INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
PM-02

MENGAPA MAKANAN PERLU DIPROSES?

Daripada Bahan Mentah kepada Makanan yang Lebih Selamat, Stabil, Mudah Digunakan dan Bernilai

Padi menjadi beras.

Gandum menjadi tepung.

Susu dipasteurkan.

Buah dijadikan jus.

Ikan dibekukan.

Cili dijadikan sos.

Santan diproses dan dibungkus.

Makanan dimasak, disejukkan, dikeringkan, dibekukan, ditapai, ditinkan atau diproses secara retort.

Semua ini mempunyai satu persamaan.

MAKANAN TELAH DIPROSES.

Tetapi mengapa manusia perlu memproses makanan?

Adakah kerana makanan mentah tidak baik?

Tidak.

Pemprosesan makanan mempunyai tujuan yang jauh lebih luas.

Pemprosesan makanan bukan sekadar mengubah bahan. Pemprosesan digunakan untuk menghasilkan ciri produk yang diperlukan dengan cara yang terkawal.

1. APAKAH SEBENARNYA PEMPROSESAN MAKANAN?

Secara mudah, pemprosesan makanan ialah penggunaan satu atau beberapa operasi untuk mengubah bahan makanan daripada keadaan asal kepada keadaan yang dikehendaki.

Perubahan tersebut mungkin melibatkan:

SAIZ

BENTUK

STRUKTUR

KANDUNGAN AIR

SUHU

TEKSTUR

RASA

KESTABILAN

atau ciri lain.

Pemprosesan boleh semudah:

MEMOTONG

MENGISAR

MEMASAK

atau melibatkan teknologi yang lebih kompleks seperti:

PASTEURISASI

PENSTERILAN

RETORT

PENGERINGAN

PEMBEKUAN

PENAPAIAN

dan teknologi pemprosesan moden yang lain.

Jadi istilah "makanan diproses" sebenarnya merangkumi spektrum yang sangat luas.

2. MAKANAN DIPROSES UNTUK MENINGKATKAN KESELAMATAN

Salah satu sebab terpenting makanan diproses ialah untuk membantu mengawal bahaya.

Bahan mentah tertentu boleh membawa mikroorganisma.

Proses yang sesuai boleh digunakan untuk mengurangkan mikroorganisma sasaran kepada tahap yang ditetapkan oleh reka bentuk proses.

Contohnya:

PEMANASAN

boleh digunakan sebagai sebahagian daripada strategi kawalan mikrobiologi.

Namun proses mesti:

SESUAI DENGAN PRODUK

DIKAWAL

DIPANTAU

dan apabila diperlukan,

DIVALIDASI.

Tidak semua makanan memerlukan proses yang sama.

Tidak semua mikroorganisma mempunyai ketahanan yang sama.

Prinsipnya:

PRODUK BERBEZA, RISIKO BERBEZA, PROSES JUGA BOLEH BERBEZA.

3. PEMPROSESAN BOLEH MEMANJANGKAN JANGKA HAYAT

Makanan ialah sistem biologi dan kimia yang sentiasa mengalami perubahan.

Selepas dituai, diperah, disembelih atau dihasilkan, perubahan masih berlaku.

Antaranya:

PERTUMBUHAN MIKROORGANISMA

AKTIVITI ENZIM

PENGOKSIDAAN

KEHILANGAN AIR

PENYERAPAN AIR

PERUBAHAN WARNA

PERUBAHAN TEKSTUR

dan

PERUBAHAN RASA SERTA AROMA.

Pemprosesan membantu mengawal sebahagian daripada perubahan ini.

Matlamatnya ialah memperlahankan atau mengawal mekanisme kerosakan yang relevan supaya produk dapat dikekalkan dalam keadaan yang diterima untuk tempoh yang ditetapkan.

4. MENGAPA MAKANAN SEGAR TIDAK BOLEH DISIMPAN SELAMA-LAMANYA?

Ambil buah sebagai contoh.

Selepas dituai, buah masih mengalami proses fisiologi dan biokimia.

Ia boleh:

MATANG

↓

MENJADI TERLALU MASAK

↓

MEROSOT KUALITI

↓

ROSAK

Kelajuan perubahan bergantung kepada jenis buah dan keadaan penyimpanan.

Sebab itu manusia membangunkan pelbagai kaedah seperti:

PENYEJUKAN

PEMBEKUAN

PENGERINGAN

PEMPROSESAN HABA

dan kaedah lain.

Tujuannya bukan menghentikan masa.

Tujuannya ialah mengawal kadar perubahan.

5. PEMPROSESAN MEMBANTU MENGURANGKAN PEMBAZIRAN

Bayangkan musim buah menghasilkan bekalan yang sangat banyak dalam tempoh singkat.

Jika semuanya perlu dimakan segar, sebahagian mungkin tidak sempat digunakan sebelum rosak.

Pemprosesan membolehkan sebahagian bahan ditukar menjadi produk lain.

Contohnya:

BUAH → JUS

BUAH → PURI

BUAH → JEM

BUAH → PRODUK KERING

BUAH → PRODUK SEJUK BEKU

Dengan sistem yang sesuai, bahan yang mempunyai tempoh penggunaan segar yang singkat boleh ditukarkan kepada produk dengan ciri penyimpanan dan penggunaan yang berbeza.

Ini memberi peluang untuk mengurangkan kehilangan makanan pada bahagian tertentu dalam rantaian makanan.

6. PEMPROSESAN MENAMBAH NILAI KEPADA BAHAN MENTAH

Ini sangat penting untuk usahawan.

Ambil cili.

Cili boleh dijual sebagai:

CILI SEGAR.

Tetapi melalui pembangunan produk dan pemprosesan, ia boleh menjadi:

SAMBAL

SOS CILI

PES CILI

SERBUK CILI

CILI KERING

atau produk lain.

Bahan asas mungkin sama.

Tetapi selepas diproses, produk mempunyai:

FUNGSI BERBEZA

KEMUDAHAN BERBEZA

JANGKA HAYAT BERBEZA

PASARAN BERBEZA

dan

NILAI KOMERSIAL BERBEZA.

Inilah konsep:

NILAI TAMBAH.

7. PEMPROSESAN MEMUDAHKAN KEHIDUPAN PENGGUNA

Pengguna moden menghargai kemudahan.

Bayangkan jika setiap kali hendak memasak kari, pengguna perlu bermula dengan:

membersihkan semua rempah,

mengeringkan,

mengisar,

menimbang,

dan menyediakan semuanya dari awal.

Produk seperti pes masakan boleh mengurangkan sebahagian kerja tersebut.

Begitu juga:

SAYUR SEJUK BEKU

SUSU UHT

MAKANAN SEDIA DIMASAK

MAKANAN SEDIA DIMAKAN

PRODUK RETORT

dan pelbagai produk lain.

Pemprosesan boleh memberikan nilai dalam bentuk:

PENJIMATAN MASA + KEMUDAHAN + KONSISTENSI.

8. PEMPROSESAN BOLEH MENJADIKAN BAHAN LEBIH MUDAH DIGUNAKAN

Sesetengah bahan makanan sukar digunakan dalam keadaan asal.

Bijirin perlu diproses.

Rempah boleh dikisar.

Kacang tertentu memerlukan penyediaan dan pemprosesan yang sesuai.

Bahan mentah boleh:

DIKUPAS

DIPOTONG

DIKISAR

DICAMPUR

DIMASAK

DIKERINGKAN

atau diubah melalui operasi lain.

Maksudnya, pemprosesan membantu menukar:

BAHAN MENTAH

kepada:

BAHAN ATAU PRODUK YANG BOLEH DIGUNAKAN DENGAN LEBIH PRAKTIKAL.

9. PEMPROSESAN MEMBANTU MEMBINA KONSISTENSI

Pengguna membeli produk dengan satu jangkaan.

Jika sambal hari ini sangat pedas, esok terlalu manis dan minggu depan terlalu cair, pengguna mungkin hilang keyakinan.

Pengeluaran komersial memerlukan:

FORMULASI

SPESIFIKASI BAHAN

KAWALAN PROSES

MASA

SUHU

BERAT

KELIKATAN

atau parameter lain yang relevan kepada produk.

Pemprosesan yang terkawal membantu menghasilkan produk yang lebih konsisten dari satu kelompok pengeluaran kepada kelompok berikutnya.

Prinsip Uncle:

Produk komersial tidak boleh bergantung kepada nasib. Ia mesti boleh dihasilkan semula secara konsisten.

10. PEMPROSESAN MEMBOLEHKAN MAKANAN DIANGKUT LEBIH JAUH

Bahan segar tertentu mempunyai jangka hayat yang pendek.

Ini mengehadkan jarak pasaran.

Melalui pemprosesan, pembungkusan dan sistem pengedaran yang sesuai, sesetengah produk boleh dihantar:

ANTARA DAERAH

ANTARA NEGERI

malah

ANTARA NEGARA.

Contohnya, produk stabil pada suhu ambien mempunyai keperluan logistik yang berbeza daripada produk yang memerlukan rantaian sejuk.

Sebab itu pemprosesan boleh mengubah bukan sahaja produk.

Ia juga boleh mengubah:

MODEL PERNIAGAAN.

11. PEMPROSESAN DAN PEMBUNGKUSAN PERLU BERGERAK BERSAMA

Produk yang telah diproses masih perlu dilindungi.

Pembungkusan membantu melindungi produk daripada faktor seperti:

OKSIGEN

CAHAYA

KELEMBAPAN

PENCEMARAN

KEROSAKAN FIZIKAL

dan faktor lain mengikut keperluan produk.

Tetapi pembungkusan yang baik tidak boleh menyelamatkan proses yang salah.

Begitu juga proses yang baik boleh gagal mencapai jangka hayat yang dikehendaki jika pembungkusan tidak sesuai.

Prinsipnya:

PRODUK + PROSES + PEMBUNGKUSAN + PENYIMPANAN

perlu difikirkan sebagai satu sistem.

12. ADAKAH MAKANAN DIPROSES SENTIASA KURANG BAIK?

Tidak wajar menilai makanan hanya berdasarkan perkataan:

"DIPROSES".

Hampir semua makanan yang melalui perubahan daripada keadaan asal boleh dianggap telah melalui sesuatu bentuk pemprosesan.

Contohnya:

SUSU DIPASTEUR

SAYUR DIBEKUKAN

IKAN DITINKAN

KACANG DIPANGGANG

TEPUNG DIHASILKAN DARIPADA BIJIRIN

semuanya melibatkan pemprosesan.

Soalan yang lebih berguna ialah:

Apakah proses yang digunakan?

Mengapa ia digunakan?

Apakah perubahan pada makanan?

Apakah formulasi produk?

Apakah profil pemakanannya?

Berapa banyak dan berapa kerap ia dimakan?

Ini lebih ilmiah daripada terus membuat kesimpulan:

DIPROSES = TIDAK BAIK.

13. PEMPROSESAN JUGA BOLEH MEMPENGARUHI NUTRIEN

Pemprosesan boleh memberikan kesan berbeza terhadap nutrien.

Sesetengah nutrien sensitif kepada:

HABA

OKSIGEN

CAHAYA

AIR

atau tempoh pemprosesan.

Sebahagian proses boleh menyebabkan kehilangan nutrien tertentu.

Dalam keadaan lain, pemprosesan boleh meningkatkan kebolehcernaan atau kebolehdapatan komponen tertentu.

Jadi kenyataan:

"Pemprosesan memusnahkan semua nutrien"

adalah terlalu umum.

Pendekatan yang betul ialah menilai:

NUTRIEN APA + PROSES APA + KEADAAN APA + PRODUK APA.

14. PEMPROSESAN ADALAH SATU BENTUK KEJURUTERAAN MAKANAN

Apabila kita memasak di rumah, kita juga melakukan pemprosesan.

Tetapi apabila makanan dihasilkan secara komersial, proses perlu menjadi lebih terkawal.

Kita perlu mengetahui:

BERAPA SUHU?

BERAPA LAMA?

BERAPA TEKANAN?

BERAPA KADAR ALIRAN?

BERAPA pH?

BERAPA AKTIVITI AIR?

APAKAH SAIZ PRODUK?

APAKAH JENIS PEMBUNGKUSAN?

bergantung kepada teknologi yang digunakan.

Inilah perbezaan antara:

sekadar memasak

dan

membangunkan proses makanan secara saintifik.

15. PROSES YANG TERLALU RENDAH BOLEH GAGAL

Jika sesuatu proses direka untuk mengawal bahaya tetapi tidak mencapai keadaan yang diperlukan, objektif keselamatan mungkin tidak tercapai.

Contohnya:

MASA TIDAK MENCUKUPI

SUHU TIDAK MENCUKUPI

PENGAGIHAN HABA TIDAK SESUAI

atau parameter lain tidak mencapai keperluan.

Akibatnya, mikroorganisma sasaran mungkin tidak dikawal seperti yang dirancang.

Sebab itu proses kritikal tidak boleh ditentukan melalui:

AGAK AGAK.

Ia perlu mempunyai asas saintifik.

16. PROSES BERLEBIHAN JUGA BOLEH MENJADI MASALAH

Lebih panas tidak semestinya sentiasa lebih baik.

Lebih lama juga tidak semestinya lebih baik.

Pemprosesan berlebihan boleh menjejaskan:

WARNA

RASA

AROMA

TEKSTUR

NUTRIEN TERTENTU

dan penggunaan tenaga.

Matlamat teknologi makanan ialah mendapatkan proses yang mencukupi untuk mencapai objektif keselamatan dan kestabilan sambil mengekalkan kualiti yang dikehendaki.

Inilah konsep:

PROSES OPTIMUM.

17. TEKNOLOGI PEMPROSESAN TIDAK TERHAD KEPADA HABA

Apabila disebut pemprosesan makanan, ramai terus membayangkan memasak.

Sebenarnya terdapat banyak pendekatan.

Antaranya:

PENYEJUKAN

PEMBEKUAN

PENGERINGAN

PENAPAIAN

PENUMPATAN

PENGASIDAN

PEMPROSESAN HABA

dan pelbagai teknologi moden.

Setiap teknologi mempunyai:

TUJUAN

KELEBIHAN

BATASAN

dan

PRODUK SASARAN

yang berbeza.

Tidak ada satu teknologi terbaik untuk semua makanan.

18. MENGAPA SUSU DIPASTEUR?

Susu merupakan contoh yang baik untuk memahami tujuan pemprosesan.

Pasteurisasi menggunakan kombinasi masa dan suhu yang ditetapkan untuk mencapai objektif kawalan mikrobiologi tertentu.

Tujuannya bukan untuk menjadikan susu:

"lebih moden".

Ia mempunyai fungsi teknologi dan keselamatan yang jelas.

Ini menunjukkan prinsip penting:

Proses yang baik mesti mempunyai tujuan yang boleh diterangkan secara saintifik.

19. MENGAPA MAKANAN DIBEKUKAN?

Pembekuan membantu memperlahankan banyak tindak balas kerosakan dan menghentikan pertumbuhan kebanyakan mikroorganisma semasa produk kekal beku.

Tetapi:

BEKU BUKAN STERIL.

Mikroorganisma tertentu boleh terus hidup dalam keadaan beku.

Apabila produk dinyahbeku, pertumbuhan boleh berlaku semula apabila keadaan menjadi sesuai.

Sebab itu pembekuan ialah kaedah kawalan, bukan jaminan bahawa semua mikroorganisma telah dimusnahkan.

20. MENGAPA MAKANAN DIKERINGKAN?

Mikroorganisma memerlukan air yang tersedia untuk pertumbuhan.

Pengeringan mengurangkan kandungan air dan, yang lebih penting dari sudut kestabilan mikrobiologi, boleh mengurangkan aktiviti air atau water activity (aw).

Apabila aktiviti air cukup rendah untuk mikroorganisma sasaran, pertumbuhan dapat dikawal.

Inilah sains di sebalik banyak produk seperti:

IKAN KERING

BUAH KERING

SERBUK MAKANAN

REMPAH

dan pelbagai produk kering.

21. MENGAPA MAKANAN DITAPAI?

Penapaian ialah teknologi makanan yang telah digunakan manusia sejak lama.

Mikroorganisma tertentu digunakan atau dibenarkan berfungsi dalam keadaan terkawal untuk menghasilkan perubahan yang dikehendaki.

Penapaian boleh menghasilkan:

ASID

AROMA

RASA

GAS

dan perubahan lain bergantung kepada produk.

Contohnya termasuk pelbagai makanan tradisional dan moden.

Penapaian menunjukkan sesuatu yang menarik.

MIKROORGANISMA BUKAN SEMUANYA MUSUH.

Dalam sistem yang betul, mikroorganisma tertentu merupakan alat teknologi yang sangat bernilai.

22. MENGAPA TEKNOLOGI RETORT PENTING?

Teknologi retort sangat relevan kepada perkembangan produk makanan sedia dimakan.

Produk tertentu yang diformulasikan, diproses dan dibungkus dengan betul boleh mencapai kestabilan komersial yang sesuai tanpa memerlukan penyimpanan sejuk sebelum dibuka.

Namun retort bukan sekadar:

MASUK POUCH → PANASKAN → SIAP.

Ia melibatkan:

FORMULASI

JENIS PRODUK

PEMBUNGKUSAN

PEMINDAHAN HABA

PROSES TERJADUAL

VALIDASI

dan kawalan operasi.

Teknologi yang canggih tetap memerlukan ilmu.

23. PEMPROSESAN MEMBUKA PELUANG KEPADA USAHAWAN MALAYSIA

Malaysia mempunyai pelbagai sumber makanan:

BUAH BUAHAN TROPIKA

HASIL LAUT

REMPAH

KELAPA

HERBA

HASIL PERTANIAN

dan makanan tradisional.

Persoalannya bukan sekadar:

Apa yang kita ada?

Persoalan yang lebih besar ialah:

APA NILAI YANG BOLEH KITA CIPTA DARIPADANYA?

Contohnya:

NANAS → JUS → PURI → PRODUK KERING → RAMUAN MAKANAN

KELAPA → SANTAN → SERBUK SANTAN → PRODUK BERASASKAN KELAPA

CILI → PES → SAMBAL → SOS → PRODUK SEDIA DIMAKAN

Di sinilah ilmu pemprosesan bertemu dengan keusahawanan.

24. JANGAN PILIH TEKNOLOGI SEBELUM MEMAHAMI PRODUK

Kesilapan yang sering berlaku ialah:

Pengusaha melihat sebuah mesin.

Mesin nampak canggih.

Kemudian terus bertanya:

"Produk apa saya boleh buat dengan mesin ini?"

Uncle cadangkan kita terbalikkan pemikiran itu.

Mulakan dengan:

PRODUK APA?

Kemudian:

MASALAH APA YANG HENDAK DISELESAIKAN?

Kemudian:

PROSES APA YANG DIPERLUKAN?

Akhir sekali:

PERALATAN APA YANG SESUAI?

Urutan ini lebih selamat dari sudut pelaburan.

25. PEMPROSESAN MAKANAN PERLU MEMPUNYAI OBJEKTIF

Sebelum memproses sesuatu makanan, tanya:

Adakah untuk meningkatkan keselamatan?

Adakah untuk memanjangkan jangka hayat?

Adakah untuk meningkatkan kemudahan?

Adakah untuk menghasilkan tekstur tertentu?

Adakah untuk mengurangkan pembaziran?

Adakah untuk memudahkan pengangkutan?

Adakah untuk menghasilkan nilai tambah?

Adakah untuk menghasilkan produk baharu?

Jika kita tidak tahu objektif proses, sukar untuk menentukan sama ada proses tersebut berjaya.

26. SARANAN UNCLE KUDEN KEPADA USAHAWAN

Ambil satu produk yang Uncle atau pembaca mahu komersialkan.

Tuliskan:

BAHAN MENTAH

↓

MASALAH BAHAN

↓

CIRI PRODUK YANG DIKEHENDAKI

↓

PROSES

↓

PEMBUNGKUSAN

↓

PENYIMPANAN

↓

PENGEDARAN

↓

PENGGUNA

Kemudian tanya:

Mengapa saya memilih proses ini?

Bahaya apa yang perlu dikawal?

Kualiti apa yang perlu dikekalkan?

Berapa jangka hayat yang diperlukan?

Bagaimana produk akan diedarkan?

Bagaimana saya membuktikan proses berfungsi?

Inilah permulaan kepada pembangunan proses secara profesional.

27. UNTUK PELAJAR, JANGAN HANYA HAFAL NAMA TEKNOLOGI

Pelajar teknologi makanan perlu bergerak lebih jauh daripada:

PASTEURISASI = PANAS

PEMBEKUAN = SEJUK

PENGERINGAN = BUANG AIR

Tanya:

Apakah mekanisme proses?

Apakah bahaya sasaran?

Apakah perubahan fizik?

Apakah perubahan kimia?

Apakah perubahan mikrobiologi?

Apakah kesannya kepada nutrien?

Apakah kesannya kepada sensori?

Apakah keperluan pembungkusan?

Itulah cara seorang ahli teknologi makanan berfikir.

28. UNTUK PENGGUNA, JANGAN TAKUT KEPADA PERKATAAN "DIPROSES"

Masyarakat perlu menjadi pengguna yang lebih berilmu.

Jangan membuat keputusan hanya berdasarkan perkataan:

SEGAR

atau

DIPROSES.

Sebaliknya, lihat produk secara keseluruhan.

Pertimbangkan:

RAMUAN

NILAI PEMAKANAN

SAIZ HIDANGAN

CARA PEMPROSESAN

CARA PENYIMPANAN

CARA PENGGUNAAN

dan corak pemakanan keseluruhan.

Ilmu membantu kita membuat pilihan yang lebih rasional.

29. PEMPROSESAN MAKANAN ADALAH PERTEMUAN ANTARA SAINS DAN KEPERLUAN MANUSIA

Pada akhirnya, teknologi pemprosesan makanan cuba menjawab beberapa persoalan asas:

Bagaimana makanan boleh dibuat lebih selamat?

Bagaimana makanan boleh bertahan lebih lama?

Bagaimana kualiti boleh dikekalkan?

Bagaimana makanan boleh dihantar lebih jauh?

Bagaimana bahan mentah boleh diberi nilai tambah?

Bagaimana makanan boleh menjadi lebih mudah digunakan?

Bagaimana pembaziran boleh dikurangkan?

Di sinilah:

SAINS + TEKNOLOGI + KEPERLUAN PENGGUNA + PERNIAGAAN

bertemu.

30. KONTEKS MALAYSIA

Bagi usahawan makanan Malaysia, pemprosesan makanan perlu dibangunkan bersama pemahaman tentang keselamatan makanan, kebersihan, formulasi, pembungkusan, pelabelan dan keperluan perundangan yang berkaitan.

Teknologi sahaja tidak mencukupi.

Mesin sahaja tidak mencukupi.

Resipi sahaja juga tidak mencukupi.

Produk komersial memerlukan satu sistem:

PRODUK

↓

PROSES

↓

KESELAMATAN

↓

PEMBUNGKUSAN

↓

JANGKA HAYAT

↓

PEMATUHAN

↓

PASARAN

Apabila semua ini difikirkan bersama, barulah bahan mentah mempunyai peluang lebih baik untuk menjadi produk komersial yang kukuh.