PM-13C-01 | MODUL 3.1

PEMILIHAN DAN PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Kualiti Produk Sejuk Beku Bermula Sebelum Produk Masuk ke Freezer

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 3 — Penyediaan dan Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku
Submodul: 3.1 — Pemilihan dan Penerimaan Bahan Mentah
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Apabila bercakap tentang makanan sejuk beku, ramai orang terus memikirkan freezer.

Freezer apa hendak digunakan? Berapa rendah suhunya? Berapa lama produk perlu dibekukan? Berapa banyak produk boleh dimasukkan dalam satu masa?

Semua soalan itu penting. Tetapi sebelum kita bercakap tentang freezer, ada satu perkara yang jauh lebih asas.

Apakah keadaan bahan mentah yang kita masukkan ke dalam proses?

Inilah titik permulaan sebenar penghasilan makanan sejuk beku yang berkualiti.

Uncle selalu ingatkan bahawa pembekuan bukan satu proses ajaib yang boleh menukar bahan mentah yang kurang baik menjadi produk yang baik. Kalau ayam yang diterima sudah tidak segar, ikan sudah mula merosot mutunya, sayur sudah layu atau bahan ramuan sudah rosak, memasukkannya ke dalam freezer tidak akan mengembalikan kualiti yang telah hilang.

Pembekuan hanya membantu memperlahankan perubahan seterusnya.

Ia tidak boleh mengundurkan masa.

Sebab itulah dalam pengeluaran makanan sejuk beku secara profesional, kawalan perlu bermula ketika bahan mentah dipilih, dibeli dan diterima, bukan hanya apabila produk hendak dibekukan.

Produk frozen yang baik bermula daripada bahan mentah yang baik.

Prinsip ini nampak mudah, tetapi kesannya sangat besar terhadap keselamatan, kualiti, konsistensi, kos dan akhirnya penerimaan pengguna terhadap produk.

1. MENGAPA PEMILIHAN BAHAN MENTAH SANGAT PENTING?

Setiap produk makanan ialah hasil daripada bahan yang digunakan dan proses yang dikenakan terhadap bahan tersebut.

Kita boleh mempunyai mesin yang baik, pekerja yang terlatih, pembungkusan yang cantik dan freezer yang mahal. Tetapi jika bahan mentah tidak sesuai, hasil akhirnya tetap sukar menjadi produk yang baik.

Bayangkan Uncle hendak menghasilkan karipap sejuk beku.

Kentang yang digunakan tidak seragam. Ada yang baik, ada yang sudah bercambah dan ada yang mula rosak. Daging pula datang dengan kandungan lemak yang berubah-ubah. Tepung daripada satu batch mempunyai ciri berbeza daripada batch sebelumnya.

Walaupun resipi yang digunakan sama, produk akhirnya mungkin berubah.

Hari ini inti agak kering.

Esok terlalu lembik.

Batch berikutnya terlalu berminyak.

Kulit pula mungkin berbeza dari segi tekstur.

Apabila perkara seperti ini berlaku, usahawan kadang-kadang menyalahkan proses atau pekerja.

Sedangkan puncanya mungkin sudah bermula pada bahan mentah.

Sebab itu kita perlu melihat bahan mentah sebagai sebahagian daripada sistem kawalan produk, bukan sekadar barang yang dibeli untuk memasak.

2. BAHAN MENTAH MENENTUKAN ASAS KUALITI PRODUK

Kualiti bahan mentah akan mempengaruhi banyak ciri produk akhir.

Antaranya:

• rasa;

• aroma;

• warna;

• tekstur;

• rupa;

• kandungan air;

• kestabilan produk;

• kehilangan cecair;

• hasil pengeluaran; dan

• penerimaan pengguna.

Ambil ikan sebagai contoh.

Ikan yang masih mempunyai mutu yang baik sebelum pembekuan berpotensi menghasilkan produk yang lebih baik selepas penyimpanan dan pencairan berbanding ikan yang telah mengalami kemerosotan mutu sebelum dibekukan.

Begitu juga dengan sayur-sayuran.

Sayur yang segar, matang pada tahap yang sesuai dan dikendalikan dengan baik mempunyai asas kualiti yang berbeza daripada sayur yang telah lama disimpan, layu atau rosak secara fizikal.

Maksudnya mudah:

Freezer hanya menerima apa yang kita berikan kepadanya.

Kalau bahan yang masuk baik dan proses selepas itu dikawal, kita mempunyai asas yang baik untuk menghasilkan produk berkualiti.

Kalau bahan yang masuk sudah bermasalah, freezer tidak boleh menyelesaikan semua masalah tersebut.

3. PEMILIHAN BAHAN MENTAH MESTI BERDASARKAN SPESIFIKASI

Dalam operasi kecil, pembelian bahan kadang-kadang dibuat berdasarkan pengalaman.

Pekerja pergi ke pasar, tengok bahan dan pilih yang dirasakan elok.

Untuk pengeluaran rumah yang sangat kecil, cara ini mungkin nampak memadai.

Tetapi apabila perniagaan berkembang, kita memerlukan sistem yang boleh digunakan secara konsisten walaupun orang yang membeli atau menerima bahan berubah.

Di sinilah pentingnya spesifikasi bahan mentah.

Spesifikasi ialah kriteria yang kita tetapkan untuk menentukan bahan yang boleh diterima dan bahan yang perlu ditolak.

Kriteria tersebut bergantung kepada jenis bahan.

Untuk bahan segar, perkara yang mungkin diperiksa termasuk keadaan fizikal, warna, bau, tahap kematangan, kesegaran, saiz dan ketiadaan kerosakan.

Untuk bahan kering, kita mungkin melihat keadaan bungkusan, tarikh berkaitan, keadaan produk, tanda kelembapan, serangga atau pencemaran.

Untuk bahan sejuk atau beku, keadaan suhu dan keadaan produk semasa diterima menjadi sangat penting.

Spesifikasi tidak semestinya panjang sehingga sukar digunakan.

Yang penting, ia jelas.

Pekerja mesti boleh melihat spesifikasi dan membuat keputusan:

TERIMA

atau

TOLAK / TAHAN UNTUK PENILAIAN

Bukannya:

“Rasa macam boleh guna lagi.”

4. PEMBEKAL JUGA SEBAHAGIAN DARIPADA KAWALAN KUALITI

Bahan mentah tidak muncul sendiri di pintu kilang.

Ia datang daripada pembekal.

Sebab itu pemilihan pembekal sebenarnya sebahagian daripada sistem kawalan bahan mentah.

Harga memang penting.

Tetapi jangan pilih pembekal berdasarkan harga sahaja.

Usahawan perlu melihat perkara seperti:

• konsistensi bekalan;

• kualiti bahan;

• keupayaan memenuhi spesifikasi;

• keadaan penghantaran;

• kebersihan;

• dokumentasi yang berkaitan;

• tindak balas terhadap masalah;

• kebolehkesanan bahan; dan

• kebolehpercayaan pembekal.

Pembekal yang paling murah belum tentu menghasilkan kos sebenar yang paling rendah.

Contohnya, kita membeli 100 kilogram bahan pada harga yang murah.

Tetapi 15 kilogram terpaksa dibuang kerana rosak atau tidak memenuhi spesifikasi.

Kemudian pekerja memerlukan masa tambahan untuk mengasingkan bahan.

Hasil pengeluaran pula berkurang.

Akhirnya bahan yang kononnya murah mungkin sebenarnya lebih mahal.

Sebab itu usahawan perlu melihat:

HARGA BELIAN + KEHILANGAN + HASIL PROSES + KUALITI AKHIR

Barulah kita nampak kos sebenar.

5. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN PENERIMAAN BAHAN MENTAH?

Penerimaan bahan mentah bukan sekadar:

barang sampai → turunkan → simpan.

Penerimaan ialah satu titik pemeriksaan.

Apabila bahan sampai, kita mempunyai peluang untuk menentukan sama ada bahan tersebut memenuhi keperluan kita sebelum ia masuk lebih jauh ke dalam sistem pengeluaran.

Kalau bahan yang tidak sesuai sudah diterima, dicampurkan dengan stok lain dan digunakan dalam pengeluaran, masalah menjadi jauh lebih sukar dikawal.

Sebab itu kawasan dan proses penerimaan perlu mempunyai disiplin.

Secara mudah:

BAHAN SAMPAI

↓

SEMAK DOKUMEN

↓

PERIKSA KEADAAN PENGHANTARAN

↓

PERIKSA BAHAN

↓

PERIKSA SUHU JIKA BERKAITAN

↓

BANDINGKAN DENGAN SPESIFIKASI

↓

TERIMA / TAHAN / TOLAK

↓

REKOD

↓

SIMPAN DENGAN SEGERA DALAM KEADAAN YANG BETUL

Inilah penerimaan yang terkawal.

6. PEMERIKSAAN KEADAAN KENDERAAN DAN PENGHANTARAN

Sebelum melihat produk, lihat dahulu bagaimana produk sampai.

Kenderaan penghantaran juga boleh memberi gambaran tentang tahap kawalan bahan.

Perhatikan perkara seperti:

• kebersihan ruang muatan;

• keadaan bahan semasa disusun;

• kemungkinan pencemaran silang;

• keadaan bekas;

• perlindungan daripada cuaca;

• keadaan suhu jika bahan memerlukan kawalan suhu; dan

• sama ada terdapat bahan lain yang boleh mencemarkan makanan.

Jangan hanya lihat:

“Barang cukup atau tidak?”

Kita juga perlu bertanya:

“Barang sampai dalam keadaan bagaimana?”

Bahan yang baik boleh rosak akibat pengangkutan yang tidak terkawal.

7. PERIKSA KEADAAN PEMBUNGKUSAN

Untuk bahan yang dibungkus, keadaan bungkusan boleh memberikan banyak maklumat.

Perhatikan jika terdapat:

• kebocoran;

• koyakan;

• bungkusan terbuka;

• kesan air;

• kesan serangga;

• kotoran;

• perubahan bentuk yang luar biasa;

• kerosakan seal; atau

• tanda bahawa produk telah dikendalikan dengan tidak betul.

Jangan fikir:

“Yang penting makanan di dalam masih ada.”

Pembungkusan ialah perlindungan kepada bahan.

Kalau perlindungan sudah rosak, kita perlu menilai risiko sebelum menerima bahan tersebut.

8. PEMERIKSAAN SUHU BAHAN

Bagi bahan yang memerlukan kawalan suhu, pemeriksaan suhu ketika penerimaan sangat penting.

Ini termasuk bahan yang dihantar dalam keadaan:

• sejuk;

• dingin; atau

• beku.

Tetapi ada satu kesilapan biasa.

Pekerja membuka pintu lori, nampak barang sejuk lalu terus berkata:

“Okay, masih sejuk.”

Itu pemerhatian.

Bukan pengukuran.

Jika suhu menjadi parameter penerimaan, gunakan alat yang sesuai dan kaedah pemeriksaan yang telah ditetapkan.

Suhu yang diperiksa juga perlu difahami dengan betul.

Ada perbezaan antara:

• suhu ruang kenderaan;

• suhu permukaan produk; dan

• suhu produk itu sendiri.

Kaedah pemeriksaan perlu disesuaikan dengan produk, pembungkusan dan sistem kawalan yang digunakan.

Prinsipnya ialah:

Kalau sesuatu parameter penting, jangan hanya agak. Ukur.

9. BAHAN MENTAH BEKU PERLU DIPERIKSA DENGAN LEBIH TELITI

Jika bahan mentah yang diterima sudah berada dalam keadaan beku, jangan sekadar periksa sama ada ia keras.

Lihat juga tanda yang boleh menunjukkan masalah pengendalian.

Contohnya:

• pembentukan ais berlebihan dalam bungkusan;

• produk melekat menjadi satu ketulan yang luar biasa;

• bungkusan basah;

• perubahan bentuk;

• kerosakan bungkusan;

• tanda pencairan dan pembekuan semula; atau

• keadaan lain yang tidak normal.

Tanda-tanda ini tidak semestinya terus membuktikan sesuatu produk tidak selamat, tetapi ia memberi isyarat bahawa sejarah pengendalian produk mungkin perlu diperiksa.

Jangan abaikan isyarat tersebut.

10. BAHAN SEGAR PERLU DINILAI MENGIKUT SIFATNYA

Tidak semua bahan boleh diperiksa menggunakan kriteria yang sama.

Ayam berbeza daripada ikan.

Ikan berbeza daripada sayur.

Sayur berbeza daripada buah.

Tepung pula berbeza daripada semuanya.

Sebab itu spesifikasi penerimaan mesti dibangunkan mengikut jenis bahan.

Sebagai contoh, untuk bahan segar tertentu kita mungkin melihat:

• rupa;

• warna;

• bau;

• tekstur;

• kesegaran;

• kerosakan;

• pencemaran;

• saiz; dan

• tahap kematangan.

Untuk sayuran, tahap kematangan boleh memberi kesan besar kepada tekstur dan kualiti selepas diproses.

Untuk ikan dan hasil laut, kesegaran awal sangat penting.

Untuk daging dan ayam, keadaan bahan, suhu, kebersihan dan spesifikasi potongan boleh mempengaruhi proses berikutnya.

Tidak ada satu senarai pemeriksaan yang sesuai untuk semua bahan.

11. JANGAN TERIMA BAHAN HANYA KERANA SUDAH DIBAYAR

Ini masalah psikologi yang biasa berlaku dalam perniagaan kecil.

Barang sudah sampai.

Duit sudah dibayar.

Kalau tolak, nanti susah.

Akhirnya bahan yang tidak memenuhi spesifikasi tetap diterima.

Kemudian kita cuba:

potong bahagian rosak,

basuh,

masak,

atau

bekukan cepat-cepat.

Ini bukan cara membina sistem makanan yang profesional.

Spesifikasi mesti mempunyai makna.

Kalau kita sendiri tidak berani menggunakan spesifikasi untuk membuat keputusan, dokumen itu tidak berguna.

Sebab itu hubungan dengan pembekal perlu jelas sejak awal.

Pembekal perlu tahu apa yang kita mahu dan apa yang tidak boleh diterima.

12. SISTEM TERIMA, TAHAN DAN TOLAK

Tidak semua keputusan mesti terus hitam atau putih.

Operasi boleh mempunyai tiga status asas:

TERIMA

Bahan memenuhi spesifikasi dan boleh masuk ke sistem penyimpanan atau pengeluaran.

TAHAN

Bahan mempunyai isu yang memerlukan pemeriksaan atau keputusan lanjut.

Bahan ini perlu dikenal pasti dan diasingkan supaya tidak digunakan secara tidak sengaja.

TOLAK

Bahan tidak memenuhi keperluan dan tidak diterima untuk penggunaan yang dimaksudkan.

Sistem ini membantu mengelakkan keadaan di mana bahan bermasalah bercampur dengan stok yang telah diluluskan.

13. PENERIMAAN BAHAN PERLU DIREKOD

Kalau Uncle tanya:

“Ayam yang digunakan untuk batch ini datang daripada pembekal mana?”

Kita perlu boleh menjawab.

Kalau berlaku aduan pelanggan, kita mungkin perlu tahu:

• bahan apa digunakan;

• bila diterima;

• daripada siapa;

• batch atau lot berkaitan;

• berapa kuantiti;

• bagaimana keadaan semasa diterima; dan

• produk mana menggunakan bahan tersebut.

Sebab itu rekod penerimaan sangat penting.

Rekod asas boleh mengandungi:

Tarikh penerimaan

Nama bahan

Nama pembekal

Nombor lot/batch jika ada

Kuantiti

Keadaan bahan

Suhu jika berkaitan

Status — terima/tahan/tolak

Nama pemeriksa

Catatan atau tindakan

Tidak perlu terlalu rumit.

Yang penting boleh digunakan dan boleh dirujuk semula.

14. SELEPAS DITERIMA, JANGAN BIARKAN BAHAN MENUNGGU

Satu lagi kesilapan yang kerap berlaku ialah bahan telah diperiksa dengan baik tetapi selepas itu dibiarkan terlalu lama di kawasan penerimaan.

Contohnya bahan sejuk sampai pukul 10 pagi.

Sudah diperiksa.

Sudah diterima.

Tetapi pekerja sibuk.

Bahan baru dimasukkan ke dalam stor sejuk pukul 11 pagi.

Kawalan penerimaan yang baik boleh menjadi sia-sia jika pemindahan ke tempat penyimpanan tidak dilakukan dengan segera.

Jadi proses penerimaan belum selesai sehingga bahan berada di tempat penyimpanan yang sesuai.

Prinsipnya:

TERIMA → REKOD → SIMPAN SEGERA

Jangan wujudkan ruang masa yang tidak terkawal di tengah-tengah proses.

15. ASINGKAN BAHAN MENGIKUT KEPERLUAN PENYIMPANAN

Selepas diterima, bahan perlu ditempatkan mengikut keperluannya.

Secara umum kita mungkin mempunyai:

BAHAN KERING

BAHAN DINGIN

BAHAN BEKU

BAHAN SEGAR TERTENTU

Setiap kumpulan mempunyai keperluan yang berbeza.

Jangan letakkan semua bahan di satu tempat hanya kerana ruang terhad.

Susunan stor juga perlu mengambil kira risiko pencemaran silang.

Bahan mentah yang boleh mencemarkan makanan lain perlu dikendalikan dan ditempatkan dengan cara yang sesuai.

16. FIFO DAN FEFO

Dua istilah yang perlu difahami oleh usahawan ialah:

FIFO — FIRST IN, FIRST OUT

Bahan yang masuk dahulu digunakan dahulu apabila sistem tersebut sesuai.

FEFO — FIRST EXPIRED, FIRST OUT

Bahan yang mempunyai tarikh luput atau tarikh penggunaan lebih awal digunakan dahulu.

Untuk bahan yang mempunyai penandaan tarikh, FEFO selalunya memberi kawalan stok yang lebih tepat.

Tetapi sistem hanya berfungsi kalau:

• bahan dilabel;

• tarikh jelas;

• stok tersusun; dan

• pekerja mengikut sistem.

Kalau stok baru sentiasa diletakkan di hadapan dan stok lama tertolak ke belakang, kita sebenarnya sedang membina masalah.

17. KUALITI BAHAN MENTAH DAN HASIL PENGELUARAN

Satu perkara yang sering tidak dikira oleh usahawan ialah yield atau hasil sebenar.

Contohnya Uncle membeli 10 kilogram ikan.

Tetapi selepas:

• membuang bahagian tertentu;

• membersihkan;

• memotong; dan

• mengasingkan bahagian tidak sesuai,

baki yang boleh digunakan mungkin jauh lebih rendah.

Jadi jangan kira kos produk berdasarkan:

harga 10 kilogram bahan yang dibeli sahaja.

Kita perlu tahu berapa kilogram yang benar-benar menjadi bahan boleh guna.

Secara mudah:

HASIL BOLEH GUNA ÷ BERAT BAHAN DITERIMA × 100

memberi gambaran peratus hasil.

Dua pembekal mungkin menjual bahan pada harga berbeza.

Pembekal A lebih murah tetapi banyak bahagian perlu dibuang.

Pembekal B sedikit mahal tetapi hasil boleh guna lebih tinggi.

Apabila dikira dengan betul, B mungkin sebenarnya lebih ekonomik.

18. KONSISTENSI BAHAN MENTAH MEMBANTU KONSISTENSI PRODUK

Usahawan mahu pelanggan membeli hari ini dan mendapat produk yang sama apabila membeli bulan depan.

Untuk mencapai keadaan itu, kita perlu mengurangkan variasi.

Salah satu sumber variasi ialah bahan mentah.

Jika saiz, kandungan air, kandungan lemak, tahap kematangan atau sifat bahan berubah terlalu banyak, proses mungkin turut berubah.

Sebab itu standardisasi bahan mentah sangat penting apabila pengeluaran mula berkembang.

Ini bukan bermaksud semua bahan semula jadi boleh menjadi seratus peratus sama.

Tetapi variasi perlu berada dalam julat yang boleh diterima dan dikawal.

19. CONTOH PRAKTIKAL — AYAM PERAP SEJUK BEKU

Katakan Uncle mahu menghasilkan ayam perap frozen.

Jangan mulakan kawalan ketika ayam sudah diperap.

Mulakan ketika ayam sampai.

Kita perlu menetapkan perkara seperti:

Jenis/potongan ayam

↓

Saiz atau berat yang sesuai

↓

Keadaan produk

↓

Keadaan pembungkusan

↓

Suhu penerimaan

↓

Pembekal yang diluluskan

↓

Status penerimaan

↓

Penyimpanan selepas penerimaan

Jika saiz ayam terlalu berbeza, proses perapan dan pemasakan pengguna juga boleh menjadi tidak konsisten.

Jika keadaan bahan mentah tidak konsisten, produk akhir juga sukar konsisten.

Sebab itu penerimaan bahan sebenarnya sudah menjadi sebahagian daripada pembangunan produk.

20. CONTOH PRAKTIKAL — KARIPAP SEJUK BEKU

Untuk karipap frozen pula, kita mungkin mempunyai:

• tepung;

• minyak atau lemak;

• kentang;

• bawang;

• daging atau ayam;

• rempah;

• garam; dan

• bahan lain mengikut formulasi.

Setiap satu mempunyai fungsi.

Kalau sifat bahan berubah, produk boleh berubah.

Kentang yang mempunyai ciri berbeza boleh menghasilkan tekstur inti yang berbeza.

Tepung yang tidak konsisten boleh mempengaruhi pengendalian doh.

Daging dengan kandungan lemak yang berbeza boleh mengubah rasa, tekstur dan jumlah minyak dalam inti.

Sebab itu apabila berlaku masalah pada produk, jangan hanya periksa freezer.

Kembali semula kepada bahan mentah.

21. CHECKLIST PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Sebelum menerima bahan, tanyakan:

□ Adakah pembekal diluluskan?

□ Adakah bahan yang dihantar sama dengan bahan yang dipesan?

□ Adakah kuantiti betul?

□ Adakah pembungkusan dalam keadaan baik?

□ Adakah terdapat tanda kerosakan atau pencemaran?

□ Adakah rupa, bau dan keadaan bahan memenuhi spesifikasi?

□ Adakah suhu diperiksa jika berkaitan?

□ Adakah nombor lot atau batch direkod jika ada?

□ Adakah tarikh berkaitan diperiksa?

□ Adakah keputusan terima, tahan atau tolak dibuat?

□ Adakah pemeriksaan direkod?

□ Adakah bahan dipindahkan segera ke tempat penyimpanan yang betul?

Kalau semua ini dibuat secara konsisten, kita sudah membina satu lapisan kawalan yang sangat penting sebelum pengeluaran bermula.

22. KESILAPAN LAZIM USAHAWAN

Antara kesilapan yang Uncle selalu mahu usahawan elakkan ialah:

Membeli berdasarkan harga sahaja

Harga murah tidak semestinya kos sebenar lebih rendah.

Tiada spesifikasi bahan

Akhirnya keputusan dibuat berdasarkan pendapat individu.

Tidak memeriksa suhu

“Masih sejuk” bukan ukuran.

Menerima pembungkusan rosak tanpa penilaian

Ini membuka ruang kepada masalah kualiti dan keselamatan.

Menerima bahan yang tidak memenuhi spesifikasi kerana sayang hendak menolak

Masalah bahan mentah kemudian dipindahkan ke proses.

Tiada rekod penerimaan

Apabila berlaku masalah, sukar membuat siasatan.

Bahan yang telah diterima dibiarkan lama sebelum disimpan

Rantaian kawalan terputus.

Tiada sistem stok

Bahan lama tertinggal sehingga kualitinya merosot atau melepasi tempoh penggunaan yang sesuai.

23. PESANAN UNCLE KEPADA USAHAWAN

Kalau Uncle boleh ringkaskan keseluruhan Modul 3.1 kepada satu prinsip, Uncle mahu usahawan ingat ayat ini:

JANGAN HARAP PROSES MEMBETULKAN BAHAN MENTAH YANG SALAH.

Kualiti perlu dibina dari awal.

Bukan diperbaiki di hujung.

Bahan mentah yang baik tidak menjamin produk akhir pasti baik kerana proses selepas itu masih perlu dikawal.

Tetapi bahan mentah yang tidak sesuai sudah meletakkan kita pada kedudukan yang lemah sebelum proses bermula.

Jadi sebelum fikir tentang freezer yang mahal, mesin yang canggih atau pembungkusan yang cantik, betulkan dahulu sistem pemilihan dan penerimaan bahan.

RUMUSAN MODUL 3.1

Pemilihan dan penerimaan bahan mentah ialah langkah pertama dalam menyediakan produk untuk pengeluaran makanan sejuk beku.

Tujuh perkara utama yang perlu dibawa pulang ialah:

1. Kualiti produk akhir bermula daripada kualiti bahan mentah.

2. Bahan mentah perlu dipilih berdasarkan spesifikasi, bukan berdasarkan anggaran semata-mata.

3. Pembekal ialah sebahagian daripada sistem kawalan kualiti.

4. Penerimaan bahan ialah titik pemeriksaan, bukan sekadar aktiviti menurunkan barang.

5. Keadaan fizikal, pembungkusan, suhu dan dokumen perlu diperiksa mengikut jenis bahan.

6. Keputusan penerimaan perlu jelas — terima, tahan atau tolak — dan direkod.

7. Selepas diterima, bahan perlu dipindahkan segera ke keadaan penyimpanan yang sesuai.

PENUTUP

Dalam teknologi makanan sejuk beku, perjalanan produk tidak bermula di freezer.

Ia bermula jauh lebih awal.

Ia bermula ketika kita menentukan:

bahan apa yang hendak dibeli,

daripada siapa,

spesifikasi bagaimana,

bagaimana bahan dihantar,

dan

sama ada bahan itu layak diterima atau tidak.

Apabila asas ini dikawal, proses seterusnya menjadi lebih mudah untuk distandardkan.

Produk menjadi lebih konsisten.

Pembaziran boleh dikurangkan.

Masalah lebih mudah dikesan.

Dan yang paling penting, kita sedang membina budaya pengeluaran makanan secara profesional.

PESANAN UNCLE:

Jangan jadikan freezer sebagai tempat menyelamatkan bahan mentah yang sudah kehilangan kualiti. Pilih yang betul dari awal, periksa ketika diterima dan kawal sebelum diproses.

Kerana dalam pengeluaran makanan:

BAHAN YANG BETUL → PROSES YANG BETUL → PRODUK YANG LEBIH KONSISTEN

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.