PM-13C-03 | MODUL 3.3

PEMOTONGAN, PEMBENTUKAN DAN PENYERAGAMAN SAIZ

Saiz dan Bentuk yang Seragam Membantu Menghasilkan Proses Pembekuan dan Kualiti Produk yang Lebih Konsisten

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 3 — Penyediaan dan Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku
Submodul: 3.3 — Pemotongan, Pembentukan dan Penyeragaman Saiz
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Selepas bahan mentah dibersihkan, digredkan dan disediakan, kita masuk kepada satu peringkat yang kelihatan mudah tetapi sebenarnya mempunyai pengaruh besar terhadap keseluruhan proses pengeluaran makanan sejuk beku.

Peringkat itu ialah pemotongan, pembentukan dan penyeragaman saiz.

Di rumah, kita mungkin memotong ayam, ikan, sayur atau daging berdasarkan kebiasaan. Besar sedikit tidak mengapa. Kecil sedikit pun tidak menjadi masalah.

Tetapi apabila kita menghasilkan makanan untuk dijual, terutama secara berulang dan dalam kuantiti yang semakin besar, pendekatan “lebih kurang sama” sudah tidak mencukupi.

Kita perlu mula bertanya:

Berapa besar?

Berapa tebal?

Berapa berat?

Bentuk bagaimana?

Berapa banyak variasi yang masih boleh diterima?

Ini kerana saiz dan bentuk bahan atau produk bukan sekadar menentukan rupa.

Ia boleh mempengaruhi:

• keseragaman proses;

• pemindahan haba;

• tempoh pembekuan;

• tekstur;

• kadar pemasakan;

• berat setiap hidangan;

• penggunaan pembungkusan;

• kos;

• persembahan produk; dan

• pengalaman pengguna.

Sebab itulah dalam pengeluaran makanan sejuk beku secara profesional, pemotongan dan pembentukan perlu berubah daripada kerja berdasarkan kebiasaan kepada proses yang mempunyai ukuran dan spesifikasi.

Kalau saiz tidak seragam, jangan terkejut apabila proses dan hasil produk juga tidak seragam.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PEMOTONGAN?

Pemotongan ialah proses mengurangkan bahan kepada saiz, ketebalan atau bentuk tertentu yang diperlukan oleh produk.

Ia boleh dilakukan secara:

• manual;

• separa mekanikal; atau

• menggunakan mesin.

Kaedah bergantung kepada:

• jenis bahan;

• bentuk produk;

• jumlah pengeluaran;

• ketepatan yang diperlukan;

• kapasiti;

• kos; dan

• sifat bahan.

Contohnya:

Ayam boleh dipotong kepada bahagian tertentu.

Daging boleh dipotong kepada kepingan atau kiub.

Ikan boleh dipotong kepada steak, fillet atau portion tertentu.

Lobak boleh dipotong menjadi dadu.

Kentang boleh dipotong menjadi jejari, kiub atau hirisan.

Buah boleh dipotong mengikut bentuk yang diperlukan.

Dalam semua keadaan ini, soalan yang penting bukan hanya:

“Boleh potong atau tidak?”

Tetapi:

“Apakah spesifikasi potongan yang diperlukan oleh produk?”

2. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PEMBENTUKAN?

Tidak semua makanan sejuk beku hanya melibatkan bahan yang dipotong.

Banyak produk perlu dibentuk.

Contohnya:

• burger;

• bebola daging;

• bebola ikan;

• nugget;

• patty;

• karipap;

• samosa;

• pau;

• dumpling;

• fish cake;

• doh;

• produk berasaskan surimi; dan

• pelbagai produk ready-to-cook.

Pembentukan bertujuan menghasilkan unit produk dengan ciri tertentu seperti:

• bentuk;

• berat;

• panjang;

• diameter;

• ketebalan;

• isipadu; dan

• struktur.

Dalam pengeluaran komersial, bentuk produk bukan semata-mata soal kecantikan.

Ia juga sebahagian daripada spesifikasi teknikal produk.

3. PENYERAGAMAN SAIZ — APA MAKSUDNYA?

Penyeragaman saiz bermaksud mengawal variasi supaya unit produk berada dalam julat yang telah ditetapkan.

Perkataan penting ialah julat.

Kita tidak semestinya mengharapkan setiap karipap mempunyai berat tepat 50.000 gram.

Dalam pengeluaran sebenar akan ada sedikit variasi.

Yang penting ialah kita menentukan:

nilai sasaran

dan

toleransi yang boleh diterima.

Sebagai contoh konsep:

Berat sasaran karipap = 50 g seunit.

Kemudian pengusaha menentukan julat penerimaan berdasarkan produk dan prosesnya.

Ini jauh lebih profesional daripada arahan:

“Buat semua lebih kurang sama besar.”

4. MENGAPA SAIZ PENTING DALAM MAKANAN SEJUK BEKU?

Untuk memahami kepentingannya, bayangkan dua ketul produk.

Satu nipis.

Satu lagi dua kali lebih tebal.

Kedua-duanya dimasukkan ke dalam sistem pembekuan yang sama pada masa yang sama.

Adakah kedua-duanya akan mencapai keadaan yang sama pada masa yang sama?

Tidak semestinya.

Bahagian permukaan kehilangan haba terlebih dahulu sebelum haba dari bahagian dalam bergerak keluar.

Produk yang lebih tebal mempunyai jarak yang lebih jauh dari pusat produk ke permukaan.

Sebab itu dimensi produk mempengaruhi proses pemindahan haba.

Ini membawa kepada satu prinsip penting:

Ketebalan produk sering lebih kritikal daripada sekadar melihat berat produk.

Dua produk boleh mempunyai berat yang sama tetapi bentuk berbeza.

Satu leper dan nipis.

Satu lagi tebal dan padat.

Tingkah laku pembekuannya boleh berbeza.

5. SAIZ DAN KADAR PEMBEKUAN

Sains pembentukan kristal ais telah diterangkan dalam Modul 2, jadi kita tidak perlu mengulangnya di sini.

Dalam Modul 3.3, kita melihat implikasi praktikalnya.

Kalau saiz produk sangat berbeza dalam satu batch, unit kecil mungkin membeku lebih cepat sementara unit besar mengambil masa lebih lama.

Ini menyukarkan kita menetapkan proses yang konsisten.

Contohnya satu tray mengandungi:

• nugget 15 g;

• nugget 25 g;

• nugget 40 g.

Walaupun formulasi sama, kita sebenarnya sedang memasukkan tiga saiz produk yang sangat berbeza ke dalam proses yang sama.

Sebab itu penyeragaman saiz membantu mengurangkan variasi sebelum produk masuk ke peringkat pembekuan.

6. JANGAN HANYA UKUR PANJANG — LIHAT DIMENSI KRITIKAL

Untuk sesetengah produk, panjang bukan ukuran yang paling penting.

Contohnya fillet ikan.

Dua fillet mungkin sama panjang tetapi mempunyai ketebalan yang sangat berbeza.

Begitu juga burger.

Diameter sama tetapi ketebalan berbeza.

Karipap pula mungkin mempunyai panjang hampir sama tetapi jumlah inti dan ketebalan kulit berbeza.

Jadi kita perlu mengenal pasti dimensi kritikal untuk produk.

Ia mungkin:

• berat;

• panjang;

• lebar;

• diameter;

• ketebalan; atau

• kombinasi beberapa ukuran.

Tidak perlu mengukur semua perkara kalau tidak memberi nilai.

Ukur perkara yang benar-benar mempengaruhi produk dan proses.

7. PEMOTONGAN YANG SERAGAM MEMBANTU PEMASAKAN

Makanan sejuk beku akhirnya akan digunakan oleh pengguna.

Ada yang:

• digoreng;

• direbus;

• dikukus;

• dibakar;

• dipanggang;

• dimasak dalam air fryer; atau

• dipanaskan semula.

Kalau saiz unit terlalu berbeza, pengguna mungkin menghadapi masalah.

Unit kecil sudah masak.

Unit besar belum cukup masak.

Atau unit kecil terlalu kering ketika unit besar baru mencapai keadaan yang dikehendaki.

Jadi keseragaman saiz bukan hanya memudahkan kilang.

Ia juga membantu pengguna menyediakan produk dengan lebih konsisten.

8. PEMOTONGAN DAN LUAS PERMUKAAN

Apabila bahan dipotong menjadi lebih kecil, luas permukaan relatif meningkat.

Perubahan ini boleh memberi kesan kepada proses selepasnya.

Contohnya ia boleh mempengaruhi:

• pendedahan kepada udara;

• kehilangan kelembapan;

• interaksi dengan perapan;

• salutan;

• pemanasan;

• penyejukan; dan

• pembekuan.

Sebab itu keputusan untuk memotong produk kecil atau besar perlu dibuat berdasarkan fungsi produk.

Bukan semata-mata kerana satu bentuk nampak lebih menarik.

9. KETEBALAN PERLU DIBERI PERHATIAN

Uncle mahu tekankan ketebalan kerana ia selalu dipandang ringan.

Bayangkan ayam perap.

Semua pek mempunyai berat 500 gram.

Tetapi ada potongan yang nipis dan ada yang sangat tebal.

Berat pek mungkin betul, tetapi produk di dalamnya masih tidak seragam.

Perbezaan ketebalan boleh memberi kesan kepada:

• pembekuan;

• pencairan;

• perapan;

• pemasakan; dan

• tekstur selepas dimasak.

Sebab itu spesifikasi produk perlu melihat apa yang benar-benar kritikal, bukan hanya angka yang mudah ditimbang.

10. PEMBENTUKAN PRODUK MESTI KONSISTEN

Sekarang kita lihat produk yang dibentuk.

Contohnya burger frozen.

Kalau satu patty:

80 g dan tebal 8 mm

manakala satu lagi:

80 g tetapi tebal 18 mm,

kedua-duanya mempunyai berat sama tetapi bentuk yang sangat berbeza.

Pengalaman pengguna ketika memasak juga mungkin berbeza.

Sebab itu pembentukan perlu mengawal sekurang-kurangnya ciri utama produk.

Untuk burger, mungkin:

• berat;

• diameter; dan

• ketebalan.

Untuk bebola makanan:

• berat; dan

• diameter.

Untuk nugget:

• berat;

• ketebalan; dan

• bentuk.

Untuk karipap:

• berat;

• saiz kulit;

• jumlah inti; dan

• bentuk penutupan.

Setiap produk mempunyai parameter kritikalnya sendiri.

11. PEMBENTUKAN MANUAL — BOLEH, TETAPI PERLU STANDARD

Usahawan kecil tidak semestinya terus memerlukan mesin.

Banyak produk boleh dimulakan secara manual.

Masalahnya bukan manual.

Masalahnya ialah manual tanpa standard.

Contohnya pekerja menghasilkan bebola daging menggunakan tangan.

Hari pertama:

25 g.

Kemudian:

30 g.

Selepas penat:

35 g.

Kalau dijual mengikut bilangan, kos setiap pek sudah berubah.

Kalau dimasak pada masa yang sama, tahap pemasakan juga boleh berbeza.

Penyelesaiannya boleh bermula dengan perkara mudah:

• timbang secara berkala;

• gunakan scoop dengan kapasiti tertentu;

• gunakan acuan;

• gunakan pemotong;

• gunakan jig atau panduan ukuran; atau

• gunakan alat pembentuk ringkas.

Standardisasi tidak semestinya mahal.

Kadang-kadang ia bermula dengan alat yang sangat mudah.

12. BILA PERLU MENGGUNAKAN MESIN?

Apabila kapasiti meningkat, proses manual mungkin menjadi:

• terlalu perlahan;

• tidak konsisten;

• memerlukan terlalu ramai pekerja;

• menyebabkan keletihan; atau

• sukar mencapai spesifikasi.

Pada ketika itu, mesin mungkin membantu.

Contohnya:

• slicer;

• dicer;

• portion cutter;

• patty former;

• meatball former;

• dough divider;

• sheeter;

• depositor; atau

• mesin pembentuk khusus.

Tetapi jangan beli mesin hanya kerana nampak canggih.

Tanya:

Apakah masalah yang mesin ini hendak selesaikan?

Kalau masalah kita belum dikenal pasti, mesin mahal boleh menjadi hiasan di kilang.

13. KAPASITI MESIN MESTI SESUAI DENGAN SISTEM

Katakan mesin pembentuk boleh menghasilkan 1,000 unit sejam.

Nampak hebat.

Tetapi freezer hanya boleh mengendalikan 300 unit dalam tempoh yang sama.

Apa akan berlaku kepada baki 700 unit?

Produk menunggu.

Ruang kerja penuh.

Aliran proses terganggu.

Risiko perubahan produk meningkat.

Jadi kapasiti pemotongan atau pembentukan tidak boleh dinilai secara bersendirian.

Ia perlu diseimbangkan dengan:

• kapasiti penyediaan;

• kapasiti proses berikutnya;

• kapasiti pembekuan;

• kapasiti pembungkusan; dan

• kapasiti penyimpanan.

Satu mesin yang sangat laju tidak menjadikan keseluruhan kilang laju jika proses selepasnya tidak mampu menerima output tersebut.

14. KEROSAKAN PRODUK SEMASA PEMOTONGAN

Pemotongan juga boleh merosakkan bahan jika dilakukan secara tidak betul.

Contohnya:

Pisau tumpul boleh menghancurkan tisu berbanding menghasilkan potongan yang kemas.

Mesin yang tidak diselenggara boleh menghasilkan:

• potongan tidak rata;

• serpihan;

• tekanan berlebihan;

• bentuk rosak; atau

• kehilangan hasil.

Untuk bahan yang lembut, pengendalian kasar boleh menyebabkan produk hancur.

Jadi kualiti alat pemotong dan penyelenggaraan peralatan turut mempengaruhi kualiti produk.

15. SUHU PRODUK SEMASA PEMBENTUKAN BOLEH MEMPENGARUHI PENGENDALIAN

Sesetengah formulasi lebih mudah dibentuk dalam julat keadaan tertentu.

Contohnya, campuran berasaskan daging, lemak, doh atau surimi mungkin berubah dari segi:

• kelembutan;

• kelekitan;

• kestabilan;

• keupayaan memegang bentuk; dan

• kemudahan diproses

apabila keadaan bahan berubah.

Ini bermakna pengusaha perlu memahami keadaan produk yang sesuai semasa pembentukan.

Tujuannya bukan untuk menetapkan satu suhu universal untuk semua makanan.

Tidak ada satu angka yang sesuai untuk semua produk.

Tujuannya ialah menentukan keadaan operasi yang sesuai untuk produk sendiri, kemudian mengekalkannya secara konsisten.

16. BERAT UNIT DAN KAWALAN KOS

Ini bahagian yang sangat penting kepada usahawan.

Katakan sasaran satu karipap ialah 50 g.

Tetapi purata sebenar pekerja ialah 55 g.

Lebihan hanya:

5 g seunit.

Nampak kecil.

Kalau menghasilkan 100 unit:

500 g lebihan.

Kalau menghasilkan 1,000 unit:

5 kg lebihan.

Kalau menghasilkan 10,000 unit:

50 kg lebihan produk.

Inilah sebabnya penyeragaman berat bukan hanya soal rupa.

Ia soal kos dan keuntungan.

17. TERLALU RINGAN JUGA BUKAN PENYELESAIAN

Jangan pula selepas memahami kos kita sengaja menghasilkan produk terlalu ringan.

Kalau label atau spesifikasi menyatakan berat tertentu, produk perlu memenuhi keperluan yang berkaitan.

Selain aspek pematuhan, pelanggan juga membeli berdasarkan jangkaan tertentu.

Produk yang tidak konsisten akan menjejaskan kepercayaan.

Jadi matlamat bukan:

buat sekecil mungkin.

Matlamatnya:

Buat mengikut spesifikasi secara konsisten dengan pembaziran minimum.

18. BERAT KASAR DAN BERAT BERSIH PERLU DIFAHAMI

Dalam pembentukan dan pembungkusan, usahawan juga perlu memahami apa sebenarnya yang ditimbang.

Adakah:

• berat satu unit;

• berat produk sebelum proses;

• berat selepas proses;

• berat kandungan dalam pek; atau

• berat keseluruhan termasuk pembungkusan?

Jangan campurkan istilah.

Bagi kawalan pengeluaran, tentukan dengan jelas ukuran yang digunakan pada setiap peringkat.

Contohnya:

Berat adunan sebelum pembentukan

↓

Berat unit selepas pembentukan

↓

Berat selepas pembekuan

↓

Berat bersih dalam pek

Setiap angka mempunyai fungsi yang berbeza.

19. TOLERANSI — JANGAN HARAP SEMUA UNIT 100% SAMA

Dalam dunia sebenar, variasi tetap berlaku.

Sebab itu spesifikasi biasanya memerlukan julat atau toleransi yang sesuai.

Contohnya secara konsep:

Sasaran: 50 g

kemudian organisasi menetapkan julat penerimaan berdasarkan proses, produk dan keperluan berkaitan.

Tetapi toleransi bukan lesen untuk bekerja secara tidak konsisten.

Kalau sasaran 50 g tetapi hasil sentiasa berada di hujung atas julat, kita perlu bertanya mengapa.

Begitu juga jika terlalu banyak unit berada di luar julat.

Data itu menunjukkan proses perlu diperbaiki.

20. SAMPLING — TIDAK SEMESTINYA TIMBANG SETIAP UNIT SECARA MANUAL

Untuk pengeluaran kecil, menimbang banyak unit mungkin masih praktikal.

Apabila pengeluaran bertambah besar, kita boleh membangunkan sistem pemeriksaan berkala yang sesuai.

Contohnya secara konsep:

• ambil beberapa unit;

• timbang;

• catat;

• bandingkan dengan sasaran;

• laraskan proses jika perlu.

Kekerapan dan kaedah sebenar bergantung kepada:

• jenis produk;

• tahap variasi;

• kapasiti;

• sistem peralatan; dan

• tahap kawalan yang diperlukan.

Yang penting, jangan tunggu sehingga penghujung 5,000 unit baru sedar semuanya terlalu berat.

21. PENYUSUNAN SEBELUM PEMBEKUAN

Selepas produk dipotong atau dibentuk, cara produk disusun juga penting.

Bayangkan bebola makanan yang baru dibentuk.

Kalau semuanya ditimbun dalam satu bekas besar sebelum dibekukan, ia boleh:

• melekat;

• berubah bentuk;

• tertekan;

• menjadi tidak seragam; dan

• menyukarkan pembekuan.

Begitu juga karipap.

Kalau ditindih sebelum struktur cukup stabil, bentuknya boleh rosak.

Jadi penyusunan perlu mengambil kira:

• ruang antara produk;

• bilangan lapisan;

• jenis tray;

• berat yang menekan produk;

• keperluan aliran udara; dan

• kaedah pemindahan ke freezer.

22. PRODUK YANG MUDAH MELEKAT

Sesetengah produk mempunyai permukaan yang:

• lembap;

• berkanji;

• berprotein;

• berlemak; atau

• melekit.

Apabila bersentuhan antara satu sama lain sebelum atau semasa pembekuan, produk boleh melekat.

Selepas beku, pengguna mungkin mendapat satu blok besar sedangkan produk sepatutnya boleh diambil satu persatu.

Ini perlu difikirkan ketika mereka bentuk proses.

Penyelesaiannya bergantung kepada produk dan mungkin melibatkan:

• susunan satu lapisan;

• penggunaan tray;

• pemisahan;

• proses pra-pembekuan tertentu; atau

• teknologi pembekuan yang sesuai.

Perkara ini akan berkait dengan sistem pembekuan yang dibincangkan dalam Modul 4.

23. HUBUNGAN ANTARA SAIZ PRODUK DAN PEMBUNGKUSAN

Saiz produk juga perlu sepadan dengan pembungkusan.

Contohnya:

Produk terlalu besar untuk pek menyebabkan:

• pek sukar ditutup;

• tekanan pada seal;

• bentuk bungkusan tidak kemas;

• ruang tidak digunakan dengan baik; atau

• produk mudah rosak.

Sebaliknya, pembungkusan terlalu besar untuk produk boleh meningkatkan ruang kosong yang tidak diperlukan dan menjadikan persembahan kurang baik.

Jadi pembangunan produk perlu melihat:

PRODUK + PEMBUNGKUSAN

sebagai satu sistem.

Jangan tunggu produk siap sepenuhnya baru fikir saiz pek.

24. HUBUNGAN ANTARA SAIZ DAN PORTION CONTROL

Bagi makanan yang dijual kepada restoran, katerer atau pengguna rumah, saiz unit juga berkait dengan kawalan hidangan.

Contohnya:

10 bebola daging × 20 g = 200 g.

Jika berat sebenar berubah antara 15 hingga 30 g, jumlah bilangan mungkin sama tetapi berat hidangan menjadi sangat tidak konsisten.

Untuk pelanggan perniagaan, perkara ini boleh mempengaruhi:

• food cost;

• portion;

• harga menu; dan

• kepuasan pelanggan.

Maka penyeragaman saiz juga mempunyai nilai komersial.

25. CONTOH 1 — KARIPAP SEJUK BEKU

Mari kita lihat satu sistem ringkas.

Kita tetapkan karipap mempunyai:

• saiz kulit tertentu;

• berat kulit tertentu;

• berat inti tertentu;

• berat keseluruhan sasaran;

• bentuk tertentu; dan

• kaedah penutupan tertentu.

Alirannya:

DOH

↓

BAHAGIKAN KEPADA BERAT TERTENTU

↓

CANAIKAN KEPADA SAIZ YANG DITETAPKAN

↓

MASUKKAN INTI MENGIKUT BERAT

↓

LIPAT

↓

BENTUK

↓

PERIKSA BERAT DAN RUPA

↓

SUSUN UNTUK PROSES SETERUSNYA

Sekarang produk lebih mudah distandardkan.

Bandingkan dengan:

ambil doh → agak inti → lipat → siap.

Kedua-duanya menghasilkan karipap.

Tetapi hanya satu pendekatan mudah dibesarkan secara profesional.

26. CONTOH 2 — AYAM PERAP SEJUK BEKU

Katakan kita mahu menghasilkan potongan ayam perap.

Sebelum perapan, kita tetapkan:

• jenis potongan;

• berat atau julat berat;

• ketebalan yang sesuai; dan

• bilangan unit bagi satu pek jika berkaitan.

Kenapa?

Supaya proses selepasnya lebih konsisten.

Potongan yang terlalu kecil mungkin menerima perapan secara berbeza daripada potongan yang sangat besar.

Pengguna juga lebih mudah mengikuti arahan memasak apabila saiz produk lebih seragam.

27. CONTOH 3 — BEBOLA DAGING SEJUK BEKU

Untuk bebola daging, spesifikasi boleh melibatkan:

• berat seunit;

• diameter;

• bentuk bulat;

• permukaan;

• bilangan unit per pek.

Jika sasaran ialah 20 g tetapi produk berubah antara 12 g hingga 35 g, kita mempunyai masalah standardisasi.

Satu scoop atau mesin pembentuk yang sesuai boleh membantu.

Tetapi alat sahaja tidak cukup.

Kita masih perlu memeriksa hasilnya.

28. CONTOH 4 — SAYUR POTONG SEJUK BEKU

Untuk lobak merah yang hendak dijadikan kiub, kita mungkin menetapkan dimensi potongan tertentu.

Kenapa perlu seragam?

Supaya:

• penampilan lebih konsisten;

• proses berikutnya lebih mudah dikawal;

• pembekuan lebih seragam; dan

• pengguna mendapat pengalaman yang lebih konsisten.

Kiub 5 mm dan kiub 25 mm dalam pek yang sama bukan sekadar masalah kosmetik.

Ia boleh memberikan tingkah laku pemprosesan yang berbeza.

29. SPESIFIKASI PEMOTONGAN DAN PEMBENTUKAN

Untuk setiap produk, sediakan spesifikasi ringkas.

gam, kelim tertutup, tidak pecah.

TIDAK LULUS: terlalu nipis, terlalu tebal, inti terkeluar, bentuk rosak.

Visual sangat membantu pekerja memahami spesifikasi dengan cepat.

Ini sangat berguna terutama untuk ciri yang sukar diterangkan hanya menggunakan nombor.

31. KECACATAN PEMBENTUKAN PERLU DIREKOD

Antara kecacatan yang boleh berlaku bergantung kepada produk ialah:

• berat tidak cukup;

• berat berlebihan;

• bentuk tidak sempurna;

• ketebalan tidak sekata;

• pecah;

• retak;

• inti terkeluar;

• permukaan rosak;

• saiz terlalu besar;

• saiz terlalu kecil; atau

• unit melekat.

Jangan hanya baiki dan lupa.

Kalau kecacatan berulang, rekod boleh membantu mengenal pasti punca.

Mungkin:

• pekerja;

• formulasi;

• keadaan bahan;

• alat;

• mesin;Contohnya:

  Nama produk: Karipap ayam sejuk beku

  Berat sasaran: ______ g

  Berat kulit: ______ g

  Berat inti: ______ g

  Panjang: ______ cm

  Lebar: ______ cm

  Ketebalan kritikal jika berkaitan: ______ mm/cm

  Bentuk: __________________

  Toleransi: __________________

  Kecacatan yang tidak diterima: __________________

  Kaedah pemeriksaan: __________________

  Apabila perkara ini ditulis, pekerja mempunyai rujukan yang jelas.

  ---

  30. GAMBAR STANDARD BOLEH MEMBANTU

  Selain angka, gunakan gambar.

  Sediakan gambar:

   

  LULUS

  dan

  TIDAK LULUS

  Contohnya bagi karipap:

  LULUS: bentuk sera

• suhu produk; atau

• kaedah kerja.

32. UKURAN YANG BAIK MEMBANTU SCALE-UP

Ketika membuat 50 unit sehari, pekerja mungkin masih boleh mengawal produk dengan mata.

Apabila meningkat kepada 5,000 unit sehari, keadaan berubah.

Apa yang dahulu berada dalam kepala pengasas perlu dipindahkan kepada:

• spesifikasi;

• SOP;

• alat ukuran;

• mesin;

• rekod; dan

• latihan pekerja.

Sebab itu kerja standardisasi perlu dibuat sebelum perniagaan menjadi terlalu besar.

Jangan tunggu kilang besar baru hendak membina standard. Standard itulah yang membantu kita menjadi besar.

33. CHECKLIST MODUL 3.3

Sebelum produk bergerak ke proses berikutnya, periksa:

□ Adakah bentuk produk telah ditetapkan?

□ Adakah berat sasaran ditentukan?

□ Adakah dimensi kritikal dikenal pasti?

□ Adakah ketebalan dikawal jika penting?

□ Adakah toleransi ditentukan?

□ Adakah alat pemotong sesuai?

□ Adakah hasil potongan konsisten?

□ Adakah pembentukan menghasilkan unit yang seragam?

□ Adakah pemeriksaan berat dilakukan?

□ Adakah produk rosak atau cacat diasingkan?

□ Adakah produk disusun dengan betul sebelum proses berikutnya?

□ Adakah unit dilindungi daripada melekat atau berubah bentuk?

□ Adakah saiz produk sesuai dengan pembungkusan?

□ Adakah hasil direkod?

□ Adakah kapasiti proses ini seimbang dengan kapasiti proses selepasnya?

Jika banyak jawapan masih tidak, proses belum cukup stabil untuk dibesarkan.

KESILAPAN LAZIM USAHAWAN

1. “Agak-agak sama besar”

Tidak cukup untuk pengeluaran yang mahu konsisten.

2. Menimbang pek tetapi tidak mengawal saiz unit

Berat pek boleh betul walaupun unit di dalamnya sangat berbeza.

3. Mengawal berat tetapi mengabaikan ketebalan

Produk dengan berat sama boleh mempunyai tingkah laku pemprosesan yang berbeza.

4. Tiada toleransi

Pekerja tidak tahu bila produk dianggap lulus atau gagal.

5. Tidak membuat pemeriksaan semasa pengeluaran

Masalah hanya ditemui selepas terlalu banyak produk dibuat.

6. Membeli mesin terlalu awal

Mesin perlu menyelesaikan masalah proses, bukan sekadar nampak profesional.

7. Mesin terlalu laju berbanding freezer

Bottleneck hanya berpindah ke proses berikutnya.

8. Menyusun produk secara bertindih sebelum stabil

Bentuk boleh berubah dan unit boleh melekat.

9. Tidak mengira lebihan berat

Sedikit lebihan setiap unit boleh menjadi kehilangan besar pada skala tinggi.

10. Tiada standard visual

Pekerja bergantung kepada tafsiran sendiri.

PESANAN UNCLE

Dalam pengeluaran makanan, perkataan seperti:

“lebih kurang”,

“agak-agak”,

“macam biasa”,

dan

“nampak okay”

perlu semakin dikurangkan apabila perniagaan berkembang.

Kita gantikan dengan:

BERAT

SAIZ

KETEBALAN

BENTUK

TOLERANSI

SPESIFIKASI

REKOD

Itulah perjalanan daripada kerja berdasarkan pengalaman kepada pengeluaran berdasarkan sistem.

Pengalaman masih sangat penting.

Tetapi pengalaman perlu diterjemahkan kepada standard supaya orang lain juga boleh menghasilkan produk yang sama.

RUMUSAN MODUL 3.3

Tujuh perkara utama yang perlu diingati:

1.

Pemotongan menentukan saiz dan dimensi bahan yang memasuki proses berikutnya.

2.

Pembentukan menjadikan produk mempunyai bentuk, berat dan struktur yang ditetapkan.

3.

Penyeragaman mengurangkan variasi antara unit produk.

4.

Ketebalan dan bentuk boleh sama penting dengan berat dalam menentukan tingkah laku produk semasa diproses.

5.

Saiz yang seragam membantu pembekuan, pemasakan, pembungkusan dan portion control menjadi lebih konsisten.

6.

Lebihan berat yang kecil bagi setiap unit boleh menjadi kehilangan kos yang besar apabila pengeluaran meningkat.

7.

Standard yang baik perlu diterjemahkan kepada ukuran, toleransi, pemeriksaan, gambar rujukan dan rekod.

PENUTUP

Dalam makanan sejuk beku, bentuk produk bukan sekadar soal rupa.

Saiz bukan sekadar soal cantik.

Berat bukan sekadar angka pada penimbang.

Ketiga-tiganya mempunyai hubungan dengan keseluruhan sistem pengeluaran.

Produk yang seragam lebih mudah diproses.

Lebih mudah dibekukan.

Lebih mudah dibungkus.

Lebih mudah dimasak.

Lebih mudah dikira kosnya.

Dan lebih mudah memberikan pengalaman yang konsisten kepada pelanggan.

Sebab itu sebelum produk masuk ke proses seterusnya, kita perlu memastikan satu perkara:

Bukan sekadar produk sudah dibentuk — produk sudah dibentuk mengikut standard.

PESANAN UNCLE:

Kalau mahu produk akhir konsisten, kurangkan variasi sebelum produk masuk ke freezer. Tetapkan saiz, bentuk dan berat yang betul dari awal.

Inilah salah satu asas penting untuk membawa produk sejuk beku daripada pengeluaran kecil kepada pengeluaran yang lebih profesional.

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.