INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 01 — KESELAMATAN MAKANAN
KM-06

PENCEMARAN SILANG

Bagaimana Ia Berlaku dan Cara Mencegahnya

Makanan telah dimasak dengan sempurna.

Suhu memasak sudah mencukupi.

Tetapi beberapa minit kemudian, makanan itu diletakkan di atas permukaan yang sebelum itu digunakan untuk menyediakan ayam mentah.

Apa yang berlaku?

Makanan yang sudah dimasak boleh tercemar semula.

Inilah salah satu contoh paling mudah untuk memahami pencemaran silang atau cross-contamination.

Pencemaran silang boleh berlaku di rumah, gerai, restoran, kantin, katering, kilang makanan dan hampir di mana-mana makanan dikendalikan.

Lebih membimbangkan, pemindahan tersebut sering berlaku tanpa kita sedari.

Bahaya tidak perlu bergerak sendiri. Tangan, peralatan dan cara kita bekerja boleh memindahkannya.

1. APAKAH PENCEMARAN SILANG?

Secara mudah, pencemaran silang ialah pemindahan sesuatu pencemar atau bahaya daripada satu sumber kepada makanan, permukaan, peralatan atau bahan lain yang sebelumnya tidak tercemar dengan bahaya tersebut.

Pemindahan boleh berlaku:

BAHAN MENTAH → MAKANAN SIAP DIMAKAN

TANGAN → MAKANAN

PERALATAN → MAKANAN

PERMUKAAN → MAKANAN

MAKANAN → MAKANAN

atau melalui laluan lain dalam operasi.

Konsep paling penting ialah:

SUMBER → LALUAN → MAKANAN

Jika kita dapat memutuskan laluan tersebut, kita boleh mengurangkan risiko pencemaran silang.

2. PENCEMARAN SILANG BUKAN HANYA BAKTERIA

Apabila disebut pencemaran silang, ramai terus memikirkan bakteria.

Memang benar mikroorganisma patogen merupakan antara bahaya utama.

Tetapi konsep pemindahan pencemar boleh menjadi lebih luas.

Ia boleh melibatkan:

BAHAYA BIOLOGI

Contohnya bakteria atau agen biologi tertentu daripada bahan mentah, tangan atau permukaan.

BAHAYA KIMIA

Contohnya bahan pencuci atau bahan kimia tertentu yang berpindah kepada makanan akibat penggunaan atau penyimpanan yang salah.

ALERGEN

Contohnya protein alergen daripada satu produk berpindah kepada produk lain.

Dalam konteks tertentu, benda asing juga boleh berpindah ke dalam makanan akibat amalan pengendalian yang lemah.

Jadi apabila kita membina sistem pencegahan, jangan fikir bakteria sahaja.

Fikirkan semua bahaya yang relevan kepada produk dan proses.

3. CONTOH PALING MUDAH — AYAM MENTAH DAN SALAD

Bayangkan:

Ayam mentah dipotong menggunakan papan pemotong.

Selepas itu papan yang sama digunakan untuk memotong timun bagi menyediakan salad.

Salad tidak akan dimasak lagi.

Jika papan tersebut tercemar dan tidak dibersihkan serta disanitasi dengan betul, pencemar daripada ayam mentah boleh dipindahkan kepada timun.

Alirannya:

AYAM MENTAH
↓
PAPAN PEMOTONG
↓
TIMUN
↓
SALAD
↓
PENGGUNA

Perhatikan sesuatu.

Masalahnya bukan pada timun asal.

Masalah berlaku kerana laluan pemindahan telah diwujudkan.

4. TANGAN — ANTARA LALUAN PALING MUDAH

Tangan menyentuh banyak perkara.

Bahan mentah.

Pintu peti sejuk.

Telefon.

Tong sampah.

Muka.

Rambut.

Peralatan.

Kemudian tangan yang sama mungkin menyentuh makanan siap dimakan.

Sebab itu tangan boleh menjadi penghubung antara sumber pencemaran dengan makanan.

Contohnya:

AYAM MENTAH → TANGAN → ROTI

atau:

TANDAS → TANGAN → MAKANAN

atau:

SAMPAH → TANGAN → PERALATAN BERSIH

Membasuh tangan bukan ritual.

Ia adalah tindakan memutuskan laluan pencemaran.

5. BILA TANGAN PERLU DIBASUH?

Pengendali makanan perlu membasuh tangan pada keadaan yang relevan, termasuk selepas melakukan aktiviti yang boleh mencemarkan tangan dan sebelum mengendalikan makanan yang memerlukan perlindungan.

Antara contoh:

• sebelum menyediakan makanan;
• selepas mengendalikan bahan mentah;
• selepas menggunakan tandas;
• selepas menyentuh sampah;
• selepas batuk atau bersin ke tangan;
• selepas menyentuh muka atau rambut;
• selepas melakukan kerja pembersihan; dan
• apabila berpindah daripada aktiviti kotor kepada aktiviti bersih.

Prinsip mudah:

Jika tangan berpotensi membawa pencemar kepada makanan, basuh sebelum menyentuh makanan tersebut.

6. SARUNG TANGAN BUKAN JAMINAN

Ada pengusaha beranggapan:

“Pekerja saya pakai sarung tangan, jadi selamat.”

Tidak semestinya.

Sarung tangan yang tercemar boleh memindahkan bahaya sama seperti tangan.

Contohnya:

PEGANG AYAM MENTAH DENGAN SARUNG TANGAN

kemudian

PEGANG MAKANAN SIAP DIMAKAN DENGAN SARUNG TANGAN YANG SAMA.

Sarung tangan tidak menggantikan:

kebersihan tangan + pertukaran sarung tangan yang betul + disiplin kerja.

Prinsipnya:

Sarung tangan ialah alat. Bukan lesen untuk mengabaikan kebersihan.

7. PERALATAN BOLEH MENJADI JAMBATAN PENCEMARAN

Pisau, papan pemotong, sudu, bekas, mesin dan peralatan boleh menjadi perantara.

Contohnya:

DAGING MENTAH → PISAU → MAKANAN MASAK

atau

BAHAN MENGANDUNGI ALERGEN → MIXER → PRODUK TANPA ALERGEN

Jika peralatan digunakan bersama tanpa kawalan yang sesuai, bahaya boleh berpindah.

Sebab itu kita perlu menentukan:

PERALATAN APA DIGUNAKAN?

UNTUK PRODUK APA?

BILA DIBERSIHKAN?

BAGAIMANA DIBERSIHKAN?

ADAKAH PEMBERSIHAN BERKESAN?

8. PEMBERSIHAN DAN SANITASI BUKAN PERKARA YANG SAMA

Ini penting untuk pelajar dan pengusaha.

Secara konsep:

PEMBERSIHAN

Bertujuan menyingkirkan kotoran, sisa makanan, gris dan bahan yang tidak dikehendaki daripada permukaan.

SANITASI

Dilaksanakan selepas keadaan yang sesuai dicapai untuk membantu mengurangkan mikroorganisma pada permukaan ke tahap yang sesuai bagi tujuan keselamatan makanan.

Satu permukaan boleh kelihatan bersih tetapi masih mempunyai pencemaran mikrobiologi.

Sebab itu:

NAMPAK BERSIH ≠ SEMESTINYA SELAMAT SECARA MIKROBIOLOGI

Kaedah pembersihan dan sanitasi perlu disesuaikan dengan premis, peralatan dan risiko sebenar.

9. KAIN LAP — KECIL TETAPI PERLU DIKAWAL

Kain lap boleh digunakan berulang kali pada:

meja → peralatan → tangan → meja lain.

Jika tidak dikawal, ia boleh menjadi alat memindahkan pencemar dari satu kawasan ke kawasan lain.

Begitu juga span, berus dan alat pembersihan.

Sebab itu peralatan pembersihan perlu:

• sesuai dengan kegunaan;
• dibersihkan;
• disimpan dengan betul;
• diganti apabila perlu; dan
• jika berkenaan, diasingkan mengikut kawasan.

Jangan jadikan alat pembersihan sebagai alat pencemaran.

10. ALIRAN KERJA PREMIS SANGAT PENTING

Premis makanan yang baik perlu memikirkan bagaimana:

BAHAN

PEKERJA

PERALATAN

dan

PRODUK

bergerak.

Secara prinsip, kita mahu mengelakkan pergerakan yang menyebabkan:

KOTOR → BERSIH → KOTOR → BERSIH

secara tidak terkawal.

Aliran yang lebih baik ialah:

PENERIMAAN BAHAN MENTAH
↓
PENYIMPANAN
↓
PENYEDIAAN
↓
PEMPROSESAN
↓
PEMBUNGKUSAN / PENGHIDANGAN
↓
PRODUK SIAP

Apabila aliran bersilang secara tidak terkawal, peluang pencemaran silang meningkat.

11. ZON BERSIH DAN ZON KOTOR

Dalam operasi yang memerlukannya, pengasingan kawasan boleh membantu mengurangkan risiko.

Contohnya:

ZON BAHAN MENTAH

berbeza daripada:

ZON PRODUK YANG TELAH DIPROSES.

Pengasingan boleh dilakukan melalui:

• ruang;
• masa;
• peralatan;
• pekerja;
• prosedur; atau
• gabungan beberapa kaedah.

Tidak semua perusahaan kecil mempunyai ruang besar.

Tetapi ruang kecil bukan alasan untuk tiada sistem.

Jika tidak boleh asingkan berdasarkan ruang, pertimbangkan pengasingan berdasarkan masa dan prosedur, dengan pembersihan yang sesuai antara aktiviti.

12. PENYIMPANAN DALAM PETI SEJUK

Pencemaran silang juga boleh berlaku semasa penyimpanan.

Contoh mudah:

Ayam mentah diletakkan di atas makanan siap dimakan.

Cecair daripada ayam menitis ke makanan di bawah.

Walaupun peti sejuk berada pada suhu yang sesuai, pencemaran silang masih boleh berlaku.

Ingat:

SUHU SEJUK MEMBANTU MENGAWAL PERTUMBUHAN MIKROORGANISMA

tetapi

SUHU SEJUK TIDAK MENGHALANG CECAIR TERCEMAR DARIPADA MENITIS.

Simpan bahan mentah dengan cara yang mengelakkan pencemaran makanan siap dimakan.

13. MENTAH DAN MASAK MESTI DIFIKIRKAN SEBAGAI DUA DUNIA BERBEZA

Sebelum dimasak, bahan mentah mungkin membawa mikroorganisma tertentu.

Selepas proses memasak yang mencukupi, risiko mikrobiologi tertentu telah dikurangkan.

Jika makanan yang telah dimasak kemudian bersentuhan dengan bahan mentah, kita mungkin memasukkan semula bahaya yang cuba kita kawal melalui proses memasak.

Itulah sebabnya Uncle selalu tekankan:

MENTAH ≠ MASAK

Kawal pertemuan antara kedua-duanya.

14. MAKANAN SIAP DIMAKAN MEMERLUKAN PERHATIAN KHUSUS

Makanan siap dimakan atau ready-to-eat food mempunyai satu ciri penting:

Pengguna mungkin memakannya tanpa proses memasak tambahan yang mampu mengawal pencemaran.

Contohnya bergantung kepada produk:

• salad;
• buah potong;
• sandwic;
• kuih;
• makanan masak siap dihidang; dan
• produk lain yang dimakan terus.

Jika produk tercemar selepas proses terakhir yang mengawal bahaya, mungkin tiada lagi langkah untuk menghapuskan bahaya sebelum dimakan.

Sebab itu perlindungan selepas pemprosesan sangat penting.

15. PENCEMARAN SILANG ALERGEN

Ini perlu difahami oleh industri makanan moden.

Bayangkan satu mixer digunakan untuk menghasilkan produk yang mengandungi kacang.

Kemudian mixer yang sama digunakan untuk produk lain yang sepatutnya tidak mengandungi kacang.

Jika residu tidak dikawal dengan berkesan, protein alergen boleh berpindah kepada produk berikutnya.

Bagi kebanyakan pengguna, kuantiti kecil mungkin tidak menimbulkan masalah.

Tetapi bagi individu yang mempunyai alahan tertentu, pendedahan boleh menjadi serius.

Sebab itu pengurusan alergen perlu mempertimbangkan:

BAHAN MENTAH

PENYIMPANAN

PERALATAN

JADUAL PENGELUARAN

PEMBERSIHAN

PELABELAN

dan

LATIHAN PEKERJA.

16. WARNA PAPAN PEMOTONG — ALAT MEMBANTU, BUKAN PENYELESAIAN MUTLAK

Sesetengah premis menggunakan papan pemotong berwarna berbeza untuk kegunaan berlainan.

Sistem ini boleh membantu pekerja membezakan kegunaan peralatan.

Tetapi warna sahaja tidak menjamin keselamatan.

Jika pekerja:

• tidak memahami sistem;
• menggunakan papan yang salah;
• tidak membersihkannya;
• atau papan sudah rosak,

risiko masih wujud.

Prinsip Uncle:

Sistem hanya berkesan apabila manusia memahami dan mengamalkannya.

17. TELEFON BIMBIT — SATU LALUAN YANG SERING DILUPAKAN

Telefon dibawa ke banyak tempat.

Kita menyentuhnya berkali-kali.

Kemudian pekerja mungkin:

PEGANG TELEFON → SAMBUNG PEGANG MAKANAN.

Begitu juga:

• tombol pintu;
• wang;
• pen;
• suis;
• muka;
• rambut;
• tong sampah; dan
• objek peribadi.

Pengusaha perlu melihat operasi sebenar, bukan sekadar apa yang tertulis dalam SOP.

Tanya:

Apa sebenarnya yang pekerja sentuh semasa bekerja?

18. WANG DAN PENGENDALIAN MAKANAN

Di gerai atau perniagaan kecil, seorang pekerja mungkin:

TERIMA WANG → SEDIA MAKANAN → TERIMA WANG → SEDIA MAKANAN.

Ini mewujudkan laluan pencemaran yang perlu dikawal.

Penyelesaiannya bergantung kepada operasi.

Antaranya boleh melibatkan:

• pembahagian tugas;
• penggunaan peralatan;
• kebersihan tangan;
• sistem pembayaran yang sesuai; atau
• reka bentuk aliran kerja yang lebih baik.

Jangan hanya berkata:

“Kami memang buat macam itu dari dulu.”

Lihat semula risikonya.

19. PEMBUNGKUSAN SELEPAS PEMPROSESAN

Produk mungkin telah melalui proses pemanasan yang mencukupi.

Tetapi jika pembungkusan dilakukan:

di atas meja tercemar

menggunakan tangan tidak bersih

dengan peralatan tercemar

atau

di kawasan bercampur dengan bahan mentah,

produk boleh tercemar semula.

Jadi:

PROSES YANG BAIK + PENGENDALIAN SELEPAS PROSES YANG BURUK = RISIKO MASIH WUJUD

Keselamatan makanan mesti dikawal sehingga produk dilindungi dengan sempurna.

20. BAGAIMANA PENGUSAHA BOLEH MENCEGAH PENCEMARAN SILANG?

Gunakan pendekatan berlapis.

1. ASINGKAN BAHAN MENTAH DAN MAKANAN SIAP DIMAKAN

Jangan beri peluang kedua-duanya bersentuhan.

2. KAWAL TANGAN

Wujudkan amalan membasuh tangan yang betul.

3. KAWAL PERALATAN

Asingkan apabila perlu dan bersihkan mengikut prosedur.

4. KAWAL PERMUKAAN

Meja kerja mesti dibersihkan dan disanitasi mengikut keperluan.

5. KAWAL PENYIMPANAN

Elakkan titisan atau sentuhan antara bahan mentah dengan makanan siap.

6. KAWAL ALIRAN KERJA

Kurangkan persilangan antara aktiviti kotor dan bersih.

7. KAWAL PEKERJA

Latihan perlu diterjemahkan kepada amalan sebenar.

8. KAWAL ALERGEN

Kenal pasti produk dan proses yang mempunyai risiko pemindahan alergen.

9. PANTAU

Jangan anggap SOP sentiasa dipatuhi.

10. BETULKAN

Jika kelemahan ditemui, ambil tindakan sebelum berlaku kejadian.

21. CLEAN AS YOU GO

Satu budaya kerja yang sangat berguna ialah:

CLEAN AS YOU GO

Maksudnya kebersihan tidak menunggu sehingga tamat operasi.

Tumpahan dibersihkan.

Sisa dibuang.

Peralatan yang tidak diperlukan dialihkan.

Permukaan dijaga sepanjang proses.

Tetapi ingat:

“clean as you go” bukan bermaksud lap dengan kain yang sama sepanjang hari.

Kaedah pembersihan masih perlu betul.

Tujuannya ialah mewujudkan disiplin kebersihan berterusan.

22. LATIHAN PEKERJA MESTI MENJAWAB “MENGAPA”

Jangan hanya beritahu pekerja:

“Jangan guna pisau ini.”

Terangkan:

“Pisau ini digunakan untuk bahan mentah. Jika digunakan pada makanan siap dimakan, kita boleh memindahkan pencemaran.”

Apabila pekerja memahami mengapa, mereka lebih mampu membuat keputusan yang betul apabila keadaan berubah.

Latihan yang baik bukan sekadar:

HAFAL SOP.

Ia membina:

FAHAM RISIKO.

23. SARANAN UNCLE KUDEN KEPADA USAHAWAN

Uncle cadangkan satu latihan mudah.

Berdiri di pintu masuk premis.

Ikut perjalanan satu produk dari:

BAHAN MENTAH → PRODUK SIAP

Jangan lihat produk sahaja.

Perhatikan juga:

TANGAN PEKERJA

PERALATAN

BEKAS

TROLI

PAPAN PEMOTONG

KAIN LAP

TELEFON

SAMPAH

PINTU

dan

PERGERAKAN PEKERJA.

Kemudian tanya pada setiap titik:

“Bolehkah sesuatu bahaya berpindah dari sini kepada makanan?”

Jika jawapannya YA, tanya:

“Apakah kawalan saya?”

Itulah permulaan kepada kawalan pencemaran silang yang sebenar.

24. UNTUK PELAJAR — FIKIR DALAM BENTUK RANTAIAN

Jangan sekadar menghafal definisi pencemaran silang.

Gunakan model:

SUMBER → PEMBAWA → SASARAN

Contoh:

AYAM MENTAH
↓
TANGAN
↓
SALAD

atau:

PRODUK MENGANDUNGI ALERGEN
↓
MIXER
↓
PRODUK SETERUSNYA

atau:

BAHAN KIMIA PEMBERSIH
↓
PERMUKAAN YANG TIDAK DIURUS DENGAN BETUL
↓
MAKANAN

Kemudian cari titik terbaik untuk memutuskan rantaian.

Inilah pemikiran keselamatan makanan.

25. UNTUK RAKYAT MALAYSIA — DAPUR RUMAH JUGA PERLU DIKAWAL

Pencemaran silang bukan masalah kilang sahaja.

Di rumah ia boleh berlaku apabila:

ayam mentah dibasuh atau disediakan berhampiran makanan siap dimakan;

pisau yang sama digunakan tanpa dibersihkan dengan betul;

tangan menyentuh bahan mentah kemudian menyentuh makanan;

atau

bahan mentah disimpan sehingga cecairnya menitis kepada makanan lain.

Keselamatan makanan bermula daripada tabiat harian.

Dapur yang kelihatan bersih belum tentu mempunyai aliran kerja yang selamat.

26. KONTEKS MALAYSIA

Di Malaysia, kebersihan makanan dan amalan pengendalian makanan merupakan sebahagian penting daripada sistem perlindungan keselamatan makanan.

Pengusaha dan pengendali makanan perlu memahami bahawa kawalan pencemaran silang berkait rapat dengan:

kebersihan diri

keadaan premis

kebersihan peralatan

penyimpanan makanan

pengendalian bahan mentah

pengasingan makanan

dan

latihan pengendali makanan.

Bagi perusahaan yang membangunkan GMP, HACCP atau sistem jaminan keselamatan makanan, pencemaran silang juga perlu dinilai berdasarkan bahaya sebenar produk dan proses.

Pematuhan bukan sekadar untuk pemeriksaan.

Matlamat akhirnya ialah:

MAKANAN SELAMAT SAMPAI KEPADA PENGGUNA.

RUMUSAN KM-06

Pencemaran silang berlaku apabila sesuatu bahaya berpindah.

Ingat formula mudah:

SUMBER

↓

LALUAN

↓

MAKANAN

↓

PENGGUNA

Untuk mencegahnya:

ASINGKAN MENTAH DAN MASAK

BASUH TANGAN

BERSIHKAN & SANITASI DENGAN BETUL

KAWAL PERALATAN

KAWAL PENYIMPANAN

KAWAL ALIRAN PEKERJA DAN PRODUK

URUS ALERGEN

LINDUNGI MAKANAN SELEPAS PEMPROSESAN

LATIH PEKERJA

PANTAU AMALAN SEBENAR

Dan yang paling penting:

Jangan hanya melihat makanan. Lihat bagaimana bahaya boleh bergerak menuju makanan.

Apabila kita memahami laluan, kita tahu di mana hendak meletakkan kawalan.

Itulah cara berfikir seorang pengusaha makanan profesional.

SATU KESILAPAN KECIL BOLEH MEMINDAHKAN BAHAYA.
SATU SISTEM YANG BETUL BOLEH MEMUTUSKAN LALUANNYA.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN

KM-07 — Zon Bahaya Suhu Makanan

Selepas memahami bagaimana bahaya boleh berpindah melalui pencemaran silang, KM-07 akan menerangkan bagaimana suhu dan masa boleh memberi peluang kepada mikroorganisma tertentu untuk membiak, mengapa makanan tidak sepatutnya dibiarkan terlalu lama dalam keadaan suhu yang menyokong pertumbuhan, serta bagaimana pengusaha dan pengguna boleh mengawal suhu dengan lebih sistematik.