MENGAPAKAH DAGING BERUBAH WARNA?

Siri: Sains di Sebalik Makanan
Topik 01: Warna Daging
Kategori: Sains Makanan | Kualiti Makanan | Pemprosesan Makanan
KUDEN ACADEMY

Pengenalan

Pernahkah kita membeli daging lembu yang berwarna merah terang, kemudian apabila disimpan beberapa hari warnanya berubah menjadi merah gelap atau kecoklatan?

Persoalan yang selalu timbul ialah:

“Adakah daging yang sudah bertukar warna itu bermakna daging tersebut sudah rosak?”

Jawapannya ialah tidak semestinya.

Warna daging merupakan satu contoh menarik bagaimana kimia makanan mempengaruhi apa yang kita lihat. Perubahan warna boleh berlaku secara semula jadi tanpa bermaksud daging tersebut telah rosak.

Untuk memahaminya, kita perlu mengenali satu protein penting yang dinamakan mioglobin.

1. Dari manakah datangnya warna daging?

Warna daging, khususnya daging merah seperti daging lembu dan kambing, banyak dipengaruhi oleh mioglobin, iaitu protein yang terdapat dalam sel otot.

Mioglobin berfungsi mengikat dan menyimpan oksigen dalam otot.

Lebih tinggi kandungan mioglobin dalam sesuatu otot, lazimnya semakin gelap warna daging tersebut.

Sebab itulah warna daging lembu tidak sama dengan warna ayam. Kandungan mioglobin dan sifat ototnya berbeza.

Jadi, apabila kita bercakap tentang warna daging, kita sebenarnya sedang melihat kesan daripada keadaan kimia mioglobin di dalam daging.

2. Mengapakah daging boleh kelihatan merah keunguan?

Daging yang baru dipotong dan bahagian yang belum banyak terdedah kepada udara boleh mempunyai warna merah keunguan atau merah gelap.

Dalam keadaan ini, sebahagian besar mioglobin berada dalam bentuk yang dikenali sebagai deoksimioglobin.

Ini bukan petanda bahawa daging tersebut rosak.

Sebaliknya, ia merupakan keadaan semula jadi mioglobin apabila bekalan oksigen di sekelilingnya rendah.

Fenomena ini mudah dilihat pada bahagian dalam daging yang baru dipotong.

3. Mengapakah daging menjadi merah terang apabila terdedah kepada udara?

Apabila permukaan daging terdedah kepada udara, oksigen mula berinteraksi dengan mioglobin.

Mioglobin kemudiannya membentuk oksimioglobin.

Oksimioglobin memberikan warna merah terang yang biasanya dikaitkan oleh pengguna dengan daging segar.

Sebab itulah daging yang baru terdedah kepada udara boleh menjadi lebih merah selepas beberapa ketika.

Dari sudut pemasaran, warna ini sangat penting kerana pengguna sering menggunakan warna sebagai petunjuk awal dalam memilih daging.

Namun, kita perlu ingat bahawa:

warna merah terang bukan satu-satunya bukti bahawa daging itu selamat.

Keselamatan makanan tidak boleh ditentukan berdasarkan warna semata-mata.

4. Mengapakah daging akhirnya menjadi coklat?

Apabila daging terus disimpan dan mengalami proses pengoksidaan, mioglobin boleh berubah kepada bentuk lain yang dikenali sebagai metmioglobin.

Metmioglobin menghasilkan warna yang lebih kecoklatan.

Inilah antara sebab utama permukaan daging berubah daripada merah kepada coklat selepas tempoh tertentu.

Perubahan tersebut merupakan tindak balas kimia dan tidak semestinya bermaksud pertumbuhan mikroorganisma telah menjadikan daging itu tidak selamat dimakan.

Dengan kata mudah:

Merah keunguan → merah terang → kecoklatan

boleh menjadi sebahagian daripada perubahan kimia semula jadi pigmen daging.

5. Jadi, adakah daging berwarna coklat masih boleh dimakan?

Di sinilah pengguna perlu berhati-hati.

Warna sahaja tidak mencukupi untuk menentukan keselamatan daging.

Daging boleh mengalami perubahan warna akibat pengoksidaan tetapi belum semestinya rosak. Sebaliknya, makanan yang kelihatan normal juga tidak semestinya bebas daripada mikroorganisma berbahaya.

Penilaian perlu mengambil kira faktor lain seperti keadaan penyimpanan, suhu, tempoh penyimpanan, bau, tekstur, keadaan pembungkusan dan tarikh berkaitan pada label.

Daging yang berlendir, mempunyai bau luar biasa atau menunjukkan tanda kerosakan yang jelas tidak sepatutnya digunakan hanya kerana sebahagian permukaannya masih kelihatan merah.

6. Suhu penyimpanan memainkan peranan besar

Daging merupakan makanan mudah rosak dan perlu dikendalikan dengan kawalan suhu yang betul.

Suhu rendah membantu memperlahankan pertumbuhan banyak mikroorganisma dan tindak balas kimia yang menjejaskan kualiti.

Namun, penyejukan bukan proses yang menghentikan semua perubahan.

Walaupun daging berada dalam peti sejuk, perubahan kimia pada pigmen masih boleh berlaku secara beransur-ansur.

Sebab itu kawalan rantaian sejuk sangat penting dari peringkat pengeluaran, pengangkutan dan jualan sehingga penyimpanan oleh pengguna.

7. Pembungkusan juga mempengaruhi warna daging

Jenis pembungkusan dan kandungan gas di sekeliling produk boleh mempengaruhi keadaan mioglobin.

Daging yang dibungkus secara vakum, misalnya, mempunyai keadaan oksigen yang berbeza daripada daging yang dipamerkan dalam dulang yang terdedah kepada persekitaran beroksigen.

Oleh sebab itu, warna daging dalam pembungkusan vakum boleh kelihatan lebih gelap atau keunguan.

Apabila pembungkusan dibuka dan daging terdedah kepada oksigen, warnanya boleh berubah menjadi lebih merah.

Ini menunjukkan satu perkara penting dalam teknologi makanan:

Pembungkusan bukan sekadar bekas.

Pembungkusan boleh mempengaruhi kestabilan, penampilan, jangka hayat dan penerimaan pengguna terhadap sesuatu produk makanan.

8. Mengapakah pengguna sangat mementingkan warna?

Sebelum seseorang pengguna menghidu, menyentuh atau memasak daging, perkara pertama yang biasanya dinilai ialah rupa dan warna.

Warna menjadi sebahagian daripada persepsi kualiti.

Masalahnya, pengguna mungkin menganggap:

merah = segar

dan

coklat = rosak.

Hakikatnya lebih kompleks.

Warna merupakan petunjuk kualiti yang berguna, tetapi bukan ujian keselamatan makanan.

Sebab itulah ilmu sains makanan penting supaya keputusan berkaitan makanan tidak dibuat berdasarkan rupa semata-mata.

9. Apakah yang boleh dipelajari oleh usahawan makanan?

Bagi pengusaha makanan, perubahan warna daging bukan sekadar isu akademik.

Ia berkaitan terus dengan:

pemilihan bahan mentah, kawalan suhu, pembungkusan, penyimpanan, jangka hayat produk dan penerimaan pengguna.

Sebagai contoh, seorang pengusaha burger, kebab, rendang, dendeng atau produk daging sejuk beku perlu memahami bahawa perubahan warna bahan mentah boleh dipengaruhi oleh oksigen, suhu, masa dan kaedah pembungkusan.

Sekiranya perubahan ini tidak difahami, pengusaha mungkin membuang bahan yang sebenarnya masih mempunyai kualiti yang boleh diterima atau, lebih berbahaya lagi, menganggap makanan selamat hanya kerana warnanya masih cantik.

10. Warna, kualiti dan keselamatan ialah tiga perkara yang berbeza

Ini perkara yang Uncle mahu pembaca faham.

Warna ialah ciri visual.

Kualiti merangkumi ciri seperti warna, rasa, bau, tekstur dan penerimaan pengguna.

Keselamatan pula berkaitan kemungkinan makanan menyebabkan kemudaratan kepada pengguna.

Ketiga-tiganya saling berkaitan tetapi tidak boleh dianggap perkara yang sama.

Produk boleh mengalami perubahan warna dan kehilangan sebahagian kualiti visual tanpa semestinya menjadi tidak selamat.

Sebaliknya, makanan yang kelihatan cantik juga boleh mengandungi bahaya mikrobiologi yang tidak dapat dilihat dengan mata kasar.

Kesimpulan

Mengapakah daging berubah warna?

Jawapan ringkasnya ialah kerana mioglobin dalam daging mengalami perubahan kimia bergantung kepada keadaan oksigen, pengoksidaan, masa, suhu dan persekitaran penyimpanan.

Daging yang kelihatan merah keunguan, merah terang atau kecoklatan boleh mewakili keadaan kimia mioglobin yang berbeza.

Oleh itu, jangan menilai keselamatan daging berdasarkan warna sahaja.

Dalam pengendalian makanan, kita perlu melihat keseluruhan sistem — bahan mentah, kebersihan, suhu, masa, pembungkusan, penyimpanan dan amalan pengendalian.

Pesanan Uncle

“Jangan hanya percaya kepada apa yang mata nampak. Dalam makanan, kita perlu memahami sains di sebalik apa yang berlaku.”

Ilmu sains makanan membantu kita memahami bukan sahaja apa yang berlaku kepada makanan, tetapi juga mengapa ia berlaku dan bagaimana kita boleh mengawalnya.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

KUDEN ACADEMY

Kongsikan artikel ini supaya lebih ramai memahami sains di sebalik makanan yang kita makan setiap hari.

Untuk mengikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan secara dalam talian bersama Uncle Kuden, kelas diadakan setiap Selasa dan Khamis, 9.00 pagi hingga 12.00 tengah hari, dengan yuran RM50.

Daftar melalui WhatsApp KUDEN Academy: 019-268 1620.