INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN
KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11P
PEMBANGUNAN PRODUK RETORT DARIPADA DAPUR KE PENGELUARAN KOMERSIAL
Subtajuk: Panduan sistematik menukarkan resipi dapur kepada produk retort yang standard, boleh diskalakan, boleh diproses secara konsisten dan bersedia untuk pengeluaran komersial.
OBJEKTIF PEMBELAJARAN
Selepas membaca PM-11P, pembaca seharusnya memahami bahawa kejayaan menghasilkan kari, rendang, sambal, sup atau lauk yang sedap di dapur belum bermaksud produk tersebut telah bersedia untuk dikomersialkan melalui teknologi retort. Produk komersial perlu mempunyai formulasi yang standard, spesifikasi bahan mentah, kaedah pengeluaran yang boleh diulang, pembungkusan yang sesuai, parameter proses yang terkawal dan bukti bahawa produk sebenar boleh diproses secara konsisten.
Artikel PM-11N telah menerangkan formulasi produk, manakala PM-11O menerangkan pengaruh saiz, bentuk dan kelikatan terhadap pemanasan. PM-11P membawa kedua-dua ilmu itu ke peringkat pembangunan produk secara menyeluruh. Fokusnya ialah perjalanan daripada resipi dapur kepada prototaip, batch percubaan, scale-up, trial production dan akhirnya pengeluaran komersial.
Codex mentakrifkan scheduled process sebagai proses haba yang dipilih untuk sesuatu produk dan saiz bekas tertentu bagi mencapai sekurang-kurangnya commercial sterility. FDA pula menegaskan bahawa proses perlu mengambil kira ciri produk, peralatan, prosedur dan faktor yang boleh mempengaruhi heat penetration.
1. PRODUK DAPUR DAN PRODUK KOMERSIAL IALAH DUA TAHAP YANG BERBEZA
Ramai usahawan makanan bermula dengan satu kelebihan yang sangat bernilai, iaitu mereka mempunyai resipi yang sedap. Sambal mendapat pujian keluarga, rendang menjadi kegemaran pelanggan, kari mempunyai rasa tersendiri atau sup mempunyai identiti yang sukar ditiru.
Itulah titik permulaan yang baik, tetapi ia belum menjadi sistem pengeluaran.
Di dapur, seseorang boleh menambah sedikit air apabila kuah terlalu pekat, memasukkan garam secukup rasa, menambah santan apabila warna kurang menarik atau memasak lebih lama apabila daging belum lembut. Tukang masak yang berpengalaman boleh membuat pembetulan berdasarkan deria dan pengalaman.
Dalam pengeluaran komersial, pendekatan tersebut perlu diterjemahkan kepada ukuran dan spesifikasi. Jika produk hendak dibuat beratus-ratus atau beribu-ribu unit, operator yang berbeza perlu mampu menghasilkan produk yang mempunyai ciri yang konsisten.
Perubahan paling penting ketika bergerak daripada dapur kepada kilang ialah perubahan daripada kemahiran individu kepada sistem yang boleh diulang.
Inilah asas pembangunan produk komersial.
2. MULAKAN DENGAN MENETAPKAN PRODUK YANG HENDAK DIBANGUNKAN
Sebelum membeli mesin, menempah pouch atau menjalankan percubaan retort, usahawan perlu menentukan dengan jelas produk yang hendak dibangunkan.
Sebagai contoh, “kari ayam retort” masih terlalu umum. Pembangun produk perlu menentukan jenis produk, pengguna sasaran, berat bersih, saiz hidangan, nisbah ayam kepada kuah, tahap kepedasan, tekstur ayam, kelikatan kuah, jenis pembungkusan, keadaan penyimpanan sasaran dan jangka hayat yang hendak dicapai.
Jika produk hendak dimakan terus selepas dipanaskan, reka bentuknya mungkin berbeza daripada produk yang digunakan sebagai bahan masakan. Produk untuk pasaran runcit mungkin mempunyai keperluan pembungkusan dan saiz hidangan yang berbeza daripada produk untuk katering.
Pembangunan yang baik bermula dengan product brief yang jelas.
Product brief boleh dianggap sebagai dokumen yang menerangkan apa yang hendak dibangunkan sebelum pasukan R&D mula menentukan bagaimana hendak menghasilkannya.
3. TUKARKAN RESIPI DAPUR KEPADA MASTER FORMULA
Langkah berikutnya ialah menukarkan resipi kepada formulasi yang boleh diukur.
Arahan seperti “sedikit garam”, “santan secukupnya”, “dua senduk minyak” atau “masak sehingga elok” perlu diterjemahkan kepada parameter yang lebih jelas.
Setiap bahan perlu ditimbang. Formulasi sebaiknya dinyatakan dalam unit berat dan, apabila sesuai, sebagai peratus daripada jumlah formulasi. Spesifikasi bahan mentah juga perlu ditentukan jika variasi bahan boleh mempengaruhi produk.
Sebagai contoh, tidak memadai menulis “ayam”. Bahagian ayam, keadaan bahan, julat saiz potongan dan spesifikasi lain yang penting mungkin perlu ditentukan. Begitu juga dengan santan, kanji, cili, rempah dan bahan lain yang boleh berubah antara pembekal.
FDA menyenaraikan formulasi, saiz partikel, konsistensi atau kelikatan, berat pengisian, peratus pepejal, suhu awal dan faktor lain sebagai parameter yang boleh menjadi kritikal bergantung pada produk dan sistem pemprosesan.
Master Formula kemudian menjadi rujukan rasmi tentang apakah produk yang sebenarnya hendak dikeluarkan.
4. BANGUNKAN PROTOTAIP SEBAGAI PRODUK RETORT, BUKAN SEKADAR MASAKAN
Selepas formula asas diwujudkan, beberapa prototaip biasanya perlu dibangunkan.
Pada peringkat ini, usahawan sering melakukan kesilapan dengan memilih prototaip yang paling sedap sebelum retort. Bagi produk retort, penilaian sebenar perlu dibuat terhadap produk selepas melalui keseluruhan proses.
Retort boleh mengubah tekstur daging, kelembutan sayuran, warna, aroma, pemisahan minyak, kelikatan kuah dan keseimbangan rasa. Produk yang sempurna sebelum retort boleh menjadi terlalu lembut, terlalu pekat atau kehilangan aroma selepas pemprosesan.
Oleh itu, prototaip perlu direka dengan mengambil kira perubahan yang dijangka berlaku semasa pemprosesan.
Sebagai contoh, jika kentang terlalu lembut selepas retort, penyelesaiannya tidak semestinya mengurangkan proses haba. Varieti kentang, saiz potongan, tahap pre-cooking atau komposisi produk boleh dinilai terlebih dahulu. Jika sos terlalu pekat selepas proses, sistem pemekat atau kaedah penyediaannya boleh diperbaiki.
Prinsip pentingnya ialah jangan ubah proses keselamatan secara sewenang-wenangnya untuk menyelamatkan formulasi yang lemah. Perbaiki reka bentuk produk terlebih dahulu.
5. STANDARDKAN PROSES DAPUR SEBELUM MEMBESARKAN SKALA
Apabila prototaip yang sesuai diperoleh, cara membuatnya perlu distandardkan.
Urutan memasukkan ramuan, masa pencampuran, suhu, tempoh menumis, tahap pre-cooking, kadar penyejatan, cara memasukkan bahan pemekat, saiz partikel dan suhu produk sebelum pengisian boleh mempengaruhi produk akhir.
Dua batch boleh menggunakan formula yang sama tetapi menghasilkan produk yang berbeza apabila cara memasaknya tidak sama.
Contohnya, sambal yang dimasak selama 30 minit mungkin mempunyai kandungan air dan kelikatan berbeza daripada sambal yang dimasak selama 60 minit. Kari yang menunggu lama sebelum pengisian boleh mempunyai suhu awal yang berbeza daripada kari yang terus diisi selepas penyediaan.
FDA memasukkan suhu awal antara maklumat penting dalam scheduled process bagi makanan asid rendah dalam konteks kawal selia Amerika Syarikat.
Maka proses dapur perlu ditukar daripada “cara biasa Uncle masak” kepada prosedur yang boleh diterangkan, diajar, diukur dan diulang.
6. PILIH PEMBUNGKUSAN SEBELUM PROSES AKHIR DITETAPKAN
Pembungkusan tidak patut dipilih selepas semua pembangunan produk selesai kerana pembungkusan merupakan sebahagian daripada sistem retort.
PM-11M telah menerangkan retort pouch, tray, tin dan jenis bekas yang sesuai. Dalam PM-11P, perkara penting ialah hubungan pembungkusan dengan proses pembangunan.
Codex menyatakan bahawa scheduled process ditetapkan untuk produk dan saiz bekas tertentu.
Ini bermaksud produk 250 gram dalam pouch tidak boleh dianggap secara automatik sama dengan produk 500 gram dalam pouch yang lebih besar. Begitu juga, produk yang dipindahkan daripada pouch kepada tray tidak sepatutnya dianggap mempunyai keadaan pemanasan yang sama.
Pada peringkat pembangunan, usahawan perlu menetapkan jenis pembungkusan, struktur bahan yang sesuai, saiz, bentuk, berat pengisian, sistem penutupan dan konfigurasi produk di dalam bekas.
Keputusan pembungkusan juga perlu mengambil kira integriti seal, ketahanan terhadap keadaan retort, pengendalian selepas proses, penyimpanan dan pengedaran.
7. SCALE-UP BUKAN SEKADAR MENDARAB RESIPI
Inilah salah satu bahagian terpenting dalam pembangunan produk komersial.
Jika resipi dapur menghasilkan 5 kilogram produk dan kilang hendak menghasilkan 100 kilogram, tidak semestinya semua bahan boleh didarab 20 dan hasilnya akan sama.
Apabila skala meningkat, nisbah luas permukaan kepada isipadu berubah. Masa pemanasan dan penyejukan boleh berubah. Kadar penyejatan boleh berubah. Kecekapan pencampuran berubah. Masa untuk memasukkan bahan bertambah. Peralatan mungkin menghasilkan kadar ricih yang berbeza. Produk juga mungkin menunggu lebih lama sebelum pengisian.
Bayangkan sambal yang biasanya dimasak dalam kuali 5 kilogram. Apabila dipindahkan ke kettle 100 kilogram, masa yang diperlukan untuk mencapai keadaan produk yang sama mungkin berubah dengan ketara.
Sebab itu scale-up perlu dibuat secara berperingkat.
Formula peratusan membantu mengekalkan komposisi, tetapi kesamaan formula tidak menjamin kesamaan proses.
Pembangun produk perlu membuktikan bahawa produk pada skala lebih besar masih memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan.
8. PILOT BATCH MENJADI JAMBATAN ANTARA DAPUR DAN KILANG
Sebelum terus menghasilkan ribuan unit, satu atau beberapa pilot batch sangat berguna.
Pilot batch ialah pengeluaran percubaan yang menggunakan keadaan yang semakin hampir kepada operasi sebenar.
Tujuannya ialah melihat sama ada formulasi dan prosedur yang berjaya pada skala kecil masih berfungsi apabila menggunakan peralatan, kapasiti, pembungkusan dan aliran kerja sebenar.
Pada peringkat ini, pasukan boleh mengukur hasil pengeluaran, kehilangan semasa proses, masa pemanasan awal, kelikatan, suhu pengisian, berat pengisian, saiz partikel dan parameter lain yang relevan.
BKKM mempunyai Seksyen Simulasi yang antara fungsinya menjalankan simulasi penghasilan makanan berdasarkan proses sebenar, mengenal pasti spesifikasi dan parameter bagi skala industri serta menilai dan menentusahkan parameter pemprosesan produk. Ini menunjukkan bahawa peralihan daripada produk kepada proses skala industri memang memerlukan penilaian terhadap spesifikasi dan parameter, bukan sekadar pembesaran resipi.
Pilot batch juga membantu mengenal pasti masalah sebelum kos pengeluaran menjadi besar.
9. TETAPKAN SPESIFIKASI PRODUK SEBELUM PENGELUARAN KOMERSIAL
Selepas percubaan, produk perlu mempunyai spesifikasi yang jelas.
Spesifikasi tidak semestinya sama bagi setiap produk. Ia bergantung pada faktor yang benar-benar relevan.
Bagi satu produk, parameter penting mungkin merangkumi berat pengisian, saiz maksimum partikel dan suhu awal. Bagi produk lain, kelikatan, pH, peratus pepejal, headspace atau nisbah pepejal kepada cecair mungkin turut penting.
FDA mentakrifkan critical factor sebagai sifat, keadaan atau parameter yang variasinya boleh mempengaruhi scheduled process dan pencapaian commercial sterility. Antara contoh yang dinyatakan ialah fill weight, drained weight, headspace, saiz partikel, kelikatan, formulasi, suhu awal, peratus cecair bebas, peratus pepejal dan orientasi produk.
Namun, jangan mengambil semua faktor dalam senarai FDA lalu menganggap semuanya wajib menjadi faktor kritikal bagi setiap produk. Faktor sebenar bergantung pada produk, pembungkusan, peralatan dan proses yang telah dibangunkan.
Spesifikasi perlu lahir daripada penilaian produk sebenar.
10. PROSES RETORT TIDAK BOLEH DITETAPKAN DENGAN PERCUBAAN RAWAK
Selepas produk, formulasi, pembungkusan dan keadaan pengeluaran semakin stabil, proses haba perlu dibangunkan secara saintifik.
Usahawan tidak sepatutnya menetapkan proses berdasarkan andaian seperti “produk ini 250 gram, jadi 121°C selama sekian minit mesti mencukupi”, menyalin proses daripada YouTube atau menggunakan proses produk orang lain.
FDA menyatakan bahawa penetapan proses memerlukan pengetahuan tentang ciri produk dan kesan peralatan serta prosedur terhadap heat penetration, pengalaman menjalankan kajian heat penetration, temperature distribution dan kaedah saintifik lain, serta keupayaan menilai data untuk mengenal pasti faktor yang boleh mempengaruhi pemanasan dan keselamatan produk.
Codex pula menghubungkan scheduled process dengan produk dan saiz bekas tertentu.
Maka proses retort ialah hasil pembangunan saintifik, bukan nombor yang dipilih kerana kelihatan selamat.
PM-11Q selepas ini akan membincangkan validasi proses retort secara khusus dan lebih mendalam.
11. TRIAL PRODUCTION PERLU MENIRU OPERASI SEBENAR
Selepas formulasi dan proses dibangunkan, satu peringkat yang sangat penting ialah trial production menggunakan keadaan operasi yang benar-benar mewakili pengeluaran komersial.
Produk perlu dibuat menggunakan bahan mentah sebenar, peralatan sebenar, saiz batch sebenar atau keadaan yang mewakili skala sebenar, pembungkusan sebenar dan konfigurasi retort yang ditetapkan.
Tujuannya ialah memastikan keseluruhan sistem boleh berfungsi bersama.
Sebagai contoh, formula mungkin betul tetapi mesin pengisi menghasilkan variasi berat yang terlalu besar. Pouch mungkin sesuai tetapi susunannya di dalam bakul tidak konsisten. Produk mungkin memenuhi spesifikasi pada awal pengisian tetapi menjadi lebih sejuk menjelang penghujung batch.
FDA menegaskan bahawa faktor seperti suhu awal, masa dan suhu pemprosesan serta faktor kritikal yang ditentukan dalam scheduled process perlu dikawal.
Trial production ialah peluang untuk mengesan kelemahan sistem sebelum produk dilepaskan kepada pasaran.
12. BINA DOKUMENTASI SEBELUM BERCAKAP TENTANG PENGELUARAN BESAR
Produk komersial tidak boleh bergantung pada ingatan individu.
Sekurang-kurangnya, sistem dokumentasi perlu menghubungkan spesifikasi bahan mentah, Master Formula, SOP pengeluaran, spesifikasi produk, spesifikasi pembungkusan, arahan pengisian, proses retort yang berkenaan, Batch Manufacturing Record, rekod pemeriksaan pembungkusan, rekod proses dan prosedur mengurus perubahan serta penyimpangan.
FDA menunjukkan bahawa rekod pemprosesan bagi sistem makanan asid rendah perlu mengandungi maklumat seperti produk, kod, tarikh, sistem retort, saiz bekas, suhu awal, masa pemprosesan, bacaan suhu dan faktor kritikal lain yang berkaitan dengan proses.
Keperluan FDA tersebut ialah konteks kawal selia Amerika Syarikat, tetapi prinsip dokumentasinya memberikan pengajaran teknikal yang penting. Operasi profesional perlu mampu menunjukkan apa yang sepatutnya berlaku dan apa yang benar-benar berlaku bagi setiap batch.
Dokumen bukan dibuat untuk memenuhi fail semata-mata. Dokumen membolehkan organisasi mengawal, mengesan dan memperbaiki proses.
13. CHANGE CONTROL MELINDUNGI PRODUK YANG TELAH DIBANGUNKAN
Selepas berbulan-bulan membangunkan produk, satu risiko baharu muncul apabila pengeluaran komersial bermula, iaitu perubahan kecil yang dilakukan sedikit demi sedikit.
Pembekal santan bertukar. Kanji baharu lebih murah. Pouch ditukar kepada saiz yang kelihatan hampir sama. Ketulan ayam dibesarkan. Berat pengisian dinaikkan. Kettle baharu dibeli. Susunan pouch dalam bakul diubah untuk meningkatkan kapasiti.
Setiap perubahan mungkin kelihatan kecil apabila dilihat secara berasingan.
Namun, perubahan pada formulasi, kelikatan, saiz partikel, berat pengisian, jenis atau saiz bekas dan konfigurasi retort boleh mempunyai implikasi terhadap proses. FDA menyatakan bahawa faktor kritikal berbeza mengikut produk, gaya pembungkusan dan sistem pemprosesan.
FDA juga menunjukkan bahawa perubahan jenis atau saiz bekas, konfigurasi rak dan beberapa keadaan beban boleh mempengaruhi temperature distribution dalam sistem tertentu.
Sebab itu setiap perubahan teknikal yang relevan perlu melalui change control. Organisasi perlu mengenal pasti apa yang hendak diubah, mengapa perubahan diperlukan, kemungkinan kesannya, siapa yang menilai dan sama ada kajian tambahan diperlukan sebelum perubahan dilaksanakan.
14. BINA PASUKAN, BUKAN BERGANTUNG PADA SEORANG INDIVIDU
Produk retort komersial yang baik biasanya memerlukan beberapa disiplin bekerja bersama.
R&D membangunkan formulasi dan spesifikasi produk. Production memastikan proses boleh dilaksanakan secara konsisten. QA dan QC memastikan parameter yang berkaitan diperiksa dan direkod. Bahagian pembungkusan memastikan bahan dan seal memenuhi keperluan. Pihak teknikal retort memahami peralatan dan proses haba. Purchasing memastikan bahan yang dibeli memenuhi spesifikasi. Management pula memastikan perubahan tidak dilakukan hanya kerana mahu mengurangkan kos.
Bagi usahawan kecil yang belum mempunyai semua kepakaran secara dalaman, sebahagian fungsi boleh diperoleh melalui OEM, makmal, perunding atau pihak teknikal yang kompeten.
Perkara penting ialah jangan menganggap pemilikan mesin retort secara automatik memberikan semua pengetahuan yang diperlukan untuk membangunkan produk.
BKKM sendiri menerangkan teknologi retort melalui bahan pendidikan keselamatan makanan, dan Cawangan Teknologi Industri BKKM mempunyai fungsi yang merangkumi simulasi proses, penilaian parameter, produk dan pembungkusan.
Teknologi Retort Dalam Penghasilan Produk Makanan, BKKM
15. MODEL PRAKTIKAL KUDEN, DARIPADA DAPUR KE PASARAN
Untuk memudahkan usahawan mengingati keseluruhan perjalanan PM-11P, pembangunan produk boleh difahami sebagai satu urutan kerja. Idea produk perlu diterjemahkan kepada product brief. Resipi kemudian distandardkan menjadi Master Formula. Formula digunakan untuk menghasilkan prototaip. Prototaip menjalani penilaian selepas retort. Produk yang sesuai dipindahkan kepada pilot batch. Scale-up dilakukan secara terkawal. Pembungkusan dan spesifikasi dimuktamadkan. Proses haba dibangunkan dan dibuktikan secara saintifik. Trial production menguji keupayaan sistem sebenar. Dokumentasi, SOP dan rekod disediakan sebelum pengeluaran rutin bermula.
Jika masalah ditemui pada mana-mana peringkat, jangan paksa projek bergerak ke hadapan. Kembali kepada peringkat yang menyebabkan masalah dan baikinya.
Sebagai contoh, jika rendang sedap pada skala 5 kilogram tetapi terlalu kering pada skala 100 kilogram, masalah scale-up perlu diselesaikan. Jika pouch 250 gram berjaya tetapi versi 500 gram menunjukkan corak pemanasan yang berbeza, proses bagi konfigurasi baharu perlu dinilai. Jika tekstur ayam berubah selepas retort, formulasi dan tahap pre-cooking perlu diperiksa.
Pembangunan produk bukan garis lurus yang tidak boleh berpatah balik. Ia ialah proses pembelajaran terkawal sehingga produk, proses dan pembungkusan boleh bekerja bersama secara konsisten.
SARANAN UNCLE KUDEN
Usahawan selalu bertanya kepada Uncle, “Saya sudah ada resipi. Apa langkah seterusnya?”
Jawapannya ialah jangan terus membeli mesin, mencetak ribuan pouch atau menghasilkan stok yang banyak.
Jadikan resipi itu sebuah produk terlebih dahulu.
Timbang semua bahan. Tetapkan formulasi. Tentukan spesifikasi. Standardkan cara memasak. Buat prototaip. Nilai produk selepas retort. Jalankan pilot batch. Fahami perubahan semasa scale-up. Pilih pembungkusan yang sesuai. Tetapkan parameter yang perlu dikawal. Bangunkan proses haba secara saintifik. Kemudian barulah buktikan bahawa sistem tersebut boleh dilaksanakan secara konsisten pada skala komersial.
Bagi Uncle, perubahan paling besar daripada dapur kepada kilang bukan pada saiz periuk. Perubahan sebenarnya ialah daripada bergantung pada pengalaman seseorang kepada bergantung pada sistem yang boleh diukur, direkod dan diulang.
Itulah asas sebuah produk makanan yang bersedia untuk berkembang.
RUMUSAN PM-11P
Pembangunan produk retort komersial bermula jauh sebelum produk dimasukkan ke dalam retort. Ia bermula dengan definisi produk yang jelas, standardisasi formulasi, pembangunan prototaip, penilaian selepas pemprosesan, pemilihan pembungkusan, scale-up, pilot batch, penetapan spesifikasi dan pembangunan proses haba yang sesuai.
Scale-up tidak boleh dianggap sebagai aktiviti mendarab resipi sahaja. Apabila skala berubah, peralatan, kadar pemanasan, pencampuran, penyejatan, masa menunggu dan keadaan produk boleh turut berubah. Sebab itu produk skala industri perlu dinilai berdasarkan keadaan sebenar pengeluaran.
Codex mengaitkan scheduled process dengan produk dan saiz bekas tertentu, manakala FDA menunjukkan bahawa formulasi, saiz partikel, kelikatan, berat pengisian, suhu awal, peratus pepejal dan beberapa parameter lain boleh menjadi faktor penting bergantung pada produk serta sistem.
Kesimpulan utama PM-11P ialah resipi yang sedap ialah titik permulaan, tetapi produk komersial memerlukan formulasi, spesifikasi, proses, pembungkusan, bukti saintifik dan rekod yang bekerja sebagai satu sistem.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
GLOSARI PM-11P
Product Brief: Dokumen awal yang menerangkan konsep, pengguna sasaran, ciri, pembungkusan dan keperluan asas produk yang hendak dibangunkan.
Prototype: Versi percubaan sesuatu produk yang digunakan untuk pembangunan dan penilaian sebelum pengeluaran komersial.
Master Formula: Formula rasmi terkawal yang menetapkan bahan, kuantiti, peratusan dan maklumat penting untuk menghasilkan produk secara konsisten.
Standardisation: Proses menetapkan formula, bahan, kaedah dan parameter supaya hasil boleh diulang dengan konsisten.
Scale-up: Proses memindahkan produk daripada skala pembangunan kecil kepada skala pengeluaran yang lebih besar sambil mengekalkan ciri dan kawalan yang diperlukan.
Pilot Batch: Batch percubaan pada skala pertengahan atau keadaan yang menghampiri operasi sebenar untuk menilai kebolehlaksanaan pengeluaran.
Trial Production: Pengeluaran percubaan menggunakan sistem yang mewakili keadaan komersial sebenar sebelum pengeluaran rutin dimulakan.
Product Specification: Had atau ciri yang ditetapkan bagi bahan, produk atau parameter tertentu untuk memastikan konsistensi.
Critical Factor: Sifat, keadaan atau parameter yang variasinya boleh mempengaruhi proses terjadual dan pencapaian commercial sterility dalam konteks proses berkenaan.
Scheduled Process: Proses haba yang ditetapkan untuk sesuatu produk dan saiz bekas tertentu bagi mencapai sekurang-kurangnya commercial sterility.
Heat Penetration: Kajian sejarah pemanasan produk di dalam bekas semasa proses haba.
Temperature Distribution: Kajian keadaan suhu dalam sistem retort untuk menilai keupayaan sistem memberikan pemanasan yang mencukupi dalam keadaan yang ditetapkan.
Change Control: Sistem formal untuk menilai, meluluskan, mendokumentasikan dan mengawal perubahan sebelum dilaksanakan.
Batch Record: Rekod yang menunjukkan bahan, parameter, pemeriksaan dan aktiviti sebenar bagi satu batch pengeluaran.
Commercial Sterility: Keadaan yang dicapai melalui pemprosesan yang mencukupi sehingga mikroorganisma yang mampu membiak dalam makanan di bawah keadaan penyimpanan dan pengedaran bukan sejuk yang normal tidak kekal berdaya hidup, mengikut konteks definisi dan proses yang berkenaan.
RUJUKAN ILMIAH UTAMA
Codex Alimentarius, CXC 23-1979, Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low-Acid Canned Foods. Codex memberikan definisi asas retort, scheduled process dan thermal process serta kerangka amalan bagi makanan asid rendah dan makanan asid rendah yang diasidkan.
U.S. Food and Drug Administration, Guide to Inspections of Low-Acid Canned Food. FDA menerangkan kepentingan penetapan proses berdasarkan ciri produk, peralatan, heat penetration, temperature distribution dan faktor yang boleh mempengaruhi keselamatan proses.
FDA, Critical Factors. Rujukan ini menerangkan bahawa faktor seperti fill weight, particle size, consistency atau viscosity, formulation, initial temperature, percent solids dan orientasi boleh menjadi kritikal bergantung pada produk dan sistem.
FDA, Process Filing Requirements. Rujukan ini menunjukkan hubungan antara produk, saiz bekas, kaedah pemprosesan, suhu awal, masa, suhu pemprosesan dan faktor yang mempengaruhi heat penetration dalam scheduled process bagi konteks kawal selia Amerika Syarikat.
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia. BKKM menyediakan bahan pendidikan mengenai teknologi retort dan mempunyai fungsi teknikal yang merangkumi simulasi pemprosesan, penilaian spesifikasi dan parameter, serta penilaian produk dan pembungkusan.
Rujukan FDA dalam artikel ini digunakan untuk menerangkan prinsip teknikal pemprosesan haba. Peruntukan FDA ialah keperluan Amerika Syarikat dan tidak boleh dianggap secara automatik sebagai undang-undang Malaysia. Bagi produk yang dihasilkan dan dipasarkan di Malaysia, pengusaha perlu merujuk keperluan KKM dan perundangan makanan Malaysia yang berkuat kuasa.
TERUSKAN PEMBELAJARAN
Artikel sebelumnya: PM-11O, Bagaimana Saiz, Bentuk dan Kelikatan Mempengaruhi Proses Retort?
Kembali ke artikel induk: PM-11, Teknologi Retort, Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan Malaysia.
Artikel seterusnya: PM-11Q, Validasi Proses Retort dan Mengapa Ia Penting.
PM-11P telah membawa pembelajaran daripada pembangunan skala dapur kepada sistem pengeluaran komersial. PM-11Q akan menambah lapisan ilmu seterusnya dengan menjawab persoalan yang sangat penting, iaitu bagaimanakah kita membuktikan secara saintifik bahawa proses retort yang telah dibangunkan benar-benar sesuai untuk produk, pembungkusan, peralatan dan keadaan pengeluaran yang ditetapkan?
MAHU BELAJAR LEBIH LANJUT?
Ikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan KUDEN Academy secara dalam talian.
Selasa dan Khamis
9.00 pagi hingga 12.00 tengah hari
Yuran RM50 seorang
Sijil diiktiraf KKM
DAFTAR KURSUS: WhatsApp 019-268 1620
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan