SSM-005 — MENGAPAKAH CILI MEMBERIKAN RASA PEDAS DAN MEMBAKAR?

Siri: Sains di Sebalik Makanan
Topik 05: Sains di Sebalik Kepedasan Cili
Kategori: Sains Makanan | Kimia Makanan | Deria Makanan | Pembangunan Produk
KUDEN ACADEMY

Pengenalan

Bagi rakyat Malaysia, cili memang sukar dipisahkan daripada makanan.

Sambal belacan, sambal tumis, nasi lemak, laksa, kari, rendang, mi goreng, asam pedas dan pelbagai masakan tempatan menggunakan cili untuk menghasilkan ciri rasa dan sensasi yang kita gemari.

Tetapi pernahkah kita bertanya:

Mengapakah cili terasa pedas dan seperti membakar mulut?

Adakah cili benar-benar menghasilkan haba?

Mengapakah mulut terasa panas sedangkan suhu sambal mungkin sudah sejuk?

Mengapakah selepas makan cili kita boleh berpeluh?

Mengapakah minum air kadangkala tidak banyak membantu?

Dan mengapakah sesetengah orang boleh makan cili yang sangat pedas sedangkan orang lain sudah kepedasan dengan sedikit sambal?

Jawapannya banyak berkaitan dengan sekumpulan sebatian yang dikenali sebagai capsaicinoid, khususnya capsaicin, serta cara sebatian tersebut berinteraksi dengan sistem deria dan saraf manusia.

Mari kita fahami sains di sebaliknya.

1. Apakah bahan yang menyebabkan cili pedas?

Kepedasan cili banyak dikaitkan dengan sekumpulan sebatian yang dikenali sebagai capsaicinoid.

Antara capsaicinoid yang paling terkenal ialah:

capsaicin dan dihydrocapsaicin.

Capsaicin merupakan salah satu komponen utama yang memberikan sensasi pedas dan membakar pada cili.

Namun, kandungan capsaicinoid tidak sama bagi semua cili.

Sebab itu kita mempunyai cili yang hampir tidak pedas, sederhana pedas dan sangat pedas.

Jenis atau varieti cili, genetik, tahap kematangan dan keadaan penanaman boleh mempengaruhi tahap kepedasan.

2. Adakah pedas sebenarnya satu “rasa”?

Ini bahagian yang sangat menarik.

Dalam penggunaan harian, kita biasa berkata:

“Rasa cili ini sangat pedas.”

Tetapi dari sudut fisiologi deria, kepedasan capsaicin bukanlah rasa asas dalam pengertian yang sama seperti:

• manis;

• masin;

• masam;

• pahit; dan

• umami.

Capsaicin menghasilkan sensasi melalui sistem deria kimia yang berkaitan dengan saraf yang mengesan rangsangan seperti haba dan kesakitan.

Jadi lebih tepat untuk mengatakan bahawa pedas ialah sensasi kimia.

Sebab itu kepedasan bukan sekadar perkara yang berlaku pada tunas rasa.

Ia melibatkan sistem saraf.

3. Apakah yang berlaku apabila capsaicin masuk ke dalam mulut?

Apabila kita makan cili, capsaicin bersentuhan dengan hujung saraf sensori pada mulut dan tisu berkaitan.

Capsaicin berinteraksi dengan reseptor yang dikenali sebagai:

TRPV1 — Transient Receptor Potential Vanilloid 1.

Reseptor ini terlibat dalam pengesanan rangsangan tertentu termasuk suhu panas dan bahan kimia tertentu.

Apabila capsaicin mengaktifkan TRPV1, isyarat saraf dihantar ke otak.

Otak mentafsir isyarat tersebut sebagai sensasi:

panas, pedih atau membakar.

Perkara yang menarik ialah cili tidak semestinya menaikkan suhu mulut sehingga benar-benar “terbakar”.

Capsaicin sebenarnya mengaktifkan sistem pengesanan yang berkaitan dengan sensasi haba dan kesakitan.

4. Jadi, adakah cili benar-benar membakar mulut?

Dalam keadaan makan biasa, sensasi membakar akibat capsaicin bukan bermaksud cili sedang membakar tisu seperti api.

Apa yang kita alami ialah tindak balas sistem saraf terhadap rangsangan kimia.

Otak menerima mesej seolah-olah kawasan tersebut mengalami rangsangan panas.

Sebab itu kita berkata:

“Mulut terbakar!”

Walaupun tiada api.

Ini menunjukkan bahawa pengalaman kita terhadap makanan bukan ditentukan oleh lidah sahaja.

Ia merupakan gabungan:

rasa + aroma + suhu + tekstur + sensasi kimia + tindak balas saraf.

Kesemuanya membentuk pengalaman makan.

5. Mengapakah kita berpeluh apabila makan makanan pedas?

Apabila otak menerima isyarat yang dikaitkan dengan haba, badan boleh menghasilkan tindak balas fisiologi.

Antaranya:

• berpeluh;

• muka terasa panas;

• hidung berair;

• mata berair; dan

• peningkatan air liur.

Berpeluh merupakan salah satu mekanisme badan untuk membantu mengawal suhu.

Walaupun capsaicin tidak semestinya menaikkan suhu badan seperti berada di bawah matahari, sistem saraf boleh mencetuskan sebahagian tindak balas yang berkaitan dengan sensasi panas.

Sebab itu selepas menikmati sambal yang sangat pedas, muka boleh berpeluh walaupun kita duduk dalam bilik berhawa dingin.

6. Di bahagian manakah capsaicin banyak terdapat pada cili?

Ramai orang mengatakan:

“Biji cili yang paling pedas.”

Penjelasan ini kurang tepat.

Capsaicinoid banyak dihasilkan dan tertumpu pada tisu dalaman tertentu pada buah cili, khususnya tisu plasenta yang berwarna lebih cerah dan menjadi tempat biji melekat.

Biji boleh bersentuhan dengan capsaicinoid daripada tisu sekelilingnya, lalu memberikan tanggapan bahawa biji itu sendiri merupakan sumber utama kepedasan.

Jadi, jika kita membuang biji tetapi masih meninggalkan banyak tisu plasenta, cili tersebut masih boleh kekal pedas.

Ini contoh mudah mengapa pengetahuan sains boleh membetulkan salah faham yang telah lama dianggap biasa.

7. Mengapakah cili yang berlainan mempunyai tahap kepedasan berbeza?

Tahap capsaicinoid dipengaruhi oleh banyak faktor.

Antaranya:

varieti, genetik, kematangan buah, keadaan tanaman dan faktor persekitaran.

Sebab itu cili benggala tidak mempunyai tahap kepedasan yang sama dengan cili padi.

Malah cili daripada varieti yang sama juga boleh menunjukkan variasi tertentu.

Bagi pengguna di rumah, perbezaan ini mungkin sekadar menentukan berapa banyak cili hendak dimasukkan ke dalam sambal.

Tetapi bagi pengilang makanan, variasi ini merupakan isu kawalan kualiti bahan mentah.

Jika bahan mentah tidak distandardkan, tahap kepedasan produk akhir juga sukar dikekalkan.

8. Apakah Skala Scoville?

Tahap kepedasan cili sering dinyatakan menggunakan Scoville Heat Units (SHU).

Skala ini berasal daripada kaedah yang dibangunkan oleh Wilbur Scoville pada awal abad ke-20.

Pada asas sejarahnya, penilaian melibatkan pencairan ekstrak cili dan penilaian sensori sehingga kepedasan tidak lagi dapat dikesan.

Teknologi moden membolehkan capsaicinoid dianalisis menggunakan kaedah instrumental yang lebih objektif, dan keputusan boleh dikaitkan dengan nilai Scoville.

Semakin tinggi nilai SHU, secara umum semakin tinggi potensi kepedasan cili tersebut.

Namun bagi pembangunan produk, nombor Scoville bukan satu-satunya perkara yang penting.

Pengguna makan produk, bukan nombor.

Keseimbangan rasa keseluruhan tetap perlu dinilai.

9. Mengapakah minum air kurang berkesan menghilangkan kepedasan?

Ini satu lagi contoh sains makanan yang kita alami setiap hari.

Capsaicin mempunyai sifat hidrofobik, iaitu tidak mudah larut dalam air.

Sebab itu apabila mulut terasa sangat pedas dan kita minum air kosong, kelegaan yang diperoleh mungkin hanya sementara.

Air tidak begitu berkesan melarutkan dan menyingkirkan capsaicin daripada permukaan mulut.

Malah, pergerakan air boleh menyebarkan capsaicin ke kawasan lain dalam mulut.

Sebab itu kita boleh minum segelas air tetapi sensasi pedas masih kekal.

10. Mengapakah susu boleh membantu?

Susu sering lebih membantu berbanding air dalam mengurangkan sensasi kepedasan.

Salah satu sebabnya ialah susu mengandungi komponen seperti protein kasein serta lemak, bergantung pada jenis susu.

Komponen tersebut boleh membantu interaksi dan penyingkiran capsaicin daripada permukaan mulut dengan lebih baik berbanding air kosong.

Secara mudah, capsaicin tidak mesra dengan air.

Sebab itu apabila seseorang terlalu kepedasan, minuman atau makanan tertentu yang mempunyai komponen yang lebih sesuai untuk berinteraksi dengan capsaicin boleh memberikan kelegaan yang lebih baik.

11. Adakah gula boleh mengurangkan rasa pedas?

Gula tidak “mematikan” capsaicin.

Namun, rasa manis boleh membantu mengubah persepsi keseluruhan produk dan memberikan keseimbangan sensori.

Inilah sebabnya banyak sambal mempunyai kombinasi:

pedas + manis + masam + masin + umami.

Sambal yang baik jarang bergantung kepada kepedasan sahaja.

Ia mempunyai keseimbangan rasa.

Inilah perbezaan antara sekadar membuat makanan pedas dengan membangunkan produk makanan yang mempunyai profil sensori yang baik.

12. Mengapakah makanan berlemak sering terasa sesuai dengan cili?

Capsaicin mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam persekitaran bukan akueus tertentu berbanding dalam air.

Sebab itu komponen berlemak dalam makanan boleh mempengaruhi cara capsaicin tersebar dan dirasai.

Dalam masakan Malaysia, kita mempunyai banyak contoh gabungan cili dengan:

• santan;

• minyak;

• kacang;

• susu; dan

• bahan berlemak lain.

Gabungan tersebut bukan sekadar tradisi.

Komposisi makanan boleh mengubah cara sensasi pedas dihantar dan dialami semasa makan.

13. Mengapakah kepedasan terasa lebih kuat pada sesetengah makanan?

Persepsi kepedasan bukan bergantung kepada kandungan capsaicin sahaja.

Ia juga dipengaruhi oleh keseluruhan matriks makanan.

Contohnya:

• kandungan lemak;

• kandungan air;

• gula;

• garam;

• keasidan;

• suhu hidangan;

• tekstur; dan

• bahan perisa lain.

Dua produk yang mempunyai kandungan capsaicin yang hampir sama tidak semestinya memberikan pengalaman kepedasan yang sama.

Ini konsep yang sangat penting dalam pembangunan produk.

Komposisi produk mempengaruhi persepsi sensori.

14. Mengapakah ada orang tahan makan cili dan ada yang tidak?

Kepekaan terhadap capsaicin berbeza antara individu.

Selain perbezaan fisiologi, tabiat pemakanan dan pendedahan berulang kepada makanan pedas juga boleh mempengaruhi pengalaman seseorang.

Seseorang yang kerap makan makanan pedas mungkin merasakan tahap kepedasan tertentu lebih mudah diterima berbanding seseorang yang jarang makan cili.

Sebab itu istilah:

“pedas sederhana”

boleh membawa maksud yang berbeza kepada pengguna yang berlainan.

Bagi usahawan makanan, perkara ini sangat penting.

Jangan hanya menggunakan lidah sendiri untuk menentukan tahap kepedasan produk yang akan dijual kepada orang ramai.

15. Mengapakah penilaian sensori penting dalam pembangunan sambal?

Katakan seorang usahawan sedang membangunkan sambal botol.

Beliau berkata:

“Bagi saya pedas ini sudah cukup.”

Persoalannya:

Adakah pengguna sasaran bersetuju?

Produk perlu diuji kepada kumpulan pengguna yang sesuai.

Antara atribut yang boleh dinilai ialah:

• tahap kepedasan;

• kemanisan;

• kemasinan;

• kemasaman;

• aroma;

• rasa cili;

• tekstur;

• warna;

• rasa selepas ditelan; dan

• penerimaan keseluruhan.

Daripada data tersebut, pengusaha boleh menentukan formulasi yang lebih sesuai.

Inilah perbezaan antara:

“Saya rasa sedap.”

dengan

“Pengguna sasaran menerima produk ini.”

16. Bagaimanakah usahawan boleh mengekalkan tahap kepedasan yang konsisten?

Ini cabaran sebenar dalam pengeluaran komersial.

Jika cili yang digunakan hari ini tidak sama tahap kepedasannya dengan cili minggu hadapan, produk akhir juga boleh berubah.

Sebab itu bahan mentah perlu mempunyai spesifikasi.

Antara perkara yang boleh dikawal termasuk:

• jenis atau varieti cili;

• sumber pembekal;

• tahap kematangan;

• nisbah cili dalam formulasi;

• penggunaan cili segar atau serbuk cili;

• spesifikasi serbuk atau ekstrak cili;

• kaedah pemprosesan; dan

• tahap kepedasan sasaran.

Untuk pengeluaran yang lebih besar, analisis capsaicinoid atau spesifikasi daripada pembekal boleh membantu meningkatkan konsistensi.

Jangan biarkan tahap kepedasan bergantung kepada:

“Hari ini cili nampak macam pedas.”

Pengeluaran profesional memerlukan ukuran dan spesifikasi.

17. Adakah pemanasan menghilangkan semua kepedasan?

Tidak semestinya.

Capsaicin tidak hilang begitu sahaja hanya kerana makanan dimasak.

Tahap kepedasan akhir bergantung pada banyak faktor termasuk:

• suhu;

• tempoh pemanasan;

• komposisi makanan;

• kehilangan bahan semasa pemprosesan;

• pencairan;

• pengagihan capsaicin dalam produk; dan

• perubahan matriks makanan.

Sebab itu sambal yang telah dimasak masih boleh menjadi sangat pedas.

Dalam pembangunan produk, jangan anggap bahawa proses memasak akan secara automatik menghapuskan capsaicin.

Uji produk akhir.

18. Mengapakah tangan terasa pedih selepas memotong cili?

Capsaicin bukan hanya boleh mengaktifkan reseptor pada mulut.

Jika ia terkena kulit, terutama kawasan sensitif, sensasi pedih atau panas boleh berlaku.

Masalah menjadi lebih serius apabila tangan yang mempunyai sisa cili menyentuh:

mata, hidung atau bahagian sensitif badan.

Sebab itu pengendali yang memproses cili dalam kuantiti banyak perlu menggunakan amalan kerja yang sesuai.

Penggunaan sarung tangan yang sesuai, kebersihan tangan dan prosedur pengendalian perlu diberi perhatian.

Jangan sentuh mata ketika sedang memproses cili.

Keselamatan pekerja juga sebahagian daripada pengurusan pemprosesan makanan.

19. Mengapakah produk cili perlu dikawal dari sudut keselamatan makanan?

Kepedasan bukan jaminan keselamatan.

Ini perkara yang sangat penting.

Ada orang beranggapan:

“Sambal ini sangat pedas. Bakteria mesti tidak boleh hidup.”

Jangan gunakan anggapan tersebut.

Tahap keselamatan produk bergantung kepada faktor seperti:

pH, aktiviti air, rawatan haba, bahan mentah, kebersihan, pembungkusan, suhu penyimpanan dan kawalan proses.

Capsaicin mungkin mempunyai pelbagai sifat biologi yang dikaji secara saintifik, tetapi kita tidak boleh menggunakan kepedasan sebagai pengganti proses keselamatan makanan yang telah divalidasi.

Pedas tidak bermaksud selamat.

20. Mengapa sambal ialah produk yang sangat menarik dari sudut sains makanan?

Sebotol sambal kelihatan mudah.

Tetapi di dalamnya kita boleh belajar tentang:

capsaicin, pH, aktiviti air, minyak, gula, garam, asid, pemanasan, pembungkusan, pengoksidaan, mikrobiologi, tekstur dan penilaian sensori.

Sambal juga menunjukkan bagaimana budaya makanan boleh bertemu dengan teknologi makanan.

Produk tradisional boleh dikembangkan menjadi produk komersial yang selamat dan konsisten tanpa kehilangan identitinya.

Tetapi ia perlu dibangunkan berdasarkan ilmu.

Bukan sekadar:

“Resipi keluarga saya memang tahan lama.”

Untuk dikomersialkan, kita perlu bertanya:

Berapa lama?

Dalam keadaan apa?

Apakah parameter prosesnya?

Apakah bukti keselamatannya?

Apakah spesifikasinya?

Itulah pendekatan pembangunan produk secara profesional.

21. Apakah yang boleh dipelajari daripada sebiji cili?

Cili mengajar kita bahawa pengalaman makan bukan hanya berkaitan dengan rasa.

Apabila kita makan cili, berlaku interaksi antara:

kimia makanan + sistem saraf + fisiologi manusia + persepsi sensori.

Capsaicin mengaktifkan reseptor TRPV1.

Otak menerima isyarat yang dikaitkan dengan sensasi haba.

Kita berasa panas.

Kita berpeluh.

Mata mungkin berair.

Namun ramai daripada kita masih mahu menambah sambal lagi.

Itulah keunikan makanan.

Makanan bukan sekadar nutrien.

Makanan ialah gabungan sains, deria, budaya dan pengalaman manusia.

KESIMPULAN

Jadi, mengapakah cili memberikan rasa pedas dan membakar?

Jawapannya terletak terutamanya pada capsaicinoid, khususnya capsaicin.

Apabila capsaicin masuk ke dalam mulut, ia mengaktifkan reseptor saraf yang dikenali sebagai TRPV1.

Reseptor tersebut terlibat dalam pengesanan rangsangan seperti haba.

Isyarat dihantar kepada otak dan kita mengalami sensasi:

panas, pedih dan membakar.

Sebab itu kepedasan bukan rasa asas seperti manis atau masin.

Ia lebih tepat dianggap sebagai sensasi kimia yang melibatkan sistem saraf.

Dan sebab capsaicin tidak mudah larut dalam air, minum air kosong selalunya tidak begitu berkesan untuk menghilangkan kepedasan.

Daripada sebiji cili sahaja, kita sudah boleh mempelajari kimia makanan, fisiologi manusia, sains sensori dan pembangunan produk.

Pesanan Uncle

“Jangan sekadar tahu cili itu pedas. Fahami apa yang menyebabkan ia pedas, bagaimana manusia merasainya dan bagaimana kita boleh mengawalnya dalam sesuatu produk.”

Bagi usahawan makanan:

Pedas bukan ukuran keselamatan.

Pedas bukan ukuran kualiti.

Dan paling pedas tidak semestinya paling sedap.

Produk yang baik ialah produk yang mempunyai keseimbangan, konsistensi, keselamatan dan penerimaan pengguna.

Fahami bahan.

Kawal formulasi.

Standardkan proses.

Uji produk.

Buktikan keselamatannya.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

KUDEN ACADEMY

Kongsikan artikel ini supaya lebih ramai memahami sains di sebalik makanan yang kita makan setiap hari.

Untuk mengikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan secara dalam talian bersama Uncle Kuden, kelas diadakan setiap:

Selasa dan Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50

Daftar melalui WhatsApp KUDEN Academy:

019-268 1620

Maklumat pendaftaran:

• Nama penuh

• No. kad pengenalan/pasport

• No. telefon yang boleh menerima WhatsApp

• Alamat penuh berserta poskod

• Pilihan tarikh kursus

KUDEN ACADEMY
Ilmu makanan untuk keselamatan, kualiti dan pembangunan produk yang lebih baik.