PM-13C-05 | MODUL 3.5

MEMASAK, MENYEJUKKAN DAN PENYEDIAAN PRODUK SIAP DIMASAK

Mengawal Produk daripada Proses Memasak Sehingga Sedia untuk Dibekukan

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 3 — Penyediaan dan Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku
Submodul: 3.5 — Memasak, Menyejukkan dan Penyediaan Produk Siap Dimasak
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Tidak semua makanan sejuk beku dibekukan dalam keadaan mentah.

Sebahagian produk melalui proses memasak terlebih dahulu sebelum disejukkan, dibahagikan kepada portion tertentu, dibungkus atau disediakan, kemudian dibekukan.

Inilah kumpulan produk yang sangat dekat dengan kehidupan pengguna hari ini.

Contohnya:

• rendang;

• kari;

• sambal;

• lauk berkuah;

• nasi bersama lauk;

• pasta;

• sup;

• sos;

• makanan siap hidang;

• hidangan lengkap; dan

• pelbagai produk ready-to-heat atau ready-to-eat yang direka untuk penyimpanan sejuk beku.

Nampak mudah.

Masak makanan.

Biarkan sejuk.

Masukkan ke dalam bekas.

Kemudian bekukan.

Tetapi apabila kita menghasilkan makanan untuk dijual, prosesnya tidak boleh semudah itu.

Ada satu tempoh yang sangat penting antara makanan selesai dimasak dengan makanan memasuki proses pembekuan.

Dalam tempoh inilah produk perlu:

dikeluarkan daripada proses memasak,

disejukkan secara terkawal,

dikendalikan tanpa pencemaran semula,

dibahagikan secara konsisten,

dan

disediakan untuk pembekuan.

Uncle mahu usahawan memahami bahawa produk yang telah dimasak belum tentu terus menjadi produk yang selamat dan stabil untuk dibekukan.

Memasak ialah satu kawalan. Menyejukkan selepas memasak ialah satu lagi kawalan. Kedua-duanya perlu betul.

1. APAKAH PRODUK SIAP DIMASAK?

Dalam modul ini, produk siap dimasak merujuk kepada makanan yang telah melalui proses memasak yang ditetapkan sebelum pembekuan.

Produk ini boleh direka untuk:

• dipanaskan semula sebelum dimakan;

• dicairkan dan dipanaskan;

• dimasak semula secara minimum;

• digunakan sebagai komponen hidangan; atau

• terus digunakan mengikut reka bentuk produk dan arahan yang telah ditetapkan.

Contohnya, kari ayam frozen mungkin telah dimasak sepenuhnya sebelum dibekukan.

Pengguna hanya perlu memanaskannya semula.

Karipap frozen pula mungkin tidak termasuk dalam kategori yang sama jika ia dibekukan sebelum dimasak sepenuhnya.

Perbezaan ini penting kerana keadaan produk ketika memasuki freezer menentukan proses kawalan yang diperlukan sebelumnya.

2. TENTUKAN DAHULU STATUS PRODUK

Sebelum membangunkan proses, Uncle mahu usahawan menjawab satu soalan:

Apakah sebenarnya status produk yang hendak dijual?

Adakah ia:

RAW — mentah?

PARTIALLY COOKED — separa masak?

FULLY COOKED — dimasak sepenuhnya?

READY-TO-COOK — sedia untuk dimasak?

READY-TO-HEAT — hanya perlu dipanaskan?

atau

READY-TO-EAT — sedia dimakan mengikut keadaan penggunaan yang ditetapkan?

Jangan campurkan istilah ini.

Produk yang berbeza memerlukan proses, arahan penggunaan dan kawalan keselamatan yang berbeza.

Kalau kita sendiri tidak jelas status produk, pengguna juga boleh menjadi keliru.

3. MEMASAK MESTI MEMPUNYAI TUJUAN YANG JELAS

Bagi produk siap dimasak, proses memasak bukan sekadar menghasilkan rasa.

Ia juga membentuk ciri akhir produk.

Proses memasak boleh mempengaruhi:

• keselamatan;

• rasa;

• aroma;

• warna;

• tekstur;

• kandungan air;

• kelikatan;

• berat akhir;

• hasil pengeluaran; dan

• kestabilan produk.

Sebab itu arahan:

“Masak sampai siap.”

belum cukup sebagai arahan proses komersial.

Kita perlu tahu apakah tanda atau parameter yang menunjukkan proses telah mencapai keadaan yang dikehendaki.

4. JANGAN BERGANTUNG KEPADA WARNA SAHAJA

Dalam masakan harian, kita sering menentukan makanan sudah masak berdasarkan:

• warna;

• bau;

• rupa;

• tekstur; atau

• pengalaman.

Pengalaman tukang masak memang penting.

Tetapi dalam pengeluaran komersial, pengalaman perlu diterjemahkan kepada kawalan yang boleh diulang.

Warna sahaja tidak semestinya membuktikan bahagian paling sukar dipanaskan telah menerima rawatan haba yang mencukupi.

Begitu juga keadaan kuah yang mendidih tidak semestinya bermaksud semua bahagian pepejal di dalam produk telah mencapai keadaan yang sama.

Sebab itu produk dan proses perlu dinilai secara khusus.

5. MASA DAN SUHU MEMASAK

Dalam pemprosesan makanan, masa dan suhu sering mempunyai hubungan yang sangat penting.

Produk dipanaskan pada keadaan tertentu untuk tempoh tertentu bagi mencapai objektif proses.

Tetapi Uncle tidak mahu menetapkan satu angka universal untuk semua makanan dalam artikel ini.

Kenapa?

Kerana kari ayam tidak sama dengan sup.

Sup tidak sama dengan daging.

Daging tidak sama dengan makanan laut.

Produk yang nipis tidak sama dengan produk yang tebal.

Produk cecair tidak sama dengan produk yang mempunyai ketulan besar.

Jadi parameter memasak perlu dibangunkan mengikut:

• jenis produk;

• formulasi;

• saiz bahan;

• jumlah batch;

• peralatan;

• kaedah pemanasan; dan

• tahap keselamatan serta kualiti yang hendak dicapai.

Prinsipnya:

Jangan cipta satu angka untuk semua produk. Bina proses berdasarkan produk sebenar.

6. UKUR SUHU PRODUK, BUKAN SEKADAR SUHU PERALATAN

Ini satu kesilapan yang selalu berlaku.

Periuk menunjukkan suhu tertentu.

Oven menunjukkan suhu tertentu.

Steamer menunjukkan suhu tertentu.

Tetapi apa yang kita sebenarnya mahu tahu ialah keadaan makanan.

Suhu peralatan dan suhu produk bukan perkara yang sama.

Jika suhu menjadi parameter kritikal, kita perlu mempunyai kaedah untuk memeriksa suhu produk pada lokasi yang sesuai.

Gunakan alat pengukuran yang sesuai dan pastikan ia digunakan dengan betul.

Mesin memberitahu keadaan mesin. Produk memberitahu keadaan produk.

7. SAIZ BATCH MEMPENGARUHI PROSES MEMASAK

Resipi yang berjaya untuk 5 kilogram tidak semestinya boleh terus didarab menjadi 100 kilogram tanpa perubahan proses.

Apabila saiz batch bertambah, banyak perkara boleh berubah:

• kadar pemanasan;

• penggaulan;

• pengagihan haba;

• penyejatan;

• masa memasak;

• kelikatan;

• kehilangan air; dan

• keseragaman produk.

Inilah sebabnya scale-up bukan sekadar mendarab resipi.

Contohnya sambal 5 kg mungkin mudah dikacau dan dipanaskan secara seragam.

Apabila menjadi 50 kg, bahagian tertentu mungkin menerima pemanasan yang berbeza jika sistem tidak sesuai.

Jadi apabila kapasiti berubah, proses perlu dinilai semula.

8. PENGGAULAN MEMBANTU KESERAGAMAN

Bagi produk seperti:

• kari;

• sambal;

• sos;

• sup;

• kuah; dan

• makanan berpartikel,

penggaulan boleh membantu mengagihkan:

• haba;

• bahan ramuan;

• minyak;

• pepejal; dan

• komponen lain.

Tetapi penggaulan juga perlu sesuai.

Terlalu sedikit boleh menyebabkan produk tidak seragam.

Terlalu kuat pula boleh merosakkan struktur bahan.

Contohnya kentang dalam kari boleh hancur jika penggaulan terlalu agresif.

Jadi sekali lagi, kita mencari keadaan yang sesuai, bukan maksimum.

9. KUALITI SELEPAS MEMASAK PERLU DITETAPKAN

Sebelum kita bercakap tentang penyejukan, tentukan dahulu rupa produk yang dianggap betul selepas memasak.

Contohnya untuk kari ayam:

• warna kuah;

• kelikatan;

• rasa;

• aroma;

• keadaan ayam;

• nisbah kuah kepada pepejal;

• kandungan minyak pada permukaan;

• berat akhir batch; dan

• ciri lain yang penting.

Ini dipanggil spesifikasi produk selepas memasak.

Kalau kita tidak mempunyai standard, bagaimana kita hendak tahu batch hari ini sama dengan batch semalam?

10. HASIL MEMASAK PERLU DIREKOD

Katakan kita bermula dengan 50 kg campuran bahan.

Selepas memasak, berat produk ialah 43 kg.

Ada kehilangan 7 kg, sebahagian besarnya mungkin berkaitan dengan kehilangan air atau perubahan proses.

Kalau batch berikutnya menghasilkan 48 kg, kita perlu bertanya:

Kenapa berbeza?

Mungkin:

• masa memasak lebih pendek;

• penutup periuk digunakan;

• suhu berbeza;

• formulasi berubah;

• penyejatan kurang; atau

• ukuran tidak tepat.

Berat sebelum dan selepas memasak boleh menjadi satu data proses yang sangat berguna.

11. SELEPAS MEMASAK — PRODUK MEMASUKI FASA YANG SANGAT PENTING

Ramai orang memberi perhatian besar ketika memasak.

Selepas api ditutup, mereka rasa kerja utama sudah selesai.

Sebenarnya untuk produk yang hendak dibekukan, satu fasa penting baru bermula.

Produk panas perlu bergerak daripada keadaan selepas memasak kepada keadaan yang sesuai untuk pembekuan.

Dalam tempoh ini, kita perlu mengawal:

• masa;

• suhu;

• pencemaran semula;

• kaedah penyejukan;

• saiz bekas;

• kedalaman produk;

• pengendalian; dan

• tempoh menunggu.

Jangan biarkan produk panas hanya duduk di atas meja sehingga “rasa sudah sejuk”.

12. KENAPA PENYEJUKAN SELEPAS MEMASAK PENTING?

Makanan yang telah dimasak tidak sepatutnya berada terlalu lama dalam keadaan suhu yang membolehkan mikroorganisma tertentu membiak dengan lebih mudah.

Apabila makanan panas menyejuk, ia melalui pelbagai julat suhu.

Jika penyejukan terlalu perlahan, produk boleh menghabiskan masa terlalu lama dalam keadaan yang tidak dikehendaki.

Ini menjadi lebih penting bagi makanan:

• berkuah;

• tinggi protein;

• dimasak dalam batch besar;

• diletakkan dalam bekas dalam;

• padat; atau

• mempunyai pemindahan haba yang perlahan.

Sebab itu:

Penyejukan bukan proses pasif. Penyejukan perlu dirancang.

13. JANGAN BIARKAN PERIUK BESAR MENYEJUK SENDIRI

Bayangkan 30 kg kari baru selesai dimasak.

Api ditutup.

Periuk dibiarkan di dapur.

Bahagian luar mungkin terasa semakin sejuk.

Tetapi bagaimana dengan bahagian tengah?

Jisim makanan yang besar menyimpan banyak haba.

Bahagian tengah boleh kekal panas jauh lebih lama.

Ini sebabnya kita tidak boleh menilai penyejukan berdasarkan sentuhan pada permukaan bekas sahaja.

Saiz dan kedalaman makanan sangat mempengaruhi kadar penyejukan.

14. PECAHKAN BATCH BESAR KEPADA UNIT LEBIH KECIL JIKA SESUAI

Salah satu prinsip untuk membantu penyejukan ialah mengurangkan jisim atau kedalaman produk yang perlu disejukkan dalam satu bekas.

Secara konsep:

1 PERIUK BESAR DAN DALAM

boleh disejukkan lebih perlahan berbanding

BEBERAPA BEKAS YANG LEBIH CETEK

kerana jarak haba untuk bergerak keluar lebih pendek dan luas permukaan relatif lebih besar.

Kaedah sebenar bergantung kepada produk dan sistem.

Tetapi prinsipnya jelas:

Jangan jadikan ketebalan makanan sebagai penghalang kepada penyejukan.

15. KAEDAH PENYEJUKAN PERLU SESUAI DENGAN OPERASI

Antara pendekatan yang boleh digunakan bergantung kepada produk dan skala operasi termasuk:

• membahagikan produk kepada bekas lebih kecil;

• menggunakan bekas cetek;

• menggunakan sistem penyejukan mekanikal yang sesuai;

• menggunakan blast chiller;

• menggunakan sistem air atau ais secara tidak langsung apabila sesuai;

• mengacau produk tertentu secara terkawal; atau

• kombinasi beberapa kaedah.

Tidak semua kaedah sesuai untuk semua produk.

Produk berkuah mempunyai cabaran berbeza daripada nasi.

Nasi berbeza daripada ayam.

Ayam berbeza daripada sos.

Yang penting ialah membangunkan sistem penyejukan yang boleh diulang dan diukur.

16. BLAST CHILLER BUKAN BLAST FREEZER

Dua istilah ini kadang-kadang dicampur.

Blast chiller digunakan untuk menurunkan suhu makanan panas atau suam dengan cepat ke keadaan sejuk yang ditetapkan.

Blast freezer pula digunakan untuk membawa produk ke keadaan beku dengan cepat.

Kedua-duanya mempunyai tujuan berbeza walaupun prinsip pemindahan haba dan penggunaan udara sejuk berkelajuan tinggi mempunyai persamaan tertentu.

Bagi operasi produk siap dimasak yang besar, sistem penyejukan yang direka dengan baik boleh menjadi sangat penting sebelum pembekuan.

17. BOLEHKAH PRODUK PANAS TERUS MASUK FREEZER?

Ini soalan yang selalu ditanya.

Jawapannya tidak sepatutnya hanya:

boleh

atau

tidak boleh.

Kita perlu melihat sistem.

Produk panas membawa beban haba yang besar.

Jika dimasukkan dalam kuantiti besar ke freezer penyimpanan biasa, ia boleh:

• meningkatkan suhu ruang;

• meningkatkan beban sistem;

• memanjangkan masa penyejukan produk;

• mempengaruhi produk lain yang telah beku;

• menyebabkan penggunaan tenaga meningkat; dan

• mengganggu kestabilan penyimpanan.

Freezer penyimpanan tidak semestinya direka untuk menerima batch besar makanan panas.

Sebab itu proses penyejukan dan pembekuan perlu direka berdasarkan kapasiti sebenar peralatan.

18. PENYEJUKAN DAN PEMBEKUAN IALAH DUA PROSES BERBEZA

Uncle mahu perkara ini jelas.

Penyejukan membawa produk panas kepada keadaan suhu yang lebih rendah sebelum ia membeku.

Pembekuan pula membawa produk melalui proses pembentukan ais dan seterusnya kepada keadaan penyimpanan beku.

Dalam operasi tertentu kedua-duanya mungkin berlaku dalam satu sistem proses yang direka khas.

Tetapi dari sudut pemikiran proses, kita perlu memahami kedua-duanya secara berasingan.

Kenapa?

Supaya kita boleh mengenal pasti:

• di mana produk berada;

• apa objektif setiap peringkat;

• apa peralatan yang diperlukan; dan

• di mana risiko boleh berlaku.

19. KAWAL PENCEMARAN SEMULA SELEPAS MEMASAK

Ini antara perkara paling penting dalam produk siap dimasak.

Sebelum memasak, produk mungkin mengandungi mikroorganisma daripada bahan mentah.

Proses memasak yang terkawal bertujuan antara lain untuk mengurangkan bahaya mikrobiologi ke tahap yang sesuai bagi produk tersebut.

Tetapi selepas memasak, jika produk bersentuhan dengan:

• tangan yang tidak bersih;

• peralatan kotor;

• bekas tercemar;

• meja yang tidak disanitasi;

• bahan mentah;

• titisan atau percikan;

• persekitaran yang tidak terkawal,

produk boleh tercemar semula.

Jadi selepas memasak, disiplin pengendalian perlu menjadi lebih ketat, bukan lebih longgar.

20. ASINGKAN ZON MENTAH DAN ZON PRODUK DIMASAK

Jika boleh, reka aliran kerja supaya produk yang telah dimasak tidak kembali melalui kawasan bahan mentah.

Secara konsep:

BAHAN MENTAH

↓

PENYEDIAAN

↓

MEMASAK

↓

GARIS PEMISAHAN PROSES

↓

PENYEJUKAN

↓

PORTIONING / PENGISIAN

↓

SEDIA UNTUK PEMBEKUAN

Produk yang sudah melalui proses memasak perlu dilindungi daripada aliran balik pencemaran.

Dalam premis kecil, pengasingan tidak semestinya memerlukan dua bangunan.

Ia boleh dilakukan melalui:

• pengasingan ruang;

• pengasingan masa;

• peralatan berasingan;

• prosedur pembersihan dan sanitasi;

• kawalan pergerakan pekerja; atau

• kombinasi kawalan.

21. BEKAS PENYEJUKAN MESTI SESUAI

Jangan fikir semua bekas sama.

Bekas yang terlalu dalam boleh melambatkan penyejukan.

Bekas terlalu besar sukar dikendalikan.

Bekas yang tidak sesuai untuk makanan boleh menimbulkan isu lain.

Pertimbangkan:

• bahan bekas;

• kedalaman;

• kapasiti;

• kemudahan pembersihan;

• ketahanan;

• kesesuaian dengan suhu produk; dan

• cara bekas digunakan dalam sistem.

Kadang-kadang perubahan mudah daripada satu bekas sangat dalam kepada beberapa bekas lebih cetek boleh membantu proses dengan ketara.

22. JANGAN TUTUP PRODUK PANAS SECARA SEMBARANGAN

Produk yang sedang disejukkan perlu dilindungi daripada pencemaran.

Tetapi pada masa yang sama, sistem penutupan tidak sepatutnya menghalang penyingkiran haba sehingga proses menjadi terlalu perlahan.

Ini memerlukan prosedur yang sesuai dengan sistem penyejukan.

Jangan gunakan satu peraturan umum tanpa melihat produk dan peralatan.

Tujuannya ialah mencapai dua perkara serentak:

LINDUNGI PRODUK

dan

SEJUKKAN DENGAN BERKESAN.

23. PENGUKURAN SUHU SEMASA PENYEJUKAN

Kalau kita mahu tahu proses penyejukan berkesan atau tidak, kita perlu mengukur.

Jangan hanya:

pegang bekas,

rasa permukaan,

atau

tunggu dua jam sebab biasanya dua jam.

Gunakan kaedah pengukuran suhu yang sesuai.

Catat:

• suhu permulaan;

• masa mula;

• suhu pada titik pemeriksaan;

• masa;

• suhu akhir; dan

• tindakan jika sasaran tidak tercapai.

Daripada rekod itu kita boleh melihat pola sebenar.

24. ALAT PENGUKURAN JUGA PERLU DIPERCAYAI

Termometer yang digunakan perlu:

• sesuai untuk makanan;

• bersih;

• digunakan dengan kaedah yang betul;

• diperiksa ketepatannya secara berkala; dan

• diselenggara dengan baik.

Kalau alat menunjukkan bacaan yang salah, rekod yang cantik pun tidak mempunyai nilai.

Inilah sebabnya kawalan peralatan pengukuran merupakan sebahagian daripada sistem pengeluaran profesional.

25. SELEPAS PRODUK SEJUK — APA SETERUSNYA?

Selepas produk mencapai keadaan yang sesuai, ia perlu disediakan untuk pembekuan.

Bergantung kepada reka bentuk produk, langkah seterusnya boleh melibatkan:

• pembahagian portion;

• pengisian ke dalam bekas;

• penimbangan;

• penyusunan komponen;

• penambahan sos tertentu;

• penutupan sementara atau akhir;

• pelabelan batch dalaman; dan

• pemindahan ke proses pembekuan.

Inilah bahagian penyediaan produk siap dimasak.

26. PORTIONING PERLU DISTANDARDKAN

Katakan Uncle menghasilkan kari ayam frozen 300 g.

Kalau pekerja hanya mencedok:

“lebih kurang satu bekas,”

setiap bekas boleh mempunyai komposisi berbeza.

Satu bekas:

banyak ayam, sedikit kuah.

Bekas lain:

sedikit ayam, banyak kuah.

Walaupun kedua-duanya 300 g, pengalaman pelanggan tidak sama.

Jadi standard perlu melihat bukan sahaja berat keseluruhan tetapi, jika kritikal:

• bilangan ketulan;

• berat komponen utama;

• jumlah kuah;

• nisbah komponen; dan

• berat bersih sasaran.

27. PRODUK HIDANGAN LENGKAP MEMERLUKAN KAWALAN KOMPONEN

Bayangkan produk:

Nasi + ayam masak merah + sayur.

Berat keseluruhan ialah 350 g.

Tetapi kita perlu menentukan:

Nasi berapa gram?

Ayam berapa gram?

Kuah berapa gram?

Sayur berapa gram?

Kalau tidak, satu tray mungkin penuh nasi dan satu lagi penuh lauk.

Produk komersial perlu mempunyai pengalaman pengguna yang konsisten.

Ini dipanggil portion control.

28. BERAT PRODUK BOLEH BERUBAH MENGIKUT SUHU DAN PROSES

Semasa memasak dan menyejukkan, produk boleh kehilangan air.

Semasa portioning pula, sebahagian kuah atau minyak mungkin teragih secara tidak seragam.

Sebab itu kawalan berat perlu dibuat pada peringkat yang telah ditentukan.

Jangan campurkan:

• berat sebelum masak;

• berat selepas masak;

• berat selepas sejuk;

• berat pengisian; dan

• berat bersih produk akhir.

Setiap satu mempunyai fungsi yang berbeza.

29. KELIKATAN PRODUK BOLEH BERUBAH SELEPAS SEJUK

Sos, kari dan kuah tertentu boleh menjadi lebih pekat apabila suhu turun.

Ada juga produk yang menunjukkan pemisahan minyak atau perubahan struktur.

Sebab itu produk jangan dinilai ketika panas sahaja.

Periksa juga keadaan selepas penyejukan.

Contohnya:

• adakah kuah terlalu pekat?

• adakah minyak terpisah terlalu banyak?

• adakah kanji membentuk tekstur yang tidak dikehendaki?

• adakah produk sukar diisi?

• adakah komponen mendap?

Formulasi dan proses perlu menghasilkan produk yang sesuai bukan hanya ketika keluar dari periuk, tetapi sepanjang kitaran penggunaan.

30. SUSUNAN PRODUK DALAM BEKAS

Untuk makanan siap dimasak, cara produk disusun boleh mempengaruhi:

• rupa;

• pembekuan;

• pemanasan semula;

• ruang dalam pek;

• integriti produk; dan

• pengalaman pengguna.

Contohnya tray hidangan lengkap.

Jika nasi terlalu tebal pada satu bahagian dan lauk bertimbun pada bahagian lain, pemanasan semula mungkin kurang seragam.

Jadi reka bentuk produk perlu mengambil kira bukan hanya berapa banyak, tetapi juga bagaimana produk ditempatkan dalam pek.

31. KETEBALAN PRODUK DALAM BEKAS

Ini sangat penting untuk pembekuan.

Dua pek boleh mempunyai berat 500 g.

Pek A:

leper dan nipis.

Pek B:

kecil tetapi sangat tebal.

Walaupun berat sama, jarak haba dari pusat produk ke permukaan berbeza.

Maka tingkah laku semasa pembekuan juga boleh berbeza.

Sebab itu bentuk bekas dan kedalaman isian perlu distandardkan.

32. HEADSPACE DAN RUANG DALAM PEK

Produk tertentu memerlukan ruang tertentu dalam pembungkusan untuk membolehkan proses dan perubahan fizikal berlaku dengan sesuai.

Tetapi terlalu banyak ruang kosong juga mungkin tidak dikehendaki.

Reka bentuk pembungkusan perlu mengambil kira:

• jenis produk;

• perubahan isipadu;

• kaedah penutupan;

• pembekuan;

• pemanasan semula;

• pengendalian; dan

• sistem pembungkusan.

Perincian bahan pembungkusan dibincangkan dalam Modul 5.

Di sini kita hanya memastikan produk diisi secara konsisten sebelum pembekuan.

33. JANGAN BIARKAN PRODUK MENUNGGU SELEPAS PORTIONING

Produk sudah disejukkan.

Kemudian diisi ke dalam 200 tray.

Tetapi freezer belum tersedia.

Tray dibiarkan menunggu lama.

Ini mencipta satu lagi tempoh yang tidak terkawal.

Sebab itu kapasiti:

MEMASAK

↓

MENYEJUKKAN

↓

PORTIONING

↓

PEMBEKUAN

perlu diselaraskan.

Jangan jadikan satu proses terlalu laju sehingga proses berikutnya tidak mampu menerima produk.

34. KONSEP “PRODUCT FLOW”

Uncle mahu usahawan mula melihat pengeluaran sebagai aliran.

Bukan aktiviti berasingan.

Untuk produk siap dimasak:

BAHAN DISEDIAKAN

↓

DIMASAK

↓

PROSES DISAHKAN SELESAI

↓

DISEJUKKAN SECARA TERKAWAL

↓

DIPORTION / DIISI

↓

DIPERIKSA

↓

DIPINDAHKAN KE PEMBEKUAN

Tidak sepatutnya ada ruang:

“Tunggu dulu, freezer penuh.”

atau

“Tunggu pekerja datang petang.”

Masa menunggu perlu dirancang dan dikawal.

35. CONTOH PRAKTIKAL — KARI AYAM SEJUK BEKU

Mari kita lihat satu aliran.

AYAM DAN BAHAN DISEDIAKAN

↓

KARI DIMASAK MENGIKUT PROSES

↓

KUALITI DAN PROSES DIPERIKSA

↓

BERAT AKHIR BATCH DIREKOD

↓

PRODUK DIPINDAHKAN UNTUK PENYEJUKAN

↓

SUHU DAN MASA PENYEJUKAN DIPANTAU

↓

KARI DIISI MENGIKUT BERAT

↓

BILANGAN KETULAN AYAM / NISBAH KUAH DIKAWAL

↓

PEK DISEDIAKAN

↓

PRODUK MASUK KE PROSES PEMBEKUAN

Sekarang kita mempunyai proses.

Bukan sekadar resipi.

36. CONTOH PRAKTIKAL — SAMBAL SEJUK BEKU

Sambal mempunyai cabaran tersendiri.

Ia boleh mempunyai kandungan:

• minyak;

• air;

• cili;

• bawang;

• gula;

• garam;

• asid;

• dan bahan lain.

Semasa memasak, penyejatan boleh mengubah:

• berat;

• kepekatan;

• rasa;

• warna; dan

• tekstur.

Selepas sejuk pula, kelikatan mungkin berubah.

Jadi kita boleh menetapkan:

berat bahan awal

↓

masa/keadaan memasak

↓

berat atau ciri akhir

↓

keadaan selepas sejuk

↓

berat setiap pek

↓

sedia untuk pembekuan

Dengan cara ini, sambal tidak bergantung sepenuhnya kepada ayat:

“Masak sampai pecah minyak.”

Pengalaman memasak itu masih berguna, tetapi perlu diterjemahkan kepada standard yang boleh diajar dan diulang.

37. CONTOH PRAKTIKAL — NASI DAN LAUK SEJUK BEKU

Produk complete meal lebih mencabar kerana beberapa komponen berada dalam satu pek.

Contohnya:

150 g nasi

100 g ayam

50 g kuah

50 g sayur

Jumlah:

350 g

Setiap komponen mungkin mempunyai kadar penyejukan dan perubahan kualiti yang berbeza.

Sebab itu kita perlu menentukan:

• bila setiap komponen dimasak;

• bagaimana disejukkan;

• bila digabungkan;

• berapa berat setiap komponen;

• bagaimana disusun; dan

• bila produk masuk ke proses pembekuan.

Semakin kompleks produk, semakin penting carta alir proses.

38. CONTOH PRAKTIKAL — SOS PASTA SEJUK BEKU

Produk cecair atau separa cecair mempunyai cabaran lain.

Jika sos panas dimasukkan ke dalam bekas yang sangat dalam, bahagian tengah mungkin mengambil masa lebih lama untuk menyejuk.

Selepas sejuk, kelikatan mungkin meningkat.

Maka kita perlu mengawal:

• saiz batch;

• kaedah penyejukan;

• kedalaman bekas;

• penggaulan jika sesuai;

• suhu sebelum pengisian;

• berat pengisian; dan

• masa sebelum pembekuan.

Inilah sebabnya produk yang nampak mudah pun memerlukan sistem.

39. REKOD PROSES MEMASAK

Rekod asas boleh merangkumi:

Nama produk: __________________

Nombor batch: __________________

Tarikh: __________________

Berat batch awal: __________________

Masa mula memasak: __________________

Masa tamat: __________________

Parameter proses penting: __________________

Suhu produk jika berkaitan: __________________

Berat selepas memasak: __________________

Keadaan produk: __________________

Operator: __________________

Catatan: __________________

Rekod bukan untuk memenuhi fail semata-mata.

Ia membantu kita membandingkan batch.

40. REKOD PENYEJUKAN

Contoh:

Nama produk: __________________

Batch: __________________

Suhu mula: __________________

Masa mula: __________________

Kaedah penyejukan: __________________

Suhu pemeriksaan 1: __________________

Masa: __________________

Suhu pemeriksaan 2: __________________

Masa: __________________

Suhu akhir: __________________

Masa tamat: __________________

Tindakan pembetulan jika ada: __________________

Pemeriksa: __________________

Apabila berlaku masalah, kita mempunyai data untuk disemak.

41. REKOD PORTIONING

Bagi produk siap dimasak, satu rekod pemeriksaan boleh melihat:

Berat sasaran: ______ g

Unit 1: ______ g

Unit 2: ______ g

Unit 3: ______ g

Unit 4: ______ g

Unit 5: ______ g

Purata: ______ g

Status: LULUS / LARAS

Jika produk mempunyai komponen:

Nasi: ______ g

Ayam: ______ g

Kuah: ______ g

Sayur: ______ g

Sistem mudah seperti ini boleh mengawal kos dengan sangat berkesan.

42. SOP PERLU MENGHUBUNGKAN SEMUA PERINGKAT

Jangan mempunyai SOP memasak sahaja.

Produk siap dimasak memerlukan SOP yang menghubungkan:

MEMASAK

↓

PENYEJUKAN

↓

PENGENDALIAN

↓

PORTIONING

↓

PEMINDAHAN KE PEMBEKUAN

Kalau setiap bahagian mempunyai prosedur tetapi tidak ada hubungan antara bahagian, ruang kosong akan muncul.

Dan biasanya masalah berlaku di ruang kosong itu.

43. APA YANG PERLU DILAKUKAN JIKA PROSES MENYIMPANG?

Contohnya produk tidak menyejuk seperti yang dijangkakan.

Jangan terus:

“Masukkan freezer saja.”

Tanya:

• berapa lama produk berada dalam keadaan tersebut?

• suhu bagaimana?

• produk apa?

• kenapa proses lambat?

• adakah produk masih boleh diterima?

• siapa yang membuat keputusan?

• apakah tindakan terhadap batch?

• bagaimana mengelakkan kejadian berulang?

Produk boleh:

DITAHAN

↓

DINILAI

↓

DIPUTUSKAN

dan keputusan perlu direkod.

Jangan membuat keputusan hanya kerana sayang hendak membuang produk.

44. KESILAPAN LAZIM USAHAWAN

1. Menganggap selepas makanan masak, semua risiko sudah selesai

Tidak. Pengendalian selepas memasak sangat penting.

2. Membiarkan periuk besar sejuk sendiri terlalu lama

Bahagian tengah boleh mengekalkan haba lebih lama.

3. Menggunakan freezer penyimpanan untuk menerima terlalu banyak makanan panas

Beban haba boleh mengganggu keseluruhan sistem.

4. Tidak merekod suhu penyejukan

Kita tidak tahu apa sebenarnya berlaku.

5. Produk masak kembali ke kawasan bahan mentah

Risiko pencemaran semula meningkat.

6. Portion berdasarkan cedokan

Berat dan komposisi setiap pek menjadi tidak konsisten.

7. Menilai berat keseluruhan sahaja

Nisbah komponen mungkin masih tidak seragam.

8. Menunggu terlalu lama selepas portioning

Satu lagi ruang masa tanpa kawalan terbentuk.

9. Scale-up resipi tanpa menilai semula proses

Batch besar tidak semestinya berkelakuan seperti batch kecil.

10. Tiada rekod

Masalah yang sama berulang kerana kita tidak mempunyai data.

45. CHECKLIST MODUL 3.5

Sebelum produk siap dimasak bergerak ke pembekuan, tanyakan:

□ Adakah status produk jelas — separa masak atau dimasak sepenuhnya?

□ Adakah proses memasak telah ditetapkan?

□ Adakah parameter proses penting dipantau?

□ Adakah keadaan akhir produk selepas memasak mempunyai spesifikasi?

□ Adakah berat atau hasil batch direkod?

□ Adakah produk disejukkan menggunakan sistem yang sesuai?

□ Adakah masa dan suhu penyejukan dipantau?

□ Adakah bekas penyejukan sesuai?

□ Adakah produk dilindungi daripada pencemaran semula?

□ Adakah zon mentah dan produk masak dikawal?

□ Adakah portion ditetapkan?

□ Adakah komponen setiap hidangan dikawal jika berkaitan?

□ Adakah berat setiap pek diperiksa?

□ Adakah kedalaman produk dalam pek konsisten?

□ Adakah produk dipindahkan ke pembekuan tanpa kelewatan yang tidak perlu?

□ Adakah batch boleh dikenal pasti?

□ Adakah rekod lengkap?

Jika semua perkara ini terkawal, barulah produk benar-benar berada dalam keadaan yang lebih sesuai untuk bergerak ke proses pembekuan.

PESANAN UNCLE

Uncle mahu usahawan ubah satu kebiasaan.

Jangan fikir:

“Dah masak, tinggal bekukan.”

Antara dah masak dan dah beku terdapat satu bahagian proses yang sangat penting.

Di situlah kita perlu:

menyejukkan,

melindungi,

membahagikan,

menimbang,

menyusun,

dan

memindahkan produk dengan betul.

Kalau bahagian ini tidak terkawal, proses memasak yang baik pun boleh kehilangan nilainya.

RUMUSAN MODUL 3.5

Tujuh perkara utama yang perlu diingati:

1.

Status produk mesti jelas sama ada mentah, separa masak, dimasak sepenuhnya, ready-to-cook, ready-to-heat atau ready-to-eat.

2.

Proses memasak perlu mempunyai parameter dan spesifikasi, bukan bergantung kepada “agak-agak sudah masak”.

3.

Produk yang telah dimasak perlu disejukkan secara terkawal sebelum pembekuan mengikut sistem proses yang sesuai.

4.

Pengendalian selepas memasak perlu mencegah pencemaran semula.

5.

Portion, berat dan komposisi produk siap perlu distandardkan.

6.

Kapasiti memasak, penyejukan, portioning dan pembekuan perlu diseimbangkan supaya produk tidak menunggu tanpa kawalan.

7.

Masa, suhu, berat, hasil dan status batch perlu direkod supaya proses boleh dibuktikan dan diulang.

PENUTUP

Produk siap dimasak sejuk beku bukan sekadar makanan yang dimasak kemudian dimasukkan ke dalam freezer.

Ia adalah satu sistem pengeluaran.

Makanan perlu dimasak mengikut proses yang ditetapkan.

Selepas memasak, produk perlu bergerak dengan teratur.

Ia perlu disejukkan.

Ia perlu dilindungi.

Ia perlu dibahagikan dengan konsisten.

Ia perlu disediakan dalam bentuk dan kuantiti yang betul.

Kemudian barulah ia bergerak kepada proses pembekuan.

Apabila setiap langkah mempunyai tujuan, parameter dan rekod, kita tidak lagi bergantung kepada nasib untuk mendapatkan produk yang sama setiap kali.

Kita sedang membina proses yang boleh diulang.

Dan itulah asas kepada pengeluaran makanan sejuk beku secara profesional.

PESANAN UNCLE:

Memasak dengan betul belum mencukupi. Produk yang telah dimasak mesti disejukkan, dikendalikan dan disediakan dengan betul sebelum dibekukan.

Ingat aliran ini:

MASAK DENGAN BETUL → SEJUKKAN DENGAN BETUL → PORTION DENGAN BETUL → BEKUKAN DENGAN BETUL

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.