PM-13C-02 | MODUL 3.2

PEMBERSIHAN, PENGGREDAN DAN PENYEDIAAN BAHAN

Menyeragamkan Bahan Sebelum Memasuki Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 3 — Penyediaan dan Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku
Submodul: 3.2 — Pembersihan, Penggredan dan Penyediaan Bahan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Dalam Modul 3.1, kita telah berhenti pada satu titik yang jelas: bahan mentah telah dipilih, diperiksa dan diluluskan untuk digunakan.

Sekarang bahan itu perlu bergerak ke peringkat seterusnya.

Di sinilah bermulanya kerja pembersihan, penggredan dan penyediaan bahan.

Tiga aktiviti ini nampak seperti kerja biasa di dapur atau ruang pemprosesan. Basuh, asingkan, kupas, buang bahagian tertentu dan sediakan bahan untuk diproses.

Tetapi dalam pengeluaran makanan secara profesional, kita tidak boleh melihatnya sekadar sebagai kerja persediaan.

Peringkat ini mempunyai satu tujuan yang lebih besar:

Menukar bahan mentah yang telah diterima kepada bahan proses yang bersih, seragam dan sesuai untuk langkah pengeluaran seterusnya.

Perkataan penting di sini ialah seragam.

Dalam pengeluaran komersial, kita bukan sekadar mahu produk menjadi sedap sekali.

Kita mahu produk hari ini, esok dan minggu hadapan mempunyai ciri yang hampir sama.

Untuk mencapai keadaan itu, bahan yang masuk ke dalam proses juga perlu dikawal.

Sebab itulah pembersihan, penggredan dan penyediaan bahan merupakan sebahagian daripada standardisasi proses, bukan sekadar kerja awal sebelum memasak.

1. TIGA PROSES YANG BERBEZA TETAPI SALING BERKAIT

Kita mulakan dengan membezakan tiga istilah ini.

PEMBERSIHAN

Pembersihan bertujuan membuang bahan yang tidak dikehendaki daripada bahan mentah atau permukaannya.

Bergantung kepada bahan, perkara yang hendak dibuang boleh termasuk:

• tanah;

• pasir;

• debu;

• kotoran;

• serpihan tumbuhan;

• darah atau sisa tertentu;

• bahan asing; dan

• bahagian lain yang tidak dikehendaki.

PENGGREDAN

Penggredan ialah proses mengasingkan atau mengelompokkan bahan mengikut ciri tertentu.

Contohnya:

• saiz;

• berat;

• bentuk;

• warna;

• kematangan;

• keadaan fizikal; atau

• ciri lain yang penting kepada proses.

PENYEDIAAN

Penyediaan pula ialah proses menjadikan bahan berada dalam bentuk yang sesuai untuk langkah pemprosesan berikutnya.

Ia boleh melibatkan:

• mengupas;

• membuang bahagian tertentu;

• memotong;

• menghiris;

• membuang tulang;

• membuang kulit;

• membuang biji;

• memisahkan bahagian; atau

• menyediakan bahan dalam bentuk yang diperlukan oleh formulasi.

Ketiga-tiganya mempunyai fungsi yang berbeza.

Namun apabila digabungkan dengan betul, hasilnya ialah bahan proses yang lebih terkawal.

2. MENGAPA BAHAN PERLU DIBERSIHKAN?

Bahan mentah berasal daripada pelbagai persekitaran.

Sayur mungkin datang dari ladang.

Ikan datang daripada laut, sungai atau sistem akuakultur.

Daging dan ayam melalui proses penyembelihan dan pengendalian.

Rempah, bijirin dan bahan kering melalui pengumpulan, pengeringan, penyimpanan dan pengangkutan.

Jadi tidak pelik jika bahan membawa bersama benda yang kita tidak mahu masuk ke dalam produk akhir.

Tujuan pembersihan ialah mengurangkan atau membuang bahan tersebut sebelum bahan bergerak lebih jauh dalam proses.

Tetapi Uncle mahu tekankan satu perkara:

Pembersihan bukan bermaksud menjadikan bahan steril.

Mencuci bahan tidak semestinya menghapuskan semua mikroorganisma.

Sebab itu jangan menggunakan istilah bersih dan selamat seolah-olah kedua-duanya membawa maksud yang sama.

Bahan boleh kelihatan bersih tetapi masih memerlukan kawalan keselamatan yang lain.

3. PEMBERSIHAN KERING DAN PEMBERSIHAN BASAH

Tidak semua bahan perlu dibersihkan dengan cara yang sama.

Secara umum, kaedah pembersihan boleh dibahagikan kepada pendekatan kering dan basah.

PEMBERSIHAN KERING

Kaedah ini digunakan apabila penggunaan air tidak diperlukan atau tidak sesuai.

Antara pendekatan yang boleh digunakan bergantung kepada bahan ialah:

• pengayakan;

• penyisihan;

• memberus;

• meniup dengan udara terkawal;

• mengasingkan bahan asing secara mekanikal; atau

• pemeriksaan dan pengasingan secara manual.

Contohnya, bahan kering tertentu mungkin lebih sesuai melalui proses pengayakan atau pengasingan berbanding dibasuh dengan air.

Menggunakan air pada bahan yang tidak memerlukannya boleh memperkenalkan kelembapan yang tidak dikehendaki.

PEMBERSIHAN BASAH

Pembersihan basah melibatkan penggunaan air atau sistem pencucian yang sesuai.

Ia biasa digunakan untuk bahan seperti:

• buah;

• sayur;

• hasil tertentu;

• ikan; dan

• bahan lain yang sesuai.

Namun perkataan basuh tidak bermaksud:

masukkan bahan ke dalam bekas air dan biarkan semuanya terendam lama.

Kaedah pencucian perlu dipilih berdasarkan sifat bahan dan tujuan proses.

4. AIR UNTUK PEMBERSIHAN BUKAN SEKADAR AIR

Apabila air bersentuhan dengan makanan, kualiti air menjadi penting.

Air tidak boleh menjadi sumber pencemaran baru.

Ini prinsip yang sangat mudah tetapi kadang-kadang terlepas pandang.

Bayangkan bahan asalnya berada dalam keadaan baik.

Kemudian kita mencucinya menggunakan air yang tidak sesuai atau melalui sistem pencucian yang tidak terkawal.

Kita mungkin sedang menambah masalah, bukan menyelesaikannya.

Selain kualiti air, kita juga perlu memikirkan:

• kebersihan bekas;

• kebersihan sinki;

• keadaan hos;

• kebersihan permukaan;

• kekerapan menukar air jika menggunakan sistem rendaman;

• aliran bahan; dan

• pengendalian selepas mencuci.

Jangan hanya fikir tentang air.

Fikir tentang keseluruhan sistem pencucian.

5. SATU AIR BASUH UNTUK SEMUA BAHAN?

Ini satu amalan yang perlu dinilai dengan berhati-hati.

Katakan satu bekas besar diisi dengan air.

Bahan pertama dimasukkan.

Kemudian bahan kedua.

Kemudian bahan ketiga.

Air semakin kotor tetapi proses diteruskan.

Apa sebenarnya berlaku?

Kita mungkin memindahkan kotoran daripada satu bahan kepada bahan lain.

Jadi pencucian perlu direka supaya ia benar-benar membantu membersihkan bahan dan bukan menjadi tempat pemindahan pencemaran.

Bergantung kepada operasi, kita boleh mempertimbangkan:

• air mengalir;

• beberapa peringkat pencucian;

• pertukaran air secara terkawal; atau

• sistem pencucian yang direka mengikut bahan dan kapasiti.

Tidak ada satu sistem yang sesuai untuk semua produk.

6. PEMBERSIHAN PERALATAN SAMA PENTING DENGAN PEMBERSIHAN BAHAN

Kita mungkin mencuci sayur dengan baik.

Kemudian sayur itu diletakkan di atas meja yang kotor.

Apa gunanya?

Atau ayam telah dikendalikan dengan betul.

Kemudian pisau yang digunakan tidak bersih.

Masalah muncul semula.

Sebab itu kebersihan bahan perlu bergerak bersama kebersihan:

• tangan;

• pisau;

• papan pemotong;

• meja;

• bekas;

• mesin;

• troli;

• penimbang; dan

• permukaan lain yang bersentuhan dengan makanan.

Prinsipnya:

Bahan yang telah dibersihkan mesti bergerak ke persekitaran yang juga terkawal.

Kalau tidak, kita hanya membersihkan untuk mencemarkan semula.

7. SELEPAS MENCUCI, KAWAL AIR BERLEBIHAN

Ini sangat penting dalam makanan sejuk beku.

Selepas bahan dicuci, air yang berlebihan pada permukaan mungkin perlu dikurangkan mengikut keperluan produk dan proses.

Kenapa?

Kerana air yang tidak diperlukan boleh mempengaruhi:

• formulasi;

• berat produk;

• pencairan ramuan;

• keadaan permukaan;

• pembentukan ais pada permukaan;

• tekstur;

• lekatan salutan;

• proses seterusnya; dan

• konsistensi antara batch.

Contohnya sayur yang masih menitis air terus dimasukkan ke dalam campuran.

Hari ini air yang terbawa sedikit.

Esok lebih banyak.

Formulasi mungkin sama atas kertas tetapi keadaan sebenar campuran sudah berubah.

Sebab itu selepas mencuci, sesetengah bahan memerlukan proses seperti:

• penirisan;

• pengeringan permukaan; atau

• pengurangan air berlebihan dengan kaedah yang sesuai.

Kita bukan mahu mengeringkan bahan sepenuhnya.

Kita mahu mengawal air yang tidak diperlukan.

8. APAKAH TUJUAN PENGGREDAN?

Selepas bahan bersih, kita perlu melihat keseragamannya.

Bayangkan kita mempunyai kentang dengan saiz sangat berbeza.

Ada yang kecil.

Ada yang sederhana.

Ada yang sangat besar.

Kalau semuanya diproses dengan cara yang sama, adakah hasilnya akan sama?

Tidak semestinya.

Saiz dan keadaan bahan boleh mempengaruhi proses seperti:

• mengupas;

• memotong;

• memasak;

• rawatan haba;

• penyejukan;

• pembentukan produk; dan

• hasil akhir.

Sebab itulah penggredan bukan sekadar untuk menjadikan bahan nampak cantik.

Penggredan membantu menjadikan proses lebih seragam dan boleh diramal.

9. PENGGREDAN MENGIKUT SAIZ

Saiz ialah antara kriteria paling mudah difahami.

Contohnya:

Kentang besar diasingkan daripada kentang kecil.

Udang boleh diasingkan mengikut saiz.

Ikan boleh dikategorikan mengikut berat.

Buah boleh diasingkan mengikut diameter atau kelas tertentu.

Kenapa?

Kerana bahan dengan saiz hampir sama lebih mudah diproses secara seragam.

Kalau satu bahan memerlukan masa pemprosesan yang jauh lebih lama daripada bahan lain, keseragaman produk boleh terganggu.

10. PENGGREDAN MENGIKUT KEMATANGAN

Untuk buah dan sayur tertentu, kematangan mempunyai pengaruh besar terhadap:

• tekstur;

• rasa;

• warna;

• kandungan gula;

• keteguhan tisu; dan

• tindak balas terhadap proses.

Buah yang terlalu muda mungkin mempunyai ciri yang tidak sesuai.

Buah yang terlalu masak pula mungkin terlalu lembut.

Jadi perkataan:

“buah yang elok”

masih terlalu umum.

Kita perlu bertanya:

Elok untuk tujuan apa?

Bahan yang baik untuk dimakan segar belum tentu berada pada tahap terbaik untuk sesuatu proses industri.

11. PENGGREDAN MENGIKUT WARNA DAN KEADAAN FIZIKAL

Warna boleh menjadi petunjuk kepada:

• tahap kematangan;

• variasi bahan;

• perubahan fisiologi;

• kerosakan tertentu; atau

• kesesuaian untuk produk.

Begitu juga keadaan fizikal.

Bahan yang:

• lebam;

• pecah;

• terlalu lembut;

• cacat;

• rosak; atau

• mempunyai bahagian tidak sesuai

perlu dinilai dan diasingkan mengikut spesifikasi proses.

Sekali lagi, tujuan penggredan bukan mencari bahan yang paling cantik.

Tujuannya ialah memastikan bahan yang digunakan sesuai dan konsisten dengan produk yang hendak dihasilkan.

12. PENGGREDAN DAN KOS PENGELUARAN

Penggredan juga berkait rapat dengan kos.

Katakan kita membeli 50 kilogram sayur.

Selepas pembersihan dan penggredan, hanya 42 kilogram memenuhi keperluan untuk produk utama.

Maka kos sebenar bahan bukan lagi berdasarkan 50 kilogram seolah-olah semuanya boleh digunakan.

Kita perlu memahami:

BERAT DITERIMA

↓

BERAT SELEPAS PEMBERSIHAN

↓

BERAT SELEPAS PENGGREDAN

↓

BERAT BOLEH DIGUNAKAN

Maklumat ini sangat berguna untuk:

• pengiraan hasil;

• kos formulasi;

• kawalan pembaziran;

• perbandingan pembekal; dan

• perancangan pembelian.

13. PENYEDIAAN BAHAN — MENUKAR BAHAN MENTAH KEPADA BENTUK PROSES

Selepas dibersihkan dan digredkan, bahan perlu disediakan.

Di sinilah bahan mula berubah daripada bentuk asal kepada bentuk yang diperlukan oleh proses pengeluaran.

Contohnya:

Kentang utuh → dikupas → dipotong

Ayam → dibuang bahagian tertentu → dipotong mengikut saiz

Ikan → dibersihkan → dibuang bahagian tidak diperlukan → difilet

Buah → dikupas → dibuang biji → dipotong

Sayur → dibuang bahagian tidak digunakan → dipotong

Penyediaan yang betul membantu proses berikutnya berjalan secara lebih terkawal.

14. PEMOTONGAN PERLU DISTANDARDKAN

Dalam operasi kecil, pekerja mungkin memotong berdasarkan pengalaman.

“Potong kecil-kecil.”

Tetapi kecil itu berapa?

Bagi seorang pekerja, 1 sentimeter.

Bagi pekerja lain, 2 sentimeter.

Perbezaan ini nampak kecil tetapi boleh mempengaruhi proses.

Sebab itu arahan seperti:

potong sederhana,

hiris nipis,

atau

potong kecil

perlu ditukar kepada spesifikasi yang lebih jelas apabila produk hendak distandardkan.

Contohnya:

• ukuran;

• berat;

• ketebalan;

• bentuk; atau

• bilangan potongan.

Tidak semua produk memerlukan ukuran hingga terlalu terperinci.

Tetapi parameter yang mempengaruhi proses perlu ditetapkan.

15. SAIZ BAHAN MEMPENGARUHI PROSES SETERUSNYA

Kenapa Uncle begitu menekankan keseragaman saiz?

Kerana bahan yang besar dan kecil tidak bertindak dengan cara yang sama semasa diproses.

Perbezaan saiz boleh mempengaruhi:

• masa pemanasan;

• masa penyejukan;

• penyerapan perapan;

• penggaulan;

• tekstur;

• hasil memasak; dan

• proses lain yang berkaitan.

Apabila saiz lebih seragam, kita lebih mudah membangunkan proses yang konsisten.

Jadi pemotongan bukan sekadar kerja kosmetik.

Ia merupakan sebahagian daripada kawalan proses.

16. KAWAL KEROSAKAN SEMASA PENYEDIAAN

Satu lagi perkara penting ialah bagaimana bahan dikendalikan.

Bahan yang asalnya baik boleh rosak ketika penyediaan akibat:

• pisau tumpul;

• mesin tidak sesuai;

• tekanan berlebihan;

• pengendalian kasar;

• bahan terjatuh;

• bahan dihimpit; atau

• proses terlalu lama.

Buah dan sayur tertentu mudah lebam.

Ikan mempunyai struktur yang boleh rosak jika dikendalikan secara kasar.

Produk daging pula boleh kehilangan bentuk atau mengalami kerosakan yang tidak dikehendaki.

Jadi kelajuan kerja sahaja bukan ukuran kecekapan.

Kita mahu:

CEPAT + TERKAWAL + KONSISTEN

17. KAWAL MASA ANTARA PENYEDIAAN DAN PROSES SETERUSNYA

Selepas bahan:

• dibasuh;

• dikupas;

• dipotong; atau

• disediakan,

permukaan bahan mungkin lebih terdedah.

Bahan juga mungkin mengalami perubahan lebih cepat berbanding ketika masih dalam bentuk asal.

Contohnya, buah tertentu boleh mengalami pencoklatan selepas dipotong.

Bahan lain mungkin kehilangan kelembapan, mengalami perubahan tekstur atau terdedah kepada pencemaran jika dibiarkan terlalu lama.

Jadi jangan sediakan bahan terlalu awal tanpa sebab.

Prinsipnya:

Sediakan mengikut keperluan pengeluaran dan teruskan kepada proses berikutnya dalam tempoh yang terkawal.

18. ALIRAN KERJA PERLU BERGERAK SATU ARAH

Susun atur kawasan penyediaan juga penting.

Secara konsep, bahan sepatutnya bergerak:

BAHAN BELUM DIBERSIHKAN

↓

PEMBERSIHAN

↓

PENGGREDAN

↓

PENYEDIAAN

↓

BAHAN SEDIA UNTUK PROSES SETERUSNYA

Elakkan pergerakan yang menyebabkan bahan yang telah bersih kembali melalui kawasan kotor.

Contohnya:

sayur yang sudah dicuci jangan diletakkan semula di dalam bakul yang digunakan untuk membawa sayur kotor jika bakul itu belum dibersihkan dengan sesuai.

Ini nampak seperti perkara kecil.

Tetapi inilah maksud kawalan aliran proses.

19. ASINGKAN BAHAN MENTAH DARIPADA BAHAN YANG TELAH DISEDIAKAN

Dalam ruang yang kecil, semua aktiviti kadang-kadang dilakukan di satu meja.

Ayam mentah dipotong.

Selepas itu sayur yang telah dibasuh diletakkan pada meja yang sama.

Kalau kawalan pembersihan, sanitasi, peralatan dan urutan kerja tidak baik, risiko pencemaran silang meningkat.

Penyelesaian tidak semestinya memerlukan kilang besar.

Kita boleh menggunakan:

• pengasingan ruang;

• pengasingan masa;

• peralatan khusus;

• prosedur pembersihan;

• urutan kerja yang betul; atau

• kombinasi beberapa kawalan.

Yang penting ialah kita memahami risiko dan membina sistem yang sesuai.

20. SISA PENYEDIAAN JUGA PERLU DIURUS

Pembersihan dan penyediaan menghasilkan sisa.

Contohnya:

• kulit;

• biji;

• tulang;

• sisik;

• lemak;

• bahagian rosak;

• daun;

• potongan tidak digunakan; dan

• bahan lain.

Sisa jangan dibiarkan terkumpul terlalu lama berhampiran kawasan pengeluaran.

Ia boleh:

• mengganggu aliran kerja;

• menarik makhluk perosak;

• menghasilkan bau;

• mencemarkan kawasan; dan

• menjadi sumber pencemaran silang.

Sediakan sistem:

KUMPUL → ASINGKAN → KELUARKAN → BERSIHKAN BEKAS

Pengurusan sisa ialah sebahagian daripada pengurusan proses.

21. JANGAN BUANG SEMUA SISA TANPA MENILAI HASIL

Walaupun sisa perlu dikawal, usahawan juga perlu melihat jumlah sisa yang terhasil.

Kalau terlalu banyak bahan dibuang semasa mengupas atau memotong, kos produk meningkat.

Contohnya, pekerja A mengupas kentang dengan kehilangan 10%.

Pekerja B kehilangan 25%.

Jika pengeluaran besar, perbezaannya sangat besar.

Jadi kita boleh memantau:

BERAT SEBELUM PENYEDIAAN

dan

BERAT SELEPAS PENYEDIAAN

Daripada situ kita boleh menilai hasil sebenar.

Tujuannya bukan memaksa pekerja menggunakan bahagian yang tidak sesuai.

Tujuannya ialah memastikan proses tidak membazir tanpa sebab.

22. CONTOH PRAKTIKAL — SAYUR CAMPUR SEJUK BEKU

Katakan kita mahu menghasilkan sayur campur frozen.

Bahan mungkin terdiri daripada:

• lobak merah;

• kacang;

• jagung; dan

• sayuran lain.

Selepas bahan diluluskan untuk pengeluaran, proses awal mungkin melibatkan:

PEMBERSIHAN

↓

PENGASINGAN BAHAN TIDAK SESUAI

↓

PENGGREDAN

↓

PENGUPASAN JIKA PERLU

↓

PEMOTONGAN

↓

PENYERAGAMAN SAIZ

↓

BAHAN SEDIA UNTUK PROSES SETERUSNYA

Kalau lobak dipotong dalam saiz terlalu berbeza, proses berikutnya menjadi kurang seragam.

Kalau selepas mencuci terlalu banyak air masih melekat, ia juga boleh mengganggu langkah seterusnya.

Sebab itu setiap aktiviti mempunyai tujuan.

23. CONTOH PRAKTIKAL — AYAM PERAP SEJUK BEKU

Untuk ayam perap, selepas bahan diluluskan, kita mungkin perlu:

• melakukan penyediaan yang sesuai;

• membuang bahagian yang tidak diperlukan;

• memotong;

• menyeragamkan saiz atau berat;

• mengurangkan air permukaan yang tidak diperlukan; dan

• menyediakan bahan untuk proses perapan.

Mengapa saiz penting?

Bayangkan satu potongan ayam 40 gram dan satu lagi 150 gram dimasukkan ke dalam proses yang sama.

Kadar penyerapan perapan dan pengalaman pengguna selepas memasak mungkin tidak sama.

Jadi sebelum bercakap tentang resipi perapan, kita perlu memastikan bahan yang hendak diperap sudah mempunyai bentuk yang lebih konsisten.

24. CONTOH PRAKTIKAL — KARIPAP SEJUK BEKU

Untuk karipap, penyediaan bahan inti mungkin melibatkan kentang, bawang, daging dan bahan lain.

Kalau kentang dipotong terlalu besar, tekstur inti berubah.

Kalau terlalu kecil, ia mungkin mudah hancur.

Kalau saiz berubah setiap batch, karakter inti juga boleh berubah.

Maka arahan:

“Potong kentang macam biasa.”

perlu ditukar kepada arahan yang lebih standard.

Inilah perbezaan antara:

memasak berdasarkan kebiasaan

dan

menghasilkan produk berdasarkan sistem.

25. REKOD HASIL PENYEDIAAN

Bagi operasi yang mahu berkembang, satu rekod mudah boleh membantu.

Contohnya:

Nama bahan: Kentang

Berat sebelum penyediaan: 20 kg

Berat selepas penyediaan: 16.5 kg

Sisa: 3.5 kg

Hasil boleh guna: 82.5%

Daripada rekod seperti ini, kita boleh mengesan perubahan.

Kalau biasanya hasil 82–85% tetapi tiba-tiba menjadi 65%, kita boleh bertanya:

Apa berlaku?

Adakah bahan berubah?

Adakah terlalu banyak bahagian rosak?

Adakah teknik mengupas tidak betul?

Adakah pekerja baru memotong terlalu banyak?

Data membantu kita mencari jawapan.

26. STANDARD KERJA UNTUK PENYEDIAAN BAHAN

Untuk setiap bahan utama, usahawan boleh menyediakan arahan kerja ringkas.

Contohnya:

Nama bahan

Kaedah pembersihan

Bahagian yang perlu dibuang

Kriteria penggredan

Saiz potongan

Kaedah penirisan

Berat sasaran selepas penyediaan

Bekas yang digunakan

Keadaan penyimpanan sementara

Masa maksimum sebelum proses seterusnya jika berkaitan

Ini lebih baik daripada bergantung sepenuhnya kepada ingatan pekerja.

27. CHECKLIST MODUL 3.2

Sebelum bahan bergerak ke proses seterusnya, tanyakan:

□ Adakah bahan telah dibersihkan menggunakan kaedah yang sesuai?

□ Adakah air dan sistem pencucian terkawal?

□ Adakah peralatan dan permukaan bersih?

□ Adakah air berlebihan telah dikurangkan jika diperlukan?

□ Adakah bahan telah digredkan mengikut kriteria yang ditetapkan?

□ Adakah bahagian tidak sesuai telah diasingkan?

□ Adakah saiz atau bentuk telah diseragamkan?

□ Adakah kerosakan semasa penyediaan diminimumkan?

□ Adakah bahan bersih dilindungi daripada pencemaran semula?

□ Adakah aliran kerja bergerak daripada kotor kepada bersih?

□ Adakah sisa dikeluarkan dengan teratur?

□ Adakah hasil penyediaan dipantau?

□ Adakah bahan bergerak ke proses seterusnya tanpa kelewatan yang tidak perlu?

Jika jawapannya ya, bahan semakin hampir kepada keadaan yang sesuai untuk proses pengeluaran yang terkawal.

KESILAPAN LAZIM YANG PERLU DIELAKKAN

1. Menganggap membasuh bermaksud bahan sudah selamat

Pembersihan hanyalah satu bahagian daripada sistem kawalan.

2. Menggunakan kaedah pencucian yang sama untuk semua bahan

Setiap bahan mempunyai sifat dan keperluan berbeza.

3. Menggunakan air pencucian terlalu lama tanpa kawalan

Pencucian boleh bertukar menjadi pemindahan kotoran.

4. Membiarkan bahan terlalu basah selepas mencuci

Air berlebihan boleh mempengaruhi proses berikutnya.

5. Tidak menggred bahan

Variasi bahan dipindahkan terus ke dalam produk.

6. Memotong berdasarkan “agak-agak”

Saiz produk menjadi tidak konsisten.

7. Menggunakan peralatan yang sama tanpa kawalan kebersihan yang sesuai

Risiko pencemaran silang meningkat.

8. Menyediakan bahan terlalu awal

Bahan yang telah dipotong atau disediakan mungkin mengalami perubahan sebelum diproses.

9. Tidak memantau sisa

Kos sebenar dan kehilangan hasil tidak diketahui.

10. Bahan bersih kembali ke kawasan kotor

Ini membatalkan sebahagian daripada usaha pembersihan yang telah dilakukan.

PESANAN UNCLE

Uncle mahu usahawan melihat satu perubahan cara berfikir.

Jangan lihat:

basuh → potong → siap.

Lihat:

BERSIHKAN → SERAGAMKAN → SEDIAKAN → KAWAL

Setiap langkah mempunyai sebab.

Setiap langkah mempunyai kesan terhadap proses selepasnya.

Dan setiap variasi yang kita biarkan pada peringkat awal boleh menjadi variasi yang lebih besar pada produk akhir.

Kita tidak mahu sekadar bahan yang bersih. Kita mahu bahan yang bersih, sesuai dan seragam untuk diproses.

RUMUSAN MODUL 3.2

Tujuh perkara utama perlu diingati:

1.

Pembersihan membuang bahan yang tidak dikehendaki tetapi tidak menjadikan makanan steril.

2.

Kaedah pembersihan mesti disesuaikan dengan jenis bahan dan proses.

3.

Bahan yang telah dibersihkan perlu dilindungi daripada pencemaran semula.

4.

Penggredan membantu menghasilkan bahan yang lebih seragam untuk diproses.

5.

Saiz, bentuk dan keadaan bahan perlu distandardkan apabila ia mempengaruhi proses.

6.

Penyediaan bahan perlu meminimumkan kerosakan dan pembaziran.

7.

Bahan yang telah disediakan perlu bergerak ke proses seterusnya secara terkawal tanpa kelewatan yang tidak perlu.

PENUTUP

Bahan yang telah diterima dengan baik belum semestinya terus sesuai dimasukkan ke dalam proses pengeluaran.

Ia masih perlu dibersihkan.

Ia perlu digredkan.

Bahagian yang tidak diperlukan perlu dibuang.

Saiz dan bentuk mungkin perlu diseragamkan.

Air berlebihan mungkin perlu dikawal.

Dan semua ini perlu dilakukan tanpa mencemarkan semula atau merosakkan bahan.

Di sinilah pengeluaran makanan mula berubah daripada kerja dapur biasa kepada proses yang boleh distandardkan.

Apabila bahan yang masuk ke langkah seterusnya lebih seragam, kita mempunyai peluang yang lebih baik untuk mengawal proses dan menghasilkan produk akhir yang konsisten.

PESANAN UNCLE:

Jangan sekadar menyediakan bahan supaya mudah diproses. Sediakan bahan supaya proses selepasnya boleh dikawal.

Itulah asas kepada pengeluaran makanan sejuk beku yang profesional.

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.