INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 01 — KESELAMATAN MAKANAN
KM-02

MENGAPA KESELAMATAN MAKANAN PENTING?

Makanan Selamat, Kesihatan Terpelihara, Perniagaan Lebih Dipercayai

Setiap hari kita makan.

Di rumah.

Di restoran.

Di kantin.

Di gerai.

Di hotel.

Di sekolah.

Di hospital.

Di majlis kenduri.

Malah semakin banyak makanan dibeli secara dalam talian dan dihantar terus ke rumah.

Namun ada satu perkara yang sering kita anggap sudah pasti:

“Makanan yang dijual mestilah selamat.”

Hakikatnya, keselamatan makanan tidak berlaku secara automatik.

Makanan menjadi lebih selamat apabila setiap orang dalam rantaian makanan memahami risiko dan melakukan perkara yang betul — daripada pemilihan bahan mentah sehingga makanan sampai kepada pengguna.

Keselamatan makanan bukan pilihan tambahan. Ia ialah asas kepada setiap makanan yang kita hasilkan, jual, hidangkan dan makan.

1. APAKAH YANG DIMAKSUDKAN DENGAN MAKANAN SELAMAT?

Secara mudah, makanan yang selamat ialah makanan yang apabila disediakan dan dimakan mengikut kegunaan yang dimaksudkan, tidak sepatutnya menyebabkan kemudaratan kepada pengguna.

Keselamatan makanan berkait dengan pengawalan bahaya yang boleh menyebabkan makanan menjadi tidak selamat.

Antaranya:

BAHAYA BIOLOGI

seperti mikroorganisma patogen tertentu.

BAHAYA KIMIA

seperti bahan kimia atau pencemar tertentu pada aras yang boleh memudaratkan.

BAHAYA FIZIKAL

seperti serpihan kaca, logam atau objek asing berbahaya.

Dalam konteks tertentu, alergen makanan juga memerlukan kawalan yang serius.

Maka keselamatan makanan bukan sekadar memastikan makanan:

SEDAP

CANTIK

atau

TAHAN LAMA.

Soalan pertama ialah:

ADAKAH MAKANAN ITU SELAMAT UNTUK DIMAKAN?

2. MAKANAN YANG NAMPAK BAIK BELUM TENTU SELAMAT

Ini antara prinsip terpenting yang perlu difahami oleh masyarakat.

Makanan boleh:

kelihatan normal,

berbau normal,

mempunyai rasa yang normal,

tetapi masih boleh mengandungi bahaya tertentu.

Sebahagian mikroorganisma patogen tidak semestinya menyebabkan perubahan bau, warna atau rasa yang jelas.

Sesetengah bahan kimia juga tidak dapat dikenal pasti hanya dengan melihat makanan.

Sebab itu:

Mata, hidung dan lidah bukan alat pengesahan keselamatan makanan yang mencukupi.

Keselamatan perlu dibina melalui kawalan.

3. KESELAMATAN MAKANAN PENTING KERANA IA MELINDUNGI KESIHATAN

Sebab paling utama ialah manusia.

Apabila makanan tercemar dan dimakan, pengguna boleh mengalami penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan.

Kesan boleh termasuk:

LOYA

MUNTAH

CIRIT-BIRIT

SAKIT PERUT

DEMAM

dan gejala lain bergantung kepada agen penyebab.

Dalam keadaan tertentu, kesannya boleh menjadi lebih serius.

Jadi apabila kita bercakap tentang keselamatan makanan, kita sebenarnya bercakap tentang:

MELINDUNGI KESIHATAN MANUSIA.

4. SATU KESILAPAN BOLEH MELIBATKAN RAMAI ORANG

Bayangkan satu periuk makanan disediakan untuk sebuah keluarga.

Jika berlaku masalah, mungkin beberapa orang terdedah.

Tetapi bayangkan satu batch makanan dihasilkan untuk:

500 orang.

Atau:

5,000 unit produk.

Atau produk diedarkan ke seluruh negara.

Apabila skala pengeluaran meningkat, kesan kegagalan keselamatan makanan juga boleh menjadi lebih besar.

Inilah sebabnya industri makanan memerlukan:

SISTEM

PROSEDUR

KAWALAN

PEMANTAUAN

dan

REKOD.

Semakin besar operasi, semakin tidak sesuai kita bergantung kepada:

“Saya rasa semuanya okay.”

5. GOLONGAN TERTENTU BOLEH MENGALAMI KESAN YANG LEBIH SERIUS

Penyakit bawaan makanan boleh berlaku kepada sesiapa.

Namun sesetengah kumpulan boleh menghadapi risiko kesan yang lebih serius, termasuk bergantung kepada agen dan keadaan individu:

KANAK-KANAK KECIL

WARGA EMAS

WANITA HAMIL

dan

INDIVIDU DENGAN SISTEM IMUN YANG LEMAH.

Ini sangat penting bagi pengusaha yang membekalkan makanan kepada:

sekolah

taska

hospital

pusat jagaan

dan institusi lain yang melibatkan kumpulan rentan.

Apabila kita menyediakan makanan untuk orang lain, kita memegang satu amanah.

6. KESELAMATAN MAKANAN JUGA MELINDUNGI PERNIAGAAN

Ada pengusaha melihat keselamatan makanan sebagai:

kos.

Uncle mahu kita melihatnya daripada sudut yang berbeza.

Keselamatan makanan ialah perlindungan kepada perniagaan.

Kegagalan keselamatan makanan boleh membawa kepada:

ADUAN PELANGGAN

↓

SIASATAN

↓

PRODUK DITOLAK ATAU DITARIK BALIK

↓

KERUGIAN

↓

REPUTASI TERJEJAS

↓

PELANGGAN HILANG KEPERCAYAAN

Dalam keadaan tertentu, kesannya boleh menjadi jauh lebih besar daripada kos melaksanakan kawalan dari awal.

Prinsip Uncle:

Mencegah hampir sentiasa lebih baik daripada membayar harga sebuah kegagalan.

7. KEPERCAYAAN PELANGGAN DIBINA PERLAHAN-LAHAN

Pelanggan mungkin mengambil masa bertahun-tahun untuk mempercayai sesuatu jenama.

Tetapi satu kejadian keselamatan makanan yang serius boleh menjejaskan keyakinan dengan sangat cepat.

Hari ini pelanggan juga mempunyai:

WhatsApp

Facebook

TikTok

Instagram

dan platform ulasan.

Satu pengalaman buruk boleh tersebar dengan pantas.

Namun jangan mengawal keselamatan makanan semata-mata kerana takut kepada media sosial.

Kawal kerana:

ITULAH TANGGUNGJAWAB PENGUSAHA MAKANAN.

Reputasi yang baik sepatutnya menjadi hasil daripada sistem yang baik.

8. KESELAMATAN MAKANAN DAN KUALITI MAKANAN TIDAK SAMA

Ini sangat penting untuk pelajar dan pengusaha.

KUALITI

boleh merangkumi ciri seperti:

rasa

warna

aroma

tekstur

penampilan

dan keseragaman produk.

KESELAMATAN

berkaitan dengan sama ada makanan mempunyai bahaya yang boleh memudaratkan pengguna.

Contohnya:

Biskut patah mungkin mempunyai masalah kualiti.

Tetapi biskut yang mengandungi serpihan kaca mempunyai masalah keselamatan.

Sup yang kurang sedap mungkin masalah kualiti.

Tetapi sup yang tercemar dengan patogen pada keadaan yang boleh menyebabkan penyakit ialah masalah keselamatan.

Produk boleh mempunyai kualiti sensori yang baik tetapi masih tidak selamat.

Sebab itu:

Sedap belum tentu selamat. Cantik belum tentu selamat. Mahal juga belum tentu selamat.

9. KESELAMATAN MAKANAN BERMULA DARIPADA BAHAN MENTAH

Produk akhir tidak boleh dipisahkan daripada bahan yang digunakan untuk menghasilkannya.

Pengusaha perlu bertanya:

Dari mana bahan mentah datang?

Siapa pembekalnya?

Bagaimana bahan dihantar?

Bagaimana keadaan ketika diterima?

Bagaimana ia disimpan?

Jika bahan mentah bermasalah, keseluruhan proses selepas itu boleh menjadi lebih sukar untuk dikawal.

Sebab itu keselamatan makanan bermula sebelum memasak.

10. PEMBEKAL ADALAH SEBAHAGIAN DARIPADA SISTEM KESELAMATAN

Harga penting.

Tetapi harga bukan satu-satunya kriteria pembelian bahan makanan.

Usahawan profesional juga melihat:

KESELAMATAN

SPESIFIKASI

KONSISTENSI

KEBOLEHKESANAN

PEMATUHAN

dan apabila relevan,

BUKTI ATAU DOKUMENTASI PEMBEKAL.

Jangan hanya bertanya:

“Berapa harga sekilo?”

Tanya juga:

“Apa sebenarnya yang saya beli dan bagaimana saya tahu ia memenuhi keperluan saya?”

11. PEKERJA BOLEH MENJADI PERTAHANAN — ATAU PUNCA KEGAGALAN

Sistem keselamatan makanan akhirnya dilaksanakan oleh manusia.

Seorang pekerja boleh:

membasuh tangan dengan betul,

atau tidak.

Mengasingkan mentah dan masak,

atau mencampurkannya.

Memeriksa suhu,

atau sekadar mengagak.

Melaporkan masalah,

atau menyembunyikannya.

Sebab itu latihan pekerja bukan formaliti.

Pekerja perlu memahami:

APA YANG PERLU DIBUAT

BAGAIMANA MELAKUKANNYA

DAN MENGAPA IA PENTING.

12. KEBERSIHAN BUKAN SEKADAR PREMIS NAMPAK CANTIK

Premis yang berkilat tidak semestinya mempunyai sistem keselamatan makanan yang baik.

Keselamatan memerlukan kita melihat lebih jauh:

Adakah tangan dibasuh dengan betul?

Adakah peralatan dibersihkan dan disanitasi mengikut keperluan?

Adakah mentah dan masak diasingkan?

Adakah suhu dikawal?

Adakah bahan kimia disimpan dengan betul?

Adakah makhluk perosak dikawal?

Adakah pekerja memahami SOP?

Adakah rekod benar-benar digunakan?

Keselamatan makanan ialah cara kerja, bukan sekadar rupa premis.

13. MASA DAN SUHU BOLEH MENENTUKAN RISIKO

Makanan yang memerlukan kawalan suhu tidak boleh dikendalikan seolah-olah suhu tidak penting.

Mikroorganisma tertentu dipengaruhi oleh:

MASA + SUHU + SIFAT MAKANAN

Sebab itu pengusaha perlu mengawal perkara seperti:

PENERIMAAN

PENYIMPANAN

MEMASAK

PENYEJUKAN

HOT HOLDING

PEMANASAN SEMULA

dan

PENGHANTARAN

apabila berkaitan.

Jangan gunakan tangan untuk menentukan:

“Cukup sejuk.”

atau

“Cukup panas.”

Jika sesuatu parameter penting kepada keselamatan:

UKUR.

14. PENCEMARAN SILANG BOLEH MEROSAKKAN KAWALAN YANG SUDAH BAIK

Makanan mungkin telah dimasak dengan betul.

Tetapi kemudian disentuh dengan tangan tercemar.

Atau diletakkan di atas papan pemotong yang digunakan untuk bahan mentah.

Atau menggunakan peralatan yang tidak dikendalikan dengan betul.

Maka bahaya boleh masuk semula.

Ini mengajar kita satu perkara:

Keselamatan makanan ialah rantaian.

Satu langkah yang baik tidak boleh membetulkan semua langkah yang buruk.

15. PEMBUNGKUSAN JUGA SEBAHAGIAN DARIPADA KESELAMATAN

Pembungkusan bukan sekadar:

LOGO + WARNA + JENAMA.

Ia berfungsi melindungi makanan daripada persekitaran dan pencemaran serta membantu mengekalkan keadaan produk mengikut sistem yang direka.

Pembungkusan perlu sesuai dengan:

PRODUK

PROSES

SUHU

TEMPOH PENYIMPANAN

dan

CARA PENGGUNAAN.

Sebab itu pembungkusan ialah sebahagian daripada sistem makanan, bukan sekadar alat pemasaran.

16. LABEL JUGA BOLEH MELINDUNGI PENGGUNA

Maklumat pada label membantu pengguna membuat keputusan dan menggunakan produk dengan betul.

Bergantung kepada produk dan keperluan perundangan, maklumat boleh berkaitan dengan:

RAMUAN

ARAHAN PENYIMPANAN

ARAHAN PENYEDIAAN

TARIKH

ALERGEN

dan maklumat lain yang diperlukan.

Label yang salah bukan sekadar masalah reka bentuk.

Dalam keadaan tertentu, ia boleh menjadi isu keselamatan.

17. KESELAMATAN MAKANAN MEMBANTU PERNIAGAAN BERKEMBANG

Apabila perniagaan masih kecil, pemilik mungkin mengawal hampir semuanya sendiri.

Tetapi apabila pengeluaran berkembang:

1 PEKERJA → 5 PEKERJA → 20 PEKERJA

dan:

10 UNIT → 1,000 UNIT → 10,000 UNIT,

kita tidak boleh lagi bergantung kepada ingatan seorang individu.

Perniagaan memerlukan:

SOP

SPESIFIKASI

REKOD

LATIHAN

PEMANTAUAN

TINDAKAN PEMBETULAN

dan sistem yang boleh diulang.

Keselamatan makanan yang baik membantu menyediakan asas kepada pengembangan skala yang lebih terkawal.

18. KESELAMATAN MAKANAN BUKAN TUGAS PEGAWAI QA SAHAJA

Dalam kilang, ada yang berkata:

“Keselamatan makanan kerja QA.”

Ini pemikiran yang perlu dibetulkan.

Bahagian pembelian memilih bahan.

Stor menyimpan bahan.

Operator memproses.

Penyelenggaraan menjaga mesin.

Pembersihan menjaga kebersihan.

Logistik menghantar produk.

Pengurusan menentukan sumber dan budaya kerja.

Maka:

KESELAMATAN MAKANAN IALAH TANGGUNGJAWAB SEMUA.

QA tidak boleh berdiri di setiap tempat pada setiap saat.

Budaya keselamatan perlu berada dalam seluruh organisasi.

19. UNDANG-UNDANG BUKAN MUSUH USAHAWAN

Peraturan keselamatan makanan kadangkala dilihat sebagai:

“Banyak sangat syarat.”

Tetapi kita perlu melihat tujuan yang lebih besar.

Undang-undang dan keperluan keselamatan makanan diwujudkan untuk membantu melindungi pengguna dan mewujudkan standard yang perlu dipatuhi oleh industri.

Pengusaha yang memahami keperluan dari awal lebih mudah membina operasi secara teratur.

Jangan tunggu:

PEMERIKSA DATANG

baru hendak membersihkan premis atau menyusun dokumen.

Pematuhan sepatutnya menjadi cara bekerja setiap hari.

20. DI MALAYSIA, KESELAMATAN MAKANAN MEMPUNYAI KERANGKA PERUNDANGAN

Malaysia mempunyai kerangka perundangan berkaitan keselamatan dan kualiti makanan.

Antara rujukan utama ialah:

AKTA MAKANAN 1983

serta peraturan yang dibuat di bawahnya, termasuk peraturan berkaitan makanan dan kebersihan makanan.

Bagi pengusaha, maksudnya mudah:

Menghasilkan makanan untuk dijual kepada orang ramai membawa tanggungjawab.

Bukan sekadar tanggungjawab menjual produk yang sedap.

Tetapi tanggungjawab menghasilkan dan mengendalikan makanan dengan cara yang melindungi pengguna.

21. LATIHAN PENGENDALI MAKANAN PENTING KERANA MANUSIA MENGENDALIKAN SISTEM

Peralatan moden membantu.

Premis cantik membantu.

Teknologi membantu.

Tetapi manusia masih:

menerima bahan

memegang makanan

membersihkan peralatan

mengukur suhu

mengisi rekod

dan

membuat keputusan.

Sebab itu latihan pengendali makanan perlu dilihat sebagai proses membina kefahaman dan kesedaran, bukan sekadar mendapatkan sijil.

Seorang pengendali yang memahami mengapa sesuatu perlu dilakukan lebih berupaya membuat keputusan yang betul.

22. PEMERIKSAAN SENDIRI LEBIH BAIK DARIPADA MENUNGGU ORANG LAIN MENCARI KESALAHAN

Usahawan perlu membina budaya:

PERIKSA SENDIRI.

Setiap hari lihat:

PREMIS

PEKERJA

BAHAN

PERALATAN

SUHU

PENYIMPANAN

KEBERSIHAN

dan perkara lain yang relevan.

Jika masalah ditemui:

BETULKAN SEGERA.

Jangan tunggu audit.

Jangan tunggu pegawai datang.

Jangan tunggu pelanggan mengadu.

Pengusaha yang baik mencari kelemahan sebelum kelemahan itu menjadi kejadian.

23. REKOD BUKAN SEKADAR KERTAS

Ada premis mempunyai banyak borang.

Tetapi borang tidak semestinya bermaksud sistem berfungsi.

Contohnya:

Jika suhu direkodkan tetapi bacaan tidak normal dan tiada sesiapa mengambil tindakan, apakah gunanya rekod itu?

Rekod yang baik perlu membantu kita mengetahui:

APA BERLAKU

BILA BERLAKU

SIAPA TERLIBAT

APA KEPUTUSANNYA

dan

APA TINDAKAN DIAMBIL.

Prinsip Uncle:

Jangan bina sistem untuk menghasilkan kertas. Bina sistem untuk menghasilkan makanan yang lebih selamat.

24. KESELAMATAN MAKANAN PERLU DIBINA — BUKAN DIPERIKSA PADA HUJUNG PROSES SAHAJA

Ini konsep yang sangat penting.

Jangan hasilkan 10,000 unit produk dahulu kemudian berharap pemeriksaan akhir akan menemui semua masalah.

Keselamatan perlu dibina daripada:

PEMBEKAL

↓

BAHAN MENTAH

↓

PENERIMAAN

↓

PENYIMPANAN

↓

PENYEDIAAN

↓

PEMPROSESAN

↓

PEMBUNGKUSAN

↓

PENYIMPANAN PRODUK SIAP

↓

PENGANGKUTAN

↓

PENGGUNA

Setiap langkah mempunyai tanggungjawabnya sendiri.

25. UNTUK PELAJAR — BELAJAR BERFIKIR, BUKAN SEKADAR MENGHAFAL

Pelajar keselamatan makanan jangan sekadar menghafal:

biologi, kimia, fizikal.

Tanya:

Apakah bahayanya?

Dari mana ia datang?

Bagaimana ia masuk?

Siapa yang terdedah?

Apakah akibatnya?

Bagaimana ia dikawal?

Bagaimana kita tahu kawalan itu berkesan?

Itulah cara berfikir seorang profesional makanan.

Formula mudah:

BAHAYA → RISIKO → KAWALAN → PEMANTAUAN → TINDAKAN.

26. UNTUK USAHAWAN — MULAKAN DENGAN SATU PRODUK

Tidak perlu bermula dengan sistem yang terlalu rumit.

Pilih satu produk utama.

Tuliskan prosesnya:

BELI BAHAN
↓
TERIMA
↓
SIMPAN
↓
SEDIAKAN
↓
PROSES / MASAK
↓
BUNGKUS
↓
SIMPAN
↓
HANTAR

Kemudian tanya pada setiap langkah:

Apa yang boleh menyebabkan makanan menjadi tidak selamat?

Apa kawalan yang saya sudah ada?

Adakah kawalan itu benar-benar dilakukan?

Bagaimana saya membuktikannya?

Daripada empat soalan ini, pengusaha sudah mula membina pemikiran berasaskan risiko.

27. UNTUK RAKYAT MALAYSIA — KITA JUGA SEBAHAGIAN DARIPADA SISTEM

Keselamatan makanan tidak berhenti apabila kita membeli makanan.

Di rumah kita masih perlu:

MENYIMPAN DENGAN BETUL

MENGASINGKAN MENTAH DAN MASAK

MENJAGA KEBERSIHAN

MEMASAK DENGAN SESUAI

MENGAWAL MASA DAN SUHU

dan

MENGENDALIKAN LEBIHAN MAKANAN DENGAN BETUL.

Pengguna yang berilmu juga membantu meningkatkan standard industri.

Apabila pengguna menghargai keselamatan, pengusaha mempunyai sebab yang lebih kuat untuk terus memperbaiki sistem mereka.

28. KESELAMATAN MAKANAN ADALAH TANGGUNGJAWAB BERSAMA

Petani mempunyai peranan.

Pembekal mempunyai peranan.

Pengilang mempunyai peranan.

Pengangkut mempunyai peranan.

Restoran mempunyai peranan.

Pengendali makanan mempunyai peranan.

Pihak berkuasa mempunyai peranan.

Pengguna juga mempunyai peranan.

Maka keselamatan makanan bukan satu tindakan.

Ia adalah:

SATU RANTAIAN TANGGUNGJAWAB.

Apabila satu bahagian gagal, bahagian lain boleh menerima akibatnya.

29. SARANAN UNCLE KUDEN

Uncle mahu setiap usahawan makanan menukar satu soalan.

Jangan hanya bertanya:

“Boleh jual tak produk ini?”

Mulai hari ini, tanya:

“BOLEHKAH SAYA BUKTIKAN PRODUK INI DIHASILKAN DAN DIKENDALIKAN DENGAN SELAMAT?”

Perubahan soalan ini akan mengubah cara kita:

memilih pembekal,

membeli bahan,

menyusun premis,

melatih pekerja,

mengawal proses,

memilih pembungkusan,

menyimpan produk,

mengurus rekod,

dan melayan aduan.

Inilah perubahan daripada sekadar:

MENJUAL MAKANAN

kepada:

MENGURUS PERNIAGAAN MAKANAN SECARA PROFESIONAL.

30. LIMA SEBAB KESELAMATAN MAKANAN MESTI MENJADI KEUTAMAAN

Ingat lima perkara ini:

1. LINDUNGI KESIHATAN

Makanan tidak sepatutnya menyebabkan pengguna sakit.

2. LINDUNGI PENGGUNA

Pengguna mempercayai makanan yang kita jual kepada mereka.

3. LINDUNGI PERNIAGAAN

Kegagalan keselamatan boleh membawa kerugian dan menjejaskan operasi.

4. BINA KEPERCAYAAN

Jenama yang kukuh memerlukan produk dan sistem yang boleh dipercayai.

5. BINA MASA DEPAN INDUSTRI MAKANAN

Industri makanan yang berkembang memerlukan budaya keselamatan yang semakin matang.

RUMUSAN KM-02

Mengapa keselamatan makanan penting?

Kerana di sebalik setiap makanan ada manusia yang akan memakannya.

Keselamatan makanan melindungi:

KESIHATAN

PENGGUNA

PERNIAGAAN

KEPERCAYAAN

dan

MASA DEPAN INDUSTRI MAKANAN.

Keselamatan makanan tidak boleh bergantung kepada:

NASIB

ANDAIAN

KEBIASAAN

atau

“SELAMA INI TAK PERNAH ADA MASALAH.”

Ia perlu dibina melalui:

ILMU

↓

SISTEM

↓

DISIPLIN

↓

PEMANTAUAN

↓

PENAMBAHBAIKAN BERTERUSAN

Ingat satu prinsip Uncle Kuden:

Jangan tunggu berlaku keracunan makanan untuk mula mengambil serius keselamatan makanan. Pencegahan bermula sebelum makanan sampai kepada pengguna.

Makanan bukan sekadar produk.

Makanan ialah amanah.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN

KM-03 — Bahaya Biologi dalam Makanan

Selepas memahami mengapa keselamatan makanan penting, pembelajaran seterusnya ialah mengenali salah satu kumpulan bahaya utama dalam makanan — bakteria patogen, virus, parasit dan bahaya biologi lain — serta bagaimana ia boleh mencemari makanan dan bagaimana risikonya dikawal.