah.
Perbezaan ini penting supaya kita tidak membuat kesimpulan bahawa produk yang mempunyai banyak air semestinya mempunyai nilai aktiviti air yang sama tinggi dengan produk lain yang mempunyai jumlah air hampir serupa.
AKTIVITI AIR BUKAN PERATUS AIR
Jika sesuatu makanan mengandungi 60 peratus air, kita tidak boleh mengatakan aktiviti airnya ialah 0.60.
Kedua-duanya merupakan ukuran yang berbeza.
Kandungan air biasanya dinyatakan sebagai peratus atau jumlah lembapan. Aktiviti air pula menggunakan skala yang secara asasnya berada antara 0 hingga 1.
Nilai aktiviti air ditentukan oleh keadaan air dalam sistem, bukan sekadar jumlah air keseluruhan.
Perbezaan ini penting kerana pengusaha kadang-kadang melihat produk yang kelihatan kering lalu menganggap ia mempunyai aktiviti air yang rendah, atau melihat produk yang basah lalu membuat kesimpulan sebaliknya.
Penampilan sahaja tidak memberikan ukuran aktiviti air.
Jika nilai tersebut penting kepada pembangunan atau keselamatan sesuatu produk, ia perlu ditentukan menggunakan kaedah dan peralatan yang sesuai.
Walaupun kursus ini memberi tumpuan kepada teknologi frozen, memahami perbezaan ini membantu kita menggunakan istilah air dengan betul dan mengelakkan kekeliruan apabila membaca bahan teknikal.
APA YANG BERLAKU KEPADA AIR APABILA MAKANAN DISEJUKKAN?
Apabila suhu makanan mula diturunkan, tenaga haba dikeluarkan daripada produk.
Pada peringkat sebelum pembentukan ais, air masih berada terutamanya dalam keadaan cecair walaupun pergerakan molekul dan keadaan termodinamik sistem berubah apabila suhu semakin rendah.
Apabila keadaan yang diperlukan untuk pembentukan fasa ais tercapai, sebahagian air mula berubah daripada keadaan cecair kepada keadaan pepejal.
Di sinilah sifat air menjadi sangat penting.
Bahagian air yang boleh mengambil bahagian dalam pembentukan ais mula meninggalkan fasa cecair dan memasuki struktur ais. Bahagian air yang lain boleh kekal dalam keadaan tidak beku.
Apabila suhu terus diturunkan, pecahan air yang berada dalam bentuk ais secara umum meningkat.
Namun makanan tidak bertukar daripada “semua air” kepada “semua ais” secara serta-merta.
Perubahan tersebut berlaku secara berperingkat.
Inilah salah satu perbezaan utama antara cara kita melihat makanan frozen dengan cara pengguna biasa melihatnya.
Pengguna melihat produk menjadi keras. Ahli teknologi makanan melihat perubahan keadaan air dalam satu sistem yang kompleks.
SEBAHAGIAN AIR KEKAL TIDAK BEKU
Konsep air tidak beku atau unfrozen water sangat penting.
Walaupun makanan disimpan pada suhu di bawah takat pembekuannya, sebahagian air masih boleh kekal dalam keadaan tidak beku.
Bahagian ini berkait dengan interaksi air bersama komponen makanan dan keadaan fasa cecair yang menjadi semakin pekat apabila sebahagian air meninggalkannya untuk membentuk ais.
Semakin rendah suhu, semakin besar bahagian air yang boleh berubah menjadi ais, tetapi tidak semestinya semua air akan membeku dalam keadaan penyimpanan makanan yang biasa.
Fakta ini mempunyai implikasi yang besar dalam sains makanan.
Ia menunjukkan bahawa makanan beku bukanlah satu sistem yang “mati” atau terdiri sepenuhnya daripada pepejal.
Masih terdapat fasa tidak beku yang mengandungi air dan komponen makanan dalam keadaan yang sangat pekat.
Kita akan melihat akibat keadaan tersebut terhadap perubahan fiziko-kimia dalam PM-13B-06. Dalam artikel ini, cukup kita memahami bahawa beku tidak bermaksud semua air menjadi ais.
APABILA AIR MENJADI AIS, FASA CECAIR TURUT BERUBAH
Apabila sebahagian air meninggalkan fasa cecair untuk menjadi ais, bahan yang tidak masuk bersama-sama ke dalam struktur ais akan kekal dalam bahagian yang masih cair.
Akibatnya, bahagian cecair tersebut menjadi semakin pekat.
Fenomena ini dikenali sebagai pemekatan beku atau freeze concentration.
Konsep ini sangat penting kerana perubahan keadaan air bukan hanya menghasilkan fasa ais. Ia turut mengubah persekitaran bahagian makanan yang masih belum membeku.
Bayangkan satu kuah yang mengandungi air dan pelbagai bahan terlarut. Apabila sebahagian air menjadi ais, bahan terlarut tersebut kini berada dalam jumlah air cecair yang lebih kecil. Oleh itu, kepekatannya meningkat.
Kita tidak akan masuk kepada kesan kimia terperinci daripada pemekatan tersebut dalam artikel ini. Perkara yang perlu difahami ialah apabila air berubah keadaan, komposisi fasa yang tinggal juga berubah.
Ini merupakan salah satu prinsip asas yang menerangkan mengapa pembekuan makanan lebih kompleks daripada sekadar menghasilkan ais.
PERUBAHAN ISIPADU DAN RUANG DALAM STRUKTUR MAKANAN
Air mempunyai sifat fizikal yang menarik. Apabila air tulen membeku menjadi ais biasa, struktur molekulnya menjadi lebih terbuka dan isipadunya meningkat.
Namun kita perlu berhati-hati apabila menggunakan fakta ini untuk menerangkan makanan.
Makanan bukan bekas air tulen. Ia merupakan sistem yang mempunyai protein, karbohidrat, lemak, bahan terlarut, sel dan ruang struktur. Oleh itu, perubahan keseluruhan produk tidak boleh diterangkan hanya dengan mengambil angka pengembangan air tulen dan menganggap keseluruhan makanan akan mengembang dengan kadar yang sama.
Apa yang lebih penting ialah memahami bahawa perubahan fasa air boleh menghasilkan tekanan dan perubahan susunan dalam struktur makanan.
Kesan sebenar bergantung kepada jenis makanan dan keadaan proses.
Perbincangan terperinci tentang bagaimana struktur kristal ais mempengaruhi sel dan tisu akan kita simpan untuk PM-13B-03.
Di sini kita hanya perlu memahami bahawa apabila keadaan fizikal air berubah, ruang yang ditempatinya dan hubungannya dengan struktur makanan juga berubah.
AIR DALAM BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN
Buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan contoh yang sangat baik untuk memahami hubungan antara air dengan struktur makanan.
Sebahagian besar berat banyak buah dan sayur datang daripada air. Namun air tersebut berada dalam struktur sel tumbuhan yang tersusun.
Keadaan air membantu memberikan kesegaran, ketegangan dan tekstur kepada tisu.
Sebab itulah sayur segar yang kehilangan terlalu banyak air akan menjadi layu.
Apabila produk tumbuhan hendak dibekukan, kita bukan sekadar membawa sejumlah besar air ke suhu rendah. Kita membawa satu sistem biologi yang mengandungi air dalam struktur sel yang halus.
Jenis tanaman, kematangan, keadaan selepas penuaian dan proses penyediaan boleh mempengaruhi keadaan awal tisu serta air di dalamnya.
Oleh sebab itu, bahan mentah yang baik tetap menjadi asas kepada produk frozen yang baik.
Pembekuan tidak boleh mengembalikan kesegaran bahan mentah yang telah hilang sebelum proses bermula.
AIR DALAM DAGING, AYAM DAN IKAN
Daging, ayam dan ikan juga mengandungi air yang banyak, tetapi air tersebut berada dalam sistem protein dan tisu otot.
Keupayaan struktur otot mengekalkan air mempunyai nilai yang sangat besar kepada kualiti.
Apabila daging kehilangan air, bukan sahaja berat produk berkurangan, tetapi sensasi ketika dimakan juga boleh berubah.
Bagi pengusaha, perkara ini mempunyai dua sudut kepentingan.
Pertama ialah kualiti. Pengguna mahukan produk yang mempunyai tekstur dan juiciness yang baik.
Kedua ialah ekonomi. Air yang sepatutnya berada dalam struktur produk tetapi hilang sebagai cecair boleh mengurangkan hasil jualan.
Sebab itu pemahaman tentang air bukan teori semata-mata.
Dalam produk berasaskan protein, pengurusan air berkait terus dengan kualiti dan hasil pengeluaran.
AIR DALAM KUAH, KARI, SAMBAL DAN SOS
Produk seperti kari, sambal dan sos pula menunjukkan keadaan yang berbeza.
Air di sini menjadi sebahagian daripada sistem berbilang komponen yang mungkin mengandungi minyak, protein, kanji, gula, garam, asid, serat dan bahan daripada rempah.
Dalam sistem seperti ini, air membantu menentukan kelikatan dan taburan bahan.
Jika formulasi terlalu cair, produk mempunyai ciri tertentu. Jika kandungan bahan pepejal meningkat, keadaan sistem berubah.
Bagi produk frozen, formulasi perlu distandardkan supaya keadaan air juga lebih konsisten antara kelompok pengeluaran.
Jika satu pekerja menambah air berdasarkan anggaran dan pekerja lain menggunakan jumlah yang berbeza, kita sebenarnya menghasilkan dua sistem makanan yang tidak sama.
Rasa mungkin boleh dibetulkan pada penghujung proses, tetapi sifat fizikal produk juga mungkin sudah berubah.
Sebab itu jumlah air perlu dianggap sebagai sebahagian daripada formulasi rasmi, bukannya bahan yang boleh ditambah tanpa kawalan.
AIR DALAM DOH DAN PRODUK BERASASKAN TEPUNG
Dalam doh, air mempunyai fungsi yang sangat aktif.
Air membantu menghidratkan komponen tepung dan memungkinkan pembentukan struktur yang diperlukan untuk menghasilkan tekstur tertentu.
Jumlah air mempengaruhi kelembutan, kebolehkerjaan dan sifat doh.
Jika air terlalu sedikit, doh mungkin terlalu keras. Jika terlalu banyak, doh mungkin menjadi terlalu lembut atau sukar dikendalikan.
Apabila produk doh dibangunkan untuk pasaran frozen, formulasi air perlu ditentukan dengan lebih teliti kerana produk bukan sahaja perlu memberikan prestasi yang baik ketika dibuat, tetapi juga perlu memberikan hasil yang boleh diterima selepas melalui keseluruhan proses yang dirancang.
Di sinilah kita nampak satu prinsip yang berulang dalam pembangunan produk, tetapi bukan pengulangan kandungan artikel.
Air mempunyai fungsi yang berbeza mengikut sistem makanan.
Sebab itu satu formula pengurusan air tidak boleh digunakan untuk semua produk.
JANGAN MENAMBAH AIR BERDASARKAN “AGAK-AGAK”
Dalam operasi kecil, penambahan air kadang-kadang masih dibuat menggunakan ukuran seperti satu cawan, setengah baldi atau “tambah sampai nampak sesuai”.
Kaedah seperti ini sukar menghasilkan produk komersial yang konsisten.
Jika air merupakan sebahagian daripada formulasi, air perlu diukur seperti bahan lain.
Lebih baik menggunakan berat apabila praktikal kerana ukuran berat biasanya lebih mudah distandardkan dan direkodkan dalam pengeluaran.
Jika formulasi memerlukan 2.50 kilogram air, rekodkan 2.50 kilogram. Jangan satu kelompok menggunakan 2.5 kilogram dan kelompok berikutnya menggunakan “lebih kurang tiga kilogram” kerana kuah kelihatan terlalu pekat.
Jika pembetulan perlu dibuat, pembetulan tersebut juga perlu direkodkan.
Dengan cara itu kita boleh melihat hubungannya dengan hasil akhir.
Amalan mudah ini sangat penting apabila produk hendak dibesarkan daripada skala dapur kepada skala komersial.
KUALITI AIR YANG DIGUNAKAN JUGA PENTING
Apabila air ditambah secara langsung ke dalam formulasi, kualiti air tersebut tidak boleh diabaikan.
Air merupakan bahan mentah.
Pengusaha kadang-kadang memberikan perhatian besar kepada ayam, ikan, tepung, gula dan rempah tetapi terlupa bahawa air yang masuk ke dalam produk juga merupakan sebahagian daripada makanan.
Air yang digunakan dalam pemprosesan perlu sesuai untuk tujuan makanan dan tidak menjadi sumber pencemaran.
Kualiti air juga boleh melibatkan aspek mineral, rasa, bau dan ciri lain yang mungkin mempengaruhi produk tertentu.
Dalam pengeluaran komersial, sumber air perlu dikenal pasti dan dikawal mengikut keperluan operasi serta peraturan yang berkenaan.
Perbincangan terperinci tentang keselamatan air bukan fokus Modul 2.1, tetapi satu prinsip mesti jelas: air yang dimasukkan ke dalam makanan ialah bahan mentah dan perlu dikawal seperti bahan mentah lain.
BAGAIMANA USAHAWAN BOLEH MENGAWAL AIR DALAM FORMULASI?
Langkah pertama ialah mengetahui jumlah air yang memang ditambah ke dalam resipi.
Langkah kedua ialah mengenal pasti bahan mentah yang menyumbang air dalam jumlah besar. Sayuran, daging, santan, susu, pes dan bahan lain membawa air mereka sendiri ke dalam formulasi.
Langkah ketiga ialah menstandardkan bahan dan proses supaya variasi antara kelompok dapat dikurangkan.
Langkah keempat ialah merekodkan perubahan yang dibuat semasa pembangunan produk.
Jika jumlah air diubah, catatkan sebab dan hasilnya.
Langkah kelima ialah menilai produk sebagai satu sistem. Jangan melihat air sahaja tanpa melihat hubungannya dengan protein, kanji, gula, garam dan struktur makanan.
Pendekatan ini menjadikan pengurusan air lebih profesional.
Kita tidak lagi sekadar bertanya, “Berapa banyak air hendak dimasukkan?”
Kita mula bertanya, “Apakah fungsi air dalam produk ini dan apakah keadaan yang kita mahu capai?”
SATU CONTOH MUDAH DALAM PEMBANGUNAN PRODUK
Bayangkan Uncle mahu membangunkan kari ayam frozen.
Dalam produk tersebut terdapat air daripada kuah, ayam, bawang, santan atau bahan lain yang digunakan.
Jika terlalu banyak air ditambah, kari mungkin menjadi terlalu cair. Jika air dikurangkan terlalu banyak, produk mungkin terlalu pekat dan pengalaman pengguna berubah.
Namun dari sudut teknologi makanan, kita melihat lebih jauh daripada rupa kuah.
Kita mahu mengetahui fungsi air dalam menghasilkan kelikatan yang dikehendaki, bagaimana air berinteraksi dengan komponen formulasi dan bagaimana keadaan air berubah apabila produk memasuki proses pembekuan.
Dengan pendekatan ini, jumlah air tidak lagi ditentukan semata-mata berdasarkan rasa atau rupa.
Ia menjadi sebahagian daripada spesifikasi produk.
Apabila formulasi telah dipilih, jumlah air perlu dikekalkan dengan konsisten supaya kelompok pengeluaran berikutnya bermula daripada keadaan yang hampir sama.
Itulah asas kepada produk yang boleh distandardkan.
ILMU UTAMA DARIPADA PM-13B-01
Selepas membaca artikel ini, Uncle mahu pembaca membawa satu pemahaman yang jelas.
Air dalam makanan bukan sekadar “air”.
Ia berada dalam pelbagai keadaan dan berinteraksi dengan struktur serta komponen makanan.
Jumlah air diterangkan melalui kandungan lembapan, tetapi jumlah air sahaja tidak memberikan gambaran lengkap tentang keadaan air dalam produk.
Sebahagian air mempunyai mobiliti lebih tinggi, manakala sebahagian lain berinteraksi dengan lebih kuat kepada komponen makanan. Kandungan air juga tidak boleh disamakan dengan aktiviti air.
Apabila makanan memasuki keadaan pembekuan, sebahagian air berubah menjadi fasa ais sementara sebahagian lagi boleh kekal tidak beku. Apabila sebahagian air meninggalkan fasa cecair, keadaan bahagian yang masih cair turut berubah.
Itulah fokus khusus artikel ini.
Kita berhenti di sini supaya kita tidak mengambil ilmu yang menjadi milik artikel berikutnya.
KESIMPULAN MODUL 2.1
Air merupakan salah satu komponen terpenting dalam makanan dan menjadi asas kepada pemahaman teknologi makanan sejuk beku.
Namun air dalam makanan tidak boleh dianggap sama seperti air di dalam segelas air minuman. Ia berada dalam struktur yang kompleks dan berinteraksi dengan protein, karbohidrat, gula, garam, mineral serta komponen makanan yang lain.
Jumlah air boleh diterangkan melalui kandungan lembapan, tetapi keadaan air memerlukan pemahaman yang lebih luas. Konsep air yang lebih bebas dan air yang lebih kuat berinteraksi dengan struktur makanan membantu kita memahami mengapa tidak semua air menunjukkan tingkah laku yang sama.
Kandungan air juga tidak sama dengan aktiviti air. Kedua-duanya menerangkan perkara yang berbeza dan tidak boleh digunakan secara bertukar ganti.
Apabila makanan memasuki proses pembekuan, sebahagian air berubah daripada keadaan cecair kepada keadaan pepejal. Sebahagian air pula boleh kekal tidak beku. Perubahan keadaan air ini turut mengubah keadaan fasa makanan yang masih belum membeku.
Bagi usahawan, pemahaman tersebut mempunyai satu implikasi yang sangat praktikal. Air perlu dianggap sebagai sebahagian daripada formulasi dan perlu dikawal dengan disiplin yang sama seperti bahan mentah lain.
Kita perlu mengetahui dari mana air datang, berapa banyak digunakan dan apakah fungsinya dalam produk.
Apabila asas ini difahami, barulah kita bersedia menjawab persoalan berikutnya, iaitu mengapa makanan yang mengandungi air tidak semestinya mula membeku pada 0°C?
Persoalan tersebut sengaja tidak dijawab dalam artikel ini kerana ia merupakan ilmu khusus untuk PM-13B-02.
PESANAN UNCLE
Kadang-kadang bahan yang paling biasa ialah bahan yang paling mudah kita ambil ringan. Air merupakan contoh yang sangat baik.
Dalam pembangunan makanan frozen, jangan anggap air hanya sebagai bahan untuk mencairkan kuah atau mencukupkan berat formulasi. Air menjadi sebahagian daripada struktur dan sifat produk.
Sebab itu air perlu diukur, distandardkan dan difahami fungsinya.
Apabila kita faham keadaan air dalam makanan, kita telah memahami satu daripada asas paling penting dalam teknologi frozen. Jangan tergesa-gesa masuk kepada freezer dahulu. Fahami produk yang hendak kita bekukan.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Artikel seterusnya: PM-13B-02 | Modul 2.2 — Takat Beku Makanan dan Faktor yang Mempengaruhinya.
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan