INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 01 — KESELAMATAN MAKANAN
KM-03

BAHAYA BIOLOGI DALAM MAKANAN

Kenali, Fahami dan Cegah, Kerana Makanan yang Nampak Baik Belum Tentu Selamat

Makanan boleh kelihatan cantik.

Baunya boleh normal.

Rasanya juga mungkin tidak berubah.

Namun makanan tersebut masih boleh mengandungi mikroorganisma atau agen biologi yang mampu menyebabkan penyakit.

Inilah antara cabaran terbesar dalam keselamatan makanan:

 

Bahaya biologi selalunya tidak dapat dilihat dengan mata kasar.

Sebab itu keselamatan makanan tidak boleh ditentukan hanya dengan melihat, menghidu atau merasa makanan.

Bagi pengusaha, pengendali makanan, pelajar dan pengguna, memahami bahaya biologi ialah antara ilmu paling asas dalam mencegah penyakit bawaan makanan dan kejadian keracunan makanan.

1. APAKAH BAHAYA BIOLOGI?

Bahaya biologi ialah organisma hidup, agen biologi atau bahan berkaitan yang boleh mencemarkan makanan dan berpotensi menyebabkan penyakit kepada manusia.

Dalam keselamatan makanan, bahaya biologi lazimnya melibatkan:

BAKTERIA

VIRUS

PARASIT

dan dalam konteks tertentu,

KULAT serta toksin biologi tertentu.

Tidak semua mikroorganisma berbahaya.

Malah, mikroorganisma tertentu sangat berguna dalam penghasilan makanan seperti yogurt, keju, tempe dan makanan fermentasi.

Yang menjadi perhatian dalam keselamatan makanan ialah mikroorganisma patogen, iaitu mikroorganisma yang boleh menyebabkan penyakit.

2. TIGA ISTILAH YANG PERLU DIBEZAKAN

Kita sering menggunakan perkataan “kuman”, “bakteria” dan “mikroorganisma” seolah-olah semuanya membawa maksud yang sama.

Secara saintifik, ia perlu difahami dengan lebih tepat.

Mikroorganisma

Organisma yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata kasar dan biasanya memerlukan alat seperti mikroskop untuk diperhatikan.

Bakteria

Salah satu kumpulan mikroorganisma. Ada bakteria yang berguna, ada yang menyebabkan kerosakan makanan dan ada yang bersifat patogen.

Patogen

Agen yang berupaya menyebabkan penyakit.

Oleh itu:

Tidak semua mikroorganisma ialah patogen.

Tidak semua bakteria berbahaya.

Tetapi apabila patogen mencemari makanan, ia boleh menjadi isu keselamatan makanan yang serius.

3. DARI MANA BAHAYA BIOLOGI DATANG?

Mikroorganisma terdapat secara semula jadi di sekeliling kita.

Sumber pencemaran makanan boleh termasuk:

MANUSIA

Tangan, kulit, rambut, hidung, luka dan amalan pengendalian yang tidak bersih boleh menjadi sumber atau laluan pencemaran.

BAHAN MENTAH

Daging mentah, ayam, telur, makanan laut, sayuran dan bahan lain boleh membawa mikroorganisma.

AIR

Air yang tidak selamat boleh menjadi medium pencemaran.

TANAH

Bahan mentah pertanian mempunyai hubungan dengan tanah dan persekitaran.

HAIWAN DAN MAKHLUK PEROSAK

Lalat, lipas, tikus dan haiwan lain boleh memindahkan pencemar.

PERALATAN DAN PERMUKAAN

Pisau, papan pemotong, meja, bekas dan peralatan yang tidak dibersihkan dengan betul boleh menjadi perantara pencemaran.

SISA MAKANAN DAN PERSEKITARAN

Pengurusan sampah dan kebersihan premis yang lemah boleh meningkatkan risiko pencemaran.

Maksudnya, bahaya biologi boleh masuk ke dalam makanan pada hampir setiap peringkat.

4. BAKTERIA PATOGEN — ANTARA BAHAYA UTAMA

Bakteria patogen merupakan antara agen yang sering dikaitkan dengan penyakit bawaan makanan.

Antara bakteria penting dalam keselamatan makanan ialah:

Salmonella spp.

Sering dikaitkan dengan bahan seperti ayam, telur, daging dan makanan yang mengalami pencemaran silang.

Escherichia coli patogenik

Sesetengah strain E. coli boleh menyebabkan penyakit serius. Risiko boleh dikaitkan dengan makanan atau air tercemar serta pengendalian yang tidak bersih.

Staphylococcus aureus

Manusia merupakan sumber penting bakteria ini. Ia boleh terdapat pada kulit, hidung dan luka.

Sesetengah strain boleh menghasilkan toksin dalam makanan.

Ini menunjukkan mengapa kebersihan diri pengendali makanan sangat penting.

Bacillus cereus

Boleh dikaitkan dengan makanan berkanji seperti nasi dan produk tertentu apabila kawalan selepas memasak tidak dilakukan dengan baik.

Campylobacter spp.

Sering dikaitkan dengan unggas mentah, susu tidak dipasteur dengan sempurna dan pencemaran silang.

Vibrio spp.

Sesetengah spesies berkaitan dengan persekitaran marin dan makanan laut.

Bakteria yang berbeza mempunyai sumber, cara penularan dan ciri yang berbeza.

Sebab itu kawalan keselamatan makanan perlu disesuaikan dengan produk dan proses sebenar.

5. VIRUS DALAM MAKANAN

Virus berbeza daripada bakteria.

Secara umum, virus bawaan makanan tidak membiak di dalam makanan seperti bakteria, tetapi makanan boleh menjadi medium yang membawa virus kepada manusia.

Pencemaran boleh berlaku melalui:

• tangan pengendali yang tercemar;
• air tercemar;
• permukaan tercemar;
• makanan yang dikendalikan selepas dimasak; atau
• bahan mentah tertentu.

Contoh virus yang penting dalam penyakit bawaan makanan termasuk norovirus dan virus hepatitis A.

Ini menjelaskan mengapa membasuh tangan selepas menggunakan tandas bukan sekadar soal penampilan atau kesopanan.

Ia merupakan langkah keselamatan makanan.

6. PARASIT

Parasit ialah organisma yang hidup pada atau dalam organisma lain untuk mendapatkan keperluan hidupnya.

Sesetengah parasit boleh disebarkan melalui:

• daging yang tidak dimasak dengan sempurna;
• ikan atau makanan laut tertentu;
• air tercemar;
• sayuran atau bahan mentah tercemar; dan
• amalan kebersihan yang lemah.

Risiko bergantung kepada jenis makanan, sumber bahan mentah, kaedah penyediaan dan proses yang digunakan.

Sekali lagi prinsipnya:

Kenali bahan → kenali bahaya → tentukan kawalan.

7. KULAT DAN TOKSIN

Kulat boleh tumbuh pada pelbagai jenis makanan, khususnya apabila keadaan persekitaran sesuai.

Namun terdapat satu perkara yang lebih penting daripada sekadar melihat pertumbuhan kulat.

Sesetengah kulat boleh menghasilkan mikotoksin.

Contoh yang sering dibincangkan dalam keselamatan makanan ialah aflatoksin yang boleh dikaitkan dengan bahan pertanian tertentu apabila keadaan pengeluaran dan penyimpanan tidak dikawal dengan baik.

Ini mengajar kita bahawa bahaya berkaitan biologi tidak semestinya hilang hanya kerana mikroorganisma asal tidak lagi hidup.

Sesetengah toksin boleh mempunyai kestabilan yang berbeza terhadap pemprosesan.

Oleh itu:

pencegahan pertumbuhan dan pencemaran dari awal amat penting.

8. BAGAIMANA BAKTERIA MEMBIAK?

Bakteria memerlukan keadaan tertentu untuk membiak.

Antara faktor penting ialah:

MAKANAN/NUTRIEN

Makanan menyediakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisma tertentu.

KELEMBAPAN

Secara umum, mikroorganisma memerlukan air yang tersedia untuk pertumbuhan.

Dalam teknologi makanan, konsep yang lebih tepat ialah aktiviti air (water activity, aw).

SUHU

Suhu mempunyai kesan besar terhadap kadar pertumbuhan mikroorganisma.

MASA

Jika makanan berada dalam keadaan yang sesuai untuk tempoh yang mencukupi, sesetengah bakteria boleh bertambah bilangannya.

pH

Keasidan makanan mempengaruhi keupayaan mikroorganisma tertentu untuk tumbuh.

OKSIGEN

Keperluan terhadap oksigen berbeza antara mikroorganisma.

Ada yang memerlukan oksigen, ada yang boleh hidup tanpa oksigen, dan ada yang boleh menyesuaikan diri kepada kedua-dua keadaan.

Bagi usahawan, memahami faktor-faktor ini sangat penting kerana teknologi pengawetan makanan sebenarnya banyak bergantung kepada mengawal satu atau lebih faktor pertumbuhan mikroorganisma.

9. SATU BAKTERIA BOLEH MENJADI BANYAK

Dalam keadaan yang sesuai, sesetengah bakteria mampu membiak dengan cepat.

Secara konsep:

1 → 2 → 4 → 8 → 16 → 32 → 64...

Pertumbuhan ini boleh berterusan jika keadaan sesuai.

Sebab itu kita tidak boleh berfikir:

“Makanan ini baru dibiarkan sekejap.”

Yang penting ialah gabungan:

MASA + SUHU + SIFAT MAKANAN + JENIS MIKROORGANISMA

Kawalan masa dan suhu merupakan antara senjata penting dalam keselamatan makanan.

10. MAKANAN YANG TERCEMAR TIDAK SEMESTINYA NAMPAK ROSAK

Ini antara fakta paling penting untuk masyarakat memahami keselamatan makanan.

Makanan yang rosak mungkin menunjukkan perubahan seperti:

• bau tidak menyenangkan;
• warna berubah;
• berlendir;
• tekstur berubah; atau
• pertumbuhan kulat.

Tetapi makanan yang mengandungi patogen tidak semestinya menunjukkan perubahan yang boleh dikesan oleh deria.

Makanan boleh kelihatan normal.

Boleh berbau normal.

Boleh terasa normal.

Tetapi masih tidak selamat.

Sebab itu:

“Nampak elok” bukan bukti makanan itu selamat.

11. PENCEMARAN SILANG — LALUAN SENYAP BAHAYA BIOLOGI

Bayangkan situasi berikut:

Ayam mentah dipotong di atas papan pemotong.

Papan yang sama kemudian digunakan untuk memotong timun yang akan dimakan terus.

Jika papan tidak dibersihkan dengan betul, mikroorganisma daripada ayam mentah boleh berpindah kepada timun.

Inilah pencemaran silang.

Ia juga boleh berlaku melalui:

TANGAN

PISAU

PAPAN PEMOTONG

PERMUKAAN KERJA

BEKAS

KAIN LAP

PERALATAN

atau titisan daripada bahan mentah.

Prinsip asasnya:

MENTAH ≠ MASAK

Asingkan kedua-duanya.

12. MEMASAK — SALAH SATU KAWALAN PENTING

Pemanasan yang mencukupi boleh memusnahkan banyak mikroorganisma patogen vegetatif.

Tetapi ayat:

“Saya sudah masak.”

belum semestinya mencukupi.

Kita perlu mempertimbangkan:

berapa suhu yang dicapai?

di bahagian mana suhu diukur?

berapa lama makanan berada pada keadaan tersebut?

adakah keseluruhan produk menerima proses yang mencukupi?

Produk yang besar, tebal atau mempunyai pemindahan haba yang perlahan memerlukan perhatian khusus.

Dalam pemprosesan komersial, kombinasi masa dan suhu perlu ditentukan berdasarkan produk dan objektif proses.

13. MEMASAK TIDAK BERMAKNA MAKANAN SELAMAT SELAMA-LAMANYA

Ini satu lagi salah faham yang perlu diperbetulkan.

Makanan mungkin telah dimasak dengan baik.

Tetapi selepas itu ia masih boleh:

tercemar semula

atau

menyokong pertumbuhan mikroorganisma yang masih relevan jika kawalan selepas proses tidak baik.

Contohnya:

MASAK → LETAK TERDEDAH → PEGANG DENGAN TANGAN TERCEMAR → SIMPAN TIDAK BETUL

Keselamatan yang dibina semasa memasak boleh hilang akibat pengendalian selepas memasak.

Sebab itu kita perlu menjaga makanan sepanjang rantaian, bukan semasa memasak sahaja.

14. PENYEJUKAN BUKAN PENSTERILAN

Peti sejuk membantu memperlahankan pertumbuhan banyak mikroorganisma.

Tetapi penyejukan tidak bermaksud semua mikroorganisma mati.

Begitu juga pembekuan.

Pembekuan boleh menghentikan atau memperlahankan aktiviti pertumbuhan banyak mikroorganisma, tetapi ia bukan jaminan bahawa semua patogen telah dimusnahkan.

Apabila keadaan kembali sesuai, sesetengah mikroorganisma yang masih hidup boleh menjadi relevan semula.

Jadi:

SEJUK ≠ STERIL

BEKU ≠ BEBAS MIKROORGANISMA

15. SIAPAKAH YANG LEBIH BERISIKO?

Penyakit bawaan makanan boleh menyerang sesiapa sahaja.

Namun kesannya boleh menjadi lebih serius kepada kumpulan tertentu seperti:

• kanak-kanak kecil;
• warga emas;
• wanita hamil; dan
• individu dengan sistem imun yang lemah.

Sebab itu pengusaha yang menyediakan makanan untuk hospital, pusat jagaan, sekolah, taska atau kumpulan rentan perlu memberi perhatian yang lebih tinggi kepada kawalan keselamatan makanan.

16. TUJUH TITIK PENTING KAWALAN UNTUK USAHAWAN

Uncle sarankan setiap pengusaha melihat operasi sendiri pada tujuh titik berikut:

1. PEMBELIAN

Adakah bahan datang daripada sumber yang sesuai?

2. PENERIMAAN

Adakah keadaan, suhu dan pembungkusan bahan diperiksa apabila diterima?

3. PENYIMPANAN

Adakah bahan mentah dan makanan siap dimakan diasingkan dan disimpan pada keadaan yang sesuai?

4. PENYEDIAAN

Adakah pekerja, peralatan dan permukaan dikawal untuk mencegah pencemaran silang?

5. PEMPROSESAN

Adakah proses masa/suhu atau kawalan lain benar-benar mencukupi?

6. SELEPAS PEMPROSESAN

Adakah produk dilindungi daripada pencemaran semula?

7. PENGEDARAN & PENGHIDANGAN

Adakah keadaan keselamatan dikekalkan sehingga makanan sampai kepada pengguna?

Keselamatan makanan ialah rantaian.

Satu pautan yang gagal boleh menjejaskan keseluruhan sistem.

17. LIMA AMALAN ASAS YANG WAJIB DIBUDAYAKAN

Bagi rumah, gerai, restoran atau perusahaan makanan, amalan asas berikut sangat penting:

JAGA KEBERSIHAN

Tangan, peralatan, permukaan dan kawasan penyediaan mesti dijaga.

ASINGKAN MENTAH DAN MASAK

Elakkan pencemaran silang.

MASAK DENGAN BETUL

Pastikan proses memasak mencukupi untuk makanan berkenaan.

KAWAL MASA DAN SUHU

Jangan memberi peluang kepada mikroorganisma untuk membiak.

GUNAKAN AIR DAN BAHAN MENTAH YANG SELAMAT

Keselamatan produk akhir bermula daripada input.

18. UNTUK USAHAWAN — JANGAN HANYA BERGANTUNG PADA “PENGALAMAN”

Pengalaman sangat berharga.

Tetapi dalam keselamatan makanan, pengalaman perlu disokong oleh sistem dan bukti.

Jangan sekadar berkata:

“Kami dah buat 20 tahun, tak pernah ada masalah.”

Soalan yang lebih profesional ialah:

Apakah bahaya biologi produk saya?

Dari mana ia boleh datang?

Di mana ia boleh membiak?

Apakah proses yang mengawalnya?

Bagaimana saya tahu kawalan itu berkesan?

Apakah rekod yang membuktikannya?

Itulah perubahan daripada sekadar membuat makanan kepada mengurus keselamatan makanan.

19. SARANAN UNCLE KUDEN KEPADA USAHAWAN

Ambil satu produk utama syarikat anda.

Lukiskan aliran prosesnya:

BAHAN MENTAH → PENERIMAAN → PENYIMPANAN → PENYEDIAAN → PEMPROSESAN → PEMBUNGKUSAN → PENYIMPANAN → PENGEDARAN

Kemudian pada setiap langkah, tanya:

“Apakah bahaya biologi yang boleh masuk, bertambah atau kekal di sini?”

Selepas itu tanya:

“Apa yang saya lakukan untuk mengawalnya?”

Inilah permulaan kepada cara berfikir berasaskan risiko.

Tidak perlu tunggu mempunyai kilang besar.

Usahawan mikro juga boleh mula berfikir secara profesional.

20. UNTUK RAKYAT MALAYSIA — KESELAMATAN MAKANAN BERMULA DI RUMAH

Bahaya biologi bukan isu kilang sahaja.

Di rumah:

ayam mentah boleh mencemari salad;

tangan yang tidak dibasuh boleh mencemari makanan;

makanan yang dimasak boleh tercemar semula;

dan penyimpanan yang tidak betul boleh memberi peluang kepada mikroorganisma berkembang.

Sebab itu ilmu keselamatan makanan bukan hanya untuk pengusaha.

Ia ialah ilmu kehidupan.

Setiap orang yang membeli, menyimpan, menyediakan atau menghidangkan makanan ialah sebahagian daripada sistem keselamatan makanan.

KONTEKS MALAYSIA

Di Malaysia, keselamatan dan kebersihan makanan berada dalam kerangka perundangan yang antara lainnya merangkumi Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009, termasuk pindaan yang berkuat kuasa dari semasa ke semasa.

KKM turut mewajibkan pengendali makanan yang berkaitan menjalani Latihan Pengendali Makanan melalui Sekolah Latihan Pengendali Makanan yang diiktiraf KKM.

Bagi pengusaha makanan, pematuhan bukan sekadar untuk mengelakkan tindakan penguatkuasaan.

Matlamat sebenarnya jauh lebih penting:

Melindungi orang yang akan memakan makanan yang kita hasilkan.

RUMUSAN KM-03

Bahaya biologi mungkin tidak dapat dilihat.

Tetapi risikonya boleh dikawal.

Ingat rantaian ini:

SUMBER
↓
PENCEMARAN
↓
PERTUMBUHAN / KELANGSUNGAN HIDUP
↓
MAKANAN DIMAKAN
↓
PENGGUNA TERDEDAH

Tugas kita ialah memutuskan rantaian itu sebelum makanan sampai kepada pengguna.

Caranya:

BERSIH

ASINGKAN

MASAK DENGAN BETUL

KAWAL MASA & SUHU

LINDUNGI DARIPADA PENCEMARAN SEMULA

GUNAKAN BAHAN DAN AIR YANG SELAMAT

PANTAU DAN SIMPAN REKOD

Jangan menunggu sehingga seseorang mengalami keracunan makanan baru hendak mencari puncanya.

Pencegahan mesti berlaku sebelum kejadian.

Mikroorganisma mungkin tidak kelihatan, tetapi kawalan kita mesti sentiasa kelihatan dalam cara kita bekerja.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN

KM-04 — Bahaya Kimia dalam Makanan

Selepas memahami bahaya biologi, kita akan melihat satu lagi kumpulan bahaya yang kadangkala tidak dapat dilihat, dihidu atau dirasa — bahaya kimia, termasuk bagaimana ia boleh memasuki makanan dan bagaimana pengusaha boleh mengawalnya.