SSM-006 — MENGAPAKAH BUAH MENJADI LEBIH MANIS APABILA MASAK?

Siri: Sains di Sebalik Makanan
Topik 06: Sains Pematangan Buah
Kategori: Sains Makanan | Fisiologi Lepas Tuai | Kimia Makanan | Pemprosesan Buah-buahan | Kualiti Makanan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Ambil sebiji pisang yang masih hijau.

Apabila dimakan, isinya agak keras, kurang manis dan mungkin mempunyai rasa kelat. Biarkan beberapa hari dalam keadaan yang sesuai. Kulitnya berubah daripada hijau kepada kuning, isi menjadi lebih lembut, aroma pisang semakin jelas dan rasanya menjadi jauh lebih manis.

Mangga juga begitu. Mangga muda keras, masam dan kadangkala kelat. Apabila masak, isinya menjadi lembut, manis, berwarna kuning atau jingga dan menghasilkan aroma yang menarik.

Apakah sebenarnya yang berlaku?

Mengapakah buah menjadi lebih manis apabila masak?

Adakah gula dari luar masuk ke dalam buah?

Mengapakah buah menjadi lembut?

Mengapakah rasa masam berkurang?

Mengapakah warna kulit dan isi berubah?

Dari manakah datangnya aroma buah masak?

Mengapakah pisang, mangga dan betik masih boleh meneruskan proses pematangan selepas dipetik, sedangkan buah seperti anggur dan strawberi tidak meningkatkan mutu pemakanannya dengan cara yang sama selepas dituai?

Jawapannya ialah pematangan buah merupakan satu proses fisiologi dan biokimia yang kompleks.

Buah bukan sekadar berubah warna.

Semasa pematangan berlaku perubahan terhadap karbohidrat, gula, asid organik, pektin, pigmen, sebatian aroma, respirasi, struktur sel dan hormon tumbuhan seperti etilena.

Untuk memahami mengapa buah menjadi lebih manis, kita perlu melihat keseluruhan proses pematangan.

1. BUAH MASIH HIDUP SELEPAS DIPETIK

Perkara pertama yang perlu difahami ialah:

Buah yang telah dipetik masih merupakan tisu hidup.

Buah terus menjalankan proses metabolisme selepas dituai.

Sel-selnya masih berespirasi.

Enzim masih aktif.

Sebatian kimia masih berubah.

Air masih boleh hilang daripada tisu.

Pigmen masih boleh berubah.

Tekstur juga boleh terus berubah.

Namun, terdapat satu perbezaan besar.

Sebelum dipetik, buah masih mempunyai hubungan dengan pokok dan mendapat bekalan air serta bahan daripada tumbuhan induk.

Selepas dipetik, hubungan tersebut terputus.

Buah kini bergantung kepada bahan simpanan yang telah terkumpul di dalam tisunya.

Inilah permulaan kepada bidang yang sangat penting dalam teknologi makanan, iaitu:

fisiologi dan teknologi lepas tuai.

2. APAKAH SEBENARNYA PEMATANGAN BUAH?

Pematangan atau ripening ialah proses fisiologi yang menyebabkan buah mencapai ciri yang sesuai untuk dimakan.

Ia boleh melibatkan perubahan:

warna, rasa, kemanisan, kemasaman, tekstur dan aroma.

Pisang hijau menjadi kuning.

Mangga keras menjadi lembut.

Betik kurang beraroma menjadi harum.

Buah yang masam boleh menjadi lebih manis.

Tetapi perubahan tersebut tidak berlaku secara rawak.

Ia dikawal melalui aktiviti metabolik dan enzim dalam tisu buah.

3. DARI MANAKAH DATANGNYA RASA MANIS?

Rasa manis buah banyak berkaitan dengan gula seperti:

glukosa, fruktosa dan sukrosa.

Jenis dan jumlah gula berbeza antara buah.

Namun, rasa manis yang kita alami tidak bergantung kepada kandungan gula sahaja.

Persepsi kemanisan turut dipengaruhi oleh:

• kandungan asid;

• aroma;

• tekstur;

• suhu; dan

• komponen lain dalam buah.

Sebab itu dua buah yang mempunyai kandungan gula hampir sama tidak semestinya dirasakan sama manis.

Dalam penilaian sensori:

kemanisan ialah hasil interaksi beberapa ciri makanan.

4. APAKAH PERANAN KANJI?

Pisang ialah contoh yang sangat baik.

Pisang yang belum masak mempunyai kandungan kanji yang tinggi.

Kanji ialah karbohidrat kompleks dan tidak memberikan rasa manis seperti gula ringkas.

Semasa pisang masak, enzim tertentu memecahkan kanji kepada molekul karbohidrat yang lebih kecil dan akhirnya meningkatkan kandungan gula.

Secara mudah:

KANJI → GULA

Apabila kandungan kanji berkurang dan gula meningkat, pisang terasa semakin manis.

Inilah antara sebab utama perubahan rasa yang begitu ketara antara pisang hijau dengan pisang masak.

5. ADAKAH SEMUA BUAH MENJADI MANIS MELALUI PEMECAHAN KANJI?

Tidak.

Ini perkara yang penting.

Buah mempunyai fisiologi dan komposisi yang berbeza.

Pada buah tertentu seperti pisang, penukaran kanji kepada gula sangat ketara.

Pada buah lain, gula telah banyak terkumpul semasa buah masih berada pada pokok.

Selepas buah tersebut dipetik, peningkatan kandungan gula mungkin jauh lebih terhad.

Sebab itu kita tidak boleh mengambil mekanisme pematangan pisang dan menganggap semua buah berkelakuan sama.

Dalam teknologi makanan:

kenali sifat bahan mentah sebelum menentukan cara mengendalikannya.

6. MENGAPAKAH RASA MASAM BERKURANG?

Buah mengandungi pelbagai asid organik.

Asid-asid ini menyumbang kepada rasa masam.

Semasa pematangan dan respirasi, sebahagian asid organik boleh digunakan dalam metabolisme buah atau berubah dari segi kepekatan dan keseimbangannya.

Pada masa yang sama, kandungan gula atau persepsi terhadap gula boleh meningkat.

Maka keseimbangan antara:

GULA : ASID

berubah.

Buah pun terasa lebih manis dan kurang masam.

Ini menjelaskan satu prinsip penting:

Kemanisan yang dirasakan bukan ditentukan oleh gula sahaja, tetapi juga oleh keseimbangan gula dengan asid.

7. APAKAH °BRIX?

Dalam industri buah-buahan, istilah °Brix sangat penting.

Ia lazimnya digunakan sebagai petunjuk kandungan pepejal terlarut dalam jus atau ekstrak buah, yang biasanya mempunyai hubungan kuat dengan kandungan gula.

Bacaan boleh dilakukan menggunakan alat yang dikenali sebagai:

refraktometer.

Namun, kita perlu tepat.

°Brix bukan semestinya ukuran gula sahaja kerana bahan terlarut lain juga boleh mempengaruhi bacaan.

Walaupun demikian, ia merupakan alat kawalan kualiti yang sangat berguna untuk:

• membandingkan kelompok buah;

• menentukan kematangan;

• menilai bahan mentah; dan

• membantu standardisasi produk.

Bagi usahawan makanan, refraktometer merupakan antara alat mudah yang sangat berguna dalam pembangunan produk.

8. APAKAH RESPIRASI BUAH?

Buah memerlukan tenaga untuk meneruskan aktiviti metabolismenya.

Salah satu proses penting ialah respirasi.

Secara ringkas, substrat seperti gula digunakan bersama oksigen untuk menghasilkan tenaga, dengan karbon dioksida dan air sebagai antara hasil akhirnya.

Secara mudah:

Gula + oksigen → karbon dioksida + air + tenaga

Tenaga tersebut digunakan untuk mengekalkan aktiviti sel.

Tetapi semakin aktif respirasi, semakin cepat bahan simpanan digunakan.

Sebab itu kadar respirasi mempunyai hubungan rapat dengan jangka hayat lepas tuai.

Secara umum, komoditi dengan kadar respirasi tinggi cenderung mempunyai potensi jangka hayat yang lebih pendek jika tidak dikendalikan dengan baik.

9. MENGAPAKAH SUHU SANGAT PENTING?

Suhu mempunyai kesan besar terhadap kadar metabolisme buah.

Pada suhu yang sesuai tetapi lebih rendah, banyak tindak balas metabolik dapat diperlahankan.

Respirasi menjadi lebih perlahan.

Perubahan tekstur dapat diperlahankan.

Kehilangan kualiti boleh dikurangkan.

Pertumbuhan banyak mikroorganisma juga dapat diperlahankan.

Inilah asas kepada penggunaan rantaian sejuk dalam pengendalian buah-buahan.

Tetapi ada satu peringatan penting:

Lebih sejuk tidak semestinya lebih baik.

10. APAKAH KECEDERAAN SEJUK?

Banyak buah tropika sensitif kepada suhu yang terlalu rendah.

Jika disimpan di bawah suhu kritikalnya untuk tempoh tertentu, buah boleh mengalami kecederaan sejuk atau chilling injury.

Gejalanya bergantung pada jenis buah dan boleh termasuk:

• perubahan warna kulit;

• lekukan permukaan;

• tekstur tidak normal;

• kegagalan masak dengan sempurna;

• kehilangan aroma; dan

• peningkatan kerentanan kepada kerosakan.

Jadi jangan menggunakan prinsip:

“Kalau sejuk bagus, lebih sejuk mesti lebih bagus.”

Tidak.

Setiap buah mempunyai julat suhu penyimpanan yang sesuai.

11. APAKAH ETILENA?

Satu lagi watak penting dalam cerita pematangan buah ialah:

etilena.

Etilena ialah hormon tumbuhan berbentuk gas.

Walaupun diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil, ia mempunyai kesan fisiologi yang besar terhadap banyak buah.

Etilena boleh merangsang atau menyelaras pelbagai perubahan pematangan seperti:

• perubahan warna;

• pelembutan;

• pembentukan aroma;

• perubahan metabolisme karbohidrat; dan

• perubahan respirasi.

Sebab itu etilena sangat penting dalam teknologi lepas tuai.

12. APAKAH BUAH KLIMAKTERIK?

Buah klimakterik menunjukkan peningkatan ketara dalam respirasi semasa proses pematangan, bersama perubahan berkaitan etilena.

Contoh lazim termasuk:

• pisang;

• mangga;

• betik;

• avokado;

• tomato; dan

• beberapa buah lain.

Jika dituai pada tahap kematangan fisiologi yang sesuai, buah ini boleh meneruskan banyak proses pematangan selepas dipetik.

Sebab itu pisang boleh dituai ketika masih hijau tetapi matang secara fisiologi, kemudian diperam sehingga kuning.

13. APAKAH BUAH BUKAN KLIMAKTERIK?

Buah bukan klimakterik tidak menunjukkan corak peningkatan respirasi yang sama semasa pematangan selepas tuaian.

Contohnya termasuk banyak buah seperti:

• anggur;

• strawberi;

• buah sitrus; dan

• nanas.

Secara umum, kualiti pemakanan buah ini selepas dipetik tidak berkembang dengan cara yang sama seperti pisang atau mangga.

Buah mungkin menjadi lebih lembut atau berubah rupa semasa penyimpanan, tetapi itu tidak semestinya bermaksud kemanisannya sedang meningkat secara normal.

Sebab itu masa penuaian buah bukan klimakterik sangat penting.

14. MENGAPAKAH PISANG BOLEH MEMPERCEPAT PEMATANGAN BUAH LAIN?

Pisang yang sedang masak menghasilkan etilena.

Jika buah lain yang sensitif terhadap etilena diletakkan berhampiran dalam keadaan tertentu, etilena tersebut boleh merangsang proses pematangan.

Inilah asas saintifik kepada petua menyimpan buah tertentu bersama pisang masak.

Tetapi dalam operasi komersial, pengurusan etilena perlu lebih terkawal.

Etilena boleh menjadi:

alat untuk mengawal pematangan

tetapi juga:

punca kehilangan kualiti jika tidak dikawal.

15. MENGAPAKAH BUAH MENJADI LEMBUT?

Buah mempunyai dinding sel yang memberikan struktur kepada tisu.

Antara komponen penting dalam struktur ini ialah bahan pektik.

Semasa pematangan, aktiviti beberapa enzim mengubah struktur dinding sel dan pektin.

Hubungan antara sel menjadi semakin lemah.

Akibatnya:

buah keras → semakin lembut → akhirnya terlalu lembut jika pematangan berterusan.

Pelembutan diperlukan supaya buah enak dimakan.

Tetapi pelembutan berlebihan menurunkan kualiti dan meningkatkan kerentanan terhadap kerosakan fizikal.

16. APAKAH PERANAN PEKTIN DALAM PEMPROSESAN?

Pektin bukan hanya penting kepada tekstur buah segar.

Ia juga sangat penting dalam teknologi pemprosesan makanan.

Pektin digunakan atau dimanfaatkan dalam produk seperti:

• jem;

• jeli;

• inti buah; dan

• beberapa produk buah berstruktur gel.

Jadi apabila kita memahami perubahan pektin semasa pematangan, kita juga boleh memahami mengapa tahap kematangan buah mempengaruhi prestasi bahan mentah dalam pemprosesan.

Buah terlalu muda, cukup masak dan terlalu masak mungkin memberikan sifat pemprosesan yang berbeza.

17. MENGAPAKAH WARNA BUAH BERUBAH?

Buah muda sering berwarna hijau kerana kandungan klorofil.

Semasa pematangan, klorofil boleh terurai.

Pada masa yang sama, pigmen lain menjadi lebih ketara atau terbentuk.

Antaranya:

karotenoid — menghasilkan warna kuning, jingga dan kemerahan pada sesetengah buah.

antosianin — menghasilkan warna merah, ungu atau kebiruan pada buah tertentu.

Sebab itu perubahan warna sering digunakan sebagai petunjuk kematangan.

Namun:

warna luar tidak semestinya menggambarkan sepenuhnya keadaan dalaman buah.

18. MENGAPAKAH AROMA BUAH SEMAKIN KUAT?

Aroma ialah salah satu perubahan paling menarik semasa pematangan.

Pelbagai tindak balas metabolik menghasilkan sebatian meruap seperti:

• ester;

• alkohol;

• aldehid;

• keton; dan

• sebatian aroma lain.

Campuran sebatian ini menghasilkan identiti aroma sesuatu buah.

Sebab itu mangga mempunyai aroma mangga.

Pisang mempunyai aroma pisang.

Nanas mempunyai aroma nanas.

Aroma bukan satu bahan tunggal.

Ia biasanya merupakan gabungan banyak sebatian meruap pada kepekatan tertentu.

19. MENGAPAKAH BUAH KEHILANGAN AIR?

Selepas dituai, buah masih kehilangan air melalui proses transpirasi.

Apabila kehilangan air menjadi terlalu banyak, buah boleh:

• mengecut;

• berkedut;

• kehilangan berat;

• kehilangan kesegaran; dan

• mengalami perubahan tekstur.

Bagi peniaga, kehilangan air juga bermaksud kehilangan berat jualan.

Maka kawalan kelembapan relatif, suhu dan pembungkusan sangat penting dalam pengurusan buah.

20. ADAKAH PEMBUNGKUSAN BOLEH MELAMBATKAN PEMATANGAN?

Ya, jika direka dan digunakan dengan betul.

Pembungkusan boleh membantu mengawal:

• kehilangan air;

• pertukaran gas;

• kerosakan mekanikal;

• pencemaran; dan

• keadaan atmosfera di sekitar buah.

Dalam teknologi tertentu, komposisi oksigen dan karbon dioksida di sekitar produk boleh diubah bagi membantu memperlahankan metabolisme.

Konsep ini digunakan dalam modified atmosphere packaging (MAP) dan teknologi atmosfera terkawal.

Tetapi jangan sekadar memasukkan buah ke dalam plastik dan menganggap itu MAP.

Buah masih berespirasi.

Jika pertukaran gas tidak sesuai, keadaan anaerob boleh berlaku dan menghasilkan bau serta rasa yang tidak dikehendaki.

Pembungkusan perlu direka berdasarkan fisiologi produk.

21. MENGAPAKAH BUAH YANG DIBUNGKUS MASIH BOLEH ROSAK?

Pembungkusan bukan teknologi ajaib.

Buah di dalam pembungkusan masih hidup.

Ia masih berespirasi.

Ia masih menghasilkan haba dan metabolit.

Ia masih kehilangan air.

Mikroorganisma juga boleh tumbuh jika keadaan sesuai.

Sebab itu pembungkusan mesti digunakan bersama:

suhu yang betul + kebersihan + bahan mentah yang baik + pengendalian yang betul.

Ini contoh konsep teknologi halangan dalam pengawetan makanan.

22. PEMATANGAN, SENESENS DAN KEROSAKAN — APA BEZANYA?

Ketiga-tiga istilah ini tidak boleh dicampuradukkan.

Pematangan

Proses fisiologi yang menghasilkan ciri yang dikehendaki untuk dimakan:

manis, lembut, berwarna menarik dan beraroma.

Senesens

Peringkat penuaan tisu selepas kematangan optimum.

Kerosakan

Keadaan apabila produk mengalami perubahan sehingga tidak lagi boleh diterima, termasuk akibat mikroorganisma atau perubahan fizikal dan kimia tertentu.

Buah masak bukan semestinya buah rosak.

Buah terlalu masak juga tidak semestinya sama dengan buah yang telah mengalami kerosakan mikrobiologi.

Gunakan istilah dengan tepat.

23. ADAKAH BUAH LEBIH MANIS BERMAKNA LEBIH BERKHASIAT?

Tidak semestinya.

Kemanisan hanyalah satu ciri.

Nilai pemakanan buah bergantung kepada keseluruhan komposisinya seperti:

• vitamin;

• mineral;

• serat;

• fitokimia;

• gula; dan

• komponen lain.

Kita tidak boleh menggunakan kemanisan sebagai ukuran tunggal nilai pemakanan.

Begitu juga dalam penilaian kualiti.

Satu parameter tidak boleh mewakili keseluruhan makanan.

24. ADAKAH BUAH YANG SANGAT MANIS SEMESTINYA BERKUALITI TINGGI?

Tidak.

Pengguna menilai buah berdasarkan gabungan:

kemanisan + kemasaman + aroma + warna + tekstur + kesegaran.

Mangga yang sangat manis tetapi terlalu lembik mungkin tidak disukai.

Buah yang mempunyai °Brix tinggi tetapi aroma lemah mungkin kurang menarik.

Buah yang sangat manis tetapi telah kehilangan tekstur mungkin tidak sesuai untuk pasaran segar.

Kualiti ialah gabungan beberapa atribut.

25. MENGAPAKAH KEMATANGAN PENTING KEPADA PEMPROSES MAKANAN?

Bayangkan seorang usahawan membuat jus mangga.

Hari pertama beliau menggunakan mangga separuh masak.

Hari kedua mangga masak sempurna.

Hari ketiga mangga terlalu masak.

Walaupun resipi sama, produk akhir boleh berbeza dari segi:

• kemanisan;

• keasidan;

• warna;

• aroma;

• kelikatan;

• tekstur; dan

• penerimaan pengguna.

Jadi masalah konsistensi mungkin bukan pada resipi.

Masalahnya mungkin bermula daripada bahan mentah yang tidak distandardkan.

26. APAKAH SPESIFIKASI BUAH YANG PATUT DITETAPKAN?

Bagi pengeluaran komersial, jangan hanya menulis:

“Mangga — 10 kg.”

Pertimbangkan spesifikasi seperti:

• varieti;

• tahap kematangan;

• warna;

• °Brix;

• keasidan;

• saiz;

• keadaan fizikal;

• kekerasan;

• tahap kecacatan; dan

• kriteria penerimaan lain yang berkaitan.

Spesifikasi membantu memastikan kelompok hari ini hampir sama dengan kelompok esok.

Produk yang konsisten bermula daripada bahan mentah yang terkawal.

27. BAGAIMANAKAH KEMATANGAN BOLEH DIUKUR?

Penilaian kematangan bergantung pada jenis buah.

Kaedah boleh merangkumi:

Warna — menggunakan carta warna atau alat pengukur warna.

°Brix — menggunakan refraktometer.

Kekerasan — menggunakan alat yang sesuai seperti penetrometer bagi aplikasi tertentu.

Keasidan — melalui analisis titrasi.

Nisbah gula-asid — berguna untuk menilai keseimbangan rasa.

Umur fisiologi — berdasarkan tempoh selepas pembungaan bagi komoditi tertentu.

Aroma dan ciri sensori — sebagai sebahagian daripada penilaian kualiti.

Dalam operasi profesional:

ukur, rekod dan bandingkan.

Jangan hanya bergantung kepada ingatan.

28. APAKAH INDEKS KEMATANGAN?

Indeks kematangan ialah kriteria yang digunakan untuk menentukan tahap perkembangan buah yang sesuai untuk dituai, dipasarkan atau diproses.

Satu jenis buah mungkin menggunakan warna sebagai petunjuk utama.

Buah lain mungkin memerlukan gabungan:

warna + °Brix + kekerasan + umur buah.

Indeks yang baik membantu menentukan masa tuaian yang sesuai dengan tujuan pasaran.

Buah untuk pasaran jauh mungkin dituai pada tahap berbeza daripada buah untuk jualan tempatan.

Buah untuk pemprosesan juga mungkin mempunyai spesifikasi tersendiri.

29. MENGAPAKAH BUAH UNTUK EKSPORT TIDAK SEMESTINYA DITUAI SAMA SEPERTI BUAH UNTUK PASARAN TEMPATAN?

Buah untuk pasaran jauh perlu melalui:

• penggredan;

• pembungkusan;

• pengangkutan;

• penyimpanan;

• pengedaran; dan

• tempoh sebelum sampai kepada pengguna.

Jika buah dituai terlalu masak, ia mungkin menjadi terlalu lembut sebelum tiba di destinasi.

Jika dituai terlalu awal, kualiti pemakanan mungkin tidak berkembang dengan baik.

Maka tahap tuaian perlu disesuaikan dengan:

fisiologi buah + jarak pasaran + teknologi penyimpanan + tempoh pengedaran.

Ini ialah pengurusan rantaian bekalan berasaskan sains.

30. MENGAPAKAH KEROSAKAN MEKANIKAL PERLU DIELAKKAN?

Buah yang terjatuh atau dihimpit mungkin kelihatan masih baik dari luar.

Tetapi sel di bahagian dalam boleh mengalami kerosakan.

Kerosakan tersebut boleh:

• meningkatkan kehilangan air;

• mempercepat perubahan fisiologi;

• menyebabkan lebam;

• menurunkan kualiti; dan

• menyediakan kawasan yang lebih mudah mengalami kerosakan.

Sebab itu:

menuai, menyusun, menggred dan membungkus

semuanya merupakan sebahagian daripada kawalan kualiti.

31. BOLEHKAH BUAH HAMPIR TERLALU MASAK DISELAMATKAN MELALUI PEMPROSESAN?

Dalam keadaan tertentu, buah yang masih selamat dan masih memenuhi spesifikasi boleh dialihkan kepada pemprosesan seperti:

• puri;

• jus;

• sos;

• jem;

• inti;

• buah kering; atau

• produk lain yang sesuai.

Ini boleh membantu mengurangkan pembaziran.

Tetapi ada satu garis yang tidak boleh dilanggar:

Pemprosesan bukan tempat untuk menyembunyikan bahan mentah yang sudah rosak.

Bahan mentah yang digunakan mestilah selamat dan sesuai untuk tujuan pemprosesannya.

32. APAKAH HUBUNGAN PEMATANGAN DENGAN PEMBAZIRAN MAKANAN?

Buah mempunyai tempoh optimum untuk dijual atau digunakan.

Jika rantaian bekalan terlalu lambat, buah boleh menjadi terlalu masak sebelum sampai kepada pengguna.

Jika buah disimpan pada suhu salah, kemerosotan boleh dipercepat.

Jika penggredan lemah, buah rosak boleh mencemarkan atau menjejaskan kelompok lain.

Jika stok tidak diurus dengan baik, buah lama mungkin tertinggal sehingga tidak lagi boleh dijual.

Jadi memahami fisiologi pematangan membantu:

mengurangkan kehilangan makanan + mengawal kos + meningkatkan keuntungan.

Sains makanan bukan hanya tentang makmal.

Ia mempunyai nilai ekonomi.

33. APAKAH PERANAN FIFO DAN FEFO?

Dalam pengurusan stok buah dan produk buah, prinsip seperti:

FIFO — First In, First Out

dan

FEFO — First Expired, First Out

boleh membantu pengurusan inventori bergantung pada jenis operasi dan pelabelan produk.

Namun bagi buah segar, keadaan fisiologi sebenar juga perlu diperhatikan.

Dua kelompok yang tiba pada hari sama mungkin mempunyai tahap kematangan berbeza.

Sebab itu pengurusan stok buah perlu mengambil kira:

tarikh + tahap kematangan + keadaan fizikal.

34. APAKAH HUBUNGAN PEMATANGAN DENGAN KESELAMATAN MAKANAN?

Pematangan sendiri ialah proses fisiologi normal.

Tetapi apabila buah menjadi terlalu lembut, rosak atau cedera, keadaan tisu berubah dan risiko kerosakan mikrobiologi boleh meningkat.

Buah yang telah dipotong pula mempunyai risiko yang berbeza daripada buah utuh kerana permukaan dalaman terdedah.

Oleh itu:

buah masak tidak bermaksud tidak selamat

tetapi

buah masak tetap perlu dikendalikan secara bersih dan pada keadaan penyimpanan yang sesuai.

35. APAKAH YANG PERLU DIREKODKAN OLEH USAHAWAN?

Jika Uncle membimbing seorang usahawan menghasilkan produk berasaskan buah, antara rekod yang berguna ialah:

• nama dan varieti buah;

• pembekal;

• tarikh penerimaan;

• berat;

• tahap kematangan;

• °Brix;

• pH;

• keasidan jika relevan;

• warna;

• tekstur;

• peratus buah ditolak;

• suhu penerimaan;

• suhu penyimpanan; dan

• hasil selepas pemprosesan.

Daripada data tersebut kita boleh mula melihat hubungan:

bahan mentah → proses → kualiti produk akhir.

Inilah asas kepada pembangunan produk secara saintifik.

36. BAGAIMANAKAH ILMU INI MEMBANTU PEMBANGUNAN PRODUK?

Katakan kita mahu menghasilkan minuman mangga.

Kita boleh menetapkan sasaran tertentu seperti:

°Brix bahan mentah, pH, nisbah buah, warna, kelikatan dan profil sensori.

Apabila bahan mentah berubah, formulasi mungkin perlu dikawal berdasarkan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tanpa data, kita hanya meneka.

Dengan data, kita boleh membuat keputusan.

Pembangunan produk yang baik bukan sekadar resipi. Ia ialah sistem kawalan.

37. APA YANG SEBIJI BUAH BOLEH AJARKAN KEPADA KITA?

Sebiji buah yang masak sebenarnya ialah sebuah makmal biologi.

Di dalamnya berlaku:

respirasi, aktiviti enzim, perubahan kanji, pembentukan dan perubahan gula, penggunaan asid organik, perubahan pektin, degradasi pigmen, pembentukan pigmen baharu, penghasilan aroma, kehilangan air dan tindak balas terhadap etilena.

Kita melihat:

pisang menjadi kuning.

Sains melihat perubahan pigmen.

Kita merasakan:

pisang menjadi manis.

Sains melihat perubahan karbohidrat dan keseimbangan gula-asid.

Kita memegang:

pisang menjadi lembut.

Sains melihat perubahan dinding sel dan pektin.

Kita menghidu:

aroma pisang masak.

Sains melihat pembentukan campuran sebatian meruap.

Itulah maksud sebenar:

SAINS DI SEBALIK MAKANAN.

KESIMPULAN

Jadi, mengapakah buah menjadi lebih manis apabila masak?

Jawapannya bukan sekadar:

“Sebab gula bertambah.”

Pada buah tertentu seperti pisang, kanji yang tersimpan di dalam buah diuraikan melalui tindakan enzim kepada gula yang lebih mudah.

Pada masa yang sama, perubahan asid organik mengubah keseimbangan antara kemanisan dan kemasaman.

Namun pematangan sebenarnya jauh lebih besar daripada perubahan gula.

Ia melibatkan:

KANJI → GULA

ASID → BERUBAH MELALUI METABOLISME

TEKSTUR KERAS → LEMBUT

KLOROFIL → BERKURANG

PIGMEN LAIN → MENJADI LEBIH KETARA

AROMA LEMAH → AROMA MASAK

RESPIRASI → TERUS BERLAKU

dan bagi banyak buah:

ETILENA → MENYELARASKAN PROSES PEMATANGAN.

Pematangan ialah satu sistem perubahan fisiologi dan biokimia yang tersusun.

PESANAN UNCLE

“Kalau kita mahu mengawal produk makanan, kita mesti terlebih dahulu memahami bagaimana bahan mentah itu berubah.”

Jangan hanya bertanya:

“Berapa kilogram mangga diperlukan?”

Tanya juga:

Mangga varieti apa?

Tahap kematangan bagaimana?

Berapa °Brix?

Berapa pH?

Bagaimana teksturnya?

Bagaimana warnanya?

Apakah spesifikasi penerimaan bahan mentah?

Kerana:

BAHAN MENTAH YANG TIDAK KONSISTEN AKAN MENYUKARKAN KITA MENGHASILKAN PRODUK YANG KONSISTEN.

Fahami bahan.

Tetapkan spesifikasi.

Ukur.

Rekod.

Kawal proses.

Buktikan kualiti.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

KUDEN ACADEMY

Kongsikan artikel ini supaya lebih ramai memahami sains di sebalik makanan yang kita makan dan proses setiap hari.

Untuk mengikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan secara dalam talian bersama Uncle Kuden, kelas diadakan setiap:

Selasa dan Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50

Daftar melalui WhatsApp KUDEN Academy:

019-268 1620

Maklumat pendaftaran:

• Nama penuh

• No. kad pengenalan/pasport

• No. telefon yang boleh menerima WhatsApp

• Alamat penuh berserta poskod

• Pilihan tarikh kursus

KUDEN ACADEMY

Ilmu makanan untuk keselamatan, kualiti, pemprosesan dan pembangunan produk yang lebih baik.