INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11Y

HACCP DAN KAWALAN KESELAMATAN DALAM PEMPROSESAN RETORT

Subtajuk: Panduan memahami bagaimana prinsip HACCP digunakan untuk mengenal pasti bahaya, menentukan langkah kawalan, menetapkan CCP, memantau proses, mengurus penyimpangan dan membuktikan bahawa sistem keselamatan produk retort berfungsi secara terkawal.

OBJEKTIF PEMBELAJARAN

Selepas membaca PM-11Y, pembaca seharusnya dapat memahami hubungan antara teknologi retort dengan HACCP, membezakan Program Pra-Syarat dengan kawalan khusus dalam pelan HACCP, menjalankan pemikiran analisis bahaya sepanjang aliran proses, memahami bagaimana CCP dan had kritikal ditentukan serta membezakan pemantauan, tindakan pembetulan, validasi, verifikasi dan penyimpanan rekod.

PM-11X telah membincangkan kos, skala pengeluaran dan daya maju perniagaan produk retort. PM-11Y menambah lapisan ilmu yang berbeza. Artikel ini tidak mengulangi sains pemprosesan haba, nilai D, z dan F, heat penetration, heat distribution, validasi proses, integriti seal atau kawalan rekod yang telah diterangkan dalam artikel terdahulu. Fokus kali ini ialah bagaimana semua kawalan keselamatan tersebut disusun menjadi satu sistem HACCP yang boleh dilaksanakan, dipantau, disemak dan dibuktikan.

Di Malaysia, BKKM menerangkan HACCP sebagai sistem yang digunakan untuk memastikan makanan yang dihasilkan selamat. Bagi Skim Pensijilan HACCP KKM, premis perlu melaksanakan HACCP bersama Program Pra-Syarat atau PRP, dan manual HACCP perlu merangkumi antaranya penerangan produk, carta aliran proses, analisis bahaya, ringkasan pelan HACCP, aktiviti verifikasi serta ringkasan PRP.

---

1. HACCP BUKAN SIJIL YANG DIGANTUNG DI DINDING

HACCP ialah singkatan kepada Hazard Analysis and Critical Control Point. Dalam Bahasa Malaysia, konsepnya merujuk kepada Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal.

HACCP ialah pendekatan sistematik dan proaktif terhadap keselamatan makanan. Maksudnya, organisasi tidak menunggu produk rosak, pengguna mengadu atau keracunan berlaku sebelum mengambil tindakan. Bahaya dikenal pasti lebih awal, kawalan ditentukan dan bukti dikumpulkan untuk menunjukkan bahawa kawalan tersebut berfungsi.

BKKM sendiri menerangkan HACCP sebagai sistem kawalan risiko yang bersifat proaktif dan menggunakan langkah pencegahan terhadap risiko keselamatan makanan yang telah dikenal pasti.

Dalam pemprosesan retort, konsep ini sangat penting kerana keselamatan produk tidak boleh dinilai hanya dengan melihat rupa pouch selepas proses.

Pouch mungkin cantik.

Produk mungkin sedap.

Tidak berlaku kebocoran yang dapat dilihat.

Semua itu belum membuktikan bahawa setiap bahaya signifikan telah dikawal.

HACCP mengubah pendekatan daripada “periksa produk selepas siap” kepada “kawal proses supaya produk selamat dapat dihasilkan secara konsisten.”

---

2. HACCP RETORT BERMULA SEBELUM PRODUK MASUK KE DALAM RETORT

Kesilapan mudah ialah menganggap pelan HACCP produk retort bermula pada mesin retort.

Sebenarnya, analisis perlu melihat keseluruhan aliran produk.

Secara umum, operasi boleh melibatkan penerimaan bahan mentah, penyimpanan, penyediaan, pemasakan awal, pengisian, sealing, pemprosesan retort, penyejukan, pengeringan, pemeriksaan, pelabelan, penyimpanan produk siap dan pengedaran.

Aliran sebenar bergantung pada produk dan premis.

Setiap langkah perlu diperiksa untuk menentukan bahaya yang munasabah berlaku, sama ada bahaya itu signifikan dan bagaimana ia dikawal.

Codex mengekalkan General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969, yang dikemas kini pada 2022, sebagai rujukan antarabangsa penting bagi prinsip kebersihan makanan dan sistem HACCP. Bagi makanan asid rendah dan makanan asid rendah yang diasidkan dalam bekas tertutup, Codex juga mempunyai kod khusus CXC 23-1979.

Oleh itu, HACCP produk retort tidak sepatutnya dibina dengan mengambil pelan syarikat lain lalu menukar nama produk.

Pelan mesti mencerminkan produk, bahan, pembungkusan, peralatan dan proses sebenar di premis tersebut.

---

3. PROGRAM PRA-SYARAT MENJADI TAPAK KEPADA HACCP

HACCP tidak sepatutnya digunakan untuk menyelesaikan setiap masalah kebersihan harian.

Sebelum sistem HACCP boleh berfungsi dengan baik, premis perlu mempunyai asas operasi yang terkawal melalui Program Pra-Syarat atau PRP.

PRP boleh melibatkan perkara seperti kebersihan premis, kebersihan pekerja, kawalan air, pembersihan dan sanitasi, kawalan makhluk perosak, penyelenggaraan, kawalan bahan mentah, pengurusan bahan kimia, latihan, kawalan pembekal, pengurusan sisa dan aspek asas lain yang berkaitan dengan operasi.

Dalam Skim Pensijilan HACCP KKM, HACCP dan PRP atau GMP perlu dilaksanakan dan didokumenkan. BKKM menyatakan bahawa sistem HACCP perlu dibangunkan berdasarkan Malaysian Standard 1480 versi terkini, manakala PRP atau GMP perlu dilaksanakan berdasarkan Malaysian Standard 1514 versi terkini.

Ini membawa kepada satu prinsip penting.

PRP mengawal persekitaran dan amalan asas. HACCP memberi tumpuan kepada bahaya signifikan yang memerlukan kawalan khusus melalui pelan HACCP.

Jika premis kotor, pekerja tidak terlatih, alat ukur tidak dijaga dan bahan mentah tidak dikawal, menambah banyak CCP tidak akan menjadikan sistem itu matang.

---

4. BINA PASUKAN HACCP YANG MEMAHAMI PRODUK DAN PROSES

Pelan HACCP tidak sepatutnya menjadi dokumen yang dibangunkan oleh seorang perunding kemudian disimpan di pejabat.

Sistem perlu difahami oleh orang yang menggunakannya.

Pasukan HACCP perlu mempunyai pengetahuan yang sesuai tentang produk, bahan mentah, proses, peralatan, mikrobiologi, kebersihan, pembungkusan dan operasi sebenar.

Bagi sistem retort, kompetensi teknikal menjadi lebih penting kerana keputusan mengenai proses haba tidak boleh dibuat berdasarkan tekaan.

BKKM memasukkan pasukan dan tanggungjawab HACCP sebagai antara kandungan minimum manual HACCP untuk pensijilan KKM. Penerangan produk, pengguna sasaran, carta aliran, analisis bahaya, pelan HACCP dan aktiviti verifikasi juga perlu didokumenkan.

Untuk PKS, pasukan tidak semestinya besar. Namun, tanggungjawab mesti jelas.

Seseorang perlu mengetahui siapa yang memantau sesuatu kawalan, siapa menyemak rekod, siapa mempunyai kuasa menahan produk dan siapa perlu dihubungi apabila berlaku deviation.

---

5. LANGKAH PERTAMA IALAH MEMAHAMI PRODUK DENGAN TEPAT

Sebelum menganalisis bahaya, pasukan perlu mengetahui produk yang sedang dinilai.

Penerangan produk yang lemah menghasilkan analisis bahaya yang lemah.

Maklumat yang relevan boleh merangkumi komposisi, sifat produk, pH apabila berkaitan, jenis pembungkusan, berat pengisian, kaedah pemprosesan, keadaan penyimpanan, jangka hayat yang ditetapkan, kaedah pengedaran dan cara produk digunakan oleh pengguna.

Pengguna sasaran juga perlu dipertimbangkan.

Produk yang ditujukan kepada populasi umum mungkin mempunyai konteks penggunaan yang berbeza daripada produk untuk kumpulan tertentu.

Maklumat ini bukan sekadar bahagian pengenalan dalam manual HACCP. Ia membantu pasukan menentukan bahaya yang munasabah dan kawalan yang diperlukan.

Sebab itu BKKM secara khusus menyenaraikan penerangan produk dan pengguna sasaran sebagai kandungan manual HACCP.

---

6. CARTA ALIR MESTI MENGGAMBARKAN APA YANG BENAR-BENAR BERLAKU

Selepas produk difahami, bina carta aliran proses.

Jangan bina carta berdasarkan apa yang SOP mengatakan sepatutnya berlaku jika operasi sebenar berbeza.

Pasukan perlu melihat proses di lapangan.

Contohnya, adakah bahan mentah terus masuk ke bilik sejuk selepas diterima? Adakah produk menunggu lama sebelum pengisian? Adakah pouch yang telah diseal diletakkan sementara sebelum masuk retort? Bagaimana produk bergerak selepas penyejukan? Di mana produk basah diletakkan?

Perbezaan kecil antara dokumen dan amalan sebenar boleh menghasilkan analisis bahaya yang tidak tepat.

Carta alir ialah peta yang akan digunakan untuk bertanya pada setiap langkah: apakah bahaya yang boleh berlaku di sini, mengapa ia penting dan bagaimana ia dikawal?

Sebab itu carta aliran proses juga termasuk dalam dokumen minimum sistem HACCP yang dinyatakan BKKM.

---

7. ANALISIS BAHAYA IALAH JANTUNG HACCP

Dalam keselamatan makanan, bahaya lazimnya dibincangkan dalam kategori biologi, kimia dan fizikal.

Bahaya biologi boleh melibatkan mikroorganisma patogen atau keadaan yang membolehkan risiko mikrobiologi menjadi signifikan.

Bahaya kimia boleh merangkumi residu bahan kimia tertentu, alergen yang tidak dikawal, bahan pencuci atau pencemar kimia yang relevan.

Bahaya fizikal boleh merangkumi benda asing seperti serpihan logam, kaca atau bahan lain yang boleh mencederakan pengguna.

Namun, HACCP bukan sekadar membuat tiga senarai panjang.

Pasukan perlu menilai bahaya yang munasabah berlaku dan signifikan dalam konteks produk dan proses sebenar.

Bagi setiap bahaya, fikirkan punca, kemungkinan berlaku, tahap keseriusan dan langkah kawalan yang tersedia.

Contohnya, bahaya pada penerimaan bahan mentah mungkin dikawal melalui spesifikasi dan pembekal yang diluluskan. Bahaya tertentu semasa pemprosesan mungkin memerlukan kawalan proses khusus. Risiko pencemaran selepas pemprosesan pula mungkin memerlukan kawalan integriti pembungkusan, penyejukan dan pengendalian.

Analisis bahaya bukan latihan mengisi borang. Ia ialah proses membuat keputusan keselamatan makanan.

---

8. TIDAK SEMUA LANGKAH PROSES IALAH CCP

Selepas bahaya signifikan dikenal pasti dan langkah kawalan ditentukan, pasukan perlu menilai sama ada kawalan tertentu perlu diurus sebagai Critical Control Point atau CCP.

Kesilapan yang biasa berlaku ialah terlalu banyak CCP.

Apabila hampir setiap langkah dianggap CCP, sistem menjadi sukar difahami dan sukar diurus.

Kesilapan bertentangan pula ialah terlalu sedikit CCP kerana organisasi mahu sistem kelihatan mudah.

CCP perlu ditentukan berdasarkan analisis bahaya dan sistem sebenar.

Dalam sesetengah pelan bagi produk retort tertentu, proses haba boleh menjadi CCP kerana kawalan pada langkah tersebut penting untuk mengurus bahaya mikrobiologi yang signifikan. Namun, reka bentuk sebenar pelan HACCP bergantung pada produk, proses, peraturan, PRP dan hasil analisis bahaya premis.

Seal atau langkah lain juga tidak boleh secara automatik dipanggil CCP hanya kerana ia penting. Pasukan perlu menentukan bagaimana bahaya berkaitan dikawal dalam sistem sebenar.

Prinsipnya ialah jangan pilih CCP berdasarkan kebiasaan industri semata-mata. Pilih berdasarkan analisis bahaya yang boleh dipertahankan.

---

9. HAD KRITIKAL TIDAK BOLEH DICIPTA BERDASARKAN ANGGARAN

Apabila sesuatu langkah ditetapkan sebagai CCP, had kritikal perlu diwujudkan.

Had kritikal membezakan keadaan yang boleh diterima daripada keadaan yang tidak memenuhi kawalan yang telah ditetapkan pada CCP.

Bagi pemprosesan retort, had berkaitan tidak boleh dipilih hanya kerana “kilang lain menggunakan suhu ini” atau “operator sudah biasa menggunakan masa ini”.

PM-11H hingga PM-11Q telah menerangkan asas scheduled process, penembusan haba, taburan haba, cold spot dan validasi. Ilmu tersebut menjadi asas kepada prinsip HACCP di sini.

HACCP tidak mencipta proses haba.

Sebaliknya, HACCP menggunakan proses yang mempunyai asas teknikal yang sesuai sebagai sebahagian daripada sistem kawalan.

Ini perbezaan yang sangat penting.

Validasi memberikan asas bahawa langkah kawalan mampu mencapai tujuan keselamatan yang ditetapkan. HACCP memastikan kawalan itu dilaksanakan secara konsisten dalam pengeluaran.

---

10. PEMANTAUAN MESTI MAMPU MENGESAN KEHILANGAN KAWALAN

Selepas CCP dan had kritikal ditentukan, organisasi perlu menetapkan sistem pemantauan.

Pemantauan perlu menjawab beberapa perkara asas: apa yang dipantau, bagaimana ia dipantau, bila atau berapa kerap ia dipantau, siapa yang bertanggungjawab dan bagaimana hasil direkodkan.

Pemantauan yang baik perlu membolehkan kehilangan kawalan dikesan pada masa yang sesuai supaya tindakan boleh diambil.

Dalam operasi retort, bergantung pada sistem dan pelan yang telah ditetapkan, maklumat pemprosesan yang berkaitan perlu direkodkan dan disemak.

Tetapi mesin yang memaparkan nombor tidak secara automatik menjadikan pemantauan itu baik.

Alat perlu sesuai untuk tujuan penggunaan. Operator perlu tahu apa yang perlu diperhatikan. Rekod perlu boleh dipercayai. Tindakan apabila bacaan tidak memenuhi had juga perlu jelas.

PM-11R telah membincangkan rekod pengeluaran secara terperinci. Dalam PM-11Y, perkara penting ialah memahami bahawa rekod HACCP bukan sekadar catatan sejarah. Rekod ialah bukti bahawa kawalan keselamatan telah dilaksanakan.

---

11. APABILA HAD KRITIKAL TIDAK DIPENUHI, PRODUK TIDAK BOLEH DILEPASKAN SECARA AUTOMATIK

HACCP perlu mempunyai tindakan yang telah ditentukan apabila berlaku kehilangan kawalan.

Contohnya, jika parameter yang ditetapkan pada CCP tidak dipenuhi, tindakan tidak sepatutnya dibuat berdasarkan andaian operator.

Produk yang mungkin terjejas perlu dikenal pasti dan dikawal. Punca kejadian perlu disiasat. Kawalan proses perlu dipulihkan. Status produk perlu dinilai melalui prosedur dan kepakaran yang sesuai.

Tindakan pembetulan yang baik mempunyai dua tujuan.

Pertama, mengurus produk yang mungkin terjejas.

Kedua, menghapuskan atau mengawal punca supaya masalah tidak berulang.

Sekadar menambah masa retort tanpa asas teknikal, menukar catatan atau melepaskan produk kerana “rupa masih elok” bukan pendekatan HACCP.

PM-11V telah menerangkan risiko membuat keputusan seperti ini. Dalam HACCP, keputusan terhadap deviation mesti menjadi sebahagian daripada sistem tindakan yang telah dirancang sebelum masalah berlaku.

---

12. FAHAMI PERBEZAAN VALIDASI, VERIFIKASI DAN PEMANTAUAN

Tiga istilah ini sering bercampur.

Pemantauan ialah pemerhatian atau pengukuran rutin untuk menentukan sama ada kawalan beroperasi sebagaimana yang ditetapkan.

Validasi ialah usaha mendapatkan bukti bahawa langkah kawalan atau gabungan langkah kawalan, apabila dilaksanakan dengan betul, mampu mengawal bahaya sehingga mencapai hasil yang dikehendaki.

Verifikasi pula digunakan untuk menentukan sama ada sistem dilaksanakan dan berfungsi sebagaimana yang dirancang.

Contoh verifikasi boleh melibatkan semakan rekod, audit dalaman, pemeriksaan pelaksanaan prosedur, semakan keputusan tertentu serta aktiviti lain yang ditentukan dalam sistem.

BKKM meletakkan aktiviti dan jadual verifikasi keseluruhan sebagai sebahagian daripada kandungan minimum manual HACCP.

Perbezaannya boleh difahami melalui satu contoh mudah.

Jika operator merekodkan parameter CCP setiap batch, itu sebahagian daripada pemantauan. Jika bukti saintifik digunakan untuk menunjukkan bahawa proses yang ditetapkan mampu mengawal bahaya sasaran, itu berkaitan validasi. Jika penyelia menyemak rekod untuk memastikan pemantauan telah dilakukan dengan betul dan sistem dipatuhi, itu sebahagian daripada verifikasi.

Ketiga-tiganya diperlukan tetapi mempunyai fungsi yang berbeza.

---

13. HACCP RETORT TIDAK BERHENTI APABILA PEMANASAN SELESAI

Salah satu pelajaran penting daripada siri PM-11 ialah keselamatan produk retort bergantung pada keseluruhan sistem.

PM-11S telah menerangkan integriti pembungkusan. PM-11T pula telah menerangkan penyejukan dan risiko selepas pemprosesan.

Dalam konteks HACCP, pengetahuan tersebut perlu dimasukkan ke dalam analisis bahaya.

Selepas pemprosesan haba, pembungkusan masih perlu mengekalkan integritinya. Penyejukan dan pengendalian selepas proses perlu dikawal mengikut sistem yang dibangunkan. Produk yang masih basah tidak sepatutnya diperlakukan seolah-olah semua risiko telah berakhir hanya kerana ia telah keluar daripada retort.

Codex mempunyai kod amalan khusus untuk makanan asid rendah dan makanan asid rendah yang diasidkan dalam bekas tertutup, CXC 23-1979, yang menunjukkan kepentingan melihat keseluruhan sistem pemprosesan dan pengendalian bagi kategori makanan tersebut.

HACCP yang baik melihat keseluruhan perjalanan produk, bukan satu mesin sahaja.

---

14. HACCP PERLU HIDUP DALAM OPERASI, BUKAN HANYA DALAM MANUAL

Manual HACCP boleh sangat cantik.

Carta aliran boleh berwarna.

Borang boleh lengkap.

Tetapi sistem gagal jika pekerja tidak memahami tanggungjawab mereka.

Operator retort perlu memahami parameter yang perlu dikawal. Pekerja sealing perlu memahami kriteria yang berkaitan dengan tugas mereka. Penyelia perlu tahu bila produk perlu ditahan. Pasukan HACCP perlu mengetahui bila perubahan memerlukan penilaian.

Apabila formulasi berubah, pembungkusan berubah, peralatan berubah, saiz pengisian berubah atau proses pengeluaran berubah, analisis HACCP mungkin perlu disemak untuk menentukan sama ada perubahan tersebut mempengaruhi bahaya atau langkah kawalan.

HACCP bukan dokumen yang dibangunkan sekali kemudian dilupakan.

BKKM menetapkan bahawa bagi pensijilan HACCP KKM, sistem HACCP dan PRP atau GMP perlu dilaksanakan sekurang-kurangnya tiga bulan sebelum permohonan, dan proses pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan serta pemantauan.

Ini menekankan perkara penting bahawa HACCP perlu diamalkan dan dikekalkan, bukan sekadar ditulis.

---

15. CONTOH PRAKTIKAL ALA UNCLE KUDEN

Bayangkan sebuah syarikat menghasilkan kari ayam retort.

Pasukan HACCP membina carta alir sebenar daripada penerimaan bahan sehingga penyimpanan produk siap. Mereka kemudian menjalankan analisis bahaya pada setiap langkah.

Pada proses retort, analisis mereka menunjukkan bahawa kawalan proses haba tertentu diperlukan untuk mengawal bahaya mikrobiologi yang telah dikenal pasti. Proses tersebut mempunyai asas teknikal yang sesuai, dan parameter berkaitan dimasukkan ke dalam sistem kawalan.

Operator diberi arahan jelas mengenai perkara yang perlu dipantau dan direkodkan. Jika parameter tidak memenuhi had yang telah ditetapkan, lot tersebut tidak dilepaskan secara automatik. Produk dikenal pasti dan ditahan sementara penilaian dibuat mengikut prosedur.

Pasukan HACCP kemudian melakukan verifikasi melalui semakan rekod dan aktiviti lain yang telah ditentukan.

Beberapa bulan kemudian, bahagian pembangunan produk mahu menambah saiz ketulan ayam.

Dalam sistem yang lemah, perubahan itu terus dilakukan kerana dianggap hanya perubahan rupa.

Dalam sistem HACCP yang matang, perubahan tersebut terlebih dahulu dinilai. Pasukan bertanya sama ada perubahan itu mempengaruhi analisis bahaya, faktor kritikal atau asas proses yang telah digunakan.

Di sinilah HACCP menjadi sistem pengurusan keselamatan sebenar.

Ia menghubungkan ilmu teknikal, operasi harian, manusia, keputusan dan bukti.

---

SARANAN UNCLE KUDEN

Uncle mahu usahawan memahami satu perkara penting. Jangan bangunkan HACCP semata-mata kerana mahu mendapatkan sijil.

Bangunkan HACCP supaya apabila sesuatu berlaku, kita tahu apa yang perlu diperiksa, siapa perlu bertindak, produk mana yang terlibat dan apakah bukti yang perlu dirujuk.

Jangan bermula dengan soalan, “Berapa CCP produk saya?”

Mulakan dengan soalan yang lebih tepat: “Apakah bahaya keselamatan makanan yang signifikan dalam produk dan proses saya, dan bagaimana setiap bahaya itu dikawal?”

Jika analisis bahaya dibuat dengan betul, CCP akan datang daripada logik sistem tersebut.

Jangan juga anggap lebih banyak CCP bermaksud HACCP lebih kuat. Sistem yang kuat ialah sistem yang mengenal pasti bahaya dengan tepat, memilih kawalan yang sesuai dan memastikan kawalan tersebut benar-benar berfungsi.

Bagi produk retort, mesin yang baik penting. Formulasi yang baik penting. Pouch yang baik penting. Proses haba yang betul penting. Namun, semua perkara itu perlu disatukan melalui sistem pengurusan yang memastikan apa yang sepatutnya berlaku benar-benar berlaku pada setiap pengeluaran.

Itulah peranan HACCP.

---

RUMUSAN PM-11Y

HACCP ialah sistem pencegahan yang digunakan untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal bahaya keselamatan makanan yang signifikan.

Dalam pemprosesan retort, HACCP tidak bermula dan berakhir pada mesin retort. Sistem perlu melihat keseluruhan perjalanan produk daripada bahan mentah sehingga produk siap disimpan dan diedarkan.

PRP menyediakan asas kebersihan dan kawalan operasi. Analisis bahaya menentukan bahaya signifikan dan langkah kawalan yang diperlukan. CCP ditentukan berdasarkan analisis tersebut, bukan berdasarkan andaian atau jumlah CCP yang digunakan oleh syarikat lain.

Apabila CCP dikenal pasti, had kritikal perlu mempunyai asas yang sesuai. Pemantauan perlu dapat mengesan kehilangan kawalan. Tindakan pembetulan perlu mengurus produk terjejas dan punca masalah. Validasi memberikan bukti bahawa kawalan mampu mencapai tujuan yang ditetapkan, manakala verifikasi membantu memastikan sistem dilaksanakan dan berfungsi seperti yang dirancang.

Di Malaysia, Skim Pensijilan HACCP KKM memerlukan pelaksanaan HACCP bersama PRP atau GMP, dan manual HACCP perlu mengandungi komponen seperti penerangan produk, carta alir, analisis bahaya, pelan HACCP serta aktiviti verifikasi. BKKM juga menyatakan bahawa skim pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan dan pemantauan.

Kesimpulan PM-11Y ialah jelas. Keselamatan produk retort tidak boleh bergantung kepada satu pemeriksaan akhir. Ia perlu dibina ke dalam proses, dipantau semasa pengeluaran, disokong oleh bukti dan disemak melalui sistem HACCP yang hidup.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

---

GLOSARI PM-11Y

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point, iaitu sistem untuk mengenal pasti, menilai dan mengawal bahaya keselamatan makanan yang signifikan.

Hazard Analysis: Proses mengenal pasti bahaya yang munasabah berlaku dan menilai kepentingannya supaya langkah kawalan yang sesuai dapat ditentukan.

PRP: Pre-requisite Program, iaitu program asas yang menyediakan keadaan kebersihan dan operasi yang diperlukan untuk pengeluaran makanan yang selamat.

CCP: Critical Control Point, iaitu langkah apabila kawalan digunakan dan penting untuk mengawal bahaya signifikan mengikut pelan HACCP.

Critical Limit: Kriteria yang membezakan keadaan yang boleh diterima daripada keadaan yang tidak memenuhi kawalan pada sesuatu CCP.

Monitoring: Pemerhatian atau pengukuran terancang terhadap sesuatu parameter kawalan untuk menentukan statusnya.

Corrective Action: Tindakan yang diambil apabila berlaku kehilangan kawalan, termasuk pengurusan produk yang terjejas dan tindakan terhadap punca kejadian.

Validation: Pengumpulan bukti bahawa langkah kawalan atau gabungan langkah kawalan mampu mencapai kawalan bahaya yang dikehendaki apabila dilaksanakan dengan betul.

Verification: Aktiviti selain pemantauan rutin yang digunakan untuk menentukan sama ada sistem dilaksanakan dan berfungsi sebagaimana yang dirancang.

Deviation: Keadaan apabila proses atau parameter yang dikawal menyimpang daripada keperluan yang telah ditetapkan.

HACCP Plan: Dokumen yang menerangkan bagaimana bahaya signifikan dikawal melalui sistem HACCP bagi produk dan proses tertentu.

---

RUJUKAN UTAMA

1. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia. Skim Pensijilan HACCP. Rujukan rasmi ini menerangkan skop, syarat, dokumentasi, PRP, audit dan proses pensijilan HACCP KKM. Halaman BKKM turut menyatakan bahawa garis panduan pensijilan HACCP dan GMP versi semasa dimuat naik pada 11 Mei 2026.

Skim Pensijilan HACCP KKM

2. Codex Alimentarius Commission. CXC 1-1969, General Principles of Food Hygiene. Codex menyenaraikan versi yang dikemas kini pada 2022 sebagai rujukan prinsip umum kebersihan makanan dan pendekatan HACCP.

3. Codex Alimentarius Commission. CXC 23-1979, Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low-Acid Canned Foods. Kod ini merupakan rujukan khusus yang relevan kepada pemprosesan makanan asid rendah dan makanan asid rendah yang diasidkan dalam bekas tertutup.

Senarai rasmi Codes of Practice Codex Alimentarius

4. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia. Teknologi Retort Dalam Penghasilan Produk Makanan. BKKM menyediakan bahan pendidikan khusus mengenai teknologi retort sebagai sebahagian daripada maklumat keselamatan makanan untuk industri dan pengguna.

Teknologi Retort Dalam Penghasilan Produk Makanan, BKKM

---

TERUSKAN PEMBELAJARAN

Artikel sebelumnya: PM-11X, Kos, Skala Pengeluaran dan Daya Maju Perniagaan Produk Retort.

Kembali ke artikel induk: PM-11, Teknologi Retort, Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan Malaysia.

Artikel seterusnya: PM-11Z, Checklist Usahawan Sebelum Mengkomersialkan Produk Retort.

PM-11Y telah menyatukan kawalan keselamatan produk retort melalui pendekatan HACCP. PM-11Z akan menjadi artikel penutup Siri Khas Teknologi Retort dengan fungsi yang berbeza. Ia akan menyediakan senarai semak kesiapsiagaan pengkomersialan supaya usahawan boleh menilai produk, formulasi, pembungkusan, proses, validasi, pengeluaran, HACCP, shelf life, pelabelan, kebolehkesanan, OEM dan aspek perniagaan sebelum produk dilancarkan ke pasaran.

MAHU BELAJAR LEBIH LANJUT?

Ikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan KUDEN Academy secara dalam talian.

Selasa & Khamis
9.00 pagi–12.00 tengah hari
Yuran RM50 seorang
Sijil diiktiraf KKM

DAFTAR KURSUS:

Whatsapp: 0192681620

Website: www.kuden.com.my