INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN
KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11O
BAGAIMANA SAIZ, BENTUK DAN KELIKATAN MEMPENGARUHI PROSES RETORT?
Subtajuk: Memahami bagaimana dimensi produk dan bekas, geometri, saiz partikel serta kelikatan menentukan perjalanan haba, kadar pemanasan dan keperluan proses retort.
OBJEKTIF PEMBELAJARAN
Selepas membaca PM-11O, pembaca seharusnya memahami mengapa dua produk yang menggunakan ramuan hampir sama tidak semestinya boleh menggunakan proses retort yang sama apabila saiz bekas, bentuk pembungkusan, ketebalan produk, saiz partikel atau kelikatannya berbeza.
Artikel ini menambah satu lapisan ilmu selepas PM-11N. PM-11N menerangkan bagaimana formulasi membentuk sifat produk. PM-11O memberi tumpuan khusus kepada geometri dan sifat aliran produk yang menentukan bagaimana haba bergerak dari permukaan pembungkusan menuju ke bahagian produk yang paling lambat menerima haba.
FDA menyenaraikan geometri bekas, kedudukan bekas, berat pengisian, kelikatan, saiz partikel, peratus pepejal dan kaedah penyediaan sebagai antara faktor yang boleh mempengaruhi heat penetration. FDA juga menyatakan bahawa faktor kritikal boleh berbeza mengikut produk, jenis pembungkusan dan sistem pemprosesan.
1. MENGAPA SAIZ, BENTUK DAN KELIKATAN SANGAT PENTING?
Dalam retort, kita bukan sekadar bertanya berapa tinggi suhu retort. Soalan yang lebih penting ialah bagaimana haba daripada medium pemanasan sampai ke bahagian produk yang paling lambat dipanaskan.
Bayangkan dua pouch kari ayam. Kedua-duanya menggunakan formulasi yang sama dan diproses di dalam retort yang sama. Pouch pertama mengandungi 200 gram produk dan berada dalam keadaan agak nipis. Pouch kedua mengandungi 500 gram produk dan membentuk lapisan makanan yang jauh lebih tebal.
Walaupun suhu retort sama, perjalanan haba ke bahagian dalam kedua-dua produk tidak semestinya sama.
Prinsip yang sama berlaku apabila produk berubah daripada cair kepada pekat, apabila saiz ketulan daging bertambah, apabila diameter tin meningkat atau apabila pouch disusun sehingga ketebalan produk berubah.
Sebab itu kita tidak boleh menilai proses retort berdasarkan suhu retort sahaja. Kita perlu melihat produk, pembungkusan dan proses sebagai satu sistem pemindahan haba.
2. HABA PERLU MENEMPUH JARAK SEBELUM SAMPAI KE BAHAGIAN DALAM PRODUK
Haba daripada retort terlebih dahulu berinteraksi dengan permukaan bekas atau pembungkusan. Selepas itu, haba bergerak melalui bahan pembungkusan dan masuk ke dalam makanan.
Semakin jauh bahagian tertentu makanan daripada permukaan yang menerima haba, semakin panjang laluan yang perlu ditempuh oleh tenaga haba.
Hubungan ini sangat penting bagi produk yang pemanasannya banyak bergantung pada konduksi.
Secara asas, apabila ketebalan produk meningkat, jarak pemindahan haba menuju ke kawasan paling lambat dipanaskan juga boleh meningkat. Namun, hubungan sebenar tidak boleh ditentukan berdasarkan ketebalan sahaja kerana mekanisme pemanasan, sifat produk, geometri bekas dan pergerakan cecair turut memainkan peranan.
Sebab itu kita tidak boleh menetapkan satu peraturan mudah bahawa menggandakan ketebalan akan menggandakan masa retort. Hubungannya tidak semudah itu dan perlu ditentukan melalui kajian proses yang sesuai.
3. SAIZ BEKAS BOLEH MENGUBAH KADAR PEMANASAN
Saiz pembungkusan bukan sekadar isu pemasaran.
Tin 200 gram dan tin 500 gram mungkin menggunakan produk yang sama, tetapi dimensi fizikal dan jarak pemindahan haba boleh berbeza. Perkara yang sama berlaku pada tray, pouch dan bekas semirigid.
FDA menyatakan bahawa container position, geometry and heat transfer characteristics boleh mempengaruhi keputusan kajian heat penetration.
Oleh itu, proses yang dibangunkan untuk satu saiz pembungkusan tidak sepatutnya dipindahkan secara automatik kepada saiz lain.
Produk yang dijual dalam pek keluarga tidak semestinya boleh menggunakan proses yang sama seperti pek individu hanya kerana formulanya sama.
4. BERAT YANG SAMA TIDAK SEMESTINYA MEMBERIKAN GEOMETRI YANG SAMA
Ini sangat penting untuk difahami oleh usahawan.
Dua pembungkusan boleh mengandungi berat bersih yang sama tetapi mempunyai bentuk yang berbeza.
Sebagai contoh, 250 gram produk boleh dimasukkan ke dalam pouch yang lebar dan nipis atau bekas yang sempit tetapi lebih dalam.
Jarak yang perlu ditempuh haba ke bahagian paling lambat dipanaskan boleh berbeza.
Oleh itu, berat bersih bukan satu-satunya ukuran yang menentukan tingkah laku pemanasan.
Bentuk tiga dimensi produk di dalam bekas perlu dipertimbangkan.
Inilah sebabnya reka bentuk pembungkusan tidak sepatutnya diputuskan oleh bahagian pemasaran sahaja. R&D, QA, operasi dan pihak yang bertanggungjawab terhadap proses haba juga perlu memahami perubahan tersebut.
5. KETEBALAN PRODUK SANGAT PENTING BAGI RETORT POUCH
Salah satu kelebihan retort pouch ialah keupayaannya membentuk profil produk yang relatif nipis.
Apabila makanan dapat disebarkan dalam lapisan yang lebih nipis dan terkawal, jarak pemindahan haba ke bahagian dalam produk boleh menjadi lebih pendek berbanding sesetengah bekas yang lebih tebal.
Namun, kelebihan ini hanya boleh digunakan dengan baik jika profil pouch dikawal.
Pouch yang sepatutnya nipis tetapi terlebih isi boleh menjadi lebih tebal. Pouch yang bertindih atau terhimpit dalam bakul juga boleh menghasilkan keadaan yang berbeza daripada konfigurasi yang digunakan semasa pembangunan proses.
FDA menerangkan bahawa tekanan berlebihan atau overpressure boleh menjadi penting untuk retort pouch kerana tekanan membantu mengekalkan profil bekas dan sentuhan antara bekas dengan produk, yang boleh mempengaruhi pemindahan haba.
Ini menunjukkan bahawa bentuk sebenar pouch semasa proses ialah sebahagian daripada keadaan pemprosesan, bukan sekadar rupa pembungkusan.
6. BENTUK BEKAS MENENTUKAN LALUAN PEMINDAHAN HABA
Tin silinder, tray cetek, pouch rata dan bekas semirigid mempunyai geometri yang berbeza.
Perbezaan ini mempengaruhi luas permukaan yang terdedah kepada medium pemanasan, jarak dari permukaan ke bahagian dalam makanan dan keadaan pergerakan produk di dalam bekas.
Sebuah tray yang lebar tetapi cetek mungkin mempunyai tingkah laku pemanasan yang berbeza daripada bekas yang sempit dan dalam walaupun berat pengisiannya sama.
Begitu juga, pouch yang berubah daripada format lebar kepada format sempit boleh menghasilkan profil ketebalan yang berbeza selepas pengisian.
Sebab itu perubahan bentuk bekas perlu dilihat sebagai perubahan teknikal, bukan perubahan grafik atau pemasaran semata-mata.
7. SAIZ PARTIKEL BOLEH MEMPENGARUHI PEMANASAN
Produk retort Malaysia banyak mengandungi partikel seperti ayam, daging, ikan, kentang, lobak, kacang dan sayuran.
FDA menyatakan bahawa saiz produk boleh menjadi faktor kritikal kepada proses haba, bergantung pada produk dan proses yang telah ditetapkan. Panduan FDA turut menyatakan bahawa produk bersaiz lebih besar mungkin memerlukan pemprosesan haba yang lebih lama pada suhu yang sama, manakala bagi sesetengah produk, partikel yang lebih kecil boleh menjadi lebih padat di dalam bekas dan mengubah ciri pemanasan.
Ini memberikan pengajaran yang sangat penting.
Kita tidak boleh membuat andaian mudah bahawa partikel kecil sentiasa lebih mudah diproses atau partikel besar sentiasa menjadi satu-satunya keadaan paling mencabar.
Struktur keseluruhan produk perlu dinilai.
8. PRODUK BERPARTIKEL LEBIH KOMPLEKS DARIPADA CECAIR SERAGAM
Sup yang cair tanpa partikel besar mempunyai sistem pemanasan yang berbeza daripada kari ayam yang mengandungi kuah, ayam dan kentang.
Dalam produk berpartikel, haba perlu dipindahkan melalui cecair dan kemudian ke dalam partikel.
Jika partikel besar, bahagian dalam partikel itu sendiri perlu menerima haba yang mencukupi.
Selain saiz, bentuk partikel turut penting. Ketulan daging berbentuk kiub, kepingan nipis dan ketulan tidak sekata tidak mempunyai geometri yang sama.
Apabila produk mengandungi banyak partikel, pergerakan cecair juga boleh berubah kerana partikel boleh menghalang atau mengubah aliran semula jadi di dalam bekas.
Maka spesifikasi seperti “potong sederhana besar” tidak mencukupi bagi sistem pengeluaran yang memerlukan kawalan proses.
Saiz partikel perlu ditentukan dalam bentuk yang boleh diukur apabila ia relevan kepada proses.
9. BENTUK PARTIKEL JUGA MEMBERI KESAN
Dua ketulan ayam dengan berat yang sama tidak semestinya mempunyai bentuk yang sama.
Satu mungkin nipis dan lebar. Satu lagi mungkin tebal dan padat.
Bahagian paling dalam ketulan yang tebal mempunyai jarak pemindahan haba yang berbeza daripada kepingan nipis.
Prinsip ini penting untuk produk seperti ayam masak merah, kari daging, rendang, ikan dalam sos dan lauk sedia dimakan.
Jika proses dibangunkan menggunakan ketulan tertentu, kemudian pengeluaran komersial menggunakan potongan yang jauh lebih besar atau lebih tebal, keadaan produk telah berubah.
Sebab itu spesifikasi bahan mentah dan kaedah pemotongan merupakan sebahagian daripada kawalan produk.
10. KELIKATAN MENENTUKAN SEJAUH MANA PRODUK BOLEH BERGERAK
Kelikatan ialah ukuran rintangan sesuatu bendalir terhadap aliran.
Air mempunyai kelikatan yang rendah dan mudah mengalir. Sos yang pekat mempunyai kelikatan lebih tinggi dan lebih sukar mengalir.
Mengapa ini penting dalam retort?
Kerana pergerakan cecair membantu membawa tenaga haba dari kawasan panas ke kawasan lain melalui perolakan.
Apabila produk lebih cair, arus perolakan boleh berkembang dengan lebih mudah dalam keadaan yang sesuai. Apabila produk menjadi lebih pekat, pergerakan cecair boleh berkurang dan pemanasan mungkin semakin bergantung pada konduksi.
FDA menyatakan bahawa kelikatan cecair di dalam bekas boleh mempengaruhi heat penetration semasa pemprosesan haba.
Jadi kelikatan bukan sekadar isu tekstur pengguna. Dalam produk tertentu, ia mempunyai hubungan langsung dengan tingkah laku pemanasan.
11. CAIR, PEKAT DAN CAMPURAN TIDAK MEMANAS DENGAN CARA YANG SAMA
Secara konsep, makanan retort boleh menunjukkan pemanasan yang didominasi oleh perolakan, konduksi atau gabungan kedua-duanya.
Produk cair seperti sup atau sesetengah sos boleh membentuk arus perolakan apabila bahagian yang dipanaskan bergerak dan membawa haba ke bahagian lain.
Produk yang sangat pekat seperti pes atau sesetengah produk berkanji mungkin mempunyai pergerakan dalaman yang lebih terhad. Haba kemudian banyak bergerak secara konduksi dari satu lapisan ke lapisan seterusnya.
Produk seperti kari dengan ketulan ayam berada dalam keadaan yang lebih kompleks kerana terdapat kuah, pepejal dan interaksi antara kedua-duanya.
Perbezaan mekanisme ini membantu menerangkan mengapa dua makanan pada suhu retort yang sama boleh mempunyai sejarah suhu dalaman yang sangat berbeza.
12. KELIKATAN BOLEH BERUBAH SEMASA PEMANASAN
Salah satu kesilapan ialah mengukur kelikatan produk pada suhu bilik lalu menganggap nilai itu mewakili keadaan produk sepanjang proses retort.
Hakikatnya, sesetengah produk berubah apabila suhu berubah.
Sos tertentu menjadi lebih cair apabila panas. Sistem kanji pula boleh mengalami gelatinisasi dan perubahan struktur semasa pemanasan. Protein, gum, pepejal terampai dan emulsi juga boleh menyebabkan tingkah laku rheologi yang kompleks.
Oleh itu, rupa produk selepas sejuk tidak semestinya menggambarkan bagaimana produk mengalir ketika berada pada suhu pemprosesan.
FDA secara khusus memasukkan consistency dan viscosity sebagai faktor yang mungkin kritikal bergantung pada produk dan proses.
Bagi pembangunan proses, kelikatan perlu difahami dalam konteks sebenar produk dan keadaan pemprosesannya.
13. PRODUK MAKANAN TIDAK SEMESTINYA BERKELAKUAN SEPERTI CECAIR MUDAH
Dalam sains rheologi, banyak makanan tidak berkelakuan seperti air.
Sos, pes, sambal, mayonis dan produk berkanji boleh menunjukkan sifat non-Newtonian. Ini bermaksud hubungan antara daya yang dikenakan dan kadar alirannya tidak semestinya tetap.
Sesetengah produk menjadi lebih mudah mengalir apabila dikenakan daya ricih. Fenomena ini dikenali sebagai shear thinning.
Dalam amalan, ini bermakna satu nombor kelikatan sahaja mungkin tidak mencukupi untuk menerangkan semua tingkah laku produk jika kaedah pengukuran, suhu dan kadar ricih tidak ditetapkan.
Bagi usahawan, tidak perlu menghafal semua persamaan rheologi untuk memahami prinsipnya. Perkara utama ialah produk pekat bukan sekadar “lebih pekat”. Cara produk mengalir boleh berubah mengikut suhu, komposisi dan keadaan mekanikal.
14. PENAMBAHAN KANJI BOLEH MENGUBAH CORAK PEMANASAN
PM-11N telah menerangkan peranan formulasi. Di sini kita melihat akibat fizikalnya terhadap pemindahan haba.
Bayangkan sos asal menggunakan 2 peratus bahan pemekat. Pengusaha mahu mendapatkan sos yang lebih premium lalu menaikkan kandungannya sehingga produk menjadi jauh lebih pekat.
Rasa mungkin lebih disukai.
Namun, perubahan kelikatan boleh mengurangkan pergerakan cecair dan seterusnya mengubah heat penetration.
FDA memberi perhatian khusus kepada perubahan kanji dan bahan pemekat kerana bahan tersebut boleh mengubah ciri pemanasan sesuatu produk.
Maka arahan “tambah sedikit kanji supaya lebih pekat” bukan perubahan kecil jika kelikatan merupakan faktor yang berkaitan dengan proses.
15. BERAT PENGISIAN BOLEH MENGUBAH PROFIL PRODUK
Berat pengisian berkait rapat dengan saiz dan geometri.
Pouch yang direka untuk 250 gram tetapi diisi 300 gram mungkin bukan sekadar lebih berat. Ia mungkin menjadi lebih tebal.
Tray yang terlebih isi boleh mempunyai kedalaman makanan yang lebih tinggi.
FDA menyenaraikan fill weight sebagai salah satu faktor yang boleh mempengaruhi heat penetration dan boleh menjadi faktor kritikal apabila dikenal pasti sedemikian dalam proses yang ditetapkan.
Sebab itu berat pengisian bukan sekadar perkara untuk memastikan pengguna mendapat jumlah produk yang betul.
Dalam keadaan tertentu, ia juga berkait dengan keadaan pemprosesan.
16. HEADSPACE DAN UDARA TERPERANGKAP JUGA BOLEH BERKAIT DENGAN GEOMETRI
Ruang kepala atau headspace dan udara terperangkap boleh mempengaruhi tingkah laku sesetengah sistem pembungkusan.
FDA menerangkan bahawa udara terperangkap boleh mempengaruhi vakum akhir, tekanan dalaman pembungkusan dan heat penetration.
Bagi pouch fleksibel, udara baki juga boleh mempengaruhi profil pouch ketika dipanaskan.
Ini menunjukkan bahawa bentuk sebenar produk semasa retort bukan hanya ditentukan oleh dimensi pembungkusan kosong.
Ia turut dipengaruhi oleh jumlah pengisian, udara baki, tekanan dan keadaan produk.
17. ORIENTASI PEMBUNGKUSAN BOLEH MEMPENGARUHI PEMANASAN
Pouch yang diletakkan rata tidak semestinya mempunyai keadaan pemanasan yang sama seperti pouch yang diletakkan menegak.
Bekas tertentu juga boleh mempunyai tingkah laku berbeza bergantung pada orientasinya dalam retort.
FDA memasukkan orientasi produk dalam bekas dan orientasi bekas dalam retort sebagai faktor yang boleh menjadi kritikal bergantung pada produk dan sistem.
Ini sangat penting apabila menggunakan pouch, tray atau sistem retort yang mempunyai susunan bakul tertentu.
Jika kajian dilakukan dengan satu orientasi, pengeluaran komersial tidak sepatutnya mengubah orientasi sesuka hati tanpa penilaian teknikal.
18. SAIZ DAN BENTUK JUGA MEMPENGARUHI KUALITI
Pemindahan haba bukan sekadar persoalan keselamatan.
Ia turut mempengaruhi kualiti.
Produk yang mengambil masa lebih lama untuk bahagian paling lambat dipanaskan mencapai proses yang diperlukan boleh menyebabkan bahagian berhampiran permukaan menerima pendedahan haba yang lebih besar.
Akibatnya, warna boleh menjadi lebih gelap, sayuran boleh menjadi terlalu lembut, protein boleh berubah tekstur dan aroma boleh terjejas.
Reka bentuk produk dan pembungkusan yang membantu pemanasan lebih efisien boleh memberikan ruang yang lebih baik untuk mengimbangi keselamatan dan kualiti, tetapi keputusan sebenar tetap perlu disokong oleh pembangunan proses yang sesuai.
Jangan sesekali mengurangkan proses haba sendiri semata-mata untuk mendapatkan tekstur yang lebih baik.
19. CONTOH PRAKTIKAL: KARI AYAM 250 GRAM DAN 500 GRAM
Sebuah syarikat berjaya menghasilkan pouch kari ayam 250 gram.
Permintaan meningkat dan pelanggan meminta pek keluarga 500 gram.
Kesilapan yang mungkin dilakukan ialah menggandakan berat produk tetapi mengekalkan proses retort asal tanpa kajian.
Apabila berat bertambah, profil ketebalan pouch, nisbah partikel kepada kuah, susunan produk dan perjalanan haba mungkin berubah.
Pek 500 gram perlu dianggap sebagai konfigurasi produk yang berbeza sehingga dibuktikan bahawa proses yang digunakan sesuai.
Perubahan saiz pasaran boleh menjadi perubahan proses.
20. CONTOH PRAKTIKAL: SOS MENJADI LEBIH PEKAT
Sebuah produk sos retort menerima komen bahawa sosnya terlalu cair.
R&D meningkatkan bahan pemekat.
Selepas perubahan, rasa dan tekstur lebih baik.
Namun, perubahan tersebut tidak boleh dinilai melalui sensori sahaja.
Jika peningkatan kelikatan mengubah pergerakan dalaman produk, sejarah pemanasannya juga mungkin berubah.
FDA secara jelas menyatakan bahawa consistency atau viscosity cecair dalam bekas boleh memberi kesan kepada heat penetration.
Oleh itu, perubahan tekstur boleh menjadi perubahan proses.
21. CONTOH PRAKTIKAL: KETULAN AYAM DIBESARKAN
Pada peringkat pembangunan, kari menggunakan ketulan ayam kira-kira 20 gram.
Selepas produk dipasarkan, bahagian pemasaran mahu produk kelihatan lebih premium lalu menggunakan ketulan yang jauh lebih besar.
Jumlah ayam keseluruhan mungkin kekal sama.
Namun, keadaan fizikal produk telah berubah.
FDA menyatakan bahawa saiz produk boleh menjadi faktor yang kritikal kepada proses dan saiz yang lebih besar dalam sesetengah keadaan boleh memerlukan proses haba yang lebih lama pada suhu yang sama.
Maka saiz ketulan bukan keputusan visual semata-mata.
22. CONTOH PRAKTIKAL: POUCH TERLEBIH ISI
Operator mendapati masih ada ruang di dalam pouch lalu menambah produk supaya pelanggan mendapat lebih banyak.
Berat bertambah daripada spesifikasi.
Pouch menjadi lebih tebal.
Walaupun niatnya baik, operator telah mengubah keadaan yang boleh mempengaruhi pemanasan.
Dalam pengeluaran komersial, “lebih banyak” tidak semestinya “lebih baik” jika ia menyebabkan produk keluar daripada spesifikasi yang digunakan dalam pembangunan proses.
Konsistensi pengisian merupakan sebahagian daripada kawalan pengeluaran.
23. CONTOH PRAKTIKAL: SAMBAL YANG BERUBAH KELIKATAN ANTARA BATCH
Batch pertama dimasak selama 30 minit sebelum pengisian.
Batch kedua dimasak lebih lama kerana operator menunggu mesin pembungkus siap.
Lebih banyak air tersejat dan sambal menjadi lebih pekat.
Formulasi asal mungkin sama, tetapi keadaan fizikal produk ketika diisi sudah berubah.
Jika kelikatan atau peratus pepejal merupakan faktor yang berkaitan dengan proses, variasi seperti ini perlu dikawal.
Inilah sebab masa menunggu, tahap pre-cooking dan titik akhir memasak tidak boleh dibiarkan bergantung sepenuhnya kepada pengalaman operator.
24. BAGAIMANA FAKTOR INI DINILAI SECARA SAINTIFIK?
Jawapannya bukan dengan meneka.
Kajian heat penetration menggunakan penderia suhu atau peralatan pengukuran yang sesuai untuk merekod sejarah suhu produk di bawah keadaan proses yang ditetapkan.
FDA menerangkan bahawa kajian tersebut perlu mengenal pasti bekas yang memanas paling perlahan serta zon pemanasan paling perlahan di dalam bekas. Kajian juga perlu meliputi pemboleh ubah yang dijangka berlaku semasa operasi komersial.
Jika saiz, bentuk, berat pengisian, kelikatan atau saiz partikel boleh berubah dalam pengeluaran, keadaan yang relevan perlu dipertimbangkan ketika proses dibangunkan.
Tujuannya bukan mencari satu nombor cantik.
Tujuannya ialah memastikan proses mewakili produk sebenar yang akan dikeluarkan.
25. JANGAN TENTUKAN WORST CASE DENGAN ANDAIAN SAHAJA
Ramai orang berfikir bahawa bekas paling besar sentiasa menjadi keadaan paling mencabar.
Tidak semestinya.
Produk yang paling pekat juga tidak semestinya secara automatik menjadi satu-satunya keadaan paling mencabar bagi semua sistem.
FDA sendiri menunjukkan bahawa faktor seperti geometri bekas, kelikatan, saiz partikel, berat pengisian, peratus pepejal, kaedah penyediaan, headspace dan faktor peralatan boleh mempengaruhi heat penetration.
Keadaan paling mencabar perlu ditentukan berdasarkan pemahaman saintifik terhadap produk dan disokong oleh kajian yang sesuai.
26. PERUBAHAN PEMBUNGKUSAN PERLU MELALUI CHANGE CONTROL
Bayangkan produk asal menggunakan pouch A.
Bahagian pemasaran kemudian memilih pouch B kerana kelihatan lebih premium.
Kapasiti nominal mungkin sama, tetapi lebar, tinggi atau profil selepas pengisian mungkin berbeza.
Perubahan itu perlu dibawa kepada pihak teknikal untuk dinilai.
Prinsip yang sama terpakai apabila menukar tray, saiz tin atau konfigurasi pembungkusan.
Jangan melihat perubahan pembungkusan hanya melalui sudut kos dan reka bentuk.
Dalam produk retort, pembungkusan ialah sebahagian daripada sistem pemindahan haba.
27. PERUBAHAN PRODUK JUGA PERLU MELALUI CHANGE CONTROL
Jika produk menjadi lebih pekat, partikel dibesarkan, berat pengisian dinaikkan atau nisbah pepejal kepada kuah berubah, jangan terus menganggap scheduled process sedia ada masih sesuai.
FDA mentakrifkan critical factor dalam konteks makanan asid rendah sebagai sifat, keadaan atau parameter yang variasinya boleh mempengaruhi scheduled process dan pencapaian commercial sterility. Faktor yang disenaraikan termasuk berat pengisian, saiz partikel, kelikatan, formulasi, peratus cecair bebas, peratus pepejal dan orientasi produk.
Ini merupakan asas kepada budaya change control yang baik.
Setiap perubahan perlu ditanya satu soalan mudah, iaitu adakah perubahan ini boleh mengubah cara produk menerima haba?
28. UNTUK USAHAWAN MAKANAN
Uncle cadangkan usahawan mengawal sekurang-kurangnya perkara yang relevan kepada produk seperti berat pengisian, dimensi pembungkusan, ketebalan pouch selepas pengisian, saiz maksimum partikel, nisbah pepejal kepada kuah dan ukuran kelikatan atau konsistensi apabila parameter tersebut berkaitan dengan proses.
Jangan bergantung pada pemerhatian mata sahaja.
Jika spesifikasi menyatakan ketulan ayam maksimum pada saiz tertentu, gunakan alat dan kaedah pemeriksaan yang sesuai.
Jika berat pengisian ditetapkan, gunakan penimbang yang sesuai.
Jika kelikatan perlu dikawal, gunakan kaedah pengukuran yang ditentukan.
Apa yang tidak diukur sukar dikawal secara konsisten.
29. UNTUK PELAJAR TEKNOLOGI MAKANAN
PM-11O memberikan satu latihan pemikiran yang sangat baik.
Bayangkan tiga bekas mengandungi produk yang sama. Satu tinggi dan sempit, satu lebar dan cetek, satu lagi pouch nipis.
Tanya bagaimana jarak pemindahan haba berbeza.
Kemudian bandingkan sup cair dengan pes pekat. Tanya bagaimana perolakan dan konduksi berubah.
Selepas itu, masukkan ketulan ayam ke dalam kedua-dua sistem. Tanya bagaimana partikel mempengaruhi struktur produk dan perjalanan haba.
Dengan cara ini, konsep pemindahan haba tidak lagi menjadi teori dalam buku teks. Ia menjadi alat untuk memahami reka bentuk produk sebenar.
30. UNTUK PENSYARAH DAN TENAGA PENGAJAR
PM-11O sesuai digunakan untuk menggabungkan tiga bidang ilmu, iaitu pemindahan haba, rheologi makanan dan reka bentuk pembungkusan.
Pelajar boleh diberikan satu formulasi kari yang sama tetapi menggunakan tiga pembungkusan dengan geometri berbeza. Mereka kemudian diminta mengenal pasti faktor yang mungkin mempengaruhi heat penetration.
Latihan kedua boleh membandingkan produk dengan tiga tahap kelikatan.
Latihan ketiga boleh mengekalkan berat pengisian tetapi mengubah saiz partikel.
Tujuan latihan bukan meminta pelajar meneka masa proses. Tujuannya ialah melatih mereka mengenal pasti pemboleh ubah yang perlu dikaji sebelum proses boleh ditetapkan secara saintifik.
31. UNTUK PENGAMAL KILANG RETORT
Production perlu memastikan produk yang masuk ke retort berada dalam spesifikasi yang digunakan dalam sistem proses.
QA perlu mengetahui faktor yang perlu dipantau.
R&D perlu memaklumkan perubahan formulasi dan sifat fizikal.
Purchasing tidak sepatutnya menukar bahan yang mempengaruhi kelikatan tanpa penilaian.
Packaging development tidak sepatutnya mengubah dimensi pembungkusan secara bersendirian.
Operator pula perlu mengikut berat pengisian, orientasi dan susunan yang ditetapkan.
Sistem retort yang baik memerlukan komunikasi antara semua bahagian, bukan hanya operator mesin.
32. UNTUK MASYARAKAT MALAYSIA
Pengguna mungkin melihat dua pouch makanan dan hanya nampak perbezaan saiz.
Dalam teknologi retort, perbezaan itu boleh mempunyai makna yang lebih besar.
Saiz dan bentuk menentukan geometri produk. Kelikatan menentukan sejauh mana makanan boleh bergerak. Saiz partikel mempengaruhi struktur dalaman produk. Semua faktor ini boleh mempengaruhi bagaimana haba sampai ke bahagian produk yang paling lambat dipanaskan.
Sebab itu pembangunan makanan retort yang baik memerlukan ilmu sains makanan, kejuruteraan proses, pembungkusan, mikrobiologi dan kawalan kualiti bekerja bersama.
BKKM sendiri menyediakan bahan pendidikan khusus mengenai teknologi retort dan tip keselamatan makanan untuk pengusaha serta pengguna.
33. KESILAPAN LAZIM YANG PERLU DIELAKKAN
Kesilapan yang kerap berlaku ialah menganggap berat sama bermaksud proses sama, menganggap pouch lebih besar hanya memerlukan masa tambahan yang boleh ditentukan sendiri, menukar bentuk bekas tanpa penilaian, membesarkan ketulan makanan untuk kelihatan premium, menambah bahan pemekat tanpa mempertimbangkan kesannya terhadap kelikatan, mengisi pouch melebihi spesifikasi, menganggap pusat geometri sentiasa menjadi lokasi pemanasan paling perlahan, mengubah orientasi pouch dan menggunakan proses daripada produk lain hanya kerana suhu retortnya sama.
Kesilapan paling asas ialah melihat suhu retort sebagai satu-satunya penentu keselamatan.
FDA menerangkan bahawa heat penetration dipengaruhi oleh pelbagai faktor produk, bekas dan peralatan.
Justeru, tiada satu formula mudah seperti “produk lebih besar tambah sepuluh minit” yang boleh digunakan secara universal.
34. SARANAN UNCLE KUDEN
Apabila membangunkan produk retort, Uncle mahu usahawan membiasakan diri bertanya empat soalan. Pertama, berapa jauh haba perlu bergerak untuk sampai ke bahagian produk yang paling lambat dipanaskan? Kedua, adakah produk boleh bergerak dan membentuk perolakan atau terlalu pekat sehingga pemanasan lebih bergantung pada konduksi? Ketiga, adakah partikel, berat pengisian dan bentuk pembungkusan kekal dalam spesifikasi? Keempat, adakah produk yang dikeluarkan hari ini masih mewakili produk yang digunakan ketika proses dibangunkan?
Jika mana-mana jawapan berubah, jangan terus menganggap proses lama masih sesuai.
Minta penilaian teknikal.
Inilah budaya yang perlu dibina apabila usahawan bergerak daripada memasak kepada pengeluaran makanan secara profesional.
35. RUMUSAN PM-11O
Saiz, bentuk dan kelikatan mempunyai hubungan langsung dengan cara haba bergerak dalam produk retort.
Saiz dan geometri menentukan jarak pemindahan haba. Ketebalan produk boleh mengubah perjalanan haba menuju ke kawasan pemanasan paling perlahan. Saiz dan bentuk partikel mempengaruhi struktur produk. Kelikatan pula mempengaruhi pergerakan cecair dan keseimbangan antara pemanasan melalui perolakan dengan konduksi.
FDA menyatakan bahawa geometri bekas, berat pengisian, kelikatan, saiz partikel, peratus pepejal, kaedah penyediaan dan beberapa faktor lain boleh mempengaruhi heat penetration.
Oleh itu, proses retort tidak boleh dipisahkan daripada reka bentuk produk.
Kesimpulan utama PM-11O ialah apabila saiz, bentuk, ketebalan, berat pengisian, saiz partikel atau kelikatan berubah dengan cara yang relevan kepada proses, kita tidak sepatutnya menganggap sejarah pemanasan produk kekal sama tanpa penilaian saintifik yang sesuai.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
GLOSARI PM-11O
Geometri: Saiz, bentuk dan susunan ruang tiga dimensi sesuatu bekas atau produk.
Heat Penetration: Kajian tentang kadar dan sejarah pemanasan makanan di dalam pembungkusan semasa proses haba.
Conduction: Pemindahan haba melalui bahan tanpa pergerakan pukal bahan tersebut.
Convection: Pemindahan haba yang melibatkan pergerakan bendalir.
Viscosity: Ukuran rintangan bendalir terhadap aliran.
Rheology: Bidang ilmu yang mengkaji aliran dan perubahan bentuk bahan apabila dikenakan daya.
Non-Newtonian: Tingkah laku aliran yang tidak mengikuti hubungan kelikatan tetap seperti bendalir Newtonian mudah.
Shear Thinning: Keadaan apabila kelikatan nyata sesuatu bahan berkurang apabila kadar ricih meningkat.
Particle Size: Dimensi fizikal partikel atau ketulan makanan.
Fill Weight: Kuantiti produk yang diisi ke dalam bekas mengikut spesifikasi yang ditetapkan.
Headspace: Ruang yang tidak diisi produk dalam sesuatu bekas tertutup.
Residual Air: Udara yang masih terdapat dalam produk atau pembungkusan selepas proses pengisian dan penutupan.
Cold Spot: Kawasan produk yang menunjukkan pemanasan paling perlahan dalam konteks proses haba yang dikaji.
Critical Factor: Faktor yang perubahan atau variasinya boleh mempengaruhi scheduled process dan pencapaian commercial sterility dalam konteks proses berkenaan.
Change Control: Sistem terkawal untuk menilai dan meluluskan perubahan sebelum perubahan digunakan dalam pengeluaran.
RUJUKAN ILMIAH UTAMA
FDA menerangkan bahawa kajian heat penetration mengukur kadar pemanasan produk dan perlu mempertimbangkan faktor seperti geometri bekas, medium pemanasan, berat pengisian, kelikatan, saiz partikel, peratus pepejal dan kaedah penyediaan.
FDA turut menyatakan bahawa saiz produk boleh menjadi faktor kritikal kepada proses. Partikel yang lebih besar dalam sesetengah keadaan boleh memerlukan proses haba yang lebih lama, manakala saiz yang lebih kecil bagi sesetengah produk boleh menyebabkan pemadatan yang mengubah ciri pemanasan.
Dalam dokumentasi proses FDA, consistency atau viscosity dinyatakan boleh mempengaruhi pemanasan produk melalui kesannya terhadap heat penetration, sama ada produk memanas melalui perolakan, konduksi atau gabungan kedua-duanya.
FDA juga menyenaraikan berat pengisian, saiz partikel, kelikatan, formulasi, suhu awal, peratus cecair bebas, peratus pepejal serta orientasi produk dan bekas sebagai contoh faktor yang boleh menjadi kritikal bergantung pada produk dan sistem pemprosesan.
Bagi konteks Malaysia, Program Keselamatan dan Kualiti Makanan KKM menyediakan bahan pendidikan khusus mengenai teknologi retort serta keselamatan makanan retort untuk pengusaha dan pengguna.
Rujukan FDA dalam PM-11O digunakan sebagai sumber teknikal tentang prinsip pemprosesan haba makanan. Keperluan peraturan FDA ialah konteks Amerika Syarikat dan tidak boleh dianggap secara automatik sebagai peruntukan undang-undang Malaysia.
TERUSKAN PEMBELAJARAN
Artikel sebelumnya: PM-11N, Formulasi Produk untuk Pemprosesan Retort.
Kembali ke artikel induk: PM-11, Teknologi Retort, Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan Malaysia.
Artikel seterusnya: PM-11P, Pembangunan Produk Retort daripada Dapur ke Pengeluaran Komersial.
PM-11O telah menjelaskan bagaimana sifat fizikal produk mempengaruhi perjalanan haba. PM-11P akan membawa pembelajaran ke peringkat seterusnya, iaitu bagaimana resipi dapur ditukarkan secara sistematik kepada produk retort komersial melalui pembangunan prototaip, standardisasi, percubaan, scale-up, kawalan spesifikasi dan persediaan pengeluaran.
MAHU BELAJAR LEBIH LANJUT?
Ikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan KUDEN Academy secara dalam talian.
Selasa dan Khamis, 9.00 pagi hingga 12.00 tengah hari. Yuran RM50 seorang. Sijil diiktiraf KKM.
DAFTAR KURSUS: WhatsApp 019-268 1620 atau layari www.kuden.com.my.
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan