INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN
KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11N
FORMULASI PRODUK UNTUK PEMPROSESAN RETORT
Subtajuk: Memahami bagaimana ramuan, komposisi dan sifat fizikal makanan perlu direka supaya produk kekal selamat, stabil, berkualiti dan sesuai diproses menggunakan teknologi retort.
OBJEKTIF PEMBELAJARAN
Selepas membaca PM-11N, pembaca seharusnya memahami bahawa formulasi produk retort bukan sekadar resipi yang dimasukkan ke dalam pouch, tray, tin atau bekas sebelum diproses. Formulasi ialah sebahagian daripada sistem pemprosesan kerana perubahan pada ramuan, kepekatan, pH, kandungan air, minyak, garam, gula, kanji, protein, saiz partikel dan kelikatan boleh mengubah cara produk bertindak apabila dipanaskan.
Pembaca juga akan memahami cara membangunkan formulasi yang lebih konsisten, bagaimana ramuan berubah semasa retort, mengapa resipi dapur tidak boleh terus dianggap sebagai formulasi komersial, serta mengapa perubahan formulasi perlu dinilai sebelum sesuatu proses retort yang telah ditetapkan terus digunakan.
1. FORMULASI RETORT BUKAN SEKADAR RESIPI
Dalam PM-11M kita telah mempelajari bahawa pembungkusan ialah sebahagian daripada sistem retort. PM-11N bergerak satu lapisan lebih dalam dengan melihat makanan yang berada di dalam pembungkusan tersebut.
Di dapur, seseorang boleh menyediakan kari dengan menambah santan, air atau rempah berdasarkan rasa. Jika kuah terlalu pekat, air ditambah. Jika rasa kurang kuat, rempah ditambah. Pendekatan seperti ini mungkin boleh diterima untuk masakan yang terus dimakan, tetapi tidak sesuai sebagai asas pengeluaran produk retort secara komersial.
Dalam pemprosesan retort, formulasi perlu boleh diulang. Produk yang dibuat hari ini perlu mempunyai ciri yang terkawal apabila dibuat semula minggu depan, bulan depan dan apabila skala pengeluaran meningkat.
FDA menganggap formulasi, konsistensi atau kelikatan, saiz partikel, berat pengisian, peratus pepejal, pH dan beberapa sifat produk lain sebagai faktor yang boleh menjadi kritikal kepada proses terjadual bergantung pada produk dan sistem pemprosesan.
Oleh itu, formulasi retort perlu dilihat sebagai spesifikasi teknikal produk, bukan sekadar senarai ramuan.
2. MENGAPA FORMULASI BOLEH MEMPENGARUHI PROSES RETORT?
Semasa retort, haba perlu bergerak daripada medium pemanasan, melalui pembungkusan dan seterusnya ke dalam makanan sehingga bahagian produk yang paling sukar dipanaskan menerima proses yang mencukupi.
Cara haba bergerak dalam makanan dipengaruhi oleh sifat produk.
Sup yang cair tidak bertindak sama seperti rendang yang pekat. Sos tanpa partikel tidak semestinya mempunyai corak pemanasan yang sama seperti kari yang mengandungi ketulan ayam dan kentang. Sambal dengan kandungan minyak dan pepejal yang tinggi tidak semestinya berkelakuan sama seperti sos cili yang lebih cair.
FDA secara khusus menyatakan bahawa perubahan pada kanji, gum, gula dan bahan pemekat lain daripada formulasi yang digunakan ketika proses haba dibangunkan boleh memberikan kesan besar terhadap ciri pemanasan produk.
Maka apabila formulasi berubah, persoalannya bukan sekadar sama ada rasa berubah. Persoalan teknikal yang lebih penting ialah sama ada perubahan tersebut turut mengubah tingkah laku produk semasa pemprosesan.
3. MULAKAN DENGAN SPESIFIKASI PRODUK, BUKAN SEKADAR SENARAI RAMUAN
Formulasi profesional perlu menerangkan produk secara kuantitatif.
Jika produk ialah kari ayam, tidak memadai untuk menulis ayam, santan, air, bawang, minyak, rempah, garam dan gula. Formulasi perlu menetapkan kuantiti atau peratus setiap bahan serta spesifikasi penting bahan mentah.
Contohnya, jenis dan bahagian ayam, saiz potongan, jenis santan, kepekatan bahan tertentu, bentuk rempah, jenis kanji, jumlah air dan kaedah penyediaan boleh mempengaruhi produk akhir.
FDA menekankan bahawa pengilang perlu dapat mendokumentasikan formulasi yang menjadi asas kepada proses yang ditetapkan dan membandingkannya dengan formulasi yang sedang digunakan dalam pengeluaran.
Pendekatan ini penting kerana nama ramuan sahaja tidak semestinya menerangkan sifat fungsinya.
Dua jenis kanji boleh menghasilkan kelikatan yang berbeza. Dua jenis santan boleh mempunyai komposisi yang berbeza. Cili kering daripada dua pembekal boleh mempunyai kandungan lembapan dan sifat pepejal yang berbeza.
Standardisasi bermula apabila bahan mentah ditentukan dengan lebih jelas.
4. AIR IALAH KOMPONEN FORMULASI YANG SANGAT PENTING
Air sering dianggap sebagai bahan yang paling mudah dalam formulasi, tetapi jumlah dan keadaan air mempunyai pengaruh besar terhadap sifat produk.
Air mempengaruhi pencairan, kelikatan, penghidratan kanji dan gum, pergerakan komponen terlarut serta tekstur produk. Ia juga berkaitan dengan aktiviti air, walaupun kandungan air dan aktiviti air bukan perkara yang sama.
Apabila air dikurangkan, sesetengah produk menjadi lebih pekat. Apabila air ditambah, nisbah pepejal kepada cecair berubah.
Bagi produk berpartikel seperti kari ayam, bukan sahaja jumlah air yang penting. Nisbah kuah kepada ketulan juga boleh mempengaruhi keadaan produk.
FDA menyenaraikan peratus cecair bebas dan peratus pepejal antara faktor yang mungkin perlu dikawal dalam proses tertentu.
Oleh itu, arahan seperti “tambah air secukupnya” tidak sesuai untuk formulasi pengeluaran retort yang perlu konsisten.
5. pH PERLU DIFAHAMI SEBAGAI CIRI PRODUK
PM-11G telah menerangkan secara khusus tentang makanan berasid, makanan asid rendah dan kepentingan pH. PM-11N tidak mengulang perbincangan tersebut, tetapi menghubungkannya dengan pembangunan formulasi.
Apabila bahan berasid seperti cuka, asid makanan atau ramuan semula jadi berasid digunakan, perubahan jumlahnya boleh mengubah pH produk. Sebaliknya, penambahan bahan lain boleh mengubah keupayaan sistem makanan menahan perubahan pH.
Dalam sesetengah proses, pH boleh menjadi faktor yang perlu dikawal secara khusus. FDA menyatakan bahawa apabila pH digunakan sebagai sebahagian daripada asas proses haba, kawalan dan pemantauan pH perlu dilakukan dengan teliti.
Maka formulasi tidak boleh diubah sesuka hati dengan alasan perubahan itu kecil.
Sedikit perubahan pada ramuan mungkin tidak penting bagi sesetengah produk, tetapi bagi produk lain ia boleh mempengaruhi parameter yang berkaitan dengan proses.
6. KANJI DAN BAHAN PEMEKAT MEMERLUKAN PERHATIAN KHUSUS
Kanji banyak digunakan dalam sos, kuah, gravies dan produk makanan sedia dimakan untuk menghasilkan body, kelikatan dan mouthfeel yang dikehendaki.
Namun, kanji bukan sekadar bahan yang “memekatkan”.
Semasa pemanasan dengan air, struktur kanji berubah melalui proses seperti gelatinisasi. Pemprosesan haba juga boleh mengubah sifat seperti pasting, rheology, tekstur dan kecenderungan retrogradasi. Interaksi kanji dengan lipid dan protein turut boleh mempengaruhi sifat akhir produk.
Dalam retort, keadaan menjadi lebih kompleks kerana produk mengalami pemanasan yang lebih intensif daripada masakan biasa.
FDA memberi amaran secara khusus bahawa perubahan jenis kanji atau bahan pemekat boleh memberikan kesan besar terhadap ciri pemanasan produk.
Ini bermaksud menukar kanji A kepada kanji B kerana harga lebih murah bukan semestinya pertukaran bahan yang neutral.
Produk mungkin mempunyai rasa hampir sama, tetapi kelikatannya ketika pemanasan boleh berubah.
7. JANGAN NILAI KELIKATAN HANYA SELEPAS PRODUK SEJUK
Satu perkara yang sering mengelirukan ialah kelikatan makanan tidak semestinya kekal sama sepanjang pemprosesan.
Produk mungkin cair ketika panas tetapi menjadi lebih pekat selepas sejuk. Produk lain mungkin mula pekat kemudian mengalami perubahan struktur akibat pemanasan.
Kanji, protein, gum dan komponen lain boleh bertindak balas terhadap suhu dengan cara yang berbeza.
Sebab itu dua formulasi yang kelihatan mempunyai kelikatan hampir sama pada suhu bilik tidak semestinya mempunyai tingkah laku pemanasan yang sama di dalam retort.
FDA menyatakan bahawa kanji mempunyai pelbagai ciri pemanasan dan setting, dan perubahan bahan pemekat boleh mempengaruhi ciri pemanasan produk.
Kelikatan akan dibincangkan dengan lebih mendalam dalam PM-11O. Dalam PM-11N, perkara utama ialah pemilihan dan jumlah bahan pemekat perlu dikawal sebagai sebahagian daripada formulasi.
8. PROTEIN BERUBAH APABILA MENERIMA HABA
Daging, ayam, ikan, telur, susu dan bahan berprotein lain mengalami perubahan apabila dipanaskan.
Protein boleh mengalami denaturasi, kehilangan air, perubahan tekstur dan interaksi dengan komponen lain. Dalam daging, perubahan protein dan tisu penghubung boleh menyebabkan produk menjadi lebih lembut atau, jika proses dan formulasi tidak sesuai, menghasilkan tekstur yang kurang dikehendaki.
Ini mempunyai implikasi besar terhadap pembangunan produk.
Ayam yang mempunyai tekstur sempurna sebelum retort belum tentu mempunyai tekstur yang sama selepas retort. Ikan boleh menjadi terlalu lembut. Daging boleh berubah daripada liat kepada lembut, tetapi pemprosesan berlebihan juga boleh menjejaskan juiciness dan struktur.
Oleh sebab itu, formulasi produk retort perlu dinilai berdasarkan produk selepas keseluruhan proses, bukan hanya rasa dan tekstur sebelum retort.
9. LEMAK DAN MINYAK BUKAN SEKADAR PEMBAWA RASA
Lemak memainkan peranan penting dalam rasa, aroma, mouthfeel dan tekstur produk seperti rendang, kari, sambal dan masak lemak.
Namun, sistem yang mengandungi air dan minyak juga boleh menghadapi isu kestabilan emulsi dan pemisahan fasa.
Produk yang kelihatan homogen sebelum retort mungkin menunjukkan lapisan minyak selepas pemprosesan. Dalam sesetengah produk, keadaan itu mungkin sebahagian daripada identiti produk. Dalam produk lain, ia dianggap kecacatan kualiti.
Lemak juga boleh mengalami pengoksidaan sepanjang penyimpanan, bergantung pada jenis lipid, oksigen, cahaya, suhu dan perlindungan pembungkusan.
Maka jumlah minyak tidak sepatutnya diubah semata-mata berdasarkan rasa tanpa memahami kesannya terhadap kestabilan produk.
Formulasi yang baik perlu menetapkan bukan sahaja jumlah lemak, tetapi juga sumber dan spesifikasi bahan yang berkaitan apabila sifat tersebut penting kepada produk.
10. GULA DAN GARAM MEMPUNYAI LEBIH DARIPADA SATU FUNGSI
Gula memberikan kemanisan, tetapi ia juga boleh mempengaruhi jumlah pepejal terlarut, aktiviti air, tekstur dan tindak balas kimia tertentu semasa pemanasan.
Garam memberikan rasa dan dalam sistem tertentu boleh mempengaruhi sifat protein, aktiviti air dan kestabilan produk.
Namun, penggunaannya tidak boleh dianggap sebagai pengganti automatik kepada proses retort yang mencukupi.
FDA mengiktiraf garam, gula dan bahan pengawet sebagai parameter yang mungkin perlu dikawal dalam proses tertentu, terutama apabila formulasi menjadi sebahagian daripada kaedah kawalan produk.
Bagi usahawan, pelajar dan pembangun produk, prinsipnya mudah. Jika sesuatu ramuan memainkan fungsi teknikal selain rasa, perubahan jumlahnya perlu dinilai dari sudut fungsi tersebut juga.
11. REMPAH DAN BAHAN PERISA BOLEH BERUBAH SELEPAS RETORT
Produk Malaysia kaya dengan rempah. Rendang, kari, sambal, masak merah, kuah kacang dan pelbagai lauk tradisional mempunyai profil aroma yang kompleks.
Masalahnya ialah rasa produk sebelum retort bukan gambaran sempurna rasa selepas retort.
Sebatian aroma tertentu boleh berubah atau berkurang akibat haba. Sebaliknya, sesetengah rasa boleh menjadi lebih kuat atau lebih sebati selepas pemprosesan.
Oleh sebab itu, pembangunan formulasi perlu menggunakan penilaian sensori selepas proses sebenar.
Jangan menambah rempah secara berlebihan sebelum retort hanya kerana produk mentah atau separa masak dirasakan kurang kuat. Formulasi perlu melalui percubaan, retort, penyejukan, tempoh keseimbangan yang sesuai dan kemudian penilaian sensori.
Formula terbaik ialah formula yang menghasilkan produk akhir yang dikehendaki, bukan semestinya produk sebelum retort yang paling sedap.
12. SAIZ PARTIKEL PERLU DISTANDARDKAN
Kari ayam mungkin mengandungi ayam, kentang dan kuah. Sup mungkin mengandungi daging dan sayuran. Rendang mungkin mengandungi ketulan daging dengan saiz tertentu.
Jika satu batch menggunakan ketulan daging kecil dan batch berikutnya menggunakan ketulan jauh lebih besar, produk bukan lagi benar-benar seragam dari sudut pemprosesan.
FDA menyenaraikan saiz partikel sebagai salah satu faktor yang boleh menjadi kritikal kepada proses terjadual.
Oleh itu, formulasi komersial perlu bergerak lebih jauh daripada arahan seperti “potong ayam sederhana besar”.
Jika saiz partikel penting kepada proses, spesifikasi perlu boleh diukur.
Perbincangan terperinci tentang bagaimana saiz dan bentuk mempengaruhi proses disimpan untuk PM-11O. Prinsip PM-11N ialah saiz bahan merupakan sebahagian daripada identiti formulasi produk.
13. BAHAN KERING PERLU TERHIDRAT DAN TERSEBAR DENGAN BETUL
Serbuk rempah, susu tepung, protein, kanji, gum dan ramuan kering lain perlu dicampurkan secara seragam.
FDA melaporkan bahawa bahan kering yang tidak bercampur dengan baik boleh membentuk gumpalan, dan gumpalan tersebut boleh menghalang pemanasan yang mencukupi pada bahagian produk berkenaan. Panduan FDA memberi contoh masalah penggumpalan bahan protein sayuran terhidrolisis dan menyatakan bahawa fenomena serupa secara teori boleh berlaku pada bahan kering lain yang tidak dicampurkan dengan baik.
Ini memberikan satu pengajaran penting kepada usahawan.
Mixing bukan sekadar bertujuan memastikan rasa sama di seluruh batch.
Mixing juga menghasilkan struktur fizikal produk yang konsisten.
Urutan memasukkan ramuan, suhu pencampuran, masa pencampuran dan tahap penghidratan boleh menjadi sebahagian daripada kaedah pembuatan yang perlu distandardkan.
14. FORMULASI DAN KAEDAH PEMBUATAN TIDAK BOLEH DIPISAHKAN
Dua pengeluar boleh menggunakan senarai ramuan dan peratusan yang sama tetapi menghasilkan produk dengan sifat yang berbeza.
Mengapa?
Kerana urutan proses berbeza.
Satu pengeluar mungkin menggoreng rempah sehingga kehilangan banyak air sebelum menambah cecair. Pengeluar lain mungkin memasukkan semua bahan hampir serentak. Satu menggunakan kanji yang dipra-hidratkan. Satu lagi memasukkan kanji terus ke dalam produk panas. Masa memasak awal juga mungkin berbeza.
Akibatnya, kelikatan, kandungan air, keadaan partikel, suhu pengisian dan sifat produk sebelum memasuki retort boleh berbeza.
Sebab itu formulasi profesional perlu mempunyai pasangan yang tidak boleh dipisahkan, iaitu formula produk dan prosedur pemprosesan awal yang standard.
15. PRE-COOKING PERLU DIKAWAL
Banyak produk retort tidak bermula daripada makanan mentah sepenuhnya.
Bawang mungkin ditumis. Rempah mungkin dimasak. Daging mungkin dicelur atau dimasak sebahagian. Sos mungkin dimasak sebelum pengisian.
Tahap pre-cooking boleh mempengaruhi keadaan produk sebelum retort.
Jika satu batch dimasak selama 20 minit dan satu lagi selama 50 minit sehingga lebih banyak air tersejat, kedua-dua batch mungkin mempunyai kelikatan dan nisbah pepejal yang berbeza walaupun formulasi asal sama.
FDA turut memasukkan penyediaan produk, keadaan blanching, suhu, holding serta penyediaan packing medium sebagai perkara yang relevan dalam penilaian operasi pengeluar makanan asid rendah.
Maka formulasi tidak boleh dikawal hanya di atas kertas. Kaedah menyediakan formulasi itu juga perlu dikawal.
16. SUHU PRODUK SEBELUM RETORT
Suhu awal telah diperkenalkan dalam artikel terdahulu sebagai parameter yang boleh mempengaruhi proses.
Dalam konteks formulasi, ia berkait dengan bagaimana produk disediakan, dipegang dan diisi.
Jika produk pertama diisi pada keadaan panas tetapi produk terakhir menunggu terlalu lama sehingga menjadi jauh lebih sejuk, keadaan permulaan proses tidak lagi sama.
FDA menyenaraikan minimum initial temperature sebagai sebahagian daripada maklumat proses terjadual bagi makanan asid rendah dalam konteks kawal selia Amerika Syarikat.
Usahawan perlu memahami bahawa formulasi yang baik tetapi dikendalikan secara tidak konsisten masih boleh menghasilkan proses yang tidak konsisten.
17. BERAT PENGISIAN DAN NISBAH PEPEJAL KEPADA KUAH
Bayangkan satu pouch kari 250 gram.
Pouch pertama mengandungi 100 gram ayam dan 150 gram kuah. Pouch kedua mempunyai 160 gram ayam dan 90 gram kuah. Kedua-duanya mempunyai berat bersih 250 gram, tetapi struktur produknya tidak sama.
FDA menyatakan bahawa fill weight, drained weight, peratus pepejal dan peratus cecair bebas boleh menjadi faktor kritikal bergantung pada proses.
Oleh itu, hanya mengawal net weight mungkin tidak mencukupi bagi sesetengah produk.
Bagi makanan yang mempunyai pepejal dan kuah, pembangun produk perlu menentukan nisbah yang memberikan pengalaman makan yang dikehendaki sambil memastikan keadaan tersebut boleh dihasilkan secara konsisten.
18. FORMULASI PERLU DIREKA UNTUK SELEPAS RETORT
Ini merupakan perubahan cara berfikir yang sangat penting.
Usahawan biasanya membangunkan resipi sehingga sedap, kemudian bertanya bagaimana hendak meretortkannya.
Pendekatan yang lebih baik ialah membangunkan produk dengan mengambil kira bahawa produk akan melalui retort.
Jika kentang akan menjadi terlalu lembut selepas proses, saiz, varieti atau tahap pre-cooking mungkin perlu diubah. Jika kuah menjadi terlalu pekat selepas retort, sistem pemekat mungkin perlu disemak. Jika warna menjadi terlalu gelap, formulasi dan keadaan proses perlu dinilai. Jika minyak berpisah secara berlebihan, sistem formulasi mungkin perlu dibaiki.
Dengan kata lain, jangan cuba memaksa retort menerima resipi asal tanpa perubahan.
Bangunkan formulasi yang sesuai dengan proses.
19. RASA, WARNA DAN AROMA PERLU DINILAI SEBAGAI SISTEM
Pemprosesan haba boleh menghasilkan perubahan kimia yang mempengaruhi warna, rasa dan aroma.
Protein, gula, lipid dan komponen tumbuhan boleh mengalami perubahan semasa pemanasan. Kesan akhirnya bergantung pada komposisi produk dan sejarah pemprosesannya.
Bagi produk komersial, matlamat bukan sekadar memastikan produk selamat. Produk juga perlu diterima pengguna.
Namun, usaha meningkatkan kualiti tidak boleh dilakukan dengan mengurangkan proses haba secara sewenang-wenangnya.
Pendekatan yang lebih profesional ialah mengoptimumkan formulasi dan proses berdasarkan bukti saintifik sambil mengekalkan proses keselamatan yang telah ditetapkan.
Keselamatan tidak boleh dikorbankan untuk mendapatkan warna atau tekstur yang lebih menarik.
20. FORMULASI DAN SHELF LIFE
Produk yang kelihatan baik sehari selepas retort belum tentu mempunyai kualiti yang sama selepas beberapa bulan.
Sepanjang penyimpanan, produk boleh mengalami perubahan warna, aroma, tekstur, pemisahan fasa, pengoksidaan atau perubahan kimia lain.
Formulasi menentukan sebahagian daripada kecenderungan perubahan tersebut, manakala pembungkusan dan keadaan penyimpanan turut memainkan peranan.
Oleh sebab itu, formulasi akhir tidak sepatutnya diluluskan berdasarkan satu sesi rasa selepas pengeluaran sahaja.
Produk perlu dinilai sepanjang jangka hayat sasaran menggunakan pelan kajian yang sesuai.
PM-11U akan membincangkan shelf life dan kualiti produk retort secara khusus. Dalam PM-11N, prinsipnya ialah formulasi perlu direka untuk kekal sesuai bukan hanya pada hari pertama, tetapi sepanjang tempoh produk hendak dipasarkan.
21. FORMULASI DAPUR PERLU DITUKAR KEPADA FORMULASI PERATUSAN
Untuk pembangunan komersial, penggunaan peratusan sangat membantu.
Jika satu formulasi mempunyai jumlah keseluruhan 100 kilogram, setiap bahan boleh dinyatakan sebagai peratus daripada jumlah formulasi.
Contohnya, jika bahan tertentu digunakan sebanyak 5 kilogram dalam batch 100 kilogram, bahagiannya ialah 5 peratus.
Kaedah ini memudahkan scale-up dan perbandingan batch.
Namun, scale-up tidak semestinya semudah mendarab semua bahan dengan faktor yang sama. Peralatan, kadar penyejatan, mixing, pemindahan haba semasa pre-cooking dan masa pemprosesan boleh berubah apabila batch menjadi lebih besar.
Perkara ini akan dikembangkan dalam PM-11P tentang pembangunan produk daripada dapur kepada pengeluaran komersial.
22. CONTOH PRAKTIKAL: KARI AYAM RETORT
Bayangkan Uncle mahu membangunkan kari ayam retort.
Pada peringkat awal, formula mempunyai ayam, kentang, santan, air, bawang, rempah kari, minyak, garam dan gula.
Selepas percubaan pertama, produk sedap sebelum retort tetapi kuah menjadi terlalu pekat selepas proses. Kentang terlalu lembut dan ayam mula kehilangan tekstur yang dikehendaki.
Tindakan yang betul bukan terus mengurangkan masa retort.
Pembangun produk perlu menilai formulasi dan proses penyediaan. Jenis atau jumlah pemekat boleh disemak. Saiz dan varieti kentang boleh dinilai. Tahap pre-cooking boleh diubah. Nisbah pepejal kepada kuah boleh diperbaiki.
Selepas perubahan, produk perlu dinilai semula dalam konteks proses yang berkaitan.
Inilah beza antara memasak makanan dengan membangunkan produk retort.
23. CONTOH PRAKTIKAL: SAMBAL RETORT
Sambal memberikan cabaran yang berbeza.
Ia boleh mengandungi minyak yang tinggi, cili, bawang, gula, garam, bahan berasid dan pepejal halus.
Jika sambal dimasak lebih lama sebelum pengisian, lebih banyak air mungkin tersejat dan produk menjadi lebih pekat. Jika batch berikutnya dimasak lebih singkat, produk menjadi lebih cair.
Walaupun resipi bahan mentah sama, keadaan produk sebelum retort boleh berbeza.
Sebab itu titik akhir pre-cooking perlu ditentukan menggunakan parameter yang sesuai, bukan bergantung sepenuhnya pada arahan “masak sehingga pecah minyak”.
Bahasa tradisional boleh terus digunakan untuk menerangkan produk, tetapi pengeluaran komersial memerlukan parameter yang boleh diukur dan direkod.
24. CONTOH PRAKTIKAL: SOS DENGAN KANJI
Sebuah syarikat menghasilkan sos menggunakan kanji A. Setelah beberapa bulan, bahagian pembelian menemui kanji B yang lebih murah.
Kedua-duanya dilabel sebagai kanji makanan dan pada kepekatan yang sama memberikan rupa yang hampir serupa selepas dimasak.
Syarikat terus menukar bahan tanpa penilaian.
Ini tidak wajar bagi proses yang formulasi dan kelikatannya berkaitan dengan proses haba. FDA secara khusus memberi perhatian kepada perubahan kanji dan bahan pemekat kerana perubahan tersebut boleh memberikan kesan besar kepada ciri pemanasan produk.
Pertukaran bahan perlu melalui prosedur change control dan penilaian teknikal yang sesuai.
25. CONTOH PRAKTIKAL: RENDANG YANG TIDAK KONSISTEN
Batch pertama rendang mempunyai 35 peratus daging dan selebihnya kuah serta bahan lain. Batch kedua mempunyai lebih banyak daging kerana operator mahu memberikan “nilai lebih” kepada pelanggan.
Niatnya baik, tetapi perubahan nisbah pepejal kepada kuah boleh mengubah struktur produk.
Pengeluaran komersial tidak boleh bergantung pada kemurahan hati operator.
Berat pengisian, saiz partikel dan nisbah komponen perlu mengikut spesifikasi.
Konsistensi bukan bermaksud kedekut dengan pelanggan. Konsistensi bermaksud setiap pelanggan menerima produk yang telah dibangunkan dan dinilai dengan cara yang sama.
26. BILA PERUBAHAN FORMULASI PERLU DIBERI PERHATIAN?
Perubahan perlu dinilai apabila melibatkan bahan yang boleh mengubah sifat produk atau keadaan proses.
Contohnya termasuk pertukaran jenis kanji, perubahan jumlah air, perubahan saiz ketulan, pertukaran bahan segar kepada bahan kering, perubahan varieti bahan mentah, perubahan jumlah pepejal, perubahan kepekatan gula atau garam, perubahan sistem asidifikasi dan perubahan bahan yang mempengaruhi kelikatan.
FDA secara khusus menyatakan bahawa perubahan daripada bahan segar atau beku kepada bahan dehidrasi, atau perubahan varieti bahan yang mempunyai sifat rehidrasi berbeza, patut diberi perhatian dalam penilaian formulasi.
Tidak semua perubahan semestinya memerlukan keseluruhan proses dibangunkan semula, tetapi perubahan yang relevan perlu dinilai oleh pihak yang kompeten sebelum dianggap tidak memberi kesan.
27. CHANGE CONTROL PERLU MENJADI BUDAYA
Dalam perniagaan kecil, perubahan sering berlaku melalui WhatsApp atau percakapan.
“Stok kanji lama habis, guna jenama ini dahulu.”
“Cili mahal, kurangkan sedikit.”
“Santan ini lebih pekat, guna sahaja.”
“Pouch besar, tambah sedikit kuah.”
Cara seperti ini berbahaya kepada standardisasi.
Setiap perubahan yang boleh mempengaruhi spesifikasi produk perlu melalui sistem penilaian. Rekod perlu menyatakan apa yang berubah, mengapa ia berubah, apakah kesannya yang mungkin berlaku, siapa yang menilai dan sama ada kajian tambahan diperlukan.
Change control bukan birokrasi. Ia ialah mekanisme untuk memastikan produk komersial tidak berubah sedikit demi sedikit sehingga akhirnya jauh berbeza daripada produk yang asalnya dinilai.
28. MASTER FORMULA PERLU DIWUJUDKAN
Apabila produk telah dibangunkan, satu Master Formula perlu diwujudkan.
Dokumen tersebut sekurang-kurangnya perlu mengenal pasti nama produk dan kod formula, nombor versi, senarai bahan dan spesifikasi, kuantiti atau peratusan, saiz batch, urutan pencampuran, keadaan pre-cooking yang relevan, saiz partikel, sasaran berat pengisian, nisbah komponen jika berkaitan, parameter produk yang perlu dikawal serta rujukan kepada arahan proses dan pembungkusan yang berkaitan.
FDA menekankan kepentingan pengilang dapat mendokumentasikan formulasi yang digunakan ketika proses ditetapkan dan formulasi semasa.
Master Formula membolehkan organisasi mengetahui dengan tepat formula mana yang sah digunakan.
Jangan biarkan formula rasmi hanya berada dalam kepala tukang masak.
29. BATCH RECORD MELENGKAPKAN MASTER FORMULA
Master Formula menerangkan apa yang sepatutnya dilakukan.
Batch Record menunjukkan apa yang benar-benar dilakukan.
Jika Master Formula menetapkan 20 kilogram bahan A, Batch Record merekod jumlah sebenar yang digunakan. Jika terdapat sasaran suhu atau parameter tertentu sebelum pengisian, nilai sebenar perlu direkod mengikut sistem kawalan yang ditetapkan.
Dengan cara ini, jika masalah berlaku, organisasi mempunyai bukti untuk menyiasat.
Tanpa rekod, jawapan yang tinggal hanyalah “rasanya kami ikut formula biasa”.
Dalam pengeluaran makanan profesional, ingatan bukan sistem kawalan.
30. FORMULASI DAN SCHEDULED PROCESS PERLU SEIRING
PM-11H telah menerangkan Scheduled Process. PM-11N menambah satu hubungan penting, iaitu formulasi produk yang digunakan dalam pengeluaran perlu kekal dalam keadaan yang menjadi asas kepada proses tersebut apabila formulasi dikenal pasti sebagai faktor yang relevan atau kritikal.
FDA menyatakan bahawa dokumentasi proses terjadual boleh merangkumi formulasi apabila ia kritikal serta nilai maksimum atau minimum faktor kritikal lain.
Oleh itu, Scheduled Process tidak patut disimpan dalam satu fail manakala R&D mengubah formulasi dalam fail lain tanpa komunikasi.
R&D, QA, production dan pihak yang bertanggungjawab terhadap proses haba perlu bekerja sebagai satu sistem.
31. FORMULASI DAN OEM RETORT
Ramai usahawan Malaysia menggunakan perkhidmatan OEM.
Usahawan mungkin membawa resipi kari, sambal atau rendang kepada kilang dan meminta OEM meretortkannya.
Pendekatan yang lebih profesional ialah membawa formulasi terkawal, bukan sekadar resipi.
OEM perlu mengetahui sifat produk yang relevan, pembungkusan, berat pengisian, saiz partikel, kelikatan atau konsistensi yang berkaitan dan parameter lain yang diperlukan untuk pembangunan proses.
Jika usahawan kemudian menukar formulasi tetapi tidak memaklumkan OEM, proses yang digunakan mungkin tidak lagi mewakili produk yang sama seperti ketika penilaian dibuat.
PM-11W nanti akan membincangkan OEM retort secara khusus. Prinsip PM-11N ialah mudah, iaitu jangan rahsiakan perubahan teknikal daripada pihak yang bertanggungjawab terhadap keselamatan proses.
32. UNTUK USAHAWAN MAKANAN
Usahawan tidak perlu menjadi ahli kimia makanan untuk mula membangunkan produk retort, tetapi usahawan perlu meninggalkan budaya “agak-agak”.
Gunakan penimbang. Rekod setiap bahan. Tentukan saiz potongan. Rekod jumlah air. Tentukan kaedah pre-cooking. Rekod hasil batch. Ukur parameter yang relevan. Pastikan produk selepas retort dinilai, bukan produk sebelum retort sahaja.
Apabila formula berubah, jangan terus menghasilkan produk komersial dalam jumlah besar.
Tanya dahulu sama ada perubahan tersebut boleh mempengaruhi ciri yang berkaitan dengan proses.
Inilah perbezaan antara resipi perniagaan kecil dengan formulasi produk makanan yang bersedia untuk berkembang.
33. UNTUK PELAJAR TEKNOLOGI MAKANAN
Pelajar perlu belajar melihat formulasi melalui tiga sudut serentak, iaitu keselamatan, pemprosesan dan kualiti.
Jika kanji ditambah, jangan hanya bertanya sama ada sos menjadi lebih pekat. Tanya bagaimana kelikatan berubah semasa pemanasan.
Jika asid ditambah, jangan hanya bertanya sama ada rasa menjadi masam. Tanya bagaimana pH dan keseimbangan sistem berubah.
Jika daging ditambah, jangan hanya mengira kos. Tanya bagaimana nisbah pepejal kepada kuah berubah.
Jika saiz kentang dibesarkan, jangan hanya menilai rupa. Tanya bagaimana struktur produk dan pemanasan boleh berubah.
Inilah cara pemikiran seorang ahli teknologi makanan dibina.
34. UNTUK PENSYARAH DAN TENAGA PENGAJAR
PM-11N sesuai dijadikan asas kepada latihan pembangunan formulasi.
Pensyarah boleh memberikan satu resipi tradisional seperti kari ayam dan meminta pelajar menukarkannya kepada formulasi komersial.
Pelajar perlu menentukan peratus bahan, spesifikasi bahan mentah, saiz partikel, kaedah pencampuran, keadaan pre-cooking, berat pengisian dan parameter yang perlu diukur.
Kemudian satu perubahan diperkenalkan, contohnya kanji ditukar, saiz pouch berubah atau jumlah ayam dinaikkan. Pelajar diminta menerangkan kesan teknikal yang perlu dinilai.
Latihan seperti ini membantu pelajar memahami bahawa pembangunan produk bukan hanya aktiviti sensori.
35. UNTUK PENGAMAL KILANG RETORT
R&D bertanggungjawab memastikan formula didefinisikan dengan jelas. Purchasing perlu membeli bahan mengikut spesifikasi. Store perlu mengawal identiti dan lot bahan. Production perlu menimbang serta mencampur mengikut arahan. QA perlu memastikan parameter yang berkaitan dipantau. Pihak teknikal proses pula perlu dimaklumkan jika perubahan formulasi boleh mempengaruhi scheduled process.
FDA menyenaraikan product formulation, particle size, viscosity, Brix dan ciri produk lain sebagai perkara yang perlu dibandingkan dengan scheduled process apabila berkenaan.
Ini menunjukkan bahawa formulasi bukan tanggungjawab R&D seorang diri.
Ia merupakan sebahagian daripada sistem kawalan pengeluaran.
36. UNTUK MASYARAKAT MALAYSIA
Pengguna mungkin melihat dua paket rendang dan menganggap kedua-duanya sama kerana nama produk sama.
Namun, dari sudut teknologi makanan, produk komersial ialah gabungan ramuan, proses, pembungkusan dan kawalan.
Perubahan kecil pada formulasi boleh menghasilkan perbezaan pada tekstur, rasa, warna dan kestabilan.
Inilah sebab industri makanan menggunakan spesifikasi dan kawalan proses.
Teknologi makanan bukan bertujuan menjadikan makanan tradisional kehilangan identiti. Tujuannya ialah membantu makanan tersebut dihasilkan secara lebih konsisten, selamat dan sesuai untuk sistem pengedaran moden.
37. KESILAPAN LAZIM DALAM FORMULASI PRODUK RETORT
Kesilapan paling biasa ialah mengambil resipi dapur dan terus menganggapnya sebagai formulasi retort. Kesilapan lain termasuk menggunakan sukatan tidak standard, menukar bahan tanpa penilaian, menganggap semua jenis kanji sama, tidak mengawal saiz partikel, mengubah nisbah pepejal kepada kuah, menambah air berdasarkan rasa, tidak mengawal masa pre-cooking, menilai kelikatan hanya selepas produk sejuk, tidak merekod suhu produk, tidak mengawal berat pengisian dan tidak menilai produk selepas penyimpanan.
Kesilapan yang lebih serius berlaku apabila perubahan formulasi dibuat selepas scheduled process ditetapkan tetapi pihak teknikal tidak dimaklumkan.
FDA menegaskan bahawa critical factors berbeza mengikut produk dan sistem, dan boleh termasuk formulasi, kelikatan, saiz partikel, fill weight, peratus pepejal serta faktor lain yang mempengaruhi pencapaian commercial sterility.
Maka perubahan formulasi tidak boleh dipandang sebagai isu rasa sahaja.
38. SARANAN UNCLE KUDEN
Apabila Uncle melihat pembangunan produk makanan, Uncle suka membezakan dua perkara, iaitu resipi menghasilkan makanan, manakala formulasi menghasilkan produk yang boleh diulang.
Jika produk hendak dijual secara komersial, jangan bergantung pada “agak-agak”, “secukup rasa”, “sedikit”, “lebih kurang” atau “masak sampai nampak elok”.
Tukarkan pengalaman memasak kepada ukuran. Tukarkan ukuran kepada spesifikasi. Tukarkan spesifikasi kepada SOP. Kemudian pastikan setiap batch mempunyai rekod.
Bagi produk retort, ada satu lagi langkah yang sangat penting. Formulasi perlu dilihat bersama proses haba yang telah dibangunkan untuk produk tersebut.
Jangan ubah formula dahulu dan bertanya tentang keselamatan kemudian.
Bangunkan produk sebagai satu sistem sejak awal.
39. RUMUSAN PM-11N
Formulasi produk retort bukan sekadar senarai ramuan. Ia ialah definisi teknikal tentang apakah produk itu dan bagaimana produk tersebut perlu dihasilkan secara konsisten.
Perubahan pada air, kanji, bahan pemekat, gula, garam, pH, saiz partikel, nisbah pepejal kepada cecair, formulasi dan konsistensi boleh mempengaruhi sifat produk dan, bergantung pada produk serta proses, boleh menjadi faktor yang relevan kepada proses haba. FDA secara jelas mengiktiraf formulasi, consistency atau viscosity, particle size, fill weight, percent solids dan beberapa ciri lain sebagai faktor yang boleh menjadi kritikal kepada scheduled process.
FDA juga memberi perhatian khusus kepada perubahan kanji, gum, gula dan bahan pemekat kerana perubahan tersebut boleh memberikan kesan besar terhadap ciri pemanasan produk.
Formulasi yang baik perlu mempunyai ukuran yang jelas, bahan mentah yang mempunyai spesifikasi, kaedah penyediaan yang terkawal, parameter produk yang boleh diukur, Master Formula, Batch Record dan sistem change control.
Kesimpulan utama PM-11N ialah produk retort tidak sepatutnya dibangunkan dengan bertanya bagaimana hendak meretort resipi yang sudah siap. Produk perlu dibangunkan sejak awal supaya formulasi, proses dan pembungkusan boleh berfungsi bersama sebagai satu sistem.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
GLOSARI PM-11N
Formulasi Produk: Komposisi bahan yang ditetapkan secara kuantitatif untuk menghasilkan produk dengan ciri yang konsisten.
Master Formula: Dokumen terkawal yang menetapkan formula rasmi dan maklumat pembuatan utama sesuatu produk.
Batch Record: Rekod sebenar bahan, parameter dan aktiviti bagi satu batch pengeluaran.
Consistency: Keadaan fizikal produk yang menggambarkan tahap kecairan, kepekatan atau struktur produk.
Viscosity: Rintangan sesuatu bendalir terhadap aliran.
Gelatinisasi: Perubahan struktur kanji apabila dipanaskan bersama air yang mempengaruhi sifat seperti pengembangan, kelikatan dan tekstur.
Rheology: Kajian tentang bagaimana bahan mengalir dan berubah bentuk apabila dikenakan daya.
Particle Size: Saiz fizikal ketulan atau partikel yang terdapat dalam produk.
Percent Solids: Bahagian pepejal dalam produk berbanding keseluruhan sistem mengikut kaedah pengukuran yang ditetapkan.
Free Liquid: Bahagian cecair produk yang tidak terikat dalam matriks pepejal.
Fill Weight: Kuantiti produk atau komponen tertentu yang dimasukkan ke dalam bekas mengikut definisi dan spesifikasi proses yang digunakan.
Pre-cooking: Pemprosesan awal yang dilakukan sebelum produk diisi dan menjalani proses retort.
Equilibrium pH: pH produk selepas komponen produk mencapai keseimbangan yang relevan untuk pengukuran.
Water Activity: Ukuran ketersediaan air dalam makanan untuk tindak balas tertentu dan pertumbuhan mikroorganisma, yang berbeza daripada kandungan air.
Change Control: Sistem formal untuk menilai, meluluskan, melaksanakan dan merekod perubahan.
Scale-up: Proses memindahkan formulasi dan kaedah pengeluaran daripada skala kecil kepada skala pengeluaran yang lebih besar.
Scheduled Process: Proses yang ditetapkan secara saintifik untuk produk, bekas dan keadaan pemprosesan tertentu.
RUJUKAN ILMIAH UTAMA
Panduan FDA mengenai pengeluaran makanan asid rendah menerangkan bahawa faktor kritikal boleh berbeza mengikut produk dan sistem pemprosesan. Faktor tersebut boleh merangkumi formulasi, saiz partikel, consistency atau viscosity, fill weight, percent solids, pH, initial temperature dan parameter lain yang berkaitan dengan scheduled process.
Panduan FDA mengenai formulasi produk pula memberi perhatian khusus kepada perubahan kanji, gum, gula dan bahan pemekat kerana perubahan tersebut boleh mempengaruhi ciri pemanasan. Panduan itu turut menekankan dokumentasi formulasi yang menjadi asas kepada proses serta formulasi yang digunakan semasa pengeluaran.
Dokumentasi FDA mengenai process filing menunjukkan bahawa scheduled process bagi makanan asid rendah merangkumi maklumat proses dan faktor kritikal yang mempengaruhi heat penetration, manakala bagi makanan berasid, kawalan seperti pH, garam, gula dan bahan pengawet boleh menjadi relevan mengikut proses.
Kajian saintifik mengenai perubahan kanji semasa pemprosesan haba menunjukkan bahawa pemanasan boleh mengubah struktur dan sifat fungsian kanji, termasuk gelatinisasi, rheology, tekstur dan interaksi dengan lipid serta protein.
Rujukan FDA dalam artikel ini digunakan untuk menerangkan prinsip teknikal dan amalan kawalan pemprosesan. Keperluan peraturan Amerika Syarikat tidak boleh dianggap secara automatik sebagai undang-undang Malaysia. Bagi operasi di Malaysia, pengusaha perlu mematuhi keperluan Kementerian Kesihatan Malaysia dan perundangan makanan Malaysia yang sedang berkuat kuasa.
TERUSKAN PEMBELAJARAN
Artikel sebelumnya: PM-11M, Retort Pouch, Tray, Tin dan Bekas yang Sesuai.
Kembali ke artikel induk: PM-11, Teknologi Retort, Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan Malaysia.
Artikel seterusnya: PM-11O, Bagaimana Saiz, Bentuk dan Kelikatan Mempengaruhi Proses Retort?
PM-11N telah menerangkan bagaimana formulasi membentuk identiti teknikal produk. PM-11O akan menambah lapisan ilmu seterusnya dengan memberi tumpuan khusus kepada bagaimana saiz bekas dan produk, bentuk atau geometri, saiz partikel serta kelikatan mempengaruhi pergerakan haba, lokasi pemanasan paling perlahan dan keperluan proses retort, tanpa mengulang perbincangan formulasi dalam artikel ini.
MAHU BELAJAR LEBIH LANJUT?
Ikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan KUDEN Academy secara dalam talian.
Selasa dan Khamis, 9.00 pagi hingga 12.00 tengah hari. Yuran RM50 seorang. Sijil diiktiraf KKM.
DAFTAR KURSUS: WhatsApp 019-268 1620 atau layari www.kuden.com.my.
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan